Uno studio rivela che l'olio extravergine di oliva è il più sicuro e il più stabile per cucinare
Ricercatori australiani hanno scoperto che l'olio extravergine di oliva è il più sicuro e il più stabile anche se utilizzato ad alte temperature, sfatando così un mito diffuso sulla cottura con l'olio d'oliva.
In un nuovo e approfondito studio, alcuni ricercatori australiani hanno confrontato gli effetti del riscaldamento sull’olio extravergine di oliva e su una serie di altri oli da cucina comunemente utilizzati. Hanno scoperto che l’olio extravergine di oliva è il più sicuro e il più stabile anche se utilizzato ad alte temperature. La ricerca ha inoltre sfatato diverse credenze errate associate agli oli da cucina.
L'olio di canola ha prodotto più di 2,5 volte i composti polari dell'olio extravergine di oliva e quasi il doppio dei composti polari persino dell'olio d'oliva raffinato.
Nello studio pubblicato sulla rivista Acta Scientific Nutritional Health, gli scienziati hanno riscaldato oli da cucina di uso comune e hanno eseguito una serie di test per valutare i parametri legati alla stabilità. Oltre all’olio extravergine di oliva, gli oli testati includevano olio di oliva vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza, di vinaccioli, di cocco, di avocado, di arachidi, di crusca di riso e di girasole. Uno dei risultati principali è stato che l’olio extravergine di oliva ha prodotto la quantità più bassa di sostanze nocive chiamate composti polari. Gli oli raffinati ne hanno prodotti molti di più.
Olive Oil Times ha chiesto il parere di tre esperti: Sarah Gray, farmacista e nutrizionista presso l’Olive Wellness Institute; Simon Poole, medico, commentatore e autore di The Olive Oil Diet; e Mary Flynn, dietista ricercatrice presso il Miriam Hospital e Professore Associato di Medicina alla Brown University.
"Quando l'olio viene esposto al calore, si degrada e produce una varietà di sottoprodotti di degradazione come i composti polari", ha affermato Gray. "Le prove dimostrano che i composti polari possono essere dannosi per la salute e sono stati collegati allo sviluppo di condizioni neurodegenerative come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson".
Questa stabilità superiore rende l’EVOO l’olio più sicuro da utilizzare in cucina. L’autrice principale Florencia de Alzaa ha sottolineato che le temperature di prova dello studio superavano quelle utilizzate nei comuni metodi di cottura.
"Questa ricerca ha esaminato i cambiamenti chimici e fisici che si verificano quando si riscaldano oli comuni acquistati nei supermercati australiani a 180 °C/350 °F per 6 ore e gradualmente (in 20 minuti) da 25 a 240 °C/475 °F. In realtà, si tratta di temperature molto più elevate rispetto a quelle standard della cucina domestica, come i 120 °C/248 °F della cottura in padella (sauté), i 160-180 °C/320-250 °F della frittura in olio profondo e i 200 °C/400 °F della cottura al forno”, ha affermato Gray.
“Negli ultimi anni abbiamo assistito a numerose affermazioni infondate secondo cui sarebbe meno sicuro cucinare con l’olio extravergine di oliva, nonostante le temperature di frittura e cottura al forno siano ben al di sotto del suo punto di fumo”, ha affermato Poole. "Questa ricerca fornisce prove inequivocabili e definitive che dovrebbero finalmente sfatare questo mito. Dimostra che l'olio extravergine di oliva non solo è sicuro durante il riscaldamento a normali temperature di cottura, ma è l'olio da cucina preferibile rispetto ad altri. La produzione di composti polari potenzialmente nocivi e di grassi trans era nettamente inferiore nell'EVOO".
L'analisi dei risultati ha inoltre dimostrato che il punto di fumo di un olio non ne predice le prestazioni quando viene riscaldato. Si è invece riscontrato che, se combinati con il livello totale di grassi insaturi, la stabilità ossidativa e i coefficienti UV sono indicatori più accurati. “È interessante notare che si pensa comunemente che se un olio ha un punto di fumo elevato, sia preferibile per la cottura ad alta temperatura, nonostante le prove tecniche a sostegno di questa teoria siano limitate. Tuttavia, secondo de Alzaa, i risultati di questo articolo sfatano completamente questo mito molto diffuso”, ha affermato Gray.
Lo studio ha inoltre smentito l’idea che l’uso dell’olio di colza sia benefico per la salute. “Ho trovato molto interessante quanto l’olio di colza abbia ottenuto scarsi risultati, poiché i test hanno dimostrato che è il più instabile rispetto a tutti gli altri oli, specialmente se confrontato con i tre oli d’oliva testati”, ha affermato Flynn. “L’olio di colza ha prodotto più di 2,5 volte i composti polari dell’olio extravergine d’oliva e quasi il doppio dei composti polari persino dell’olio d’oliva raffinato”.
"Alcuni professionisti della salute raccomandano inavvertitamente che tutti gli oli d'oliva e l'olio di colza abbiano gli stessi benefici per la salute, poiché contengono tutti alti livelli di grassi monoinsaturi. Se il contenuto di grassi monoinsaturi fosse la ragione dei benefici per la salute dell'olio d'oliva, allora gli studi che confrontano l'olio d'oliva raffinato con quello extravergine mostrerebbero gli stessi effetti positivi, ma non è così. I benefici per il benessere dell’olio extravergine di oliva sono chiaramente dovuti al suo contenuto di composti fenolici”, ha affermato Flynn.
"Un numero crescente di dati dimostra i benefici nutrizionali della preparazione dei cibi con l'olio extravergine di oliva e ne sottolinea il ruolo centrale nella dieta mediterranea", ha osservato Poole.
Il nuovo studio si basa su questa ricca base di ricerche, dimostrando che, invece di limitare l’uso dell’olio extravergine di oliva ai condimenti per l’insalata, esso può essere utilizzato in tutti i metodi di cottura.