Anche le bottiglie di vetro scuro lasciano EVOO suscettibile all'ossidazione, risultati dello studio

L'olio extravergine di oliva in bottiglie di vetro scuro subisce un degrado significativo in condizioni simili a quelle dei supermercati, hanno scoperto i ricercatori in Italia.
Febbraio 24, 2021
Paolo DeAndreis

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In determinate condizioni, le bottiglie di vetro possono ostacolare la resistenza all'ossidazione dell'olio extravergine di oliva, ridurne le proprietà salutari e modificarne il sapore, secondo una nuova ricerca italiana.

Nel studio, i ricercatori hanno osservato cosa è successo all'olio extravergine di oliva nel tempo se conservato all'interno di diversi tipi di bottiglie e confezioni.

Sebbene la temperatura possa influire sulla qualità e l'ossidazione dell'olio, l'impatto della luce sull'olio extravergine di oliva è fondamentale.- Maurizio Servili, docente di scienze alimentari, Università degli Studi di Perugia

Quando sono state sottoposte a condizioni simili a quelle di un supermercato per più di poche settimane, sia le bottiglie di vetro verde che quelle scure non hanno protetto adeguatamente il loro contenuto di alta qualità.

"È giunto il momento di dedicare qualche sforzo in più all'extravergine imballaggi per olio d'oliva e protezione durante la vendita o durante la spedizione all'estero ”, ha affermato Maurizio Servili, coautore del docente di ricerca e scienze e tecnologie alimentari presso l'Università di Perugia.

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Nello studio, i ricercatori hanno esposto nel tempo diversi campioni di olio extravergine di oliva a diverse condizioni. I campioni sono stati imbottigliati in contenitori di vetro verde, vetro assorbente per raggi ultravioletti e fogli di alluminio di cartone plastificato multistrato.

Hanno misurato i cambiamenti chimici avvenuti all'interno di ogni olio, concentrandosi sulle modifiche nella quantità e qualità dei suoi fenoli, polifenoli, composti volatili e attributi sensoriali.

I ricercatori hanno anche misurato le alterazioni specifiche causate dalla clorofilla.

"La clorofilla è tra i componenti dell'olio extravergine di oliva e gioca un ruolo importante nel modificare il profilo di qualità di una bottiglia nel tempo ", ha detto Servili Olive Oil Times. "Non succede con nessun altro olio perché è praticamente assente nella maggior parte degli altri grassi come gli oli di semi di girasole o di soia ".

"Al giorno d'oggi, è insolito, ma una volta capitava abbastanza spesso, di individuare sullo scaffale di un supermercato una bottiglia di olio extravergine di oliva diventata un po 'arancione ", ha aggiunto, spiegando che ciò è accaduto perché le tradizionali bottiglie di vetro lasciano passare la luce e innescano la clorofilla.

I ricercatori hanno esposto ciascuno dei campioni a 500 lussi per 12 ore ogni giorno. I campioni hanno quindi trascorso le restanti 12 ore al buio, condizioni simili a quelle riscontrate in molti supermercati.

"Non solo ", ha aggiunto Servili, "ma abbiamo anche messo in atto operazioni che fanno molti rivenditori di generi alimentari, come spostare periodicamente le bottiglie sugli scaffali in modo che la luce non abbia un impatto diretto sullo stesso bicchiere ".

Dopo 150 giorni in quelle condizioni, l'olio extravergine di oliva confezionato in vetro verde scuro è stato danneggiato dalla fotoossidazione.

"Abbiamo iniziato a trovare prodotti derivati ​​da un processo di irrancidimento in corso ", ha detto Servili. "Il noto parametro K270 ha mostrato che tra 160 e 180 giorni dall'inizio dell'esperimento, alcuni profili campione hanno raggiunto il limiti previsti dalla legge per definire l'olio extravergine di oliva. "

Dopo 240 giorni di esposizione a quelle condizioni, tutti i campioni in vetro non potevano più essere classificati come extravergine. Tuttavia, i campioni osservati tenuti nell'oscurità assoluta hanno mostrato che dopo due anni di conservazione in vetro, il contenuto aveva subito solo piccole modifiche.

"Abbiamo utilizzato oli extravergine di oliva di media qualità che di solito si trovano in un supermercato. Nessuno dei prodotti utilizzati all'inizio aveva un livello di acidità superiore allo 0.5 per cento ”, ha detto Servili. "All'inizio i fenoli nei campioni erano compresi tra 700 e 720 milligrammi per chilogrammo ".

"Ma dopo 300 giorni, l'olio d'oliva nel vetro verde aveva perso il 96 percento dei suoi fenoli mentre l'87 percento era andato perso con bottiglie di vetro oscurate ", ha aggiunto.

In quelle stesse condizioni, il foglio di alluminio in cartone plastificato multistrato è andato molto meglio, con solo una riduzione media del 25% dei fenoli bioattivi.

Mentre l' effetti dello stress termico sull'olio extravergine di oliva sono ben noti, lo studio evidenzia l'impatto forse più significativo della luce.

"Mentre la temperatura può influire sulla qualità e l'ossidazione dell'olio, l'impatto della luce sull'olio extravergine di oliva è fondamentale a causa della clorofilla e della successiva foto-ossidazione, che avviene abbastanza rapidamente ", ha affermato Servili.

In tal caso, la luce innesca la clorofilla che reagisce con l'ossigeno tripletto per formare uno stato eccitato di ossigeno singoletto.

"La natura stessa della foto-ossidazione ostacola la formazione di radicali liberi in modo che i contenuti primari come i polifenoli possano contenere solo parzialmente il processo di irrancidimento ", ha detto Servili. "Abbiamo visto che il vetro verde e il vetro assorbente di grado ultravioletto non funzionavano in modo significativamente diverso ".

"Il foglio di alluminio in cartoncino plastificato multistrato è andato meglio perché proteggeva il suo contenuto dalla luce evitando allo stesso tempo qualsiasi permeabilità all'ossigeno ", ha aggiunto.

Il ricercatore italiano ha notato quanto sia rilevante la cultura del vetro nel mondo dell'olio d'oliva e ha sottolineato che le soluzioni sono già a portata di mano.

"Se guardiamo agli oli extravergine di oliva premium di prima classe, di solito vengono forniti in bottiglie rivestite di nero o bottiglie colorate con rivestimento multistrato, che non sono solo eleganti ma offrono anche una forte protezione al loro contenuto ", ha affermato Servili. "Gli oli extravergine di oliva che abbiamo testato sono alcuni di quelli prodotti in grandi quantità e venduti a prezzi inferiori, per lo più in bottiglie verdi ".

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In Italia, ha spiegato Servili, è improbabile che una bottiglia di olio extravergine di oliva trascorra periodi di tempo prolungati sullo scaffale di un supermercato, vista la alto tasso di consumo di olio extravergine di oliva nel paese.

"Ma quelle stesse bottiglie vengono spedite anche all'estero e una protezione inadeguata dalla luce durante il trasporto e la successiva esposizione su uno scaffale potrebbe rapidamente abbassare le loro qualità anche più dello stress termico dovuto alla spedizione stessa ”, ha detto Servili.

Ciò significa che alcune bottiglie all'arrivo nelle loro destinazioni all'estero potrebbero non soddisfare gli standard dell'extravergine.

Il tempo trascorso sullo scaffale prima di essere acquistato da un consumatore estende il periodo di esposizione alla luce.

"Se una bottiglia del genere viene esposta per più di poche settimane, e spesso è molto di più, forse dovrebbe essere considerato un nuovo approccio alla fotoossidazione ", ha detto Servili, citando come due dei campioni di olio extravergine di oliva fossero completamente rancido dopo 10 mesi nell'esperimento.

"L'assenza di luce è un concetto strano perché quando parliamo di ossidazione dell'olio d'oliva, pensiamo tutti alla temperatura ", ha detto Servili. "Ciò accade perché pensiamo a condizioni estreme, come quelle durante la spedizione in cui l'olio extravergine di oliva potrebbe raggiungere i 45 ºC o addirittura i 50 ºC. "

"Tuttavia, ci sono studi secondo i quali durante la spedizione via mare all'interno dei container la temperatura non supera i 30 ºC ”, ha aggiunto.

I risultati complessivi dello studio confermano quanto emerso in precedenti ricerche che hanno indagato il confezionamento dell'olio extravergine di oliva in condizioni di supermercato.

In un 2018 studio, scienziati dell'Università di Pisa hanno scoperto che sia la temperatura che la luce hanno influenzato in modo significativo il data di scadenza dell'olio extravergine di oliva.

"Questo fatto suggerisce che non solo le condizioni di conservazione possono impedire il verificarsi di processi di ossidazione, ma possono anche essere utilmente utilizzate per rallentarli [e] quasi per bloccarli ", hanno concluso i ricercatori.





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