Territori dell'olio extravergine che forse non conosci

Sono abbastanza sicura che quando si parla di Trentino-Alto Adige, la maggior parte di noi pensi allo speck, allo strudel e al Muller-Thurgau. Lo stesso vale per la denominazione veneta Valpolicella, che evoca alcuni ottimi vini rossi. Ciononostante, non dovrebbe sorprendere nessuno che alcune zone di queste due regioni siano dedicate alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di ottimi oli extravergini di oliva.

Sono felice quando le persone aprono la bottiglia del mio olio e ne rimangono entusiaste. - Monica Vaccarella

C'è una parte della provincia di Trento che è temperata dagli effetti mitiganti del Lago di Garda e gode di un clima sub-mediterraneo con inverni moderatamente freddi ed estati calde, condizioni ideali per la coltivazione degli olivi fino a 300 metri di altitudine.

A pochi chilometri dalle rive settentrionali del lago, nei territori di Arco, Bolognano e Massone, rigogliosi oliveti danno vita a 7c, un produttore di olio d’oliva e tre volte vincitore del Gold Award al New York International Olive Oil Competition (incluso un Best in Class nel 2016).

“2.000 piante, per lo più di varietà Casaliva, si estendono sui pendii della collina che domina la città di Arco, in parte radicate su terrazzamenti e in parte rigogliose sul versante accidentato”, ha affermato il responsabile della produzione, Massimo Azzolini. “Il terreno impegnativo rende complessa la raccolta e, anche se in alcuni appezzamenti possiamo avvalerci di mezzi meccanici, gran parte del lavoro viene svolto a mano”, ha sottolineato.

La raccolta inizia solitamente nell’ultima settimana di ottobre; l’oro liquido che ne deriva è di un gusto fruttato da leggero a medio, moderatamente piccante e amaro, con sentori di mandorla, carciofo ed erba. «Parte del nostro prodotto è realizzato con olive denocciolate che devono essere raccolte quando sono verdi almeno al 70%», ha spiegato Azzolini, aggiungendo che la raccolta deve essere anticipata per cogliere i frutti all’inizio dell’invaiatura, al fine di ottenere un prodotto caratterizzato da una decisa piccantezza e fruttuosità.

Spostandoci in Veneto, la Valpolicella è la denominazione di origine protetta di un olio extravergine di oliva prodotto nella zona situata sulla riva destra del fiume Adige. Monica Vaccarella gestisce 1,5 ettari di oliveto con 500 piante a 400 metri di altitudine, ad Avesa, tra la Val Borago e la Val Gavina.

A due passi da Verona, le varietà autoctone Grignano e Favarol affiancano le più diffuse Frantoio, Pendolino, Leccino e Leccio del Corno. “Produco due miscele, di cui la DOP Veneto Valpolicella è il mio fiore all’occhiello”, ha detto Vaccarella, spiegando che combina il 60% di cultivar locali con le altre, in conformità con il disciplinare della denominazione di origine protetta che richiede che almeno la metà dell’olio extravergine di oliva sia costituita da varietà autoctone.

“Queste due varietà locali rendono l’olio piacevole, mentre la raccolta precoce gli conferisce energia e permette al gusto di espandersi con una formidabile amarezza e piccantezza”, ha detto la nostra produttrice descrivendo il suo olio extravergine di oliva dagli aromi di frutta bianca, erba e basilico.

Gli ulivi sono stati piantati da suo padre Angelo 27 anni fa, e lei ha iniziato a gestire l’oliveto nel 2010. Praticano una cosiddetta potatura equilibrata che aiuta a evitare l’alternanza biologica di rese alte e basse. “È un lavoro meticoloso e faticoso che richiede due mesi poiché operiamo sui rami più piccoli”, ha rivelato Vaccarella.

Tuttavia, il paesaggio pianeggiante facilita la raccolta e in un giorno riescono a raccogliere da 800 a 1.000 chilogrammi (1.764-2.205 libbre) di olive. “Le frantumiamo entro 6 ore, è l’unico modo per ottenere il massimo dai frutti e raggiungere un livello di acidità così basso”, ha osservato. “Sono felice quando le persone aprono la bottiglia del mio olio e ne rimangono entusiaste.”

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