Alcune proteine alimentari riducono l'amaro e il piccante dell'olio extravergine di oliva
Questi risultati potrebbero aprire la strada a un aumento dell'appetibilità dell'olio extravergine di oliva per i consumatori che ne sono scoraggiati a causa dei sapori amari e pungenti.
Dall’Australia all’Uruguay, dalla California alla Turchia, i produttori raccontano ai giornalisti di Olive Oil Times che i potenziali clienti sono talvolta scoraggiati dall’amaro e dal sapore pungente degli oli extravergini di oliva dal gusto deciso.
Queste sensazioni derivano dai polifenoli presenti nell'olio extravergine di oliva, in particolare dall'oleocantale. I polifenoli sono potenti antiossidanti e sono responsabili di molti dei benefici per la salute del prodotto.
I composti ritenuti più importanti per i benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva sono anche quelli che evocano amarezza e piccantezza in gola.
Ora, un team di ricercatori del Monell Chemical Senses Center, dove l'oleocantale è stato identificato per la prima volta, ha deciso di studiare più da vicino la relazione tra le percezioni gustative e i polifenoli.
Vedi anche: Consigli per la scelta di oli d'oliva ad alto contenuto di polifenoliHanno scoperto che una proteina alimentare derivata dai tuorli d’uovo può ridurre o eliminare sia la sensazione di piccantezza in gola che quella di amaro dell’olio extravergine di oliva quando si lega alla proteina appropriata. Questo, sostengono, potrebbe ampliare il fascino dell’olio extravergine di oliva anche tra chi non ne è un appassionato.
Nell’ambito dello studio, l’olio extravergine di oliva è stato aggiunto a una miscela simile alla maionese. Diverse ore dopo, la miscela di olio e maionese è risultata meno pungente e amara. I ricercatori hanno concluso che questa eliminazione dell’amaro e della pungenza si verifica quando le proteine si legano all’oleocantale e ad altri composti fenolici.
"Ciò dimostra che i composti fenolici e altri composti reattivi interagiscono spesso con le proteine", ha dichiarato a Olive Oil Times Catherine Peyrot des Gachons, ricercatrice associata presso il Monell.
“In presenza di determinate proteine, l’oleocantale pungente e i composti fenolici dal sapore amaro non sono più in grado di attivare i rispettivi recettori sensoriali”, ha aggiunto. “Ciò significa che anche l’attivazione di altri bersagli fisiologici potrebbe essere modificata, in senso positivo (maggiore attivazione) o negativo (minore attivazione)”.
I ricercatori hanno inoltre scoperto che il grado in cui le proteine eliminavano la piccantezza orale percepita in gola e l’amarezza dipendeva dalla quantità aggiunta. Essi sostengono che i loro risultati aiuteranno i produttori a commercializzare meglio i propri prodotti ai consumatori, raccomandando, ad esempio, l’uso di determinati oli extravergini di oliva in cottura piuttosto che come condimento.
"Lo studio dimostra che le caratteristiche percettive di un olio extravergine di oliva degustato in forma liquida evolvono a seconda del suo uso culinario, e che la piccantezza e l'amarezza potrebbero essere attenuate", ha affermato Peyrot des Gachons.
Tuttavia, ha precisato che una migliore educazione dei consumatori potrebbe anche rendere le sensazioni più gradevoli. Apprendere che la pungenza orale percepita in gola e l'amarezza sono direttamente associate ai benefici per la salute dell'olio extravergine di oliva potrebbe comunque far pendere l'ago della bilancia per molti consumatori.
“Ciò che affascina di un prodotto come l’olio d’oliva è l’associazione diretta tra le proprietà percettive dell’olio e le sue proprietà benefiche per la salute”, ha affermato Peyrot des Gachons. “I composti ritenuti più importanti per i benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva sono anche quelli che evocano l’amaro e la piccantezza in gola”.
Ha aggiunto che il Monell Chemical Senses Center intende continuare a studiare le proprietà dell’oleocantale e a comprendere meglio come interagisce con altri componenti alimentari.
"Nel nostro laboratorio siamo particolarmente interessati all'oleocantale", ha affermato Peyrot des Gachons. "Stiamo ora studiando la natura dell'interazione dell'oleocantale con diverse proteine, con l'obiettivo di comprendere come possa influire sull'attivazione di alcuni dei suoi bersagli fisiologici".