Il migliore chef francese parla di olio d'oliva

Olive Oil Times ha parlato con Mauro Colagreco di Mirazur.

Mauro Colagreco
Gennaio 3, 2018
Di Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

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Incastonata tra le montagne e il Mediterraneo, la città di Mentone è famosa per due cose: il suo microclima (si dice che sia più caldo di tre gradi rispetto al resto del sud della Francia) e i suoi limoni. Più recentemente, ha anche attirato l'attenzione come sede del miglior ristorante francese, Mirazur.

La particolarità di questa oliva (Taggiasca) è il suo allarmante aroma di carciofo.- Mauro Colagreco

Lo chef dietro la perla culinaria costiera non è francese, infatti, ma argentino. Negli ultimi dieci anni, Mauro Colagreco è stato in prima linea nel trasformare la sua città natale adottiva in una calda destinazione culinaria. Nel 2017 ha portato Mirazur al quarto posto sul I migliori ristoranti 50 del mondo elenco.

Mirazur

Colagreco trae ispirazione dai prodotti locali, dalle montagne vicine e dai mercati locali. Olive Oil Times ha parlato con lo chef di come un prodotto locale specifico ha influenzato la sua cucina e la sua carriera.

"Il nostro olio d'oliva locale è un prodotto benedetto grazie alla sua stabilità, alla sua ricchezza e al suo sapore delicato ", ha detto Colagreco.

Mirazur utilizza olio d'oliva taggiasca proveniente da poco oltre il confine italiano a pochi chilometri da Mentone. Colagreco ha affermato che il sapore delicato dell'olio gli consente di essere combinato con una varietà di ingredienti.

"La particolarità di quest'oliva è il suo sapore allarmantemente dolce e di carciofo ”, ci ha detto Colagreco, aggiungendo che è pressato quando è maturo, non verde, che secondo lui contribuisce al suo gusto unico.

Lavorando con un frantoio locale, l'Huillerie St. MichelColagreco aromatizza un po 'di olio taggiasca per completare i suoi piatti, come un olio con limone di Mentone e zenzero che ha creato per finire un carpaccio di gamberi con mela verde e purea di limone.

In attività insieme dal 2009, Colagreco e Karim Djekhar, il proprietario dell'Hullierie St. Michel, producono una linea di oli d'oliva infusi con aromi tra cui mandarino, pepe rosa e, naturalmente, limone di Mentone.

Betarraga in crosta di sale con caviale.

I loro oli sono infusi con la stessa tecnica delle profumerie vicine.

"Mettiamo in infusione gli elementi in olio d'oliva freddo e lasciamo stagionare per due o tre mesi. In effetti, le bottiglie del nostro olio d'oliva hanno la forma di una bottiglia di profumo ", ha detto Colagreco.

Lo chef ha detto che sta cercando di catturare una sensazione tanto quanto lui è un sapore. Ha ricordato le visite d'infanzia a casa di sua nonna italiana in Argentina.

"Ogni volta che andiamo a passare un po 'di tempo con lei, cucinava tutto in casa ", ha detto. "Prima metteva il pane in tavola perché con undici nipoti sempre affamati aveva bisogno di trovare un modo per avere il tempo di finire il pasto ".

Oggi, Colagreco utilizza la ricetta di sua nonna per creare il proprio pane da condividere nel menu di Mirazur. È stato questo pane a ispirarlo a creare oli di oliva aromatizzati per completarlo.

"È stato un momento speciale, un rituale per tutta la famiglia e in cui tutti si sentivano più a casa ", ha detto. "Volevo un olio d'oliva speciale per celebrare la condivisione del pane. "

Per Colagreco, l'olio d'oliva può essere una porta verso la memoria, ma guarda anche al futuro e alle nuove combinazioni di sapori che può creare con Djekhar e Huillerie St. Michel.

"Stiamo pensando a nuovi prodotti ", ha detto. "Forse una spezia. "





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