Un agricoltore produce olio extravergine di oliva da varietà di olive recuperate e riscoperte

«Il nostro obiettivo è proteggere la biodiversità dell’olivo e recuperare le varietà dimenticate», ha affermato Sergio Cozzaglio, proprietario insieme alla moglie Ilaria Galetti de “La Zadruga”, un’azienda agricola situata a Toscolano Maderno, sulla sponda occidentale del Lago di Garda. «A un certo punto, ho notato delle piante con caratteristiche particolari, che le rendevano diverse da tutte le varietà rinomate diffuse nella zona e ampiamente documentate», ha spiegato. “Per questo mi sono concentrato su un approccio monovarietale e ho iniziato a testare le diverse varietà”.

Cozzaglio, grazie alla sua notevole conoscenza di tutto ciò che riguarda l’olivo (è anche un ex vincitore del campionato nazionale di potatura dell’olivo), ha avviato un lavoro di ricerca consultando gli anziani del luogo che conservavano il ricordo dei nomi e dell’uso di cultivar che negli ultimi decenni sono state messe da parte, e ha trovato prove concrete della presenza di piante che non sono ancora state ufficialmente riconosciute. La presenza consistente del ‘Negrel’ sul territorio è stata confermata dagli esperti dell’Associazione Interprovinciale dei Produttori di Olivo della Lombardia (Aipol), in collaborazione con specialisti del mondo accademico.

Il Negrel è ora in attesa della mappatura del DNA e della classificazione ufficiale. “Ho scoperto che veniva raccolto in vendemmie monovarietali, con una resa molto elevata, dagli anni ’30 agli anni ’50 e l’etimologia del nome è incerta poiché mancano i documenti, ma probabilmente deriva dal colore scuro dei frutti.”

La Zadruga è stata la prima a produrre un olio extravergine monovarietale da un’altra varietà rara, la Miniol, il cui nome deriva probabilmente dal latino “minus”, per via delle sue piccole dimensioni. Alcune fonti non ufficiali sostengono che sia coltivata solo sul Lago di Garda e in piccole aree in Argentina. Lo scenario più plausibile è che sia stata probabilmente portata oltreoceano alla fine del XIX secolo da un contadino immigrato.

“La raccolta di varietà non comuni può essere complessa poiché gli oliveti registrano solo un numero esiguo di queste piante tra quelle più comuni, e questo ci costringe a effettuare raccolte itineranti.” Pertanto, è necessario un giro degli oliveti o uno scambio di varietà con altri agricoltori per raggiungere la quantità richiesta dai clienti. Una raccolta molto ben organizzata è essenziale per portare le olive da diversi appezzamenti al frantoio rigorosamente entro 10-12 ore.

Il sito archeologico “Villa Romana” è un edificio del I secolo appartenuto all’antica famiglia dei Nonii Arrii. Impreziosito da squisiti pavimenti a mosaico e intonaci dipinti, si trova su una splendida terrazza affacciata sul lago e comprende un uliveto che è stato affidato dal comune agli agricoltori locali con l’obiettivo di esaltare la produzione locale di olio d’oliva.

Da questo uliveto, Cozzaglio produce una miscela pluripremiata composta da Casaliva, Grignan, Leccino e una varietà nuovissima che ha scoperto quattro anni fa. “Ho notato queste piante dal portamento eretto e con caratteristiche agronomiche proprie”, ha rivelato Cozzaglio. Ora, con gli esperti di Aipol, in collaborazione con l’Università di Milano, sta cercando di classificare la varietà inesplorata che, per il momento, è chiamata ‘Villa Romana’.

“Mentre Madre Natura ci regala varietà uniche grazie alle quali possiamo produrre il nostro oro verde, i nostri cartai ci offrono un materiale speciale realizzato con conoscenza ed esperienza, secondo tecniche risalenti al XIV secolo”, ha affermato Ilaria Galetti, che si occupa delle vendite e dà il suo tocco personale al packaging, ribadendo l’importanza dell’identità e del legame con il territorio che vanta una lunga tradizione nella produzione cartaria. “È stata una grande opportunità per unire queste due eccellenze locali. Il nostro packaging è arricchito da carta fatta a mano che mette in risalto le caratteristiche di ogni cultivar: l’innovazione e le tradizioni del ‘Made in Italy’ in un unico prodotto”.

La nostra intervista si è conclusa quando è arrivato il momento di tornare al lavoro nell’oliveto. “Per me prendermi cura degli ulivi non è solo un lavoro, è una vera passione”, ha rivelato il nostro agricoltore.

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