I contenitori Bag-in-Box si dimostrano ideali per la conservazione dell'olio d'oliva
I ricercatori hanno scoperto che i contenitori "bag-in-box" mantengono gli standard di qualità dell'olio extravergine più a lungo rispetto ai contenitori in acciaio stagnato.
Secondo un recente studio dell'Università di Ioannina, in Grecia, l'olio extravergine di oliva confezionato in contenitori bag-in-box ha mantenuto la propria qualità per periodi di tempo più lunghi e in condizioni più difficili rispetto all'olio extravergine di oliva conservato in contenitori di acciaio stagnato.
"L'analisi statistica ha dimostrato che i campioni confezionati sia in contenitori di acciaio stagnato che in contenitori bag-in-box sono stati influenzati dalla temperatura di conservazione, ma quelli conservati nei contenitori bag-in-box lo sono stati in misura minore", hanno scritto i ricercatori nello studio.
La principale implicazione pratica è che il contenitore bag-in-box offre un'eccellente protezione all'olio d'oliva sia dalla luce che dall'ossigeno.
I ricercatori hanno scoperto che l’olio d’oliva conservato in contenitori bag-in-box ha mantenuto la sua classificazione di extra vergine per l’intero periodo di prova di 120 giorni se conservato a temperatura ambiente (71,6 gradi Fahrenheit) e ha avuto una durata di conservazione di 100 giorni se conservato a temperature eccessive (98,6 gradi Fahrenheit).
I campioni di olio d'oliva conservati nei contenitori in acciaio stagnato non potevano più essere classificati come extravergini dopo 80 giorni di conservazione a temperatura ambiente e solo 60 giorni di conservazione a temperature elevate.
Vedi anche: Notizie sulla ricerca sull'olio d'oliva"La principale implicazione pratica è che il contenitore bag-in-box offre un'eccellente protezione all'olio d'oliva sia dalla luce che dall'ossigeno, poiché non vi è spazio di testa riempito d'aria in nessun momento durante il suo utilizzo", ha dichiarato a Olive Oil Times Michael Kontominas, autore principale dello studio e professore all'Università di Ioannina.
"Si tratta di una protezione migliore di quella fornita dall'acciaio stagnato e, molto probabilmente, dal vetro scuro, cosa che resta ancora da dimostrare", ha aggiunto.
Kontominas e il suo team di ricerca hanno prelevato quattro campioni di olio extravergine di oliva Koroneiki raccolti esattamente allo stesso modo e hanno posto due campioni nei contenitori in acciaio stagnato e gli altri due nei contenitori bag-in-box. Uno di ciascuno di questi campioni è stato conservato a 71,6 gradi Fahrenheit e l’altro a 98,6 gradi Fahrenheit.
"Le condizioni sperimentali scelte [gli oli conservati a temperatura ambiente] sono simili a quelle di conservazione dei supermercati", ha affermato Kontominas. "La temperatura estrema di 98,6 gradi Fahrenheit è stata scelta per simulare principalmente le condizioni di temperatura domestica riscontrate durante i mesi estivi nell'area mediterranea".
Queste temperature estreme sono spesso riscontrate anche dall’olio d’oliva trasportato in camion e container non climatizzati durante i mesi estivi.
Durante l’esperimento, Kontominas e il suo team di ricerca hanno testato diversi parametri di qualità dell’olio extravergine di oliva ogni 20 giorni: acidità libera, indice di perossido e due coefficienti di assorbimento.
Il contenuto di acido oleico degli oli è aumentato a ritmi variabili nel tempo, con un aumento più rapido a temperature più elevate e nei contenitori in acciaio stagnato. Quando l’acidità supera lo 0,8%, l’olio d’oliva non può più essere qualificato come extravergine.
I campioni di olio d'oliva contenuti in contenitori bag-in-box non hanno superato la soglia di acidità dello 0,8% a temperatura ambiente durante il periodo di prova di 120 giorni e lo hanno fatto solo nelle condizioni di conservazione abusive dopo 100 giorni. I campioni contenuti in contenitori di acciaio stagnato hanno raggiunto la soglia massima di acidità dopo 100 giorni a temperatura ambiente e 80 giorni in condizioni di conservazione abusive.
Per quanto riguarda i valori di perossido, un altro indicatore della qualità dell'olio extravergine di oliva, tre dei quattro campioni sono rimasti entro i parametri necessari per essere qualificati come extravergine, ad eccezione del campione conservato in acciaio stagnato a temperature di stoccaggio non conformi.
Lo stesso andamento si è verificato quando i ricercatori hanno misurato i coefficienti di assorbimento dei campioni – una misura di quanta luce ultravioletta l’olio può assorbire prima di perdere la qualifica di extra vergine. Solo i campioni conservati in contenitori di acciaio stagnato a temperature di stoccaggio non ottimali hanno superato i parametri previsti per gli oli extravergini di oliva, cosa che è avvenuta dopo i 60 giorni.
"È ovvio che a temperature eccessive il contenitore bag-in-box si è dimostrato superiore alla lattina, come documentato da tutti e quattro i valori dei parametri di qualità dell'olio d'oliva", hanno scritto i ricercatori nello studio.
"Le temperature di conservazione eccessive e l'eccessiva presenza di ossigeno, a causa dello spazio di testa creato nel contenitore in acciaio stagnato dopo ogni campionamento, hanno provocato un deterioramento più rapido della qualità dell'olio per i campioni conservati in contenitori di acciaio stagnato, poiché la presenza di ossigeno favorisce l'ossidazione", hanno scritto.
Kontominas ha affermato di non essere sorpreso da nessuno di questi risultati. Infatti, essi hanno confermato ciò che aveva ipotizzato, ovvero che i contenitori bag-in-box sono superiori agli altri.
"Mi aspettavo un qualche tipo di effetto positivo della confezione bag-in-box sul mantenimento della qualità dell'olio d'oliva, data l'assenza di ossigeno all'interno della confezione, cosa che non può essere evitata nei contenitori di vetro scuro o di acciaio stagnato con il prelievo ripetuto di olio d'oliva dalla confezione nel corso del tempo", ha detto.
Kontominas e il team di ricerca stanno già ripetendo l'esperimento con bottiglie di vetro scuro. Una volta ottenuti questi risultati, il team passerà a determinare l'effetto del contenuto fenolico basso rispetto a quello elevato dell'olio d'oliva sulla conservazione della qualità del prodotto durante lo stoccaggio.