` Analisi dell'olio d'oliva discussa alla riunione annuale dei chimici - Olive Oil Times

Analisi dell'olio d'oliva discussa all'incontro annuale dei chimici

Può. 7, 2012
Alexandra Kicenik Devarenne

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L'analisi dell'olio d'oliva ha ricevuto oltre i suoi quindici minuti di fama durante l'incontro annuale di quest'anno dell'American Oil Chemists 'Society (AOCS) dal 30 aprile al 2 maggio a Long Beach, in California. Il fine settimana prima dell'incontro si è tenuto un breve corso intitolato Chimica e relazioni sensoriali dell'olio d'oliva e martedì mattina si è svolto un incontro di gruppo tecnico e una sessione "Olive e olio speciale. "

Andy Proctor dell'Università dell'Arkansas ha presentato Rod Mailer dell'Australian Oils Research Laboratory che ha avviato il corso breve sull'olio d'oliva con una panoramica degli standard dell'olio d'oliva in tutto il mondo. Gli standard offrono numerosi vantaggi: offrono a commercianti e consumatori la garanzia di autenticità, sicurezza e freschezza e offrono ai produttori un chiaro obiettivo di produzione.

Ma la situazione attuale è tutt'altro che chiara, con un mix di standard e metodi provenienti da entrambi gli organismi internazionali - come il Consiglio oleicolo internazionale (CIO), il Codex Alimentarius e il Comitato europeo di normalizzazione (CEN) - e dai governi nazionali motivati ​​dall'insoddisfazione con l'ambiente attuale. Mailer suggerisce Codex Alimentarius, un programma incaricato sia di proteggere la salute dei consumatori sia di promuovere pratiche di commercio equo e solidale, come organo logico per stabilire standard internazionali per l'olio d'oliva.

Angela Sheridan della Canadian Food Inspection Agency (CFIA) ha tenuto una presentazione sul lavoro svolto in Canada per ispezionare l'olio d'oliva. Al servizio del loro mandato per proteggere i consumatori da false dichiarazioni e frodi sui prodotti, il CFIA effettua campionamenti e analisi mirati degli oli di oliva utilizzando gli standard IOC. Il programma riguarda principalmente l'adulterazione. La percentuale di campioni ritenuti insoddisfacenti variava da 47 percento in 2006 - 7 a 11 percento in 2009-10. È stata una storia incoraggiante, che mostra cosa succede quando un governo è disposto a creare un programma mirato e allocare fondi per l'obiettivo.

Uno dei temi ricorrenti della discussione sugli standard era il problema dei profili chimici basati su una regione particolare. Il profilo di un olio d'oliva varierà enormemente a seconda della varietà di olive utilizzata e del clima in cui vengono coltivate le olive. Un classico esempio di ciò sono i livelli di stigmastenolo di campesterolo e Δ7 degli oli israeliani ottenuti dalla varietà Barnea. Questi oli cadranno regolarmente al di fuori dei limiti IOC per quegli acidi grassi e steroli.

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Tale naturale variazione nell'olio d'oliva ha portato alcuni di questi livelli a essere stabiliti in modo diverso nelle norme nazionali; il limite di campesterolo è ≤ 4.5 nello standard USDA, ad esempio, invece di ≤ 4.0 dello standard IOC. Mailer sottolinea che la variabilità del profilo chimico dell'olio d'oliva da luoghi come l'Australia può essere enorme, poiché la loro regione di olivicoltura si estende dal tropicale al freddo temperato.

Mentre il profilo degli steroli e degli acidi grassi di un olio d'oliva viene esaminato per garantire l'autenticità, altri test mirano a valutare la qualità e la freschezza. Il livello di acido grasso libero, il valore di perossido e l'assorbenza UV sono i test tradizionali utilizzati a questo scopo. Durante il breve corso si è discusso approfonditamente di altri due test che sono stati utilizzati nel commercio di olio d'oliva nell'Europa settentrionale da almeno 2006 e sono stati incorporati nella norma australiana recentemente adottata per l'olio d'oliva: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceroli (DAG) .

Il supporto per l'uso di PPP e DAG come indicatori dell'età e della qualità dell'olio d'oliva è stato presentato da Claudia Guillaume del laboratorio Modern Olive in Australia sotto forma di risultati di tre anni di ricerca sulla conservazione dell'olio d'oliva e sulla valutazione della qualità.

Il test PPP misura i prodotti di degradazione della clorofilla in olio d'oliva. Si è scoperto che questa degradazione delle clorofille in pirofeofitina avveniva a un ritmo prevedibile, consentendo di ottenere informazioni sull'età di un olio d'oliva. La velocità con cui si verifica il degrado può essere accelerata anche da brevi periodi ad alte temperature - come quelli presenti durante il processo di deodorazione o raffinazione della colonna morbida - rendendolo un utile indicatore della presenza di olio di oliva deodorato e dell'età di un olio.

Il test dei DAG misura la proporzione di due forme di diacilglicerolo: 1,2 e 1,3. Nell'olio appena fatto con olive sane e di buona qualità, la forma prevalente di DAG è la forma 1,2, dove gli acidi grassi sono legati a una molecola di glicerolo nelle posizioni 1 e 2. Il legame sulla posizione 2 è debole e facilmente spezzabile, portando alla migrazione di quella posizione 2 dall'acido grasso alla posizione 3. Ciò si traduce in un DAG 1,3 molto più stabile. Ciò rende il rapporto tra DAG 1,2 e DAG totali un buon indicatore della qualità della frutta e della lavorazione dell'olivo. È anche un indicatore dell'età di un olio, poiché la migrazione da 1,2 a 1,3 DAG avviene naturalmente con l'invecchiamento dell'olio. Temperature di conservazione più calde e livelli di acidi grassi liberi più elevati accelereranno entrambi questo processo, ma i DAG non sono influenzati dalla breve esposizione al calore elevato che è caratteristica della deodorazione.

L'esperimento ha esaminato il processo di invecchiamento degli oli d'oliva da molte diverse cultivar conservate in condizioni di luce e temperatura diverse. L'olio veniva conservato in vetro scuro e trasparente, a 20 e 30º C (68 e 86º F). Guillaume ha mostrato dati che indicano il prevedibile declino dei DAG di 20 - 25 percento e l'aumento di PPP di 6 - 8 percento all'anno in normali condizioni di stoccaggio. Il vetro trasparente o le temperature più calde hanno accelerato il tasso di degrado nei diversi parametri. È stato riscontrato che la varietà di olive non ha alcuna influenza sui DAG e sul PPP. La qualità dell'olio all'inizio ha avuto un effetto sui DAG, ma non sul PPP.

Il rilevamento di olio deodorato, che è problematico con i test previsti dagli attuali standard USDA e IOC, è aiutato dall'analisi dei risultati di numerosi test tra cui DAG e PPP. La progressione dell'invecchiamento naturale dell'olio di oliva vergine è ben compresa e documentata. La bandiera rossa per la presenza di olio deodorizzato si alza quando i diversi parametri chimici non si sommano. Ad esempio, se il PPP è alto e gli altri indicatori non lo sono, il calore elevato della raffinazione della colonna morbida può essere la causa. Per indagare su questi effetti, il team di Modern Olives ha creato olio deodorato in laboratorio e lo ha analizzato.

La ricerca presentata martedì durante la sessione regolare da Dagmer Behmer di Bruker Optics, condotta in collaborazione con Christian Gertz dell'Istituto ufficiale di analisi chimiche in Germania, ha confermato i risultati di Modern Olive. Il PPP è aumentato e i DAG sono diminuiti in modo quasi lineare. I loro risultati hanno anche supportato la correlazione trovata con l'analisi sensoriale dai ricercatori della UC Davis. La presentazione di Behmer ha avuto un altro aspetto allettante: l'analisi di PPP e DAG mediante spettroscopia nel vicino infrarosso (FT-NIR). Con questa tecnologia, un campione può essere analizzato in 30 secondi e la precisione non dipende da un operatore altamente qualificato.

Una scoperta significativa della ricerca sulle olive moderne è nata dalla ricerca condotta dal Davis Olive Center dell'Università della California: c'era una correlazione diretta tra scoperte sensoriali e PPP e DAG. In un riassunto di due rapporti di UCDOC, la direttrice della ricerca Selina Wang ha mostrato dati che indicavano che il superamento dei limiti per PPP e DAG - UCDOC utilizzava i limiti dello standard australiano - era il più indicativo dei difetti del sapore negli oli del supermercato che avevano testato. Wang ha concluso la sua presentazione con la richiesta di metodi di prova più rapidi, migliori ed economici per l'autenticità e la qualità dell'olio d'oliva.

Più veloci, migliori ed economici erano certamente nella mente di tutti durante il panel moderato da Richard Cantrill, direttore tecnico AOCS, incentrato sul potenziale di nuovi approcci strumentali per l'analisi dell'olio d'oliva. Jack Cappozzo dell'Institute for Food Safety and Health, Hui Li di Bruker Optics, Carol Schneider di Alpha MOS e Stephan Baumann di Agilent hanno parlato di una serie di possibilità analitiche usando la spettroscopia vicino all'infrarosso, la spettrometria di massa tandem, la gascromatografia e altre tecnologie tra cui software per analizzare i dati. Queste nuove tecniche promettono una riduzione della dipendenza "tecniche "wet lab" che richiedono tempo e talvolta sono impegnative e costose da eseguire. L'analisi di laboratorio dei composti volatili nell'olio d'oliva è di particolare rilevanza per l'intersezione tra sensoriale e chimica.

I mondi dell'analisi sensoriale e chimica si sono riuniti in una degustazione di olio d'oliva CalAthena, una società di consulenza e formazione sull'olio d'oliva della California. Il gruppo cieco ha assaggiato quattro oli, quindi ha discusso degli attributi sensoriali di ciascun olio, seguito da uno sguardo all'analisi chimica dell'olio. Solo dopo che tutti e quattro gli oli erano stati discussi in questo modo, le identità degli oli venivano rivelate. Tutti appartenevano alla cultivar Picual, ma di età e origini diverse. Un olio da supermercato molto rancido - che portava a "Migliore entro ”data di agosto 2013 - aveva un PPP di 36.2 (ben al di sopra del limite standard australiano di 17) e DAG di 30.5 (inferiore al limite di 35). Gli acidi grassi liberi, il valore di perossido e l'assorbimento UV erano entro i limiti IOC, ma avrebbe chiaramente fallito l'analisi sensoriale. Il PPP di un Picual australiano dell'aprile 2011 era 3.4 e un Picual australiano dell'aprile 2012 era inferiore a 1. Gli oli di buon gusto avevano tutti DAG superiori a 88. Questa degustazione ha entrambi dimostrato la correlazione tra chimica e sapore e ha dato alcuni dei partecipanti alla classe il loro primo assaggio di vero olio extra vergine di oliva fresco.

Una presentazione di Ramon Aparicio dell'Instituto de la Grasa in Spagna parlava dell'affidabilità dell'analisi sensoriale. Prefacciando la sua presentazione con una dichiarazione in cui afferma che supporta la componente sensoriale dello standard dell'olio d'oliva, Aparicio ha fornito un esempio di visioni oggettive e soggettive della realtà usando due dipinti, uno realistico e uno astratto. La sua presentazione ha elencato le molte possibili influenze su un assaggiatore umano, suggerendo che i marcatori chimici dei difetti, una volta stabilite le soglie, sarebbero più affidabili dell'analisi sensoriale.

Ha anche presentato un'interpretazione della ricerca di PPP e DAG affermando che i diversi risultati ottenuti da oli di oliva conservati in condizioni diverse o ottenuti da olive di diversa qualità hanno reso inaffidabili i test. Sosteneva che non si poteva stabilire la causalità nel caso di quei test.

Una presentazione sull'analisi sensoriale e sul cervello di Diego Garcia Gonzalez dell'Instituto de la Grasa ha anche esaminato i componenti chimici e influenzando i fattori associati agli attributi sensoriali nell'olio d'oliva. L'olfatto è caratterizzato come un senso altamente emotivo. Ad esempio, la neofobia, l'avversione per il nuovo, è un importante influenzatore delle reazioni agli odori. Nei circoli sensoriali, sembra che la familiarità generi simpatia piuttosto che disprezzo.

Questa panoramica dell'olfatto era un preambolo del tema centrale della ricerca: come il cervello percepisce gli aromi. Usando la risonanza magnetica funzionale (fMRI), i ricercatori hanno mappato le aree del cervello dei consumatori abituali di olio d'oliva, mostrando attività in risposta a diversi aromi di olio d'oliva sia piacevoli che spiacevoli. Garcia suggerisce aree di ricerca per il futuro che includono nuovi approcci per la selezione e l'addestramento dei panelisti sensoriali, nonché la valutazione olfattiva dei marker volatili per stabilire il loro significato e contributo agli aromi.

Quest'area, la caratterizzazione dei composti aromatici chiave è stata l'argomento di ricerca presentato durante una sessione di incontro periodico da Michael Granvogl dell'Università Tecnica di Monaco. Questa non era una ricerca sull'olio d'oliva, ma sull'olio di semi di zucca della Stiria. Questo olio ha una denominazione di origine protetta ed è un prodotto speciale molto apprezzato dalla regione della Stiria (Austria sud-orientale). I ricercatori hanno separato e identificato i numerosi composti volatili che caratterizzano l'odore dell'olio e quindi ricreato quell'aroma. Questo è stato un compito complesso poiché la concentrazione di un composto non è direttamente correlata al suo significato in un aroma. Hanno analizzato il valore dell'attività degli odori (OAV) tenendo conto sia della concentrazione dei composti che delle loro soglie di percezione. La loro ricreazione del gustoso aroma di nocciola dell'olio di semi di zucca di Stygian in una base di olio neutro è stata sorprendente e di grande rilevanza per l'analisi della qualità dell'olio d'oliva.

Una discussione del panel su PPP, DAG, UV e la vita degli oli moderati da Catherine Watkins, Associate Editor della rivista informativa AOCS, è iniziata con la dichiarazione, "Sono la persona più importante nella stanza; Rappresento il consumatore. ”La discussione del panel si è incentrata sul valore di queste analisi per l'assicurazione della qualità sul mercato. Quasi tutti concordano sul fatto che PPP, DAG e UV sono gli strumenti migliori disponibili al momento e che la tecnologia è in continua evoluzione per darci nuovi e migliori metodi di analisi. Un altro punto di accordo è stato che nessun singolo test fornisce l'intera storia e i risultati devono essere analizzati insieme. Garcia ha affermato che dovremmo stare attenti a non confondere i consumatori con discorsi su freschezza e qualità, che sono questioni separate. Paul Miller dell'Australian Olive Association (AOA), parlando dal pubblico, ha affermato che nella divulgazione dell'AOA i consumatori hanno abbracciato il concetto di "fresco "senza alcun problema. Ha anche sottolineato che in tutta la discussione sugli standard dobbiamo essere chiari sul fatto che si tratta di standard minimi che descrivono un olio alla fine della sua vita.

Le considerazioni normative sono state l'argomento di un panel moderato da Miller. Quel pannello comprendeva due nuovi oratori: Mercedes Fernandez del CIO e Tom Mueller, giornalista investigativo e autore di Extra Virginity: il mondo sublime e scandaloso dell'olio d'oliva. Fernandez ha raccontato la storia del CIO e ha illustrato alcune delle sue attività. Mueller ha usato il suo tempo introduttivo per evidenziare alcune delle tensioni esistenti nel mondo dell'olio d'oliva, come la differenza tra gli standard progettati per proteggere i consumatori e quelli che si concentrano sul libero scambio. Un altro è l'atto di bilanciamento tra orgoglio nazionale e nazionalismo. Ha anche denunciato la mancanza di azione dall'udienza della sottocommissione del senato della California 2012 di gennaio che ha elencato una frode evidente e totale.

Il pannello finale del corso breve "Da dove andiamo? ”È stato moderato da Dan Flynn di UC Davis Olive Center e ha incluso Ed Frankel di UC Davis. È stata concordata l'irrilevanza delle norme senza applicazione. Sheridan del CFIA lo ha riassunto: un programma dedicato con risorse allocate funziona. Guillaume of Modern Olive ha parlato con i consumatori: dovrebbero ottenere ciò per cui pagano, con l'etichettatura della verità e un prodotto fresco e di qualità. Vi è stato un accordo generale sul fatto che ci sono molte promesse in nuovi strumenti e software per fornire eccellenti strumenti analitici per valutare la qualità e la purezza dell'olio d'oliva, ma che si tratta di un campo emergente. Guillaume ha commentato che nella nostra posizione attuale, i pannelli sensoriali sono probabilmente più pratici nella maggior parte dei casi. Garcia ha contribuito al fatto che la definizione di sicurezza alimentare in Europa include ora l'autenticazione.

Oltre al breve corso sull'olio d'oliva e alle sessioni regolari durante la riunione dell'AOCS, c'erano incontri relativi all'olio d'oliva e alle consuete attività di networking e fiere. L'alto livello di interesse di quest'anno è un segnale incoraggiante che la questione della qualità dell'olio d'oliva è un argomento caldo tra i principali produttori di petrolio e produttori di olio al mondo.

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