Uno studio rivela che anche le bottiglie di vetro scuro rendono l'olio extravergine di oliva soggetto all'ossidazione
I ricercatori italiani hanno scoperto che l'olio extravergine di oliva contenuto in bottiglie di vetro scuro subisce un notevole deterioramento in condizioni simili a quelle dei supermercati.
Secondo una nuova ricerca condotta in Italia, in determinate condizioni le bottiglie di vetro potrebbero compromettere la resistenza all’ossidazione dell’olio extravergine di oliva, ridurne le proprietà benefiche e alterarne il sapore.
Nello studio, i ricercatori hanno osservato cosa accadeva all'olio extravergine di oliva nel tempo quando veniva conservato in diversi tipi di bottiglie e confezioni.
Sebbene la temperatura possa influire sulla qualità e sull'ossidazione dell'olio, l'impatto della luce sull'olio extravergine di oliva è fondamentale.
Quando sottoposte a condizioni simili a quelle dei supermercati per più di qualche settimana, sia le bottiglie di vetro verde che quelle scure non hanno protetto adeguatamente il loro contenuto di alta qualità.
"È giunto il momento di dedicare maggiore attenzione al confezionamento e alla protezione dell'olio extravergine di oliva durante la vendita o la spedizione all'estero", ha affermato Maurizio Servili, coautore della ricerca e professore di scienze e tecnologie alimentari all'Università di Perugia.
Vedi anche: I contenitori Bag-in-Box si dimostrano superiori per la conservazione dell’olio d’olivaNello studio, i ricercatori hanno esposto diversi campioni di olio extravergine di oliva a condizioni diverse nel corso del tempo. I campioni sono stati imbottigliati in contenitori di vetro verde, vetro che assorbe i raggi ultravioletti e cartoncino rivestito di plastica multistrato con foglio di alluminio.
Hanno misurato i cambiamenti chimici avvenuti all’interno di ciascun olio, concentrandosi sulle modifiche nella quantità e nella qualità dei suoi fenoli, polifenoli, composti volatili e attributi sensoriali.
I ricercatori hanno anche misurato le alterazioni specifiche causate dalla clorofilla.
“La clorofilla è uno dei componenti dell’olio extravergine di oliva e svolge un ruolo importante nel modificare il profilo qualitativo di una bottiglia nel tempo”, ha dichiarato Servili a Olive Oil Times. “Questo non accade con nessun altro olio perché è praticamente assente nella maggior parte degli altri grassi, come gli oli di girasole o di soia”.
«Oggi è insolito, ma un tempo capitava abbastanza spesso, trovare sugli scaffali dei supermercati una bottiglia di olio extravergine di oliva che aveva assunto una colorazione leggermente arancione», ha aggiunto, spiegando che ciò accadeva perché le tradizionali bottiglie di vetro lasciavano passare la luce e innescavano la clorofilla.
I ricercatori hanno esposto ciascuno dei campioni a 500 lux per 12 ore al giorno. I campioni hanno poi trascorso le restanti 12 ore al buio, in condizioni simili a quelle che si riscontrano in molti supermercati.
«Non solo», ha aggiunto Servili, «ma abbiamo anche riprodotto le operazioni che molti rivenditori alimentari effettuano, come spostare periodicamente le bottiglie sugli scaffali in modo che la luce non colpisca direttamente lo stesso vetro».
Dopo 150 giorni in quelle condizioni, l’olio extravergine di oliva confezionato in vetro verde scuro è stato danneggiato dalla fotoossidazione.
“Abbiamo iniziato a riscontrare prodotti derivati da un processo di irrancidimento in corso”, ha detto Servili. “Il ben noto parametro K270 ha mostrato che tra i 160 e i 180 giorni dall’inizio dell’esperimento, alcuni profili dei campioni hanno raggiunto i limiti previsti dalla legge per definire l’olio extravergine di oliva”.
Dopo 240 giorni di esposizione a tali condizioni, tutti i campioni in vetro non potevano più essere classificati come extravergini. Tuttavia, i campioni di osservazione conservati in oscurità assoluta hanno mostrato che, dopo due anni di conservazione in vetro, il contenuto aveva subito solo lievi alterazioni.
«Abbiamo utilizzato oli extravergini di oliva di media qualità, solitamente reperibili al supermercato. Nessuno dei prodotti utilizzati presentava all’inizio un livello di acidità superiore allo 0,5%», ha affermato Servili. «I fenoli nei campioni erano compresi tra 700 e 720 milligrammi per chilogrammo all’inizio».
«Ma dopo 300 giorni, l’olio d’oliva nel vetro verde aveva perso il 96% dei suoi fenoli, mentre nelle bottiglie di vetro scuro la perdita era stata dell’87%», ha aggiunto.
Nelle stesse condizioni, il foglio di alluminio rivestito di cartoncino plastificato multistrato ha ottenuto risultati molto migliori, con una riduzione media dei fenoli bioattivi pari solo al 25%.
Mentre gli effetti dello stress termico sull’olio extravergine di oliva sono ben noti, lo studio evidenzia l’impatto forse più significativo della luce.
"Sebbene la temperatura possa influire sulla qualità e sull'ossidazione dell'olio, l'impatto della luce sull'olio extravergine di oliva è fondamentale a causa della clorofilla e della conseguente fotoossidazione, che avviene piuttosto rapidamente", ha affermato Servili.
In questo caso, la luce attiva la clorofilla che reagisce con l’ossigeno tripletto per formare uno stato eccitato di ossigeno singoletto.
"La natura stessa della fotoossidazione ostacola la formazione dei radicali liberi, cosicché i componenti primari come i polifenoli possono contenere solo parzialmente il processo di irrancidimento", ha detto Servili. "Abbiamo visto che il vetro verde e il vetro che assorbe i raggi ultravioletti non hanno dato risultati significativamente diversi".
“Il foglio di alluminio rivestito in cartoncino con plastificazione multistrato ha dato risultati migliori perché ha protetto il contenuto dalla luce evitando al contempo qualsiasi permeabilità all’ossigeno”, ha aggiunto.
Il ricercatore italiano ha sottolineato quanto sia importante la cultura del vetro nel mondo dell’olio d’oliva e ha evidenziato che le soluzioni sono già a portata di mano.
"Se guardiamo agli oli extravergini di oliva premium di prima classe, di solito sono contenuti in bottiglie rivestite di nero o in bottiglie colorate con rivestimento multistrato, che non solo sono eleganti ma offrono anche una forte protezione al loro contenuto", ha detto Servili. "Gli oli extravergini di oliva che abbiamo testato sono alcuni di quelli prodotti in grandi quantità e venduti a prezzi più bassi, per lo più in bottiglie verdi".
Vedi anche: Quando l’olio d’oliva perde la sua “verginità”?In Italia, ha spiegato Servili, è improbabile che una bottiglia di olio extravergine di oliva rimanga a lungo sugli scaffali dei supermercati, dato l’elevato tasso di consumo di olio extravergine nel Paese.
“Ma quelle stesse bottiglie vengono anche spedite all’estero e una protezione inadeguata dalla luce durante il trasporto e la successiva esposizione sugli scaffali potrebbe ridurne rapidamente la qualità, anche più dello stress termico dovuto alla spedizione stessa”, ha affermato Servili.
Ciò significa che alcune bottiglie, una volta giunte a destinazione all’estero, potrebbero non soddisfare più gli standard dell’olio extravergine.
Il tempo trascorso sullo scaffale prima di essere acquistata da un consumatore prolunga il periodo di esposizione alla luce.
"Se una bottiglia di questo tipo rimane esposta per più di qualche settimana, e spesso il tempo è molto più lungo, forse bisognerebbe prendere in considerazione un nuovo approccio alla fotoossidazione", ha detto Servili, citando il fatto che due dei campioni di olio extravergine di oliva erano completamente rancidi dopo 10 mesi nell'esperimento.
«L’assenza di luce è un concetto strano perché quando parliamo di ossidazione dell’olio d’oliva, pensiamo tutti alla temperatura», ha detto Servili. «Questo accade perché pensiamo a condizioni estreme, come quelle durante il trasporto, quando l’olio extravergine di oliva potrebbe raggiungere i 45 °C o addirittura i 50 °C».
"Tuttavia, esistono studi secondo i quali durante il trasporto via mare all'interno dei container la temperatura non supera i 30 ºC", ha aggiunto.
I risultati complessivi dello studio confermano quanto emerso da ricerche precedenti che hanno esaminato il confezionamento dell’olio extravergine di oliva in condizioni da supermercato.
In uno studio del 2018, gli scienziati dell’Università di Pisa hanno scoperto che sia la temperatura che la luce influenzavano in modo significativo la durata di conservazione dell’olio extravergine di oliva.
“Questo fatto suggerisce che non solo le condizioni di conservazione possono impedire l’insorgere di processi di ossidazione, ma possono anche essere utilmente impiegate per rallentarli [e] quasi bloccarli”, hanno concluso i ricercatori.