`Steven Jenkins di Fairway Market ha iniziato con una mappa - Olive Oil Times

Steven Jenkins di Fairway Market ha iniziato con una mappa

Febbraio 3, 2011
Lara Camozzo

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Il nome Steve Jenkins è sinonimo di Guru, Expert e Savant nel mondo dei prodotti alimentari mediterranei. In 1976, Jenkins è stato il primo casaro americano inserito nell'antica ed elite francese Guilde des Fromagers (Da allora è stato elevato a Prud'homme, lo stato più alto della gilda). Autore di Primer al formaggio e scoprire La vita del cibo, Jenkins è stato recentemente nominato da Gourmet Retailer una delle persone più importanti di 25 nella storia dell'industria americana degli alimenti speciali.

Ha introdotto innumerevoli formaggi e altri prodotti alimentari ai newyorchesi (e successivamente nel resto degli Stati Uniti) aprendo la strada all'importazione di cibi tradizionali e artigianali da oltre cento aziende europee nei mercati Fairway di New York, di grande successo. Ospite regolare del pluripremiato programma NPR, Lo splendido tavolo, Jenkins conosce le sue cose (alimentari) e vuole che tu sappia che non sta scherzando.

Quindi come si diventa "Idiot Savant ”come dice Jenkins in modo così eloquente? Anni dopo anni dopo anni di studio, viaggi e gioia di scoprire nuovi luoghi, suoni, odori e sapori in tutto il mondo: ecco come. Jenkins sarà il primo a dirtelo, "È per la passione di essere là fuori in quella zona, annusare quegli odori, mangiare in quelle articolazioni, stare in quei piccoli hotel e guidare, guidare, guidare e parlare con le persone ".

Cresciuto nel Midwest suburbano, Jenkins ricorda i pasti della sua infanzia con un malinconico appetito, come se non avesse ancora avuto la sazietà. "Mia madre e mia nonna erano cuochi fantastici, ma erano semplicemente cuochi regionali: il Missouri cucinava via Kentucky. Non erano affatto versati nello stile mediterraneo o con qualsiasi tipo di cibo europeo. Quindi ero senza alcuna raffinatezza se non l'amore per i buoni ingredienti che venivano preparati tradizionalmente ".

La qualità conta.
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"Mia nonna e mio nonno avevano un giardino che era semplicemente strabiliante. La mia gioia probabilmente deriva dalla loro insalata di lattuga fresca di giardino appassita con aceto e grasso di pancetta, pomodori, mele, carote, tutte quelle cose meravigliose. Non c'era vinificazione, niente olio d'oliva, non usavamo erbe fresche nel Midwest, niente frutti di mare - non abbiamo mai mangiato pesce! Avevamo davvero poco con cui lavorare oltre alle cose che amavamo come il roast beef e lo Yorkshire pudding, il peperoncino e il pollo fritto. Il nostro paese è cresciuto così in fretta che non abbiamo avuto il tempo di creare alcuna tradizione o alcun tipo di patrimonio alimentare se non circa cento anni fa; macellare maiali in una fattoria, tagliare le teste dei polli e un grande giardino vicino alla cucina ".

Dal pollo fritto ai formaggi francesi? All'inizio Jenkins decise che voleva essere inattaccabile quando si trattava di essere avvicinato al bancone di un negozio di alimentari da chiunque, di qualsiasi estrazione sociale, quando gli veniva chiesto di determinati alimenti, ingredienti, procedure, ricette, domini - qualsiasi cosa. "Volevo sapere tutto quello che c'era da sapere su tutti gli alimenti ".

"Ogni notte, mentre ero a letto, leggevo dei luoghi, delle persone e delle cose che amavano mettere in bocca. Ho fatto tutto con le mappe - ho scoperto di avere un grande amore e rispetto per le mappe, e ho avuto una tale gioia nel sognare di saltare in aria e scendere su questo posto sulla mappa. Potevo solo immaginare cosa stesse succedendo cavolo verzotto 400 anni fa, potevo solo immaginare che aspetto avessero quei boschi, quanto fosse vicino il Piemonte e com'era allora una parte della Savoia ".

"Tutto è nato dallo studio delle mappe e dall'apprezzamento e rispetto per il fatto che tutto questo cibo non ha nulla a che fare con il paese, ma con le regioni e le sottoregioni specifiche da cui proviene. Anno dopo anno salivo in macchina con le mie mappe e percorrevo tutte le stradine alla ricerca di paesi che davano il nome a certi generi alimentari. Scopri che in 10 anni hai accumulato un bel corpo di conoscenze, dopo 20 anni sei un fottuto esperto, dopo 30 anni sei un sapiente, e dopo 35 anni è stata una tale gioia, un ottimo modo di cadere addormentato la notte. "

Jenkins fece il suo primo viaggio in Europa nel 1978, quando aveva 27 anni e lavorava Dean e DeLuca. Da allora ogni singola stagione che passa, desidera ardentemente essere in Europa. "Sono fortunato ad esserci due stagioni dell'anno ”, afferma. "Vado sempre in ottobre, tempo del raccolto, e poi cerco di arrivarci in inverno, primavera o estate. Adoro andare in posti nel cuore dell'inverno; sei solo invisibile, ma allo stesso tempo attiri più attenzione perché nessuno viaggia davvero in inverno - se sei lì sei serio, ti prendono sul serio ".

All'inizio del 1979 c'era pochissimo olio di oliva di qualità disponibile per i rivenditori di New York. Jenkins evoca ricordi del grande marchio 'oli di oliva puri di grado trovati nei negozi di alimentari italiani, come Amastra, "Verde brillante senza una buona ragione e presumibilmente dalla Sicilia ". I supermercati regolari vendevano Goya, Bertolli e Berio, e negozi alla moda come D&D e Balducci aveva accesso a marchi fasulli di EVOO ma "Non era EVOO, e potrei provarlo! " Solo tre oli d'oliva - Hilaire Fabre, Plagniol e Louis de Regis - tutti presumibilmente provenienti dalla Francia, ma indubbiamente dalla Spagna imbottigliati in Francia.

"A questo punto avevo letto il mio Elizabeth Davide il mio MFK Fisher, my Roy Andries Degroot e il mio Richard Olney, e sapevo che c'era un sacco di olio d'oliva serio là fuori. Quindi ho deciso di metterci le mani sopra. Ho iniziato con il toscano Badia a Coltibuono e il provenzale L'Olivier (che molto più tardi ho scoperto era anche olio andaluso a buon mercato imbottigliato in Francia) ".

Con 1980, Jenkins aveva trovato casa sua Mercati dei fairway, ed è stato un pioniere letteralmente ogni grande formaggio francese in Francia (e appena iniziato in Italia tramite Peck's La Casa del Formaggio di proprietà dei fratelli Stoppani a Milano) quando fu ispirato a fare lo stesso con l'olio d'oliva. "L'unica esperienza che mi ha galvanizzato riguardo all'idea di vendere il miglior olio d'oliva è arrivata dopo che ci sono caduto A l'Olivier, un negozio di olio d'oliva in Rue de Rivoli a Parigi: enormi anfore di terracotta, favolose etichette a forma di chevron, bottiglie cristalline di tutte le dimensioni e barattoli maschili verde scuro tutti pieni di olio extravergine di oliva. Alcuni di questi potrebbero effettivamente provenire da olive coltivate in Provenza! Mi sono reso conto che nessuno a New York aveva alcun apprezzamento per l'olio d'oliva, esattamente come non avevano conoscenza, considerazione o desiderio per il formaggio serio ".

Jenkins e il suo mentore e fondatore di Fairway Markets, David Sneddon, iniziarono a coltivare e raccogliere le proprie olive nella regione umbra d'Italia - erano stati convertiti; l'olio d'oliva scorreva nelle loro vene. Sneddon ricorda la raccolta e la frangitura delle olive a novembre mentre il profumo dell'erba bruciata aleggiava nell'aria e le mucche scendevano dalle montagne vicine verso microclimi più caldi per l'inverno. Ad aprile, quando i due aprirono per la prima volta il loro olio d'oliva, se lo strofinarono sulle mani e lo portarono all'altezza del viso, furono avvolti dai profumi di quella fresca giornata di novembre - toni terrosi affumicati, che ricordavano loro la schiena -il lavoro di rottura richiesto per ottenere quelle bottiglie d'oro. Dimostrando che è davvero un lavoro d'amore.

Qualche tempo dopo l'9 settembre, Jenkins e uno dei suoi partner di Fairway, Brian Riesenburger, sono stato davvero coinvolto nell'olio d'oliva. "Abbiamo appena fatto ciò che ci è venuto naturale; abbiamo fatto la stessa cosa con l'olio d'oliva e l'aceto che avevamo fatto con il formaggio: abbiamo fissato lo standard per l'industria e abbiamo fissato l'asticella molto in alto perché conosciamo così intimamente la geografia del bacino del Mediterraneo. Siamo degli idioti sapienti. Portiamo il nostro hobby nei nostri negozi, proprio come la gente fa con francobolli, insetti, farfalle o uccelli: per noi è olio d'oliva e aceti, formaggi e tutti gli ingredienti mediterranei ".

Jenkins immagazzina circa 100 EVOO nei Fairway Markets e viaggia nei suoi boschetti in tutte le stagioni più volte all'anno - alcuni di loro, ovviamente, non tutti perché ne trattano troppi. Così si reca in nuovi boschetti, e in quei boschetti più longevi e importanti, come due in Extremadura e in Andalusia, diversi nella Sicilia occidentale, in Catalogna e molti altrove, tra cui Umbria, Sardegna, Toscana, Molise, Liguria, Lazio, Puglia, e certamente in tutto il sud della Francia, dalla Linguadoca e la Camargue alla Corsica e alla Provenza.

"È un fenomeno del bacino del Mediterraneo ", afferma Jenkins, "sì, c'è olio d'oliva in Nuova Zelanda, Australia, Libano, Algeria e alcuni in Egitto e Israele - e lo affronteremo - ma a meno che non sia così buono per noi che non possiamo resistere, non lo facciamo includilo. In Fairway Markets, non includiamo gli oli solo perché esistono, includiamo solo l'olio d'oliva che supera quello che pensiamo sia un test rigoroso: la nostra tavolozza. È il più soggettivo possibile, ma è vero. Se non lo amiamo, non ce la farà. Non ci sono oli dalla Siria, dalla Turchia o anche dalla mia amata Tunisia che hanno soddisfatto lo standard, ovvero, 'Ci piace?

Jenkins importa 24 oli francesi, direttamente ed esclusivamente dal produttore, oltre a una dozzina di oli molto specifici da agricoltori spagnoli ("I miei oli Alcubilla Luque della vicina Baena sono gli unici EVOO disponibili negli Stati Uniti che sono ancora pressati alla vecchia maniera, da olive biologiche certificate fanaticamente che producono a flor de aceite cioè un 'pre-extravergine '. ") e una decina di oli molto specifici provenienti da famiglie italiane famose a livello locale in Liguria, Toscana, Umbria, Lazio e Sicilia.  "Tuttavia, il mio risultato più soddisfacente sono i 14 (non 12, non 15) oli molto specifici provenienti da Spagna, Francia, Italia, Australia, California e Messico (sì, Messico!) Che ho indotto gli agricoltori a vendermi in botti, non filtrati ", Afferma Jenkins.

"Ho tagliato più dell'intermediario quando compro al barile: sto tagliando il broker, l'importatore e il distributore. Quell'olio non veniva solo da un contadino, veniva dal frantoio, che spremeva le olive e lo vendeva a un broker che lo vendeva all'importatore americano che stava curiosando alla ricerca dell'olio più economico che riesce a procurarsi, che lo porta in NY o dovunque e lo vende al distributore che lo vende al rivenditore. Non c'è nessuno tra me nel negozio a parlare con le persone dell'olio d'oliva che hanno appena assaggiato e del contadino che coltivava le olive ".

"Per non parlare, imbottiglio io stesso questi 14 oli - è la metà del costo in questo momento. L'elegante bottiglia e etichetta europea aggiungono facilmente dai 5 ai 7 euro: è così che dovrebbe costare l'olio! Quindi sono in grado di commercializzare ogni olio con un'etichetta che ho realizzato io stesso che riporta tutto ciò che voglio che il mio cliente sappia sull'olio: da dove proviene esattamente, quando esattamente è stato raccolto, quante ore sono trascorse tra la raccolta e la pacciamatura, il centrifugazione e per quanto tempo è stato lasciato decantare; la varietà di oliva o di olive, le cose che odoro in esse, le cose che assaggi in esse, le loro consistenze, attacchi, interim e finiture; e infine i miei usi preferiti per ciascuno di essi. Vorrei solo che le etichette fossero più grandi in modo da poter mettere le mappe sulle bottiglie. "

Su Fairway Markets troverai mappe, poster e foto degli uliveti schizzati in tutto il negozio -  "È porno all'olio d'oliva ovunque tu vada! " Enormi armadi per degustazione contengono un contenitore riempito con 24-36 diversi EVOO in tutti i negozi. "Le persone si entusiasmano per la particolare area da cui provengono questi oli e fanno in modo che i loro affari vadano lì ”, afferma Jenkins. "Andranno a Barcellona e noleggeranno un'auto e guideranno fino al delta del fiume Ebro e vedranno l'olio Cocons della Catalogna che è uno dei miei preferiti in assoluto, e vedranno quelle pietre piatte per le quali è stato chiamato l'olio. Andranno lì per quello che c'è sull'etichetta di quella bottiglia che ti informa esattamente da dove proviene. È una lezione di geografia: cosa c'è di più bello di così? "

Nel corso degli anni, Jenkins ha visto pochi cambiamenti nel settore dell'olio d'oliva, dicendo che ha scoperto che sempre più persone pensano di sapere qualcosa sull'olio d'oliva, "Ma in verità, sono pieni di bugie. Se sei interessato all'olio d'oliva e vai su Internet e cerchi di saperne di più, c'è sempre più disinformazione, sciocchezze e bologna assoluta di quanto non ci fosse stata Internet. Se i clienti non viaggiano, almeno vanno in un boschetto dell'intero bacino del Mediterraneo, non impareranno a conoscere l'olio d'oliva ".

"I miei clienti nell'area Tri-State di New York sono sofisticati come qualsiasi altro al mondo, hanno viaggiato molto, eppure non avevano ancora alcuna comprensione o considerazione per la regione dell'olio d'oliva - non conoscevano uno spirito. Ho dovuto insegnare loro lo stesso modo in cui ho fatto con il formaggio: ci sono voluti anni per portare il loro apprezzamento al punto in cui ora posso avere 7 banchi di formaggi che sono di gran lunga migliori di qualsiasi altra cosa al mondo in termini di ampiezza, profondità e qualità. È la stessa cosa con l'olio d'oliva, ci vuole molto tempo per convincere le persone a rispettarlo piuttosto che spendere $ 40.00 su mezzo litro con una bella etichetta e pensare, 'Devo essere abbastanza intelligente riguardo all'olio d'oliva. Mentre in realtà l'olio aveva 2 anni, è già vecchio, hai pagato 4 volte il valore dell'olio e non sai nulla della sua provenienza. "

"La mia missione, d'altra parte, è assicurarmi che il cliente sappia esattamente da dove proviene il suo olio d'oliva, paghi il meno umanamente possibile e l'olio abbia un sapore migliore di qualsiasi cosa lui o lei abbia mai, mai messo in bocca - il migliore ingrediente che potrebbero eventualmente avere ovunque nel mondo. Questa è la mia missione. Questo è ciò che ho accumulato negli ultimi dieci anni: un gruppo piuttosto considerevole di persone che hanno simpatie e antipatie davvero forti per specifici oli d'oliva. Va bene così. "

Quindi vai a un mercato Fairway, assaggia uno o due o venti oli d'oliva da tutto il mondo. Lascia che le etichette e le foto ti trasportino in terre lontane, lungo strade polverose, dove le mucche vengono ancora munte ogni mattina, le uova sono fresche e un giardino trabocca sul bancone della cucina. Chiedi a Steve qualsiasi cosa - davvero, qualsiasi cosa - sul cibo e sperimenta tu stesso cosa significa una vita di conoscenza e passione assoluta per gli ingredienti di altissima qualità. Porta a casa con te un pezzo del bacino del Mediterraneo, condiscilo su pesce fresco e insalata di lattuga appassita, immergi una baguette calda nelle profondità delle sue fragranti pozze dorate e pensa davvero a ciò che stai annusando e assaggiando. Supera il test della tavolozza? Lo ami? Forse anche abbastanza per tirare fuori una mappa e pianificare la tua prossima avventura? Perché è di questo che si tratta: mangiare è sperimentare, e quando mangiare è così buono, è trascendentale.

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