Analisi dell'olio d'oliva discussa all'incontro annuale dei chimici

L'analisi dell'olio d'oliva ha ricevuto più dei suoi quindici minuti di fama all'incontro annuale dell'American Oil Chemists 'Society (AOCS) di quest'anno dal 30 aprile al 2 maggio a Long Beach, in California. Il fine settimana prima dell'incontro si è tenuto un breve corso intitolato Chimica dell'olio d'oliva e relazioni sensoriali e martedì mattina ha caratterizzato una riunione del gruppo tecnico e una sessione "Olive e olio speciale. "

Andy Proctor dell'Università dell'Arkansas ha presentato Rod Mailer dell'Australian Oils Research Laboratory che ha iniziato il corso breve sull'olio d'oliva con una panoramica degli standard dell'olio d'oliva in tutto il mondo. Gli standard hanno molti vantaggi: forniscono ai commercianti e ai consumatori la garanzia di autenticità, sicurezza e freschezza e danno ai produttori un obiettivo chiaro per la produzione.

Ma la situazione attuale è tutt'altro che chiara, con un mix di standard e metodi provenienti sia da organismi internazionali - come il Consiglio oleicolo internazionale (IOC), il Codex Alimentarius e il Comitato europeo per la standardizzazione (CEN) - sia dai governi nazionali motivati ​​dall'insoddisfazione con l'ambiente attuale. Mailer suggerisce il Codex Alimentarius, un programma incaricato sia di proteggere la salute dei consumatori che di promuovere pratiche di commercio equo, come corpo logico per stabilire gli standard internazionali per l'olio d'oliva.

Angela Sheridan della Canadian Food Inspection Agency (CFIA) ha tenuto una presentazione sul lavoro svolto in Canada per ispezionare l'olio d'oliva. Al servizio del loro mandato di proteggere i consumatori da false dichiarazioni e frodi sui prodotti, il CFIA conduce campionamenti e analisi mirati degli oli d'oliva utilizzando gli standard del CIO. Il programma riguarda principalmente l'adulterazione. La percentuale di campioni giudicati insoddisfacenti variava dal 47% nel 2006 - dal 7 all'11% nel 2009-10. È stata una storia incoraggiante, che mostrava cosa succede quando un governo è disposto a creare un programma mirato e allocare i fondi per l'obiettivo.

Uno dei temi ricorrenti della discussione sugli standard è stato il problema dei profili chimici basati su una particolare regione. Il profilo di un olio d'oliva varierà enormemente a seconda della varietà di oliva utilizzata e del clima in cui vengono coltivate le olive. Un classico esempio di ciò sono i livelli di campesterolo e Δ7 di stigmastenolo degli oli israeliani prodotti dalla varietà Barnea. Questi oli cadranno regolarmente al di fuori dei limiti CIO per quegli acidi grassi e steroli.

Tale naturale variazione nell'olio d'oliva ha portato alcuni di questi livelli a essere stabiliti in modo diverso nelle norme nazionali; il limite di campesterolo è ≤ 4.5 nello standard USDA, ad esempio, invece di ≤ 4.0 dello standard IOC. Mailer sottolinea che la variabilità del profilo chimico dell'olio d'oliva da luoghi come l'Australia può essere enorme, poiché la loro regione di olivicoltura si estende dal tropicale al freddo temperato.

Mentre il profilo degli steroli e degli acidi grassi di un olio d'oliva viene esaminato per garantire l'autenticità, altri test mirano a valutare la qualità e la freschezza. Il livello di acido grasso libero, il valore di perossido e l'assorbenza UV sono i test tradizionali utilizzati a questo scopo. Durante il breve corso si è discusso approfonditamente di altri due test che sono stati utilizzati nel commercio di olio d'oliva nell'Europa settentrionale da almeno 2006 e sono stati incorporati nella norma australiana recentemente adottata per l'olio d'oliva: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceroli (DAG) .

Il supporto per l'uso di PPP e DAG come indicatori dell'età e della qualità dell'olio d'oliva è stato presentato da Claudia Guillaume del laboratorio Modern Olive in Australia sotto forma di risultati di tre anni di ricerca sulla conservazione dell'olio d'oliva e sulla valutazione della qualità.

Il test PPP misura i prodotti di degradazione della clorofilla nell'olio di oliva. È stato scoperto che questa degradazione delle clorofille a pirofeofitina avviene a un ritmo prevedibile, rendendo possibile ottenere informazioni sull'età di un olio d'oliva. La velocità con cui avviene la degradazione può essere accelerata da periodi anche brevi ad alte temperature - come quelle presenti durante il processo di deodorazione o raffinazione a colonna soffice - rendendolo un utile indicatore della presenza di olio di oliva deodorato nonché dell'età di un olio.

Il test DAGs misura la proporzione di due forme di diacilglicerolo: 1,2 e 1,3. Nell'olio appena ottenuto da olive sane e di buona qualità, la forma prevalente di DAG è la forma 1,2, dove gli acidi grassi sono legati ad una molecola di glicerolo nelle posizioni 1 e 2. Il legame sulla posizione 2 è debole e si rompe facilmente, portando alla migrazione di quell'acido grasso a 2 posizioni nella posizione 3. Ciò si traduce in 1,3 DAG molto più stabile. Ciò rende il rapporto tra 1,2 DAG e DAG totali un buon indicatore della qualità del frutto dell'oliva e della lavorazione. È anche un indicatore dell'età di un olio, poiché la migrazione da 1,2 a 1,3 DAG avviene naturalmente con l'invecchiamento dell'olio. Temperature di conservazione più calde e livelli più elevati di acidi grassi liberi accelereranno entrambi questo processo, ma i DAG non sono influenzati dalla breve esposizione al calore elevato che è caratteristico della deodorazione.

L'esperimento ha esaminato il processo di invecchiamento degli oli d'oliva da molte diverse cultivar conservate in condizioni di luce e temperatura diverse. L'olio veniva conservato in vetro scuro e trasparente, a 20 e 30º C (68 e 86º F). Guillaume ha mostrato dati che indicano il prevedibile declino dei DAG di 20 - 25 percento e l'aumento di PPP di 6 - 8 percento all'anno in normali condizioni di stoccaggio. Il vetro trasparente o le temperature più calde hanno accelerato il tasso di degrado nei diversi parametri. È stato riscontrato che la varietà di olive non ha alcuna influenza sui DAG e sul PPP. La qualità dell'olio all'inizio ha avuto un effetto sui DAG, ma non sul PPP.

Il rilevamento di olio deodorato, che è problematico con i test previsti dagli attuali standard USDA e IOC, è aiutato dall'analisi dei risultati di numerosi test tra cui DAG e PPP. La progressione dell'invecchiamento naturale dell'olio di oliva vergine è ben compresa e documentata. La bandiera rossa per la presenza di olio deodorizzato si alza quando i diversi parametri chimici non si sommano. Ad esempio, se il PPP è alto e gli altri indicatori non lo sono, il calore elevato della raffinazione della colonna morbida può essere la causa. Per indagare su questi effetti, il team di Modern Olives ha creato olio deodorato in laboratorio e lo ha analizzato.

La ricerca presentata durante la sessione regolare martedì da Dagmer Behmer di Bruker Optics, svolta in collaborazione con Christian Gertz dell'Istituto ufficiale di analisi chimiche in Germania, ha confermato i risultati di Modern Olive. Il PPP è aumentato e i DAG sono diminuiti in modo quasi lineare. I loro risultati hanno anche confermato la correlazione trovata con l'analisi sensoriale dai ricercatori della UC Davis. La presentazione di Behmer aveva un altro aspetto allettante: l'analisi di PPP e DAG utilizzando la spettroscopia nel vicino infrarosso (FT-NIR). Con questa tecnologia, un campione può essere analizzato in 30 secondi e la precisione non dipende da un operatore altamente qualificato.

Una scoperta significativa della ricerca Modern Olives è nata dalla ricerca condotta dal Davis Olive Center dell'Università della California: c'era una correlazione diretta tra risultati sensoriali e PPP e DAG. In una sintesi di due rapporti dell'UCDOC, il direttore della ricerca Selina Wang ha mostrato dati che indicavano che il superamento dei limiti per PPP e DAG - UCDOC utilizzava i limiti dello standard australiano - era il più indicativo dei difetti di sapore negli oli dei supermercati che hanno testato. Wang ha concluso la sua presentazione con la richiesta di metodi di prova più veloci, migliori ed economici per l'autenticità e la qualità dell'olio d'oliva.

Più veloce, migliore ed economico erano certamente nella mente di tutti durante il panel moderato da Richard Cantrill, direttore tecnico dell'AOCS, incentrato sul potenziale dei nuovi approcci strumentali per l'analisi dell'olio d'oliva. Jack Cappozzo dell'Istituto per la sicurezza alimentare e la salute, Hui Li di Bruker Optics, Carol Schneider di Alpha MOS e Stephan Baumann di Agilent hanno parlato di una serie di possibilità analitiche utilizzando la spettroscopia nel vicino infrarosso, la spettrometria di massa tandem, la gascromatografia e altre tecnologie, incluso il software per analizzare i dati. Queste nuove tecniche mantengono la promessa di una riduzione della dipendenza "tecniche "wet lab" che richiedono tempo e talvolta sono impegnative e costose da eseguire. L'analisi di laboratorio dei composti volatili nell'olio d'oliva è di particolare rilevanza per l'intersezione tra sensoriale e chimica.

I mondi dell'analisi sensoriale e chimica si sono riuniti in una degustazione di olio d'oliva CalAthena, una società di consulenza e formazione sull'olio d'oliva della California. Il gruppo ha assaggiato quattro oli, poi ha discusso gli attributi sensoriali di ogni olio, seguito da uno sguardo all'analisi chimica dell'olio. Solo dopo che tutti e quattro gli oli erano stati discussi in questo modo, le identità degli oli furono rivelate. Erano tutti della cultivar Picual, ma di età e origini diverse. Un olio da supermercato molto rancido - che portava a "Data di scadenza agosto 2013 - aveva un PPP di 36.2 (ben al di sopra del limite standard australiano di 17) e DAG di 30.5 (al di sotto del limite di 35). Gli acidi grassi liberi, il valore di perossido e l'assorbimento UV erano entro i limiti del CIO, ma chiaramente avrebbero fallito l'analisi sensoriale. Il PPP di un Picual australiano dell'aprile 2011 era 3.4 e un Picual australiano dell'aprile 2012 era inferiore a 1. Gli oli di buon gusto avevano tutti DAG superiori a 88. Questa degustazione ha dimostrato la correlazione tra chimica e sapore e ha fornito alcuni dei i partecipanti alla classe il loro primo assaggio di vero olio extravergine di oliva fresco.

Una presentazione di Ramon Aparicio dell'Instituto de la Grasa in Spagna ha parlato dell'affidabilità dell'analisi sensoriale. Premendo la sua presentazione con una dichiarazione in cui si afferma che supporta la componente sensoriale dello standard dell'olio d'oliva, Aparicio ha fornito un esempio di visioni oggettive e soggettive della realtà utilizzando due dipinti, uno realistico e uno astratto. La sua presentazione ha enumerato le molte possibili influenze su un assaggiatore umano, suggerendo che i marcatori chimici dei difetti, una volta stabilite le soglie, sarebbero più affidabili dell'analisi sensoriale.

Ha anche presentato un'interpretazione della ricerca di PPP e DAG affermando che i diversi risultati ottenuti da oli di oliva conservati in condizioni diverse o ottenuti da olive di diversa qualità hanno reso inaffidabili i test. Sosteneva che non si poteva stabilire la causalità nel caso di quei test.

Una presentazione sull'analisi sensoriale e il cervello di Diego Garcia Gonzalez dell'Instituto de la Grasa ha anche esaminato i componenti chimici e i fattori di influenza associati agli attributi sensoriali nell'olio d'oliva. L'olfatto è caratterizzato da un senso altamente emotivo. Ad esempio, la neofobia, l'avversione al nuovo, è un importante fattore di influenza delle reazioni agli odori. Nei circoli sensoriali, sembra che la familiarità generi simpatia piuttosto che disprezzo.

Questa panoramica dell'olfatto è stata un preambolo al tema centrale della ricerca: come il cervello percepisce gli aromi. Utilizzando la risonanza magnetica funzionale (fMRI), i ricercatori hanno mappato le aree del cervello dei consumatori abituali di olio d'oliva, mostrando l'attività in risposta a diversi aromi di olio d'oliva sia piacevoli che sgradevoli. Garcia suggerisce aree di ricerca per il futuro che includono nuovi approcci per la selezione e la formazione di panelist sensoriali, nonché la valutazione olfattiva dei marcatori volatili per stabilire il loro significato e contributo agli aromi.

Quest'area, la caratterizzazione dei principali composti aromatici, è stata l'argomento di ricerca presentato durante una regolare sessione di riunioni da Michael Granvogl dell'Università Tecnica di Monaco. Questa non era una ricerca sull'olio d'oliva, ma sull'olio di semi di zucca della Stiria. Questo olio ha una denominazione di origine protetta ed è un prodotto speciale molto apprezzato della regione della Stiria (Austria sud-orientale). I ricercatori hanno separato e identificato i numerosi composti volatili che caratterizzano l'odore dell'olio e poi hanno ricreato quell'aroma. Questo è stato un compito complesso poiché la concentrazione di un composto non è direttamente correlata al suo significato in un aroma. Hanno analizzato il valore di attività dell'odore (OAV) tenendo conto sia della concentrazione dei composti che delle loro soglie di percezione. La loro ricreazione dell'aroma tostato e nocciola dell'olio di semi di zucca dello Stige in una base di olio neutro è stata sorprendente e di grande rilevanza per l'analisi della qualità dell'olio d'oliva.

Una discussione del panel su PPP, DAG, UV e la vita degli oli moderati da Catherine Watkins, Associate Editor della rivista informativa AOCS, è iniziata con la dichiarazione, "Sono la persona più importante nella stanza; Rappresento il consumatore ". La tavola rotonda si è concentrata sul valore di queste analisi per la garanzia della qualità nel mercato. Quasi tutti i membri del panel erano concordi sul fatto che PPP, DAG e UV sono i migliori strumenti disponibili in questo momento e che la tecnologia è in continua evoluzione per fornirci nuovi e migliori metodi di analisi. Un altro punto di accordo era che nessun singolo test fornisce l'intera storia e i risultati devono essere analizzati insieme. Garcia ha affermato che dovremmo stare attenti a non confondere i consumatori con parlare di freschezza e qualità, che sono questioni separate. Paul Miller dell'Australian Olive Association (AOA), parlando dal pubblico, ha affermato che nel raggio d'azione dell'AOA i consumatori hanno abbracciato il concetto di "fresco "senza alcun problema. Ha anche sottolineato che in tutta la discussione sugli standard dobbiamo essere chiari sul fatto che si tratta di standard minimi che descrivono un olio alla fine della sua vita.

Le considerazioni normative sono state l'argomento di un panel moderato da Miller. Quel pannello includeva due nuovi oratori: Mercedes Fernandez del CIO e Tom Mueller, giornalista investigativo e autore di Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez ha fornito una storia del CIO e ha delineato alcune delle sue attività. Mueller ha usato il suo tempo introduttivo per sottolineare alcune delle tensioni che esistono nel mondo dell'olio d'oliva, come la differenza tra gli standard progettati per proteggere i consumatori e quelli che si concentrano sul libero scambio. Un altro è l'equilibrio tra orgoglio nazionale e nazionalismo. Ha anche denunciato la mancanza di azione dall'udienza del sottocomitato del senato della California del gennaio 2012 che ha elencato le frodi evidenti e totali.

Il pannello finale del corso breve "Dove andiamo da qui?" è stato moderato da Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center e comprendeva Ed Frankel dell'UC Davis. È stata concordata l'irrilevanza degli standard senza applicazione. Sheridan del CFIA lo ha riassunto: un programma dedicato con risorse allocate funziona. Guillaume of Modern Olives ha parlato per i consumatori: dovrebbero ottenere ciò per cui stanno pagando, con un'etichettatura di verità e un prodotto fresco e di qualità. C'è stato un accordo generale sul fatto che ci sono molte promesse nella nuova strumentazione e software per fornire eccellenti strumenti analitici per valutare la qualità e la purezza dell'olio d'oliva, ma che si tratta di un campo emergente. Guillaume ha commentato che dove ci troviamo ora, i pannelli sensoriali sono probabilmente più pratici nella maggior parte dei casi. Garcia ha contribuito che la definizione di sicurezza alimentare in Europa ora include l'autenticazione.

Oltre al breve corso sull'olio d'oliva e alle sessioni regolari della riunione dell'AOCS, ci sono stati incontri relativi all'olio d'oliva e le consuete attività di networking e fiere. L'alto livello di interesse di quest'anno è un segnale incoraggiante che la questione della qualità dell'olio d'oliva è un argomento caldo tra i migliori chimici e produttori di attrezzature del mondo.