Le olive vanno dolci

In Italia, i pasticceri e i produttori stanno sfruttando il carattere dolce di alcune varietà di olio d'oliva per preparare inaspettate prelibatezze festive.

Esperti e produttori fanno grandi sforzi per spiegare che amarezza e piccante sono alcune delle caratteristiche principali da cercare in un olio extravergine di oliva di alta qualità. Queste caratteristiche, oltre ad essere indicatori del contenuto di polifenoli dell'olio, testimoniano spesso una raccolta precoce che garantisce il miglior profilo sensoriale e nutrizionale dell'olio extravergine di oliva.

Tuttavia, ci sono alcune varietà specifiche che - soprattutto quando sono completamente mature - hanno dolcezza e delicatezza come loro caratteristiche principali, e questo non influisce sulle loro qualità interiori o sulla qualità dell'olio d'oliva ottenuto dalla loro spremitura.

In Italia, il più comune "varietà dolci ”sono la Taggiasca in Liguria, la Casaliva vicino al lago di Garda, la Raja nel Lazio, la Cellina di Nardò in Puglia e la Biancolilla in Sicilia.

Negli ultimi anni chef, pasticceri e gelatieri hanno scoperto questi caratteri peculiari e hanno deciso di provare a utilizzare gli oli di oliva più delicati per preparare deliziosi dessert e gelati. Grazie ai loro coraggiosi sforzi, l'uso dell'olio d'oliva nella creazione di torte e dolci era così "legittimato ”. Ora, in ristoranti eleganti e gelaterie all'avanguardia in tutta Italia, non è raro trovare delizie a base di olio d'oliva.

Uno dei primi pasticceri a utilizzare ampiamente l'extra vergine è stato Luca Montersino, fondatore di Golosi di Salute - un marchio di pasticceria dedicato con una particolare attenzione alla salute e alle intolleranze alimentari. Usa spesso l'olio d'oliva al posto del burro per evitare lattosio e grassi animali. Montersino è stato anche tra i primi a realizzare un panettone - la prelibatezza natalizia preferita in Italia - con la stessa tecnica.

Molti altri sono seguiti ea volte sono andati anche oltre, utilizzando non solo l'olio d'oliva ma anche le olive stesse per preparare alcune prelibatezze originali per le feste e per tutto l'anno. In Puglia, alcuni anni fa Andrea Serravezza e Massimo Gaetani (chef ed esperto di business alimentare) hanno lanciato il marchio registrato Olivotto®: una crema a base di olive a base di olive nere Cellina di Nardó, una quantità equilibrata di zucchero e aromi naturali. La Cellina è una varietà molto interessante: le sue olive hanno un sapore dolce con un leggero ma netto sentore di frutti di bosco nel retrogusto che si unisce ad un tocco leggermente pungente. Cellina è inoltre particolarmente indicato per essere utilizzato in pasticceria grazie al rapporto equilibrato tra acidi, grassi e zuccheri.

Attualmente esistono tre varianti di Olivotto®: oltre alla Crema Dolce che può essere utilizzata in pasticceria per insaporire e dare un colore nero chiaro a impasti e salse, c'è anche il Top Dressing più dolce da utilizzare per condire il gelato -creme e dolci o per farcire cioccolatini e la Perle Noire (Perla Nera). Si tratta di olive intere snocciolate in uno sciroppo dolce che si possono utilizzare per guarnire o farcire dessert o da aggiungere all'impasto di pane e dolci proprio come l'uvetta o altra frutta secca. Le olive, Crema Dolce e Topping hanno un caratteristico colore viola scuro che è un effetto naturale della maturazione del frutto.

Il talentuoso pasticcere pugliese Emanuele Lenti, titolare della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie, ha poi deciso di utilizzare l'Olivotto® - sia la panna che le olive - per realizzare il suo Pan d'Olivotto, una versione originale del panettone tradizionale a cui il fragrante eppure l'aroma non troppo zuccherino del Cellina dona un gusto unico e ricco.

In Campania, seminascosto nell'interno del Cilento, Pietro Macellaro è un giovane pasticcere che ha deciso di mettere in piedi il suo "pasticceria ”proprio dove sorge l'azienda agricola di famiglia, sulle colline nel cuore dello splendido Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Pietro utilizza i prodotti dell'azienda agricola per preparare i suoi deliziosi dessert e praline: mandorle, uva passa, albicocche, castagne, ciliegie, erbe aromatiche, varietà locali di mela e pesca e, naturalmente, olive e olio d'oliva. Poiché la fattoria è piuttosto alta e fa molto freddo in inverno, non hanno bisogno di additivi chimici o pesticidi contro la mosca della frutta delle olive.

"Abbiamo un oliveto biologico certificato di diverse varietà locali ", ha detto, "e abbiamo appena finito di raccogliere le olive. Quest'anno l'olio è particolarmente buono e non vedo l'ora di usarlo per i miei dolci, oltre che per imbottigliarlo e venderlo. " Usa l'olio extravergine di oliva per preparare deliziosi biscotti al cioccolato e quello che chiama "olive nere semisecco ”per realizzare una cremosa ganache per farcire praline di cioccolato fondente. Entrambi sono tra gli ingredienti del suo Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva insieme a farina Manitoba, zucchero, uova fresche, burro di bufala, lievito naturale e cioccolato fondente.