Alcune proteine ​​​​alimentari riducono l'amarezza e la piccantezza di EVOO

I risultati potrebbero aprire la strada per aumentare l'appeal dell'olio extravergine di oliva per i consumatori spenti da sapori amari e piccanti.

Agosto 26, 2021
Di Jasmina Nevada

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Dall'Australia all'Uruguay e dalla California alla Turchia, raccontano i produttori Olive Oil Times giornalisti che i potenziali clienti a volte sono scoraggiati dall'amarezza e dal piccante degli oli extra vergini di oliva robusti.

Queste sensazioni provengono dal polifenoli si trova nell'olio extra vergine di oliva, in particolare oleocanthal. I polifenoli sono potenti antiossidanti e sono responsabili di molti dei prodotti benefici alla salute.

I composti ritenuti i più importanti per i benefici per la salute dell'olio extra vergine di oliva sono anche quelli che evocano l'amarezza e il piccante della gola.- Catherine Peyrot des Gachons, ricercatrice associata, Monell Chemical Senses Center

Ora, un team di ricercatori del Monell Chemical Senses Center, Dove l'oleocantale è stato identificato per la prima volta, si sono proposti di studiare più da vicino il rapporto tra percezioni gustative e polifenoli.

Vedi anche: Suggerimenti per la selezione di oli d'oliva ad alto contenuto di polifenoli

Hanno scoperto che una proteina alimentare derivata dai tuorli d'uovo può ridurre o eliminare sia il piccante orale rilevato in gola che le sensazioni amare dell'olio extra vergine di oliva quando legato alla proteina appropriata. Questo, sostengono, potrebbe ampliare l'attrattiva dell'olio extra vergine di oliva per i non unti.

Come parte della studio, l'olio extra vergine di oliva è stato inserito in un materiale tipo maionese. Diverse ore dopo la miscela di olio e maionese è risultata meno pungente e amara. I ricercatori hanno concluso che questa eliminazione dell'amaro e del piccante si verifica quando le proteine ​​si legano all'oleocantale e ad altri composti fenolici.

"Ciò dimostra che i composti fenolici e altri composti reattivi spesso interagiscono con le proteine", ha detto Catherine Peyrot des Gachons, ricercatrice associata a Monell. Olive Oil Times.

"In presenza di determinate proteine, il pungente oleocantale e i composti fenolici dal sapore amaro non potrebbero più attivare i rispettivi recettori sensoriali", ha aggiunto. "Ciò significa che anche l'attivazione di altri bersagli fisiologici potrebbe essere modificata, positivamente (attivazione più forte) o negativa (attivazione più debole).

I ricercatori hanno anche scoperto che il grado in cui le proteine ​​eliminavano la piccantezza orale rilevata nella gola e l'amarezza dipendeva dalla quantità aggiunta. Sostengono che le loro scoperte aiuteranno i produttori a commercializzare meglio i loro prodotti ai consumatori, raccomandando che alcuni oli extra vergini di oliva siano usato in cucina piuttosto che finire, per esempio.

"Lo studio mostra che le caratteristiche percettive di un olio extra vergine di oliva gustato in forma liquida si evolveranno a seconda del suo uso culinario e la piccantezza e l'amarezza potrebbero essere soppresse ", ha affermato Peyrot des Gachons.

Tuttavia, ha stabilito che una migliore educazione per i consumatori può anche rendere le sensazioni più appetibili. Imparare che la piccantezza orale rilevata nella gola e l'amarezza sono direttamente associate ai benefici per la salute dell'olio extra vergine di oliva può comunque far pendere la bilancia per molti consumatori.

"Ciò che è affascinante con un prodotto come l'olio d'oliva è l'associazione diretta tra le proprietà percettive dell'olio e le sue proprietà attese di promozione della salute ", ha affermato Peyrot des Gachons. "I composti ritenuti i più importanti per i benefici per la salute dell'olio extra vergine di oliva sono anche quelli che evocano l'amarezza e il piccante della gola.

Ha aggiunto che il Monell Chemical Senses Center prevede di continuare a ricercare le proprietà dell'oleocantale e comprendere meglio come interagisce con altri componenti alimentari.

"Siamo particolarmente interessati all'oleocantale nel nostro laboratorio", ha affermato Peyrot des Gachons. "Stiamo ora studiando la natura dell'interazione dell'oleocantale con diverse proteine ​​con l'obiettivo di capire come potrebbe influire sull'attivazione di alcuni dei suoi bersagli fisiologici”.





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