Cristiano Tomei: Istinto e follia

In tutto il mondo ci sono ristoranti situati all’interno di grandi musei, ma probabilmente solo in pochi casi capita di entrare in una sala per ammirare le opere d’arte e finire invece per fissare i piatti che vengono serviti.

È quello che succede a L’Imbuto, il ristorante dello chef Cristiano Tomei che si è recentemente trasferito da Viareggio, una graziosa località sulla costa toscana, all’antica città fortificata di Lucca.

La nuova sede del ristorante si trova all’interno del Lu.C.C.A. – Lucca Center of Contemporary Art, un museo privato dedicato all’arte contemporanea e ai video d’arte.

Lo chef Cristiano Tomei propone un “menu a sorpresa” in cui gli ospiti devono solo scegliere quanto vogliono mangiare e pagare, da 20 a 90 euro. È stato definito “lo chef primitivo” per la sua cucina viscerale e senza fronzoli, ma per nulla rozza.

Tomei, 39 anni, pieno di energia naturale, indossa una bandana per tenere a posto i suoi lunghi capelli. Nella sua cucina non ci sono gadget elettrici, tutto è fatto a mano. Cambierà i piatti ogni sera, a seconda di ciò che offre il mercato, del suo umore o della mostra in corso, o anche tavolo per tavolo.

Fidarsi di lui è una buona scelta, e la soddisfazione è garantita. “Per me, la cucina dovrebbe essere puro piacere, e facilmente comprensibile a tutti”, ha detto. “Ho avuto anch’io la mia fase ultra-creativa, ma ora penso che cucinare debba essere il risultato di una ricerca diversa, fatta giorno dopo giorno tra i campi e le bancarelle del mercato.”

Così, ogni mattina, Cristiano passeggia nella pineta lungo la costa di Viareggio, dove vive tuttora, alla ricerca di pigne e corteccia o in attesa che le barche dei pescatori tornino con il pescato del giorno.

Sceglie personalmente anche gli oli extravergini di oliva, ovviamente, che rivestono un ruolo importante nella sua cucina. Utilizza prevalentemente quelli locali della zona di Lucca, versatili e ben equilibrati grazie alla posizione strategica del territorio tra mare e montagna.

Usa l’olio extravergine in ogni piatto, dagli antipasti ai dessert, ne regola l’intensità.

Ad esempio, sarà un olio delicato e morbido nella sontuosa maionese all'olio d'oliva che accompagna il panino farcito con pesce crudo, scorza di limone, pomodori e carciofi fritti: un boccone da leccarsi i baffi servito in un imballaggio in stile fast food. Lo stesso olio delicato viene utilizzato anche nell'eccellente insalata russa e nella crème brulée di gamberi, dove non sovrasta il sapore del pesce.

Eppure, l’olio sarà intenso e pungente nel “finto risotto”, verdure tritate finemente e amalgamate con gelato all’olio d’oliva, servito con scampi crudi (che in realtà sono molto comuni in Italia) e polvere di cavolo riccio toscano al posto del sale.

La stessa “morbidezza esplosiva” si ritrova nei ravioli ripieni di olio e parmigiano con seppie alla griglia: quando si addenta la pasta ripiena, il ripieno, costituito da un’emulsione instabile, si scioglie in bocca, creando la sensazione di un tipico comfort food italiano che Tomei definisce “l’abbraccio della mamma”.

L’olio extravergine di oliva è anche uno degli ingredienti principali del piatto d’autore dello chef: strisce di manzo servite su corteccia di pino. La corteccia viene riscaldata in forno per esaltare l’aroma sia del legno che dell’olio, che lo chef usa per strofinare accuratamente la carne cruda. La consistenza cruda della carne è esaltata dall’aggiunta del grasso della carne, tagliato a cubetti, rosolato in padella e quasi sciolto, e da croccanti chips fatte a mano.

Ai commensali viene chiesto di annusarlo e mangiarlo con le dita, seguendo l’istinto primordiale e carnivoro (ammesso che mangino carne, ovviamente) per ricreare, sia al palato che nella mente, il gusto di una bistecca succosa e al sangue.

L’olio extravergine d’oliva è presente anche nei dessert: la crema di olio d’oliva e arancia con couscous alle nocciole è solo leggermente dolce ed è accompagnata da una piccola fetta di torta di mele. Questa torta apparentemente normale nasconde un cuore sorprendente di cipolle dolci e morbide, celate dalla frutta. Un ottimo modo per concludere il pasto, in bilico tra dolce e salato, apparenza e realtà.

Quando abbiamo visitato L’Imbuto, il Museo ospitava una mostra dedicata al tormentato artista italiano Antonio Ligabue (fino al 9 giugno 2013) dal titolo “Istinto, genio e follia”. Sembrava un titolo perfetto anche per la cucina di Tomei.

• Lu.C.C.A. – Centro d’Arte Contemporanea di Lucca