Due chimici pubblicano un video di 5 minuti sul perché l'olio d'oliva è "fantastico"
Un video spiega come le molecole e gli antiossidanti presenti nell'olio d'oliva aiutino a mantenersi in salute, come distinguere le diverse varietà di olio, come utilizzarlo e come conservarlo.
Il canale YouTube "Reactions" dell'American Chemical Society ha pubblicato un video che spiega i principi chimici alla base dell'olio d'oliva e perché è un ottimo ingrediente fondamentale in cucina. Il video approfondisce come le molecole e gli antiossidanti presenti nell'olio aiutino a mantenersi in salute, la differenza tra le varie varietà di olio, come utilizzarlo e come conservarlo.
Esistono centinaia di varietà di olio d'oliva e, secondo il video, occorrono oltre mille olive per ottenere un litro di olio d'oliva di alta qualità. Le olive raccolte in momenti diversi della stagione producono inoltre sapori diversi. Gli oli di qualità inferiore vengono estratti utilizzando solventi chimici come l'esano, mentre i migliori (come l'olio vergine e l'olio extravergine) vengono spremuti a freddo utilizzando esclusivamente processi meccanici. L'olio extravergine di oliva deve soddisfare elevati standard di qualità gustativa e non presentare difetti dovuti all'ossidazione o alla fermentazione. È la varietà di olio d'oliva più saporita, ma anche la più costosa.
L'acido oleico è un componente principale dell'olio d'oliva che si presenta come parte di una molecola più grande chiamata trigliceride. Tecniche di raccolta ed estrazione approssimative possono portare alla scomposizione dei trigliceridi e alla formazione di acidi grassi liberi, il che significa una maggiore acidità e un punteggio più basso nella scala di qualità.
L'olio d'oliva è anche ricco di acidi grassi monoinsaturi, che aumentano la velocità con cui le cellule eliminano il colesterolo cattivo dal flusso sanguigno. È inoltre ricco di antiossidanti, chiamati fenoli vegetali (come l'idrossitirosolo) e vitamina E. Il corpo utilizza questi antiossidanti per tenere sotto controllo i radicali liberi (che causano danni alle cellule). Gli antiossidanti conferiscono all'olio d'oliva il suo sapore piccante.
L'olio d'oliva esalta il sapore dei cibi. Parte del gusto e degli antiossidanti si perdono alle alte temperature, ma è possibile utilizzare tranquillamente l'olio d'oliva per friggere, saltare in padella e cuocere al forno (fino a 200 °C). L'olio extravergine d'oliva dà il meglio di sé nei piatti freddi, dove se ne apprezza maggiormente il gusto.
È importante come viene conservato l'olio. Questo perché l'olio d'oliva non invecchia bene. La luce e il calore degradano l'olio nel tempo e lo rendono rancido a causa dell'aumento dell'ossidazione dovuta alla sua continua esposizione all'aria. Questo processo scompone gli acidi grassi presenti nell'olio in perossidi che si decompongono in aldeidi e chetoni, responsabili di sapori e odori sgradevoli.
Anche il contenuto di antiossidanti si riduce nel tempo. Per mantenere la qualità dell'olio d'oliva più a lungo, è possibile proteggerlo conservandolo in una bottiglia scura o riponendo la bottiglia in un luogo fresco e buio. Cercare la data di raccolta sulla bottiglia può anche aiutare a garantire la freschezza. Si consiglia di consumare l'olio entro sei settimane dall'apertura.
Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center afferma: “Un olio davvero buono dovrebbe avere un sapore che ricorda qualcosa che è cresciuto in un uliveto, e dovrebbe avere questo sapore erbaceo o forse fruttato. Un olio che non è molto buono ti ricorderebbe più qualcosa che hai conservato nel tuo garage per molto tempo.” Flynn raccomanda di acquistare l’olio d’oliva in base alla freschezza piuttosto che al prezzo.