Varietà di olive

Un tesoro dimenticato: fare olio da olive selvatiche

Francisco Villanueva e Fernando Martín producono olio da olive selvatiche che crescono sulle verdi pendici della Sierra de las Nieves. "Gli assaggiatori professionisti non sanno come descriverlo."

Marzo 14, 2017
Di Pablo Esparza

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Gli antichi greci usavano i loro rami per tessere le loro corone olimpiche e si dice che gli imperatori romani avessero tenuto da parte l'olio dai suoi frutti per il loro uso personale. Ma per la maggior parte dei secoli, ulivi selvatici sono stati appena dimenticati tra i cespugli.

Dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Sa di natura selvaggia.- Francisco Villanueva

Questi parenti piccoli e poveri degli ulivi coltivati ​​erano spesso lasciati da parte, i suoi piccoli frutti considerati non abbastanza redditizi per essere raccolti. Questo succede anche ai giorni nostri. Una media di 4 a 6kg è necessaria per produrre un litro di olio da varietà commerciali, mentre per gli olivi selvatici questa quantità aumenta a 15 - 20kg.

Pertanto, gli olivi coltivati, con una resa molto più elevata, dominano la produzione di olio d'oliva. Tuttavia, alcuni produttori stanno iniziando a rivolgere lo sguardo a questo tipo di olivi ampiamente trascurati.






"Naturalmente, c'è olio d'oliva di grande qualità da olive coltivate. Lo abbiamo anche noi. Ma l'olio degli ulivi selvatici ha un sapore particolare, un sapore diverso. Quando lo porti a un panel di degustazione, gli assaggiatori professionisti non sanno come descriverlo ”, afferma Francisco Villanueva, co-fondatore di Aceite Mudéjar, un'azienda a conduzione familiare che produce questo particolare tipo di olio.

Incontriamo lui e il suo compagno, Fernando Martín, alle porte del loro frantoio a Monda, circa 40 km a sud ovest di Malaga, in Andalusia.

"Quando qualcuno mi chiede che sapore ha, dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Ha il sapore di natura selvaggia ", racconta Olive Oil Times.

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Ma il sapore non è l'unica ragione per cui l'olio di ulivi selvatici è commercialmente praticabile.

"Esiste una differenza fondamentale in termini di caratteristiche organolettiche, ma anche la sua composizione è diversa. Ha, naturalmente, gli stessi acidi grassi, ma per quanto riguarda i composti fenolici e la vitamina E, ne ha una percentuale molto più grande. Quando inviamo un campione a laboratori specializzati, ci chiedono da dove abbiamo preso questo olio. Trovano questa insolita quantità di antiossidanti ", afferma Villanueva, che è anche un medico.

Olive selvatiche (Pablo Esparza)

Queste caratteristiche hanno reso l'olio un apprezzato composto cosmetico e medicinale.

In spagnolo vengono chiamati ulivi selvatici Acebuches e i loro frutti sono conosciuti come "acebuchinas.”

Entrambe le parole hanno origini arabe e berbere, un'eredità del lungo passato moresco della regione nel secolo.

Villanueva e il suo partner Fernando Martín hanno iniziato a produrre olio di acebuche solo pochi anni fa quando hanno iniziato a raccogliere gli acebuchine che crescono sui verdi pendii della Sierra de las Nieves (letteralmente "gamma delle nevi ”).

Fernando Martín e Francisco Villanueva

Questa riserva della biosfera dell'UNESCO, a metà strada tra Malaga e Marbella, sembra lontana dal trambusto dei centri turistici del Costal del Sol. È un territorio ideale per "Acebuches.”

Ma oli di ulivi selvatici vengono prodotti anche altrove, da Cadice, nell'angolo più meridionale della Spagna, a Jaén, nell'Andalusia centrale, e nell'isola mediterranea di Maiorca, dove si chiamano acebuches "ullastres "in lingua catalana.

"Esistono molti tipi di acebuches. Alcuni di loro sono figli di varietà coltivate. I loro frutti sono un po 'più simili a quelli delle varietà coltivate. Altri sono nipoti di pronipoti di acebuches. Questi sono quelli veramente ricchi da ottenere 'olio di acebuchina ", spiega Villanueva.

La dimensione è la principale differenza esterna tra le olive coltivate e quelle selvatiche. "Acebuchinas "sono molto più piccoli e hanno una proporzione più alta di fossa delle olive.

Anche il colore delle loro polpe è diverso. Mentre le olive coltivate hanno una carne viola biancastra, gli acebuchina hanno un succo intenso simile al sangue.

Il risultato è un tipo di olio completamente diverso. Uno che forse è stato dimenticato per troppo tempo. Come dice Villanueva: "Se lo hanno usato gli imperatori romani, perché non noi? "

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