Un tesoro dimenticato: la produzione di olio da olive selvatiche

Gli antichi Greci ne usavano i rami per intrecciare le loro corone olimpiche e si dice che gli imperatori romani conservassero l'olio ricavato dai suoi frutti per uso personale. Ma per gran parte dei secoli, gli ulivi selvatici sono rimasti semplicemente dimenticati tra i cespugli.

Dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Ha il sapore della natura selvaggia. - Francisco Villanueva

Questi parenti poveri degli ulivi coltivati, dalle foglie piccole, venivano spesso trascurati, poiché i loro minuscoli frutti non erano considerati abbastanza redditizi da essere raccolti. Questo accade anche al giorno d’oggi. Per produrre un litro di olio dalle varietà commerciali occorrono in media dai 4 ai 6 kg di olive, mentre per gli ulivi selvatici questa quantità sale a 15-20 kg.

Pertanto, gli olivi coltivati, con una resa molto più elevata, dominano la produzione di olio d’oliva. Tuttavia, alcuni produttori stanno iniziando a rivolgere la loro attenzione a questo tipo di olivo ampiamente trascurato.

“Naturalmente, esiste un olio d’oliva di ottima qualità ottenuto da olive coltivate. Anche noi lo produciamo. Ma l’olio degli olivi selvatici ha un aroma particolare, un sapore diverso. Quando lo si porta a una degustazione, i degustatori professionisti non sanno come descriverlo”, afferma Francisco Villanueva, cofondatore di Aceite Mudéjar, un’azienda a conduzione familiare che produce questo particolare tipo di olio.

Incontriamo lui e il suo socio, Fernando Martín, alle porte del loro frantoio a Monda, a circa 40 km a sud-ovest di Malaga, in Andalusia.

“Quando qualcuno mi chiede che sapore ha, dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Ha il sapore della natura selvaggia”, racconta a Olive Oil Times.

Ma il sapore non è l’unica ragione che rende l’olio degli olivi selvatici commercialmente redditizio.

«C'è una differenza fondamentale in termini di caratteristiche organolettiche, ma anche la sua composizione è diversa. Ha, ovviamente, gli stessi acidi grassi, ma per quanto riguarda i composti fenolici e la vitamina E, ne ha una percentuale molto più alta. Quando inviamo un campione a laboratori specializzati, ci chiedono da dove proviene questo olio. Trovano questa quantità insolita di antiossidanti», dice Villanueva, che è anche un medico.

Queste caratteristiche hanno reso l’olio un composto cosmetico e medicinale molto apprezzato.

In spagnolo, gli olivi selvatici sono chiamati acebuches e i loro frutti sono noti come “acebuchinas”.

Entrambe le parole hanno origini arabe e berbere, eredità del secolare passato moresco della regione.

Villanueva e il suo socio Fernando Martín hanno iniziato a produrre olio di acebuche solo pochi anni fa, quando hanno cominciato a raccogliere le acebuchinas che crescono sui verdi pendii della Sierra de las Nieves (letteralmente “catena delle nevi”).

Questa riserva della biosfera dell’UNESCO, a metà strada tra Malaga e Marbella, sembra lontana anni luce dal trambusto dei centri turistici della Costa del Sol. È un territorio ideale per gli “acebuches”.

Ma gli oli di olivi selvatici vengono prodotti anche altrove, da Cadice, nell’angolo più meridionale della Spagna, a Jaén, nell’Andalusia centrale, e sull’isola mediterranea di Maiorca, dove gli acebuches sono chiamati “ullastres” in lingua catalana.

“Esistono molti tipi di acebuches. Alcuni sono figli di varietà coltivate. I loro frutti sono un po’ più simili a quelli delle varietà coltivate. Altri sono nipoti o pronipoti di acebuches. Questi sono quelli veramente ricchi da cui si ricava l’olio ‘acebuchina’”, spiega Villanueva.

La dimensione è la principale differenza esterna tra le olive coltivate e quelle selvatiche. Le “acebuchinas” sono molto più piccole e hanno una percentuale maggiore di nocciolo.

Anche il colore della polpa è diverso. Mentre le olive coltivate hanno una polpa bianco-violacea, le acebuchinas hanno un succo intenso simile al sangue.

Il risultato è un tipo di olio completamente diverso. Un olio che forse è stato dimenticato per troppo tempo. Come dice Villanueva: “Se lo usavano gli imperatori romani, perché non dovremmo usarlo noi?”.

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