Cosa riserva il futuro agli oli di oliva denocciolati?

Con più produttori che sfruttano i progressi della tecnologia di fresatura, gli oli snocciolati diventeranno più comuni sugli scaffali dei negozi o sono destinati a rimanere un prodotto di nicchia?

Annalisa Torzilli al Molino
Settembre 11, 2017
Di Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli al Molino

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Gli oli di oliva denocciolati - oli a cui è stata asportata la pietra prima della lavorazione - non sono una novità; le prove suggeriscono che i primi romani li produssero. Nonostante una lunga storia, tuttavia, è giusto dire che la pratica di rimuovere i noccioli prima della molitura delle olive non ha mai preso piede commercialmente.

Ora produciamo oli denocciolati ogni anno e rappresenta il prodotto di punta della nostra gamma.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Con più produttori che sfruttano i progressi della tecnologia di molitura in questi giorni, sono oli snocciolati, noti come denocciolati in Italia, destinata a diventare sempre più diffusa sugli scaffali dei negozi o destinata a rimanere un prodotto di nicchia?

Un produttore che da qualche tempo produce oli denocciolati è Annalisa Torzilli di Il Molino, una fattoria vicino a Viterbo al confine tra Umbria e Lazio. Annalisa è entrata per la prima volta negli oli denocciolati mentre prendeva un corso di sommelier all'olio d'oliva in 2002.

"Da allora, ho sempre apprezzato questo tipo di olio, più delicato degli oli prodotti in modo convenzionale ", ha detto Torzilli. È rimasta così colpita che, quando l'azienda agricola ha installato il proprio mulino nel 2003, ha anche ordinato una denocciolatrice. "Ora produciamo oli denocciolati ogni anno e rappresenta il prodotto di punta della nostra gamma che etichettiamo con la Tuscia DOP. ”

Antonino Mennella di Madonna dell'Olivo, una piccola tenuta con circa 2,000 alberi - un misto di Carpellese, Itrana, Carolea e altre varietà - vicino a Salerno, è un altro produttore con una lunga storia nella produzione di oli denocciolati. Nel suo caso, è stato il leggendario critico enogastronomico italiano Luigi Veronelli a incoraggiarlo. "Veronelli voleva che partecipassi al suo Olio secondo Veronelli progetto che ha incoraggiato i produttori a produrre oli monocultivar e denocciolati ", ha spiegato Antonino.

Antonino è fermamente convinto che, per certi aspetti, gli oli snocciolati godano di un vantaggio rispetto agli oli convenzionali. "Gli oli denocciolati hanno livelli più alti di polifenoli, meno perossidi e minore acidità, risultati che sono stati confermati da test chimici effettuati presso il mio mulino ", ha detto. Come Annalisa, attira anche l'attenzione sul carattere più delicato di questi oli, "Dal punto di vista sensoriale, si tratta di oli con un profilo più morbido e meno pungente ".

Le proprietà esatte degli oli denocciolati non sono universalmente concordate. Alessandro Leone del Dipartimento di Scienze dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente dell'Università degli Studi di Foggia (SAFE) ha condotto ricerche nell'area.

"I risultati analitici indicano che la lapidazione non ha influenzato i valori di acidità e perossido liberi, ma ha mostrato concentrazioni più elevate di composti fenolici ", ha osservato Alessandro. La sua ricerca ha confermato che la pratica può influenzare le caratteristiche sensoriali di un olio.

"Il processo di lapidazione ha modificato il profilo volatile aumentando le aldeidi insature C6 strettamente correlate alle note sensoriali dell'erba tagliata dell'olio, aumentando il punteggio sensoriale rispetto agli oli tradizionali ", ha detto Alessandro. Ma anche in quest'area c'è un elemento di incertezza. "Un olio ben bilanciato, amaro e pungente si ottiene nell'olio lapidato, sebbene alcune varietà mostrino componenti amari più prominenti quando il nucleo viene rimosso. "

Un esperto che è desideroso di ulteriori ricerche è CalAthena consulente Alexandra Kicenik Devarenne. "Mi piacerebbe vedere più sperimentazione con il depitting. Ho assaggiato alcuni oli depurati eccellenti e distintivi e sarei interessato a vedere cosa produce la tecnica con più varietà ". Devarenne fa eco alla generale mancanza di consenso sulle caratteristiche organolettiche degli oli denocciolati. "Sembra che ci sia altro da imparare sul polifenoli profili che derivano dalla rappresentazione poiché i risultati sensoriali a volte sembrano contraddittori. "

Ci sono anche altre complicazioni per i produttori che producono oli denocciolati. Come ci si aspetterebbe, l'aggiunta di macchinari - in genere una denocciolatrice separata - significa un costo di produzione più elevato e, secondo Leone, i frammenti di nocciolo nell'estrazione dell'olio tradizionale possono effettivamente aiutare il processo di estrazione, abbattendo le cellule della polpa di oliva e rendendo il separazione di olio e acqua più facile.

Vendemmia in Sicilia

Torzilli ha ammesso che le rese tendono ad essere inferiori rispetto agli oli convenzionali, spesso fino all'1.5% nel suo caso. Tutto ciò significa, ovviamente, prezzi più alti sugli scaffali. Quando senti tutto questo, è forse una sorpresa che ci siano produttori che producono oli denocciolati.

Sia Torzilli che Mennella concordano sul fatto che molti rivenditori e distributori non hanno idea di quali siano gli oli denocciolati. Commercialmente, questo rende i loro prezzi più alti ancora più un ostacolo. Anche gli importatori specializzati possono essere scettici sul loro valore.

Yacine Amor gestisce la sede di Londra Azienda produttrice di olio d'oliva artigianale. "Non immagazziniamo oli depurati poiché non vediamo una differenza di qualità rispetto agli oli non denocciolati di standard simili ", ha detto, aggiungendo che hanno "non ha guadagnato molta trazione sul mercato ".

Torzilli ha trovato un mercato per i suoi oli denocciolati tra i clienti che li trovano più facilmente digeribili oltre che degli oli convenzionali fruttariani ma ammette che probabilmente rimarrà una nicchia. Mennella è più positiva, dicendo di vedere a "futuro positivo per denocciolati ".

Qualunque sia il futuro commerciale, da un punto di vista tecnico, le macchine di denocciolatura parziale possono rappresentare un progresso importante. Alessandro Leone afferma di aver assistito a un aumento dei produttori, soprattutto in Puglia, Italia, che adottano questa tecnologia.

È possibile impostare un'attrezzatura a corrosione parziale per rimuovere proporzioni variabili della fossa - generalmente intorno al 60 percento - lasciando abbastanza frammenti di pietra per conservare i benefici associati all'estrazione convenzionale.

Le ricerche condotte dal team di Alessandro hanno anche dimostrato che i frantoi che utilizzano questa attrezzatura non hanno subito una notevole riduzione della resa e hanno consentito il recupero delle noccioline (possono essere vendute per carburante e altri usi).

Ma sono le scoperte sensoriali della ricerca di Alessandro che mostrano perché più produttori possano unirsi a artisti del calibro di Tirzilli e Mennella nella produzione di oli denocciolati. "Gli oli ottenuti sono stati caratterizzati da fruttato, aroma e aroma verdi più marcati rispetto agli oli prodotti utilizzando i tradizionali sistemi di lavorazione ”, ha osservato Alessandro.



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