Sfatare i miti sulla frittura con l'olio d'oliva

La maggior parte delle persone sa che l'olio d'oliva apporta numerosi benefici alla salute e che utilizzarlo per cucinare a fuoco basso o per insaporire esalta i sapori dei cibi, ma cosa succede quando si cucina a fuoco vivo, come nel caso della frittura?

Uno studio recente ha rivelato che friggere le verdure in olio extravergine di oliva è più salutare che lessarle. Ha senso: non solo si conservano le sostanze nutritive delle verdure invece di buttarle via, ma l'olio d'oliva aiuta il corpo ad assorbirle (per non parlare del fatto che contiene a sua volta diversi componenti benefici, come i polifenoli che combattono il cancro).

(Se state cercando ricette con l'olio d'oliva, date un'occhiata alla nostra sezione ricette.)

Sfatiamo quindi alcuni pregiudizi di lunga data sull'uso dell'olio d'oliva in metodi di cottura ad alta temperatura come la frittura e il soffritto.

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Sebbene la frittura in padella, la frittura in olio profondo, la frittura in wok e la saltatura in padella siano metodi di cottura diversi, hanno tutti una cosa in comune: la temperatura dell'olio da cucina.

Lo scopo di questi metodi di cottura è quello di cuocere rapidamente l'esterno del cibo, creando una crosta croccante e permettendo al calore dell'olio di penetrare fino in fondo. Per ottenere questo risultato, l'olio deve raggiungere una temperatura compresa tra 177 °C e 188 °C prima di introdurre il cibo.

Mito n. 1: il punto di fumo dell'olio d'oliva è troppo basso per friggere.

Alcuni oli e grassi da cucina raggiungono il cosiddetto punto di fumo prima di raggiungere le temperature necessarie per una buona frittura. Il punto di fumo è la temperatura alla quale si verifica un cambiamento chimico, che provoca fumo e sapori indesiderati. L'olio d'oliva non è uno di questi.

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Il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva si colloca tra i 193 °C (380 °F) e i 210 °C (410 °F), a seconda delle impurità e del contenuto di acidità dell'olio: migliore è la qualità, più alto è il punto di fumo.

Il punto di fumo dell'olio d'oliva è ben al di sopra della temperatura richiesta per tutte le cotture, tranne quelle ad altissima temperatura.

Mito n. 2: Le temperature di frittura trasformano l'olio d'oliva da un "olio buono" a un "olio cattivo".

I grassi e gli oli da cucina sono considerati grassi alimentari, di cui esistono tre tipi: saturi, trans e insaturi. I primi due sono dannosi, ma il terzo, il grasso insaturo, include l'olio d'oliva, un grasso alimentare sano di origine vegetale.

Il calore necessario per aumentare la temperatura dell'olio d'oliva a un livello sufficientemente alto da friggere il cibo non può modificare la composizione chimica dell'olio d'oliva da buona a cattiva.

Mito n. 3: I cibi fritti assorbono l'olio da cucina, facendoti ingrassare.

Se fritti correttamente, i cibi assorbono molto meno olio da cucina se la temperatura è sufficientemente alta prima di immergerli. Altrimenti, il cibo si impregnerà di olio, risultando molliccio e flaccido. Proprio come quelle patatine fritte impregnate d’olio che avete mangiato la settimana scorsa nella vostra catena di fast food preferita.

Puoi friggere con l'olio extravergine di oliva, e dovresti farlo. Friggere con l'olio extravergine di oliva non solo soddisfa il nostro desiderio di cibi tradizionali del Sud, fritture asiatiche, fajitas messicane e piccata di vitello italiana, ma soddisfa anche il nostro fabbisogno nutrizionale di grassi alimentari sani.