cucinando

Il migliore chef francese parla di olio d'oliva

Olive Oil Times ha parlato con Mauro Colagreco di Mirazur.

Mauro Colagreco
Gennaio 3, 2018
Di Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

Notizie recenti

Incastonata tra le montagne e il Mediterraneo, la città di Mentone è famosa per due cose: il suo microclima (si dice che sia più caldo di tre gradi rispetto al resto del sud della Francia) e i suoi limoni. Più recentemente, ha anche attirato l'attenzione come sede del miglior ristorante francese, Mirazur.

La particolarità di questa oliva (Taggiasca) è il suo allarmante aroma di carciofo.- Mauro Colagreco

Lo chef dietro la gemma culinaria costiera non è francese, in realtà, ma argentino. Nell'ultimo decennio, Mauro Colagreco è stato in prima linea nel trasformare la sua città natale adottata in una destinazione culinaria calda. In 2017, ha portato Mirazur al quarto posto sul I migliori ristoranti 50 del mondo elenco.

Mirazur

Colagreco trae ispirazione dai prodotti locali, dalle montagne vicine e dai mercati locali. Olive Oil Times ha parlato con lo chef di come un prodotto locale specifico ha influenzato la sua cucina e la sua carriera.

"Il nostro olio d'oliva locale è un prodotto benedetto grazie alla sua stabilità, alla sua ricchezza e al suo sapore delicato", ha affermato Colagreco.

Mirazur utilizza olio di oliva Taggiasca da poco oltre il confine italiano a pochi chilometri da Mentone. Colagreco ha affermato che il sapore delicato dell'olio gli consente di combinarlo con una varietà di ingredienti.

pubblicità

"La particolarità di questa oliva è il suo sapore allarmantemente dolce e di carciofo", ci ha detto Colagreco, aggiungendo che viene premuto quando è maturo, non verde, che ha detto contribuisce al suo gusto unico.

Lavorando con un mugnaio locale, l'Huillerie St. Michel, Colagreco assaggia un po 'di olio di Taggiasca per completare i suoi piatti - come un olio con limone Menton e zenzero che ha creato per finire un carpaccio di gamberi con mela verde e purea di limone.

In affari insieme da 2009, Colagreco e Karim Djekhar, il proprietario dell'Hullierie St. Michel, producono una linea di oli d'oliva infusi con sapori tra cui mandarino, pepe rosa e, naturalmente, limone di Mentone.

pubblicità

Betarraga in crosta di sale con caviale.

I loro oli sono infusi con la stessa tecnica delle profumerie vicine.

“Infondiamo gli elementi in olio di oliva freddo e lo lasciamo stagionare per due o tre mesi. In effetti, le bottiglie del nostro olio d'oliva hanno la forma di una bottiglia di profumo ", ha affermato Colagreco.

pubblicità

Lo chef ha detto che sta cercando di catturare una sensazione tanto quanto è un sapore. Ha ricordato le visite infantili alla casa della nonna italiana in Argentina.

"Ogni volta che andiamo a passare un po 'di tempo con lei, cucinava tutto in casa", ha detto. "Prima metteva il pane sul tavolo perché con undici nipoti sempre affamati aveva bisogno di trovare un modo per avere il tempo di finire il pasto."

Oggi, Colagreco utilizza la ricetta di sua nonna per creare il proprio pane da condividere nel menu di Mirazur. È stato questo pane che lo ha ispirato a creare oli d'oliva aromatizzati per completarlo.

"È stato un momento speciale, un rituale per tutta la famiglia e quando tutti si sono sentiti più a casa", ha detto. "Volevo un olio d'oliva speciale per celebrare il pane in condivisione."

Per Colagreco, l'olio d'oliva può essere una porta verso la memoria, ma sta anche guardando al futuro e alle nuove combinazioni di sapori che può creare con Djekhar e Huillerie St. Michel.

"Stiamo pensando a nuovi prodotti", ha detto. "Forse una spezia."

pubblicità