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Foto: FDA

Lo "zappare" la pasta di olive attraverso una tecnologia non termica chiamata campi elettrici pulsati (PEF) mostra risultati promettenti nel migliorare la resa di olio d'oliva vergine riducendo nel contempo il consumo di energia e preservando la qualità, suggeriscono due progetti europei.

Il PEF è già utilizzato nella trasformazione degli alimenti per la sterilizzazione e la conservazione e ha dimostrato di aumentare le rese nell'estrazione di altri succhi, come ad esempio le arance. Ora la ricerca rivela il suo potenziale per la produzione di olio d'oliva.

Secondo il portale di ricerca della Commissione europea CORDIS, i potenziali spin-off di un recente progetto PEF sponsorizzato dalla CE includono la riduzione della temperatura della pasta di olive durante la lavorazione, fornendo risparmi di energia e tempo - rispetto al trattamento termico o enzimatico - e migliorando la qualità dell'olio mantenendo la resa . Il PEF ha anche il potenziale per aumentare il contenuto di fitonutrienti dell'olio, "per migliorare i benefici per la salute dei consumatori e la durata di conservazione dell'olio d'oliva", riferisce CORDIS.

E il mese scorso in "Tecnologia alimentare e dei bioprocessi", gli scienziati dell'Università spagnola di Saragozza hanno riferito che i loro stessi studi avevano scoperto che il PEF ha permesso l'uso di temperature più basse durante la malassazione, la fase di estrazione in cui le goccioline d'olio si agglomerano.

Ciò è importante perché temperature più elevate aumentano la resa in olio ma danneggiano la qualità e le normative dell'Unione Europea affermano che per usare il termine “prima spremitura a freddo” o “estrazione a freddo”, l'olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore a 27 ° C ).

Nel loro articolo, Effetti del campo elettrico pulsato sull'estrazione del rendimento e sulla qualità dell'olio d'oliva, i ricercatori hanno affermato di aver testato diverse intensità (0 - 2 kV / cm) di PEF su pasta di olive Arbequina con diversi tempi di malassazione (0, 15 e 30 min) e temperature (15 e 26 ° C).

Hanno spiegato il PEF come l'applicazione di impulsi ad alta tensione in corrente continua, in brevi burst che variano tra micro e millisecondi.

Nei loro test, la resa in estrazione è migliorata del 54% quando la pasta di olive è stata trattata con PEF (2 kV / cm) senza malassazione.

In combinazione con la malassazione a 26 ° C, il trattamento con PEF non ha aumentato la resa di estrazione rispetto a un controllo. Ma a 15 ° C, PEF di 2 kV / cm ha migliorato la resa di estrazione del 14.1 percento, corrispondenti a 1.7 kg di olio in più per 100 kg di olive.

Parametri come l'acidità, il perossido, il K232 e il K270 non sono stati influenzati dal PEF e un'analisi sensoriale non ha rilevato alcun cattivo sapore o sapore nell'olio.

"L'applicazione di un trattamento PEF potrebbe consentire la riduzione della temperatura di malassazione da 26 a 15 ° C senza compromettere la resa di estrazione", hanno detto i ricercatori.

• CORDIS gateway europeo di ricerca e sviluppo


• SpringerLink


• US Food and Drug Administration