Steven Jenkins di Fairway Market ha iniziato con una mappa

Il nome di Steve Jenkins è sinonimo di guru, esperto e sapiente nel mondo dei prodotti alimentari mediterranei. Nel 1976, Jenkins è stato il primo formaggiaio americano ad essere ammesso nell’antica ed elitaria Guilde des Fromagers francese (da allora è stato elevato al rango di Prud’homme, il titolo più alto della corporazione). Autore di Cheese Primer e The Food Life, Jenkins è stato recentemente nominato da Gourmet Retailer una delle 25 persone più importanti nella storia dell’industria alimentare specializzata americana.

Ha fatto conoscere innumerevoli formaggi e altri prodotti alimentari ai newyorkesi (e successivamente al resto degli Stati Uniti) aprendo la strada all’importazione di cibi tradizionali e artigianali da oltre un centinaio di aziende europee nei Fairway Markets di New York City, che hanno riscosso un enorme successo. Ospite fisso del pluripremiato programma della NPR, The Splendid Table, Jenkins sa il fatto suo (in fatto di cibo) e vuole che sappiate che non scherza.

Allora, come si diventa un “Idiot Savant”, come dice così bene Jenkins? Anni e anni e anni di studio, viaggi e gioia nel scoprire nuovi panorami, suoni, odori e sapori in tutto il mondo: ecco come.  Jenkins sarà il primo a dirvi: “È per la passione di stare là fuori in quella zona, sentire quei profumi, mangiare in quei locali, soggiornare in quei piccoli hotel e guidare, guidare, guidare e parlare con la gente”.

Cresciuto nella periferia del Midwest, Jenkins ricorda i pasti della sua infanzia con un appetito malinconico, come se non ne avesse ancora avuto abbastanza. “Mia madre e mia nonna erano cuoche fantastiche, ma erano semplicemente cuoche regionali: cucina del Missouri via Kentucky. Non erano affatto esperte dello stile mediterraneo o di alcun tipo di cucina europea. Quindi non avevo alcuna raffinatezza se non l’amore per i buoni ingredienti preparati in modo tradizionale”.

«Mia nonna e mio nonno avevano un orto semplicemente incredibile. La mia gioia deriva probabilmente dalla loro insalata di lattuga fresca dell’orto condita con aceto e grasso di pancetta, pomodori, mele, carote, tutte quelle cose meravigliose. Non c’era produzione di vino, né olio d’oliva, non usavamo erbe aromatiche fresche nel Midwest, né frutti di mare — non abbiamo mai mangiato frutti di mare!   Avevamo davvero ben poco con cui lavorare, a parte le cose che amavamo come il roast beef e lo Yorkshire pudding, il chili e il pollo fritto. Il nostro Paese è cresciuto così in fretta che non abbiamo avuto il tempo di creare alcuna tradizione o alcun tipo di patrimonio culinario, se non quello di circa cento anni fa: la macellazione dei maiali in fattoria, il taglio delle teste dei polli e un grande orto vicino alla cucina.”

Dal pollo fritto ai formaggi francesi? Fin dall’inizio Jenkins decise che voleva essere inattaccabile quando, al banco di un negozio di alimentari, qualcuno di qualsiasi estrazione sociale gli avesse chiesto informazioni su determinati prodotti alimentari, ingredienti, procedure, ricette, ambiti — qualsiasi cosa. “Volevo sapere tutto quello che c’era da sapere su tutti i cibi.”

«Ogni sera, mentre ero a letto, leggevo di quei luoghi, di quelle persone e delle cose che amavano mettere in bocca. Facevo tutto questo consultando le mappe: scoprii di provare un grande amore e rispetto per le mappe, e provavo una gioia immensa nel sognare di saltare in aria e atterrare su quel luogo sulla mappa. Potevo solo immaginare cosa succedesse in Savoia 400 anni fa, potevo solo immaginare come fossero quei boschi, quanto fosse vicina la Piemonte e come all’epoca facesse parte della Savoia.”

“Tutto è nato dallo studio delle mappe e dall’apprezzamento e dal rispetto per il fatto che tutto questo cibo non ha nulla a che vedere con il Paese — ha a che vedere con le regioni e le sottoregioni specifiche da cui proviene. Anno dopo anno, salivo in macchina con le mie mappe e percorrevo tutte le stradine alla ricerca dei villaggi che avevano dato il nome a determinati prodotti alimentari. Ti accorgi che in 10 anni accumuli un bel bagaglio di conoscenze, dopo 20 anni sei un vero esperto, dopo 30 anni sei un sapiente, e dopo 35 anni è stata una tale gioia, un modo fantastico per addormentarsi la sera.”

Jenkins ha fatto il suo primo viaggio in Europa nel 1978, quando aveva 27 anni e lavorava per Dean & DeLuca. Da allora, ogni singola stagione che passa, non vede l’ora di tornare in Europa. “Sono fortunato a poterci andare due volte all’anno”, dice. “Ci vado sempre in ottobre, al momento del raccolto, e poi cerco di andarci in inverno, in primavera o in estate. Adoro andare in giro in pieno inverno; sei praticamente invisibile, ma allo stesso tempo ricevi più attenzione perché nessuno viaggia davvero in inverno — se sei lì sei una persona seria, ti prendono sul serio.”

All’inizio del 1979 c’era pochissimo olio d’oliva di qualità disponibile per i rivenditori di New York. Jenkins rievoca i ricordi degli oli d’oliva di marca “puri” che si trovavano nei negozi di alimentari italiani, come Amastra, “Di un verde brillante senza una ragione valida, e presumibilmente provenienti dalla Sicilia”. I normali supermercati vendevano Goya, Bertolli e Berio, mentre negozi di lusso come D&D e Balducci’s avevano accesso a marche fasulle di EVOO, ma “Non era EVOO, e potevo dimostrarlo!” Solo tre oli d’oliva — Hilaire Fabre, Plagniol e Louis de Regis — tutti presumibilmente francesi, ma senza dubbio spagnoli imbottigliati in Francia.

«A quel punto avevo letto Elizabeth David, MFK Fisher, Roy Andries Degroot e Richard Olney, e sapevo che là fuori c’era un sacco di olio d’oliva di qualità. Così mi sono impegnato a procurarmeli. Ho iniziato con il toscano Badia a Coltibuono e il provenzale L’Olivier (che molto più tardi ho scoperto essere anch’esso un olio andaluso economico imbottigliato in Francia).”

Nel 1980, Jenkins aveva trovato la sua dimensione nei Fairway Markets ed era ben avviato a promuovere letteralmente tutti i grandi formaggi francesi in Francia (e aveva appena iniziato con l’Italia tramite La Casa del Formaggio di Peck, di proprietà dei fratelli Stoppani a Milano) quando ebbe l’ispirazione di fare lo stesso con l’olio d’oliva. “L’esperienza che mi ha spinto a vendere il miglior olio d’oliva è avvenuta dopo che mi sono imbattuto in A l’Olivier, un negozio di olio d’oliva in Rue de Rivoli a Parigi: enormi anfore di terracotta, favolose etichette a forma di chevron, bottiglie cristalline di tutte le dimensioni e barattoli verde scuro dal gusto maschile, tutti pieni di olio extravergine di oliva. In parte poteva anche provenire da olive coltivate in Provenza! Mi resi conto che a New York nessuno apprezzava l’olio d’oliva, esattamente come non avevano conoscenza, considerazione o desiderio per il formaggio di qualità.”

Jenkins e il suo mentore e fondatore di Fairway Markets, David Sneddon, iniziarono a coltivare e raccogliere le proprie olive in Umbria: si erano convertiti; l’olio d’oliva scorreva nelle loro vene. Sneddon ricorda la raccolta e la spremitura delle olive a novembre, mentre il profumo dell’erba bruciata aleggiava nell’aria e le mucche scendevano dalle montagne vicine verso microclimi più caldi per l’inverno. Ad aprile, quando i due aprirono per la prima volta il loro olio d’oliva, se lo strofinarono sulle mani e lo avvicinarono al viso, furono avvolti dai profumi di quella fresca giornata di novembre: toni affumicati e terrosi, che ricordavano loro il lavoro massacrante necessario per ottenere quelle bottiglie d’oro. A dimostrazione che si tratta davvero di un lavoro d’amore.

Qualche tempo dopo l'11 settembre, Jenkins e uno dei suoi soci di Fairway, Brian Riesenburger, si sono dedicati con grande impegno all'olio d'oliva. “Abbiamo semplicemente fatto ciò che ci veniva naturale; con l'olio d'oliva e l'aceto abbiamo fatto la stessa cosa che avevamo fatto con il formaggio: abbiamo stabilito lo standard per il settore e abbiamo fissato un livello molto alto perché conosciamo intimamente la geografia del bacino del Mediterraneo.  Siamo dei savant. Portiamo il nostro hobby nei nostri negozi, proprio come fanno le persone con i francobolli, gli insetti, le farfalle o gli uccelli: per noi si tratta di olio d’oliva e aceti, formaggi e tutti gli ingredienti mediterranei”.

Jenkins ha circa 100 oli extravergini di oliva nei Fairway Markets e si reca nei suoi uliveti in tutte le stagioni diverse volte all’anno — in alcuni di essi, ovviamente, non in tutti perché sono troppi. Così si reca in nuovi oliveti e in quelli più antichi e importanti, come due in Estremadura e Andalusia, diversi nella Sicilia occidentale, in Catalogna e molti altrove, tra cui Umbria, Sardegna, Toscana, Molise, Liguria, Lazio, Puglia e certamente in tutto il sud della Francia, dalla Linguadoca e la Camargue alla Corsica e alla Provenza.

“È un fenomeno del bacino del Mediterraneo”, dice Jenkins, “sì, c’è olio d’oliva in Nuova Zelanda, in Australia, in Libano, in Algeria e un po’ in Egitto e in Israele — e ne parleremo — ma a meno che non abbia un sapore così buono da non poter resistere, non lo includiamo. Da Fairway Markets non includiamo gli oli solo perché esistono, ma solo quelli che superano quello che riteniamo un test rigoroso: il nostro palato. È quanto di più soggettivo possa esserci, ma è vero. Se non ci piace, non ce la fa. Non ci sono oli provenienti dalla Siria, dalla Turchia o persino dalla mia amata Tunisia che abbiano soddisfatto lo standard, ovvero: "Ci piace?"

Jenkins importa 24 oli francesi, direttamente ed esclusivamente dal produttore, oltre a una dozzina di oli molto specifici provenienti da agricoltori spagnoli (“I miei oli Alcubilla Luque, provenienti dalla zona di Baena, sono gli unici EVOO disponibili negli Stati Uniti che vengono ancora spremuti alla vecchia maniera, da olive biologiche certificate con rigore che producono un flor de aceite, ovvero un ‘olio pre-extravergine’.”) e una decina di oli molto specifici provenienti da famiglie italiane famose a livello locale in Liguria, Toscana, Umbria, Lazio e Sicilia. “Tuttavia, il mio risultato più soddisfacente sono i 14 (non 12, non 15) oli molto specifici provenienti da Spagna, Francia, Italia, Australia, California e Messico (sì, Messico!) che ho convinto gli agricoltori a vendermi in barili, non filtrati”, dice Jenkins.

“Quando compro in barile, elimino più del semplice intermediario: elimino il broker, l’importatore e il distributore. Quell’olio non proveniva solo da un agricoltore, ma dal frantoio, che ha spremuto le olive e venduto l’olio a un intermediario che lo ha venduto all’importatore americano che era alla ricerca dell’olio più economico possibile, il quale lo porta a New York o altrove e lo vende al distributore che lo vende al rivenditore. Non c’è nessuno tra me nel negozio che parla alla gente dell’olio d’oliva che hanno appena assaggiato e l’agricoltore che ha coltivato le olive.”

“Per non parlare del fatto che imbottiglio questi 14 oli da solo: questo da solo dimezza il costo. La bottiglia e l’etichetta europee di lusso aggiungono facilmente dai 5 ai 7 euro: ecco quanto dovrebbe costare l’olio!  Poi posso commercializzare ogni olio con un’etichetta che ho creato io stesso e che riporta tutto ciò che voglio che il mio cliente sappia sull’olio: da dove proviene esattamente, quando è stato raccolto esattamente, quante ore sono trascorse tra la raccolta e la triturazione, la centrifugazione e per quanto tempo è stato lasciato decantare; la varietà di olive, le note che percepisco all’olfatto, quelle che percepisco al gusto, le loro consistenze, gli attacchi, gli sviluppi e i finali; e infine i miei usi preferiti per ciascuna di esse. Vorrei solo che le etichette fossero più grandi, così potrei mettere delle mappe sulle bottiglie.”

Da Fairway Markets troverete mappe, poster e foto degli uliveti sparsi per tutto il negozio — “È porno dell’olio d’oliva ovunque andiate!” Enormi armadietti di degustazione ospitano un contenitore con 24-36 diversi oli EVOO in tutti i negozi. “La gente si entusiasma per la zona specifica da cui provengono questi oli e si impegna ad andarci”, dice Jenkins. «Andranno a Barcellona, noleggeranno un’auto e guideranno fino al delta del fiume Ebro per vedere l’olio Cocons della Catalogna, uno dei miei preferiti in assoluto, e vedranno quelle pietre piatte da cui l’olio prende il nome. Ci andranno grazie a ciò che c’è sull’etichetta di quella bottiglia, che ti fa conoscere esattamente da dove proviene. È una lezione di geografia: cosa c’è di più bello?»

Nel corso degli anni, Jenkins ha visto pochissimi cambiamenti nel settore dell’olio d’oliva, affermando di aver scoperto che sempre più persone pensano di sapere qualcosa sull’olio d’oliva, «Ma in realtà, sono piene di bugie. Se sei interessato all’olio d’oliva e vai su Internet per saperne di più, trovi sempre più disinformazione, sciocchezze e assurdità rispetto a quando Internet non esisteva affatto. Se i clienti non viaggiano, o almeno non visitano un uliveto in tutto il bacino del Mediterraneo, non impareranno nulla sull’olio d’oliva.”

«I miei clienti nell’area dei Tre Stati di New York sono sofisticati come chiunque altro al mondo, hanno viaggiato molto, eppure non avevano alcuna comprensione o considerazione per la regione dell’olio d’oliva: non ne sapevano un bel niente. Ho dovuto insegnare loro le cose nello stesso modo in cui ho fatto con il formaggio: ci sono voluti anni per portare il loro apprezzamento a un livello tale da permettermi ora di avere 7 banchi di formaggi che sono di gran lunga migliori di qualsiasi altro al mondo in termini di ampiezza, profondità e qualità. È la stessa cosa con l’olio d’oliva: ci vuole molto tempo per convincere le persone a rispettarlo, invece di limitarsi a spendere 40 dollari per mezzo litro con una bella etichetta e pensare: ‘Devo essere piuttosto esperto di olio d’oliva’. Mentre in realtà l’olio aveva due anni, era già stantio, hai pagato quattro volte il suo valore e non sai nulla della sua provenienza.”

“La mia missione, d’altra parte, è assicurarmi che il cliente sappia esattamente da dove proviene il suo olio d’oliva, paghi il meno possibile e che l’olio abbia un sapore migliore di qualsiasi cosa abbia mai, mai assaggiato: l’ingrediente più pregiato che si possa trovare in qualsiasi parte del mondo. Questa è la mia missione. È ciò che ho costruito negli ultimi dieci anni: un gruppo piuttosto consistente di persone che hanno gusti molto precisi su quali oli d’oliva preferiscono e quali no. Meglio di così non si può.”

Quindi andate al Fairway Market, assaggiate uno, due o venti oli d’oliva provenienti da tutto il mondo. Lasciate che le etichette e le foto vi trasportino in terre lontane, lungo strade polverose, dove le mucche vengono ancora munte ogni mattina, le uova sono fresche e un orto trabocca sul bancone della cucina. Chiedete a Steve qualsiasi cosa — davvero, qualsiasi cosa — sul cibo, e scoprite voi stessi cosa significano una vita di conoscenza e una passione assoluta per gli ingredienti di altissima qualità. Portatevi a casa un pezzo del bacino del Mediterraneo, versatelo a filo su pesce fresco e insalata di lattuga appassita, intingete una baguette calda nelle profondità delle sue fragorose pozze dorate e pensate davvero a ciò che state annusando e assaporando. Supera il vostro test del palato? Vi piace? Forse anche abbastanza da tirare fuori una mappa e pianificare la vostra prossima avventura? Perché è proprio di questo che si tratta: mangiare è vivere un'esperienza, e quando il cibo è così buono, è un'esperienza trascendentale.