Un argomento che vediamo svolazzare nel cyberspazio ruota intorno alla cottura con extra virgin olio d'oliva e "punto fumo" di EVOO. Potrebbe non essere l'argomento più sexy. Ma è un argomento scottante, per così dire, carico di disinformazione.

Il punto di fumo di un olio da cucina è la temperatura alla quale l'olio inizia ad abbattere e fumare. Di alta qualità extra virgin l'olio d'oliva ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri oli, il che lo rende molto adatto a molte forme di cottura, come la frittura.

Quindi è sbagliato dire che l'EVOO non è adatto per friggere o friggere. Questa convinzione assume erroneamente extra virgin l'olio d'oliva ha un basso punto di fumo.

In primo luogo, chiariamo la disinformazione sul fatto se sia OK saltare, friggere, arrostire e persino friggere con extra virgin olio d'oliva. Come ho notato prima, la cottura non distrugge i polifenoli salutari di EVOO.

"Extra virgin Il punto di fumo dell'olio d'oliva è generalmente indicato come 410 gradi Fahrenheit, che offre molto spazio per i gradi 250-350 Fahrenheit che coprono la maggior parte della cottura ", afferma Karen Collins, consulente nutrizionale per l'American Institute for Cancer Research, un'organizzazione no-profit che finanzia il cancro -prevenzione della ricerca

Gli chef, per essere sicuri, probabilmente devono essere un po 'più attenti dei cuochi casalinghi. Il sistema di bruciatori su un fornello da ristorante professionale emette solitamente più BTU rispetto alla stufa domestica media.

Vale anche la pena notare alcuni extra virgin gli oli d'oliva sono più suscettibili alla combustione rispetto ad altri.

"Se il tuo olio è torbido nell'aspetto che significherà particolato, e questo brucerà per primo", dice Nancy Ash, un esperto degustatore di olio d'oliva e proprietario della società di consulenza Strictly Olive Oil.

Ad eccezione del nostro Olio Nuovo, che imbottigliamo immediatamente dopo la pressatura delle olive, il nostro EVOO viene prima posto in serbatoi di stoccaggio. L'olio si deposita per alcuni mesi per consentire a Madre Natura di aspirare tutte le particelle di frutta rimanenti sul fondo delle vasche, dove è possibile rimuovere i solidi in modo che non entrino nella bottiglia.

Anche la chimica ha un ruolo nel punto di fumo. Il punto di fumo di un olio da cucina dipende dalla quantità di "acidi grassi liberi" presenti nell'olio.

L'EVOO di alta qualità, a proposito, ha bassi livelli di acidi.

"Più basso è il contenuto di acidi grassi liberi, più stabile è il grasso e più alto è il punto di fumo", scrive l'esperto di alimenti Harold McGee nel suo libro, Su cibo e cucina (Scribner, 2004).

Per essere certificati come autentici EVOO, le linee guida del Consiglio oleicolo internazionale richiedono che un olio d'oliva debba avere un contenuto di acido grasso libero inferiore al 0.8%. Gli standard del California Olive Oil Council sono più rigidi, affermando che un vero EVOO deve avere un livello di acidità inferiore al 0.5%.

L'acidità del nostro EVOO arriva a meno del 0.3%, secondo i test di laboratorio.

"Quindi paga di più per un prodotto ben fatto extra virgin olio d'oliva con una bassa acidità e ti ricompenserà con un potenziale di riscaldamento significativamente maggiore ", afferma l'esperto di olio d'oliva australiano Richard Gawel. "In effetti, i conservanti naturali chiamati polifenoli che trovi in ​​EVOO proteggono dal degrado del calore."

Lasty, Gawel offre questo consiglio quando si cucina con qualsiasi tipo di olio:

"Respirare il fumo dall'olio bruciato (non importa di che tipo) è pericoloso per la salute", dice. "Quindi guarda la temperatura e mantieni i fan di scarico."

Buon appetito,


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