Aprile 21, 2011
Laura Rose
Le piccole città medievali che punteggiano le dolci colline della Toscana sono state a lungo la materia dei sogni. La cucina, il vino, l'olio d'oliva - con uno sfondo verdeggiante e villaggi arcaici, definiscono il buon vivere italiano. Qui la passione per il cibo con integrità è alta e ha reso irascibilmente vecchio stile Lucca il focolaio di un tipo di agricoltura progressiva che evita i metodi moderni. Ci sono più biodinamica aziende agricole a Lucca che in qualsiasi altra parte d'Italia, e La Fabbrica di San Martino è all'avanguardia di questo ardente gruppo, che produce olio d'oliva, vino e miele con metodi che sicuramente sorprenderebbero i non iniziati.
"Alcune persone dicono che lo siamo streghe! ”Dichiara Giuseppe Ferrua, proprietario di San Martino. Con il suo sorriso abituale, spiega i metodi piuttosto insoliti che potrebbero portare a giungere a tale conclusione. Siamo di fronte a un singolo ulivo che è in piedi su questa proprietà da oltre 500 anni e da solo produce 20 litri di olio ogni anno dalle 3 varietà di olive che spuntano sui suoi diversi rami. Intorno a noi, il terreno è ricoperto da uno strato di talee miste, 27 diverse piante e semi, ciascuno un elemento in una ricetta specifica per nutrire il terreno.
La fattoria porta l'approvazione di Demetra, l'agenzia internazionale che definisce i rigorosi standard per la certificazione biodinamica, tutti basati su linee guida originariamente stabilite da Rudolph Steiner (anche fondatore delle scuole Waldorf) in 1924. Creato come alternativa ai nuovi metodi chimici di controllo delle colture in via di sviluppo, il metodo di Steiner evita tutti i pesticidi e i fertilizzanti e tratta invece il suolo in modo da mantenere una biodiversità ricca ed equilibrata nel suolo e nella fattoria circostante. È considerato il primo sistema moderno di agricoltura realmente sostenibile.
L'approccio olistico richiede un ampio compostaggio e l'uso di concimi della vita in fattoria, con preparazioni che includono ingredienti come coda di cavallo, camomilla, ortica e persino quarzo tritato. Giuseppe segue le prescrizioni e le seppellisce nel corno di un animale per mesi prima che vengano disperse sul terreno. Ogni fase del suo processo, dalla semina alla raccolta per riempire il suolo, è governata dal ciclo della luna nella sua ellisse attorno alla Terra, secondo un altro dei principi di Steiner chiamato Antroposofia.
"È come le maree ”, spiega Giuseppe, mostrando come le olive raccolte a mano a gennaio debbano essere raccolte proprio nel giorno giusto del ciclo lunare per massimizzare la quantità di liquido che contengono. Dentro il suo 18th secolo maniero, dove gestisce anche un agriturismo, Giuseppe mi mostra il calendario dettagliato che lo guida nei cicli del cielo e stabilisce quando procedere con ogni fase del processo.
Prende alcune fette di pane dalla griglia sul fuoco aperto nella sua cucina, le condisce in una pesante dose del suo ultimo lotto di olio e mi fa assaggiare il risultato. Il gusto pulito e fruttato della sua miscela di olive Frantoio, Leccino e Moraiolo è deliziosamente armonico, e sono convinto che ci debba essere qualcosa in questa raccolta cosmica.
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