` Cristiano Tomei: Instinct and Madness

Cibo e cucina

Cristiano Tomei: Instinct and Madness

Può. 21, 2013
Di Luciana Squadrilli

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Ci sono ristoranti situati all'interno di grandi musei in tutto il mondo, ma probabilmente solo una manciata in cui potresti entrare in una stanza per ammirare le opere d'arte e finire invece a guardare i piatti serviti.

Questo è ciò che accade a L'Imbuto (L'imbuto), il ristorante dello chef Cristiano Tomei che di recente si è trasferito da Viareggio, una graziosa cittadina di mare sulla costa toscana, all'antica città murata di Lucca.

La nuova sede del ristorante si trova all'interno del Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, un museo di proprietà privata dedicato alle opere d'arte contemporanea e video.

Lo chef Cristiano Tomei propone a "menu a sorpresa ”dove gli ospiti devono solo scegliere quanto vogliono mangiare e pagare, da 20 a 90 euro. È stato chiamato "lo chef primitivo ”per la sua cucina viscerale e non sofisticata, ma per nulla non raffinata.

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Tomei, 39 e pieno di energia naturale indossano una bandana per tenere i capelli lunghi al loro posto. Non ci sono gadget elettrici nella sua cucina, tutto è fatto a mano. Cambierà i piatti ogni sera, in base a ciò che offre il mercato, al suo umore o alla mostra in corso, o anche tavolo per tavolo.

Fidarsi di lui è una buona scelta e la soddisfazione è garantita. "Per me, la cucina dovrebbe essere pura delizia e facilmente comprensibile per tutti ", ha detto. "Ho avuto anche la mia fase ultra-creativa, ma ora penso che cucinare dovrebbe essere il risultato di una ricerca diversa, fatta giorno dopo giorno tra i campi e le bancarelle del mercato. "

Così ogni mattina Cristiano cammina lungo la pineta lungo la riva del mare di Viareggio dove vive ancora, alla ricerca di pigne e abbaia o aspettando che le barche dei pescatori tornino con il pescato del giorno.

Sceglie personalmente anche gli oli extra vergine di oliva, ovviamente, che svolgono un ruolo importante nella sua cucina. Usa principalmente quelli locali della regione di Lucca, che sono versatili e ben bilanciati grazie alla posizione strategica della terra tra mare e montagna.

Usa extravergine in ogni piatto, dagli antipasti ai dolci, perfezionandone l'intensità.

Ad esempio, sarà un olio delicato e morbido nella sontuosa maionese all'olio d'oliva con il panino ripieno di pesce crudo, ripieno di scorza di limone, pomodori e carciofi fritti: un boccone appetitoso servito in una confezione sfacciata in stile fast food. Lo stesso olio delicato viene utilizzato anche nell'eccellente insalata russa e crème brulée di gamberi, dove non sovrasta il sapore del pesce.

Tuttavia, l'olio sarà intenso e pungente nel "falso risotto ”, verdure tritate finemente, condite con gelato all'olio d'oliva, servite con aragoste norvegesi crude (che in realtà sono molto comuni in Italia) e polvere di cavolo toscano invece del sale.

Lo stesso "morbidezza esplosiva ”si trova nei ravioli ripieni di olio e parmigiano con seppie grigliate: mentre si morde la pasta ripiena, il ripieno, fatto di un'emulsione instabile, si scioglie in bocca, creando la sensazione di un tipico cibo italiano di conforto che Tomei si riferisce a come "l'abbraccio della mamma. "

L'olio extra vergine di oliva è anche uno degli ingredienti principali del piatto d'autore dello chef: strisce di manzo servite su corteccia di pino. La corteccia è riscaldata al forno per esaltare l'aroma sia del legno che dell'olio, che lo chef usa per strofinare accuratamente la carne cruda. La consistenza cruda della carne viene esaltata aggiungendo il grasso della carne, a cubetti, tostato e quasi sciolto, e patatine croccanti fatte a mano.

Ai commensali viene chiesto di annusarlo e mangiarlo con le dita, seguendo l'istinto primordiale e carnivoro (supponendo che mangiano carne, ovviamente) per ricreare, al palato e anche nella mente, il gusto di un succoso, raro cotto bistecca.

L'olio extra vergine di oliva è presente anche nei dessert: l'olio d'oliva e la crema all'arancia con couscous alle nocciole è solo leggermente dolce ed è accompagnato da una piccola fetta di torta di mele. Questa torta apparentemente normale nasconde un cuore sorprendente di cipolle dolci e morbide nascoste dal frutto. Un ottimo modo per terminare il pasto, sospeso tra dolce e salato, aspetto e realtà.

Quando abbiamo visitato L'Imbuto, il Museo ospitava una mostra dedicata al tormentato artista italiano Antonio Ligabue (fino al 9th di giugno 2013) il cui titolo è "Istinto, genio e follia. ”Sembrava essere un titolo perfetto anche per la cucina di Tomei.

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L'IMBUTO presso Lu.CCA - Lucca Center Of Contemporary Art
via della Fratta, 36
Telefono + 39 0583 491280
menu degustazione 20, 40, 60, 90 euro
www.limbuto.it



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