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I piccoli borghi medievali che punteggiano le dolci colline della Toscana sono stati a lungo la materia dei sogni. La cucina, il vino, l'olio d'oliva - con uno sfondo verdeggiante e borghi arcaici, definiscono il buon vivere italiano. Qui la passione per il cibo con integrità è alta e ha reso irascibilmente vecchio stile Lucca il focolaio di un tipo di agricoltura progressista che rifugge i metodi moderni. Ci sono più biodinamica aziende agricole a Lucca che in qualsiasi altra parte d'Italia, e La Fabbrica di San Martino è all'avanguardia di questo ardente gruppo, che produce olio d'oliva, vino e miele con metodi che sicuramente sorprenderebbero i non iniziati.

"Alcune persone dicono che lo siamo streghe! " dichiara Giuseppe Ferrua, titolare di San Martino. Con il suo sorriso abituale, spiega i metodi piuttosto insoliti che potrebbero portare a giungere a una tale conclusione. Siamo di fronte ad un unico ulivo che da oltre 500 anni si trova su questa proprietà e da solo produce 20 litri di olio all'anno dalle 3 varietà di olive che germogliano sui suoi diversi rami. Intorno a noi, il terreno è ricoperto da uno strato di talee miste, 27 piante e semi diversi, ciascuno elemento di una ricetta specifica per nutrire il terreno.

La fattoria porta l'approvazione di Demetra, l'agenzia internazionale che definisce i rigorosi standard per la certificazione biodinamica, tutti basati su linee guida originariamente stabilite da Rudolf Steiner (fondatore anche delle scuole Waldorf) nel 1924. Creato come alternativa ai nuovi metodi chimici di controllo delle colture, il metodo di Steiner evita tutti i pesticidi e fertilizzanti e invece tratta il suolo in modo che mantenga una biodiversità ricca ed equilibrata all'interno del suolo e nella fattoria che lo circonda. È considerato il primo sistema agricolo moderno veramente sostenibile.

L'approccio olistico richiede un ampio compostaggio e l'uso di concimi della vita in fattoria, con preparazioni che includono ingredienti come coda di cavallo, camomilla, ortica e persino quarzo tritato. Giuseppe segue le prescrizioni e le seppellisce nel corno di un animale per mesi prima che vengano disperse sul terreno. Ogni fase del suo processo, dalla semina alla raccolta per riempire il suolo, è governata dal ciclo della luna nella sua ellisse attorno alla Terra, secondo un altro dei principi di Steiner chiamato Antroposofia.

"È come le maree ”, spiega Giuseppe, mostrando come le olive raccolte a mano a gennaio debbano essere raccolte proprio nel giorno giusto del ciclo lunare per massimizzare la quantità di liquido che contengono. Dentro il suo 18^th secolo maniero, dove gestisce anche un agriturismo, Giuseppe mi mostra il calendario dettagliato che lo guida nei cicli del cielo e stabilisce quando procedere con ogni fase del processo.

Prende alcune fette di pane dalla griglia sul fuoco nella sua cucina, le irrorano con una dose abbondante della sua ultima partita di olio e mi fa assaggiare il risultato. Il gusto pulito e fruttato della sua miscela di olive Frantoio, Leccino e Moraiolo è deliziosamente armonioso, e sono convinto che ci debba essere qualcosa in questa raccolta cosmica.