Un tesoro dimenticato: fare olio da olive selvatiche

Francisco Villanueva e Fernando Martín producono olio da olive selvatiche che crescono sulle verdi pendici della Sierra de las Nieves. "Gli assaggiatori professionisti non sanno come descriverlo."
Marzo 14, 2017
Pablo Esparza

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Gli antichi greci usavano i loro rami per tessere le loro corone olimpiche e si dice che gli imperatori romani avessero tenuto da parte l'olio dai suoi frutti per il loro uso personale. Ma per la maggior parte dei secoli, ulivi selvatici sono stati appena dimenticati tra i cespugli.

Dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Ha il sapore della natura selvaggia.- Francisco Villanueva

Questi piccoli parenti frondosi e poveri degli ulivi coltivati, venivano spesso lasciati da parte, i suoi piccoli frutti considerati non abbastanza redditizi per essere raccolti. Questo accade anche al giorno d'oggi. Sono necessari in media dai 4 ai 6 kg di olive per produrre un litro di olio da varietà commerciali, mentre per gli olivi selvatici questa quantità sale a 15 - 20 kg.

Pertanto, gli ulivi coltivati, con una resa molto più elevata, dominano la produzione di olio d'oliva. Tuttavia, alcuni produttori stanno iniziando a rivolgere gli occhi a questo tipo di ulivi ampiamente trascurati.


"Certo, c'è un olio d'oliva di ottima qualità da olive coltivate. Ce l'abbiamo anche noi. Ma l'olio di olivo selvatico ha un sapore particolare, un sapore diverso. Quando lo porti a un panel di degustazione, i degustatori professionisti non sanno come descriverlo ", afferma Francisco Villanueva, co-fondatore di Aceite Mudéjar, un'azienda a conduzione familiare che produce questo particolare tipo di olio.

Incontriamo lui e il suo compagno, Fernando Martín, alle porte del loro frantoio a Monda, a circa 40 km a sud-ovest di Malaga, in Andalusia.

"Quando qualcuno mi chiede che sapore abbia, dico sempre che è come dare un morso alla montagna. Ha il sapore della natura selvaggia ", dice Olive Oil Times.

Ma il sapore non è l'unica ragione per cui l'olio di ulivi selvatici è commercialmente praticabile.

"C'è una differenza fondamentale in termini di caratteristiche organolettiche, ma è diversa anche la sua composizione. Ovviamente ha gli stessi acidi grassi, ma per quanto riguarda i composti fenolici e la vitamina E, ne ha una quota molto maggiore. Quando inviamo un campione a laboratori specializzati, ci chiedono da dove abbiamo preso questo olio. Trovano questa quantità insolita di antiossidanti ", dice Villanueva, che è anche un medico.

Olive selvatiche (Pablo Esparza)

Queste caratteristiche hanno reso l'olio un apprezzato composto cosmetico e medicinale.

In spagnolo, vengono chiamati ulivi selvatici Acebuches e i loro frutti sono conosciuti come "acebuchinas.”

Entrambe le parole hanno origini arabe e berbere, un'eredità del lungo passato moresco della regione del secolo.

Villanueva e il suo socio Fernando Martín hanno iniziato a produrre olio di acebuche solo pochi anni fa, quando hanno iniziato a raccogliere le acebuchine che crescono sui pendii verdi della Sierra de las Nieves (letteralmente "gamma delle nevi ”).

Questa riserva della biosfera dell'UNESCO, a metà strada tra Malaga e Marbella, sembra lontana dal trambusto dei centri turistici del Costal del Sol. È un territorio ideale per "Acebuches.”

Ma oli di ulivi selvatici vengono prodotti anche altrove, da Cadice, nell'angolo più meridionale della Spagna, a Jaén, nell'Andalusia centrale, e nell'isola mediterranea di Maiorca, dove si chiamano acebuches "ullastres "in lingua catalana.

"Esistono molti tipi di acebuches. Alcuni di loro sono figli di varietà coltivate. I loro frutti sono un po 'più simili a quelli delle varietà coltivate. Altri sono nipoti di pronipoti di acebuches. Quelli sono quelli veramente ricchi da ottenere 'olio di acebuchina ", spiega Villanueva.

La dimensione è la principale differenza esterna tra le olive coltivate e quelle selvatiche. "Le Acebuchine ”sono molto più piccole e hanno una percentuale maggiore di nocciolo di oliva.

Anche il colore delle loro polpe è diverso. Mentre le olive coltivate hanno una polpa viola biancastra, le acebuchine hanno un intenso succo simile al sangue.

Il risultato è un tipo di olio completamente diverso. Uno che forse è stato dimenticato per troppo tempo. Come dice Villanueva: "Se lo hanno usato gli imperatori romani, perché non noi? "


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