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I chimici offrono video di 5 minuti sul perché l'olio d'oliva è "fantastico"

Un video ci dice come le molecole e gli antiossidanti nell'olio d'oliva ti aiutano a rimanere sano, come riconoscere le differenze tra le varietà di olio, come usare l'olio e come conservarlo.

Giu. 6, 2017
Di Maja Dezulovic

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Il canale YouTube delle reazioni dell'American Chemical Society ha pubblicato un video che spiega la chimica dietro l'olio d'oliva e perché è una buona base per la cucina. Il video spiega come le molecole e gli antiossidanti nell'olio aiutano a mantenerti in salute, la differenza tra le varietà di olio, come usare l'olio e come conservarlo.





Ci sono centinaia di varietà di olio d'oliva e ci vogliono oltre mille olive per un litro di olio d'oliva di alta qualità, afferma il video. Le olive raccolte in diversi punti della stagione producono anche sapori diversi. Gli oli di qualità inferiore vengono estratti usando solventi chimici come esano, ma gli oli migliori (come l'olio vergine e extra vergine) vengono spremuti a freddo usando solo processi meccanici. L'olio extra vergine di oliva deve soddisfare standard di gusto di alta qualità e non presentare difetti dovuti all'ossidazione o alla fermentazione. È la più saporita, ma anche la più costosa delle varietà di olio d'oliva.

L'acido oleico è un componente importante dell'olio d'oliva che si presenta come parte di una molecola più grande chiamata trigliceride. Le tecniche di raccolta ed estrazione sciatte possono portare alla rottura dei trigliceridi per formare acidi grassi liberi, il che significa una maggiore acidità e un punteggio più basso sulla scala della qualità.

L'olio d'oliva è anche ricco di acidi grassi monoinsaturi, che aumentano la velocità con cui le cellule estraggono il colesterolo cattivo dal flusso sanguigno. È anche ricco di antiossidanti, chiamati fenoli vegetali (come l'idrossitirosolo) e vitamina E. Il corpo usa questi antiossidanti per tenere sotto controllo i radicali liberi (che causano danni alle cellule). Gli antiossidanti danno all'olio d'oliva il suo sapore pepato.

L'olio d'oliva esalta il sapore dei cibi. Alcuni dei sapori e degli antiossidanti si perdono a temperature elevate, ma puoi tranquillamente usare l'olio d'oliva per friggere, soffriggere e cuocere (fino a 400 gradi Fahrenheit). L'olio extra vergine di oliva brilla di più nei piatti freddi dove ottieni di più dal suo gusto.

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Come è immagazzinato l'olio è importante. Questo perché l'olio d'oliva non invecchia bene. La luce e il calore degradano nel tempo l'olio e lo rendono rancido a causa della maggiore ossidazione con la sua continua esposizione all'aria. Questo scompone gli acidi grassi nell'olio in perossidi che si decompongono in aldeidi e chetoni, che sono responsabili di sapori e odori sgradevoli.

Anche il contenuto di antiossidanti si riduce nel tempo. Per mantenere la qualità dell'olio d'oliva più a lungo, può essere protetto conservandolo in una bottiglia scura o conservando la bottiglia in uno spazio fresco e buio. Cercare una data di raccolta in bottiglia può anche aiutare a garantire la freschezza. Si consiglia di consumare l'olio entro sei settimane dall'apertura.

Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center afferma: "Un olio davvero buono dovrebbe avere un sapore che ricorda qualcosa che è cresciuto in un boschetto e dovrebbe avere questo sapore erboso o forse fruttato. Un olio non molto buono ti ricorderebbe di più qualcosa che hai conservato nel tuo garage per lungo tempo. ”Flynn consiglia di acquistare olio d'oliva in base alla freschezza piuttosto che al prezzo.



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