Il fondatore di Global Gardens considera l’olivo la pietra angolare della permacultura californiana

Theo Stephan non smette mai di imparare. La 58enne proprietaria di Global Gardens produce olio extravergine di oliva nella zona di Santa Barbara, in California, e nei dintorni ormai da due decenni.

Nonostante tutta questa esperienza, lo scorso settembre Stephan ha frequentato il programma di certificazione per sommelier dell’olio d’oliva a Campbell, in California. In vista del suo ventesimo raccolto, sperava ancora di acquisire ulteriori nozioni tecniche dal corso e di ampliare le sue conoscenze generali.

«Il LA Times mi ha definita la “guru dell’olio d’oliva della California”», ha raccontato Stephan a Olive Oil Times. «Ho pensato: “Oh, mi piace. Voglio essere la guru dell’olio d’oliva, quindi desidero davvero ampliare le mie conoscenze e avere una base più solida alle spalle”».

Stephan, autrice di due libri di cucina incentrati sull’olio d’oliva e sulla dieta mediterranea, scherza dicendo di essere stata la partecipante più anziana del corso, ma di aver comunque imparato molto. Tra i suoi numerosi interessi c’è il ruolo dell’olivo in un futuro sostenibile per la California.

«Quello che voglio davvero fare è diventare una sostenitrice della lotta ai cambiamenti climatici in relazione all’agricoltura, in particolare in California», ha affermato. «[Il corso] mi ha fornito credibilità come educatrice, cosa che è diventata sempre più significativa per me con l’avanzare dell’età».

Tuttavia, definendosi una vera appassionata di sapori, Stephan ha frequentato il corso anche alla ricerca di nuovi abbinamenti tra olio e cibo, sia per la pasticceria che per la cucina.

«Adoro creare piatti salati e anche preparare dolci, quindi esplorare e degustare le diverse varietà è stato davvero affascinante», ha detto. «Mi sono state presentate [anche] le varietà Frantoio e Coratina e ho immediatamente ordinato alcuni alberi di grandi dimensioni».

Ha in programma di piantare gli alberi in un angolo del suo terreno che aveva precedentemente destinato a ulteriori alberi di Koroneiki.

«L’olivo Koroneiki è proprio il mio tesoro», ha detto Stephan, figlia di due immigrati greci. «Avevo intenzione di piantare altri alberi di Koroneiki, ma mi piacerebbe che la nostra proprietà, dove si trova il punto vendita della fattoria, rappresentasse anche altre varietà e ho lo spazio per farlo».

Oltre alla Koroneiki, Stephan ha piantato anche le varietà Kalamata e Cerignola, che raccoglie come olive da tavola. Coltiva anche olive Mission e Manzanilla per i suoi oli monovarietali.

Oltre al suo retaggio culturale e all’orgoglio per le sue origini, l’adorazione di Stephan per la varietà Koroneiki affonda le sue radici anche nell’ecologia. Dopo una serie di condizioni meteorologiche insolite all’inizio del 2018, molti olivicoltori in tutto lo Stato hanno segnalato perdite massicce di resa. Il California Olive Oil Council ha dichiarato che il raccolto di quest’anno sarebbe stato inferiore del 25 per cento rispetto a quello dell’anno scorso.

«La mia resa di Koroneiki è esattamente la stessa [dell’anno scorso] ed è per questo che li chiamo alberi così felici. Non sono delusa dalla Koroneiki», ha detto Stephan. «Tutto il resto è in calo, qui a Los Olivos forse del 10%. I miei altri oliveti hanno probabilmente subito un calo dal 20 al 25 per cento».

A differenza di altri piccoli produttori dello Stato, Stephan si occupa della raccolta di circa 6.000 ulivi, quindi non teme di rimanere senza olio d’oliva. Tuttavia, non ha ancora iniziato la raccolta. Ha dichiarato che non inizierà prima della seconda settimana di novembre, poiché sta cercando di aumentare il contenuto di olio del suo raccolto.

«In questo momento sto sottoponendo gli alberi a stress idrico, evitando completamente di annaffiarli, cosa che di solito faccio ad agosto», ha spiegato. «Quest’anno ho iniziato un po’ più tardi perché la fruttificazione è stata tardiva e stavo cercando di aumentare le dimensioni dei frutti. Le dimensioni le abbiamo raggiunte. Ora è tutta una questione di contenuto di olio».

«Potrei anche posticipare ulteriormente la raccolta, a seconda di quanto olio mi sembra ci sia nei frutti», ha aggiunto. «È stato un anno davvero strano, non ho mai visto nulla di simile in vent’anni di esperienza».

Nonostante l’anno insolito, Stephan intravede un futuro sostenibile nella piantumazione di ulteriori ulivi e di altra flora autoctona del Mediterraneo in California. Entro il 2020, ha in programma di iscriversi a un’università locale e di iniziare a conseguire un master in scienze umane impegnate.

«L’anno scorso ho ottenuto la certificazione in permacultura», ha detto. «Ho seguito un corso internazionale di permacultura, quindi faremo quello che chiamiamo “stacking” e pianteremo ogni pollice di questa proprietà con qualcosa di commestibile».

All’ombra dei suoi ulivi, Stephan pianterà anche capperi, salvia e lavanda. Il suo piano è quello di riempire gli uliveti con altre piante mediterranee complementari, che siano anche resistenti alla siccità. Nel frattempo, avvierà un programma di tirocinio per gli studenti locali, al fine di insegnare loro anche la permacultura.

«Lavoreremo con gli studenti sia sul campo che nei punti vendita della fattoria, quindi saranno coinvolti studenti di ogni indirizzo, da quelli di marketing a quelli di cucina e agricoltura», ha spiegato.

La sostenibilità è una questione fondamentale ai suoi occhi e Stephan vuole coinvolgere persone di tutte le discipline nella sua promozione.

«Una delle cose che desidero davvero fare è diventare una sostenitrice della lotta ai cambiamenti climatici in relazione all’agricoltura, in particolare in California», ha affermato. «La California è benedetta da un clima perfetto per questi alberi resistenti alla siccità».

Mentre continua ad espandersi verso nuove discipline e sfide, Stephan rimane radicata nella sua passione per l’olio d’oliva. La sua prima esperienza di vero e proprio assaggio dell’olio d’oliva (anziché limitarsi semplicemente a mangiarlo) risale a quando era una bambina a Dayton, nell’Ohio.

«Mia madre era un’ottima pasticciera, ma era mia zia ad essere una cuoca incredibile», ha ricordato Stephan. «Un giorno, mentre la guardavo in cucina, le chiesi perché la sua cucina fosse migliore di quella di mia madre».

«Tirò fuori una confezione di panini Wonder Bread e poi prese da uno scaffale un grande barattolo di latta con delle lettere greche, da cui versò un po’ di olio d’oliva in una ciotola. Poi tirò fuori l’olio Crisco e ne mise un po’ in un’altra ciotola», ha aggiunto Stephan.

«Mi disse: “Ecco, assaggia questo”, così assaggiai l’olio d’oliva ed era fenomenale. Poi assaggiai l’olio Crisco con il panino e lo sputai fuori», ha concluso, «Mia zia disse: “Ecco perché la mia cucina è migliore di quella di tua madre”».

Stephan non ha mai dimenticato quel momento di 50 anni fa. Il suo amore per l’olio d’oliva è nato proprio allora, seduta al bancone della cucina con sua zia in quel vecchio centro industriale del Midwest.

Da allora ha continuato a crescere e ora il suo amore per la degustazione dell’olio d’oliva sta iniziando a chiudere il cerchio.

Il prossimo aprile, Stephan volerà a New York. Ha preso lo stesso volo l’anno scorso, quando uno dei suoi oli ha vinto la medaglia d’argento al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva di New York (NYIOOC) del 2018.

«Non so se mi iscriverò [quest’anno]», ha detto. «Ho intenzione di andarci e partecipare come apprendista. Siamo stati invitati a farlo».

Stephan è riuscita a prendere due cose che ama — l’olio d’oliva e l’apprendimento — e a trasformarle in una carriera. Lungo il percorso, ciascuna passione ha contribuito a far crescere l’altra.

«Ho un piano quinquennale di cui sono già al terzo anno», ha detto. «Ho avviato l’attività a 38 anni con l’obiettivo principale di educare e informare le persone sugli aspetti del vero olio d’oliva e sui benefici che può apportare al nostro organismo».

«Sono davvero soddisfatta della nostra produzione di olio d’oliva», ha aggiunto. «E adoro davvero questo stile di vita».

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