Il famoso chef francese parla dell'olio d'oliva
Olive Oil Times ha intervistato Mauro Colagreco del Mirazur.
Adagiata tra le montagne e il Mediterraneo, la città di Mentone è famosa per due cose: il suo microclima (si dice che la temperatura sia di tre gradi superiore rispetto al resto del sud della Francia) e i suoi limoni. Più recentemente, ha attirato l'attenzione anche per ospitare il ristorante numero uno in Francia, il Mirazur
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La particolarità di questa oliva (Taggiasca) è il suo sapore incredibilmente dolce, che ricorda quello del carciofo.
Lo chef dietro questo gioiello culinario costiero non è francese, ma argentino. Negli ultimi dieci anni, Mauro Colagreco è stato in prima linea nel trasformare la sua città adottiva in una destinazione culinaria di tendenza. Nel 2017, ha portato il Mirazur al quarto posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Mirazur
Colagreco trae ispirazione dai prodotti locali, dalle montagne circostanti e dai mercati locali. Olive Oil Times ha parlato con lo chef di come un prodotto locale specifico abbia influenzato la sua cucina e la sua carriera.
"Il nostro olio d'oliva locale è un prodotto benedetto grazie alla sua stabilità, alla sua ricchezza e al suo sapore delicato", ha detto Colagreco.
Mirazur utilizza olio d’oliva Taggiasca proveniente da poco oltre il confine italiano, a pochi chilometri da Mentone. Colagreco ha spiegato che il sapore delicato dell’olio permette di abbinarlo a una varietà di ingredienti.
"La particolarità di questa oliva è il suo sapore incredibilmente dolce, che ricorda il carciofo", ci ha detto Colagreco, aggiungendo che viene spremuta quando è matura, non verde, il che, secondo lui, contribuisce al suo gusto unico.
In collaborazione con un frantoio locale, l’Huillerie St. Michel, Colagreco aromatizza parte dell’olio Taggiasca per accompagnare i suoi piatti — come un olio al limone di Mentone e zenzero che ha creato per rifinire un carpaccio di gamberi con mela verde e purea di limone.
In affari insieme dal 2009, Colagreco e Karim Djekhar, proprietario dell’Huillerie St. Michel, producono una linea di oli d’oliva aromatizzati con sapori quali mandarino, pepe rosa e, naturalmente, limone di Mentone.
Betarraga in crosta di sale con caviale.
I loro oli vengono aromatizzati utilizzando la stessa tecnica delle profumerie vicine.
“Infondiamo gli ingredienti nell’olio d’oliva a freddo e lo lasciamo stagionare per due o tre mesi. Infatti, le bottiglie del nostro olio d’oliva hanno la forma di un flacone di profumo”, ha detto Colagreco.
Lo chef ha detto che sta cercando di catturare un’emozione tanto quanto un sapore. Ha ricordato le visite d’infanzia a casa della nonna italiana in Argentina.
“Ogni volta che andavamo a trovarla, lei cucinava tutto in casa”, ha detto. “Metteva sempre il pane in tavola per primo perché, con undici nipoti sempre affamati, doveva trovare un modo per guadagnare tempo per finire il pasto.”
Oggi, Colagreco utilizza la ricetta di sua nonna per creare il suo pane da condividere nel menu del Mirazur. È stato proprio questo pane a ispirarlo nella creazione di oli d’oliva aromatizzati che lo accompagnassero.
“Era un momento speciale, un rituale per tutta la famiglia e il momento in cui tutti si sentivano più a casa”, ha detto. “Volevo un olio d’oliva speciale per celebrare il pane da condividere”.
Per Colagreco, l’olio d’oliva può essere una porta d’accesso ai ricordi, ma lui guarda anche al futuro e alle nuove combinazioni di sapori che può creare con Djekhar e Huillerie St. Michel.
“Stiamo pensando a nuovi prodotti”, ha detto. “Forse una spezia.”