Cosa riserva il futuro agli oli d'oliva denocciolati?
Con un numero crescente di produttori che sfruttano i progressi nella tecnologia di molitura, gli oli da semi decorticati sono destinati a diventare sempre più comuni sugli scaffali dei negozi o sono destinati a rimanere un prodotto di nicchia?
Gli oli d'oliva denocciolati — ovvero quelli in cui il nocciolo è stato rimosso prima della lavorazione — non sono certo una novità; alcune testimonianze suggeriscono infatti che già i primi Romani li producessero. Nonostante la lunga tradizione, però, si può affermare che la pratica di rimuovere i noccioli prima della molitura delle olive non abbia mai avuto un vero successo commerciale.
Ora produciamo oli denocciolati ogni anno, e rappresentano il prodotto di punta della nostra gamma.
Con un numero sempre maggiore di produttori che oggi sfruttano i progressi nella tecnologia di molitura, gli oli denocciolati sono destinati a diventare più comuni sugli scaffali dei negozi o sono destinati a rimanere un prodotto di nicchia?
Una produttrice che produce oli denocciolati da tempo è Annalisa Torzilli de Il Molino, un’azienda agricola vicino a Viterbo, al confine tra Umbria e Lazio. Annalisa si è avvicinata agli oli denocciolati mentre frequentava un corso per sommelier dell’olio d’oliva nel 2002.
“Da allora ho sempre apprezzato questo tipo di olio, più delicato rispetto a quelli prodotti in modo convenzionale”, ha detto Torzilli. Ne rimase così colpita che, quando l’azienda agricola installò il proprio frantoio nel 2003, ordinò anche una macchina per la denocciolatura. “Ora produciamo oli denocciolati ogni anno, e rappresentano il prodotto di punta della nostra gamma, che etichettiamo con la DOP Tuscia”.
Antonino Mennella di Madonna dell’Olivo, una piccola tenuta con circa 2.000 alberi — un mix di Carpellese, Itrana, Carolea e altre varietà — vicino a Salerno, è un altro produttore con una lunga storia nella produzione di oli denocciolati. Nel suo caso, è stato il leggendario critico enogastronomico italiano Luigi Veronelli a incoraggiarlo. “Veronelli voleva che partecipassi al suo progetto ‘Olio secondo Veronelli’, che incoraggiava i produttori a realizzare oli monovarietali e denocciolati”, ha spiegato Antonino.
Antonino è convinto che, sotto certi aspetti, gli oli denocciolati godano di un vantaggio rispetto agli oli convenzionali. “Gli oli denocciolati hanno livelli più elevati di polifenoli, meno perossidi e un’acidità più bassa, risultati confermati da analisi chimiche effettuate nel mio frantoio”, ha affermato. Come Annalisa, anche lui sottolinea il carattere più delicato di questi oli: “Da un punto di vista sensoriale, si tratta di oli dal profilo più morbido e meno pungente”.
Non c’è un consenso unanime sulle proprietà esatte degli oli da olive denocciolate. Alessandro Leone del Dipartimento di Scienze dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente (SAFE) dell’Università di Foggia ha condotto una ricerca in questo campo.
«I risultati analitici indicano che la sgranatura non ha influito sull’acidità libera e sui valori di perossido, ma ha mostrato concentrazioni più elevate di composti fenolici», ha osservato Alessandro. La sua ricerca ha confermato che questa pratica può influenzare le caratteristiche sensoriali dell’olio.
“Il processo di sgranatura ha modificato il profilo volatile aumentando le aldeidi insature C6 strettamente correlate alle note sensoriali di erba tagliata dell’olio, aumentando il punteggio sensoriale rispetto agli oli tradizionali”, ha affermato Alessandro. Ma anche in questo ambito c’è un elemento di incertezza. “Nell’olio sgranato si ottiene un gusto ben equilibrato, amaro e pungente, sebbene alcune varietà mostrino componenti amare più prominenti quando il nocciolo viene rimosso”.
Un’esperta desiderosa di ulteriori ricerche è la consulente di CalAthena Alexandra Kicenik Devarenne. “Mi piacerebbe vedere più sperimentazioni sulla denocciolatura. Ho assaggiato alcuni oli denocciolati eccellenti e distintivi, e mi interesserebbe vedere cosa produce questa tecnica con più varietà». Devarenne fa eco alla generale mancanza di consenso sulle caratteristiche organolettiche degli oli denocciolati. «Sembra che ci sia ancora molto da imparare sui profili polifenolici che derivano dalla denocciolatura, poiché i risultati sensoriali a volte sembrano contraddittori».
Ci sono anche altre complicazioni per i produttori che realizzano oli da olive denocciolate. Come ci si potrebbe aspettare, l’aggiunta di macchinari — in genere una denocciolatrice separata — comporta un costo di produzione più elevato e, secondo Leone, i frammenti di nocciolo presenti nell’estrazione tradizionale dell’olio possono effettivamente aiutare il processo di estrazione, rompendo le cellule della polpa dell’oliva e facilitando la separazione tra olio e acqua.
Raccolta in Sicilia
Torzilli ha ammesso che le rese tendono ad essere inferiori rispetto agli oli convenzionali, spesso fino all’1,5% in più nel suo caso. Tutto ciò significa, ovviamente, prezzi più alti sugli scaffali. Quando si sente tutto questo, è forse una sorpresa che ci siano ancora produttori che realizzano oli da olive denocciolate.
Sia Torzilli che Mennella concordano sul fatto che molti rivenditori e distributori non hanno idea di cosa siano gli oli senza nocciolo. Dal punto di vista commerciale, questo rende i loro prezzi più elevati un ostacolo ancora maggiore. Anche gli importatori specializzati possono essere scettici sul loro valore.
Yacine Amor gestisce la Artisan Olive Oil Company con sede a Londra. “Non teniamo in magazzino oli da olive snocciolate perché non vediamo alcuna differenza di qualità rispetto agli oli non snocciolati di standard simili”, ha detto, aggiungendo che “non hanno riscosso molto successo sul mercato”.
Torzilli ha trovato un mercato per i suoi oli denocciolati tra i clienti che li trovano più facilmente digeribili rispetto agli oli convenzionali, nonché tra i fruttariani, ma ammette che probabilmente rimarrà un prodotto di nicchia. Mennella è più ottimista e afferma di vedere un “futuro positivo per i denocciolati”.
Qualunque cosa riservi il futuro dal punto di vista commerciale, da un punto di vista tecnico, le macchine per la denocciolatura parziale potrebbero rappresentare un importante passo avanti. Alessandro Leone afferma di aver notato un aumento dei produttori, soprattutto in Puglia, che adottano questa tecnologia.
Le attrezzature per la denocciolatura parziale possono essere regolate per rimuovere proporzioni variabili del nocciolo — generalmente circa il 60 per cento — lasciando frammenti di nocciolo sufficienti a mantenere i benefici associati all’estrazione convenzionale.
La ricerca condotta dal team di Alessandro ha inoltre dimostrato che i frantoi che utilizzano queste attrezzature non hanno subito una riduzione significativa della resa e hanno permesso il recupero dei noccioli di oliva (che possono essere venduti come combustibile o per altri usi).
Ma sono i risultati sensoriali della ricerca di Alessandro a dimostrare perché un numero crescente di produttori potrebbe unirsi a Tirzilli e Mennella nella produzione di oli da olive denocciolate. “Gli oli ottenuti erano caratterizzati da un fruttato verde, un sapore e un aroma più marcati rispetto agli oli prodotti con i sistemi di lavorazione tradizionali”, ha osservato Alessandro.