Global Gardens Founder vede Olive Tree come Keystone of California Permaculture

Il produttore di lunga data e sommelier certificato Theo Stephan cerca di portare il suo amore per l'olio d'oliva e l'ambiente al punto di partenza.

Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)
Ottobre 31, 2018
Di Daniel Dawson
Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

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Theo Stephan non smette mai di imparare. Il proprietario di 58 di anni Giardini globali da due decenni produce olio extra vergine di oliva nella zona di Santa Barbara in California.

Nonostante tutta questa esperienza, Stephan ha partecipato al Olio d'oliva Sommelier Certification Program a Campbell, California, lo scorso settembre. Prima del suo ventesimo raccolto, sperava ancora di ottenere maggiori informazioni tecniche dal corso e di approfondire la sua base di conoscenze generali.

"Il Los Angeles Times mi ha chiamato il guru dell'olio d'oliva della California ", ha detto Stephan Olive Oil Times. "Ho pensato, oh mi piace. Voglio essere il guru dell'olio d'oliva, quindi voglio davvero espandere e avere più conoscenza dietro di me ".

Stephan, che ha scritto due libri di cucina incentrata sull'olio d'oliva e sulla dieta mediterranea, scherza dicendo che era la partecipante più anziana al corso ma ha comunque imparato molto. Tra i suoi numerosi interessi c'è il ruolo dell'olivo in un futuro sostenibile per la California.

"Quello che voglio veramente fare è diventare un sostenitore del cambiamento climatico in relazione all'agricoltura, in particolare in California ", ha detto. "[Il corso] mi ha fornito credibilità come educatore, cosa che è diventata sempre più significativa per me man mano che sono invecchiato."

Tuttavia, da autodescritto falco del gusto, Stephan è venuto al corso anche alla ricerca di nuovi abbinamenti olio-cibo, sia per la cottura che per la cucina.

"Adoro creare piatti salati e persino cuocere al forno, quindi esplorare e degustare le diverse varietà è stato davvero affascinante ”, ha affermato. "Sono stato [anche] presentato a Frantoio e Coratina e ho immediatamente ordinato alcuni grandi alberi. "

Ha in programma di piantare gli alberi in un angolo della sua terra che in precedenza aveva destinato ad altri alberi Koroneiki.

"L'oliva Koroneiki è solo il mio bambino ", ha detto Stephan, figlia di due immigrati greci. "Stavo per inserire più alberi di Koroneiki, ma mi piacerebbe che la proprietà della nostra fattoria rappresentasse altre varietà e ho spazio per farlo ".

Oltre al Koroneiki, Stephan ha anche piantato varietà di Kalamata e Cerignola, che raccoglie come olive da tavola. Coltiva anche olive Mission e Manzanilla per i suoi oli di oliva monovarietali.

Insieme al suo patrimonio culturale e all'orgoglio per la sua provenienza, l'adorazione di Stephan per la varietà Koroneiki è anche radicata nell'ecologia. Dopo un'ondata di condizioni meteorologiche insolite all'inizio del 2018, molti olivicoltori in tutto lo stato hanno riportato enormi perdite di resa. Il California Olive Oil Council ha affermato che il raccolto di quest'anno sarà inferiore del 25% rispetto allo scorso anno.

"Il mio Koroneiki [la resa è] esattamente la stessa [dell'anno scorso] ed è per questo che li chiamo alberi così felici. Non sono giù su Koroneiki ", ha detto Stephan. "Tutto il resto è in calo, qui a Los Olivos forse del 10 percento. I miei altri uliveti sono probabilmente in calo del 20-25% ".

A differenza di altri produttori di boutique dello stato, Stephan è responsabile della raccolta di circa olivi 6,000, quindi non si preoccupa di rimanere senza olio d'oliva. Tuttavia, non ha ancora iniziato a raccogliere. Ha detto che non inizierà fino almeno alla seconda settimana di novembre mentre cerca di aumentare il contenuto di petrolio della sua resa.

"Sto stressando gli alberi in questo momento non innaffiandoli affatto, cosa che di solito faccio in agosto ", ha detto. "Ho iniziato un po 'più tardi quest'anno perché la frutta era più tarda e stavo cercando di aumentare la dimensione. Abbiamo le dimensioni. Ora è tutta una questione di contenuto di petrolio. "

"Potrei persino spingerlo ulteriormente a seconda di quanto olio sento ci sia nel frutto ", ha aggiunto. "È stato un anno molto strano, non ho visto niente di simile nei miei 20 anni. "

Nonostante l'anno insolito, Stephan vede un futuro sostenibile piantando più ulivi e altra flora originaria del Mediterraneo in California. Entro il 2020, ha in programma di iscriversi a un'università locale e iniziare a perseguire il suo Master in scienze umane impegnate.

"Sono stato certificato in permacultura l'anno scorso ", ha detto. "Ho seguito un corso internazionale di permacultura, quindi faremo quello che chiamiamo impilare e piantare ogni centimetro di questa proprietà in qualcosa di commestibile. "

All'ombra dei suoi ulivi, Stephan pianterà anche capperi, salvia e lavanda. Il suo piano è quello di riempire i boschi con altre piante mediterranee complementari che sono anche resistenti alla siccità. Lungo la strada, inizierà un programma di internato per studenti locali allo scopo di insegnare loro anche sulla permacultura.

"Lavoreremo con gli studenti sulla terra così come presso gli stand della fattoria, quindi sarà coinvolto tutto, dagli studenti di marketing agli studenti di cucina e agricoltura ”, ha detto.

La sostenibilità è una questione importante ai suoi occhi e Stephan vuole coinvolgere le persone di tutte le discipline a sostenerla.

Theo Stephan

"Una delle cose che voglio veramente fare è diventare una sostenitrice del cambiamento climatico in relazione all'agricoltura, in particolare in California ", ha detto. "La California è benedetta dal clima perfetto per questi alberi resistenti alla siccità. "

Mentre continua a espandersi verso nuove discipline e sfide, Stephan rimane radicata nella sua passione per l'olio d'oliva. La sua prima esperienza con un vero olio d'oliva (invece di mangiarlo semplicemente) è arrivata quando era una bambina a Dayton, Ohio.

"Mia madre era una grande fornaia, ma mia zia era una cuoca incredibile ", ha ricordato Stephan. "Le ho chiesto perché un giorno la sua cucina fosse migliore di quella di mia madre, mentre la guardavo in cucina ".

"Prese un pacchetto di panini Wonder Bread e poi tirò giù un grande barattolo di latta con lettere greche sopra dal quale versò dell'olio d'oliva in una ciotola. Poi ha tirato fuori l'olio Crisco e ne ha messo un po 'in un'altra ciotola ", ha aggiunto Stephan.

"Lei disse 'ecco assaggiare questo ', così ho assaggiato l'olio d'oliva ed è stato fenomenale. Poi ho assaggiato l'olio Crisco con il pane e l'ho sputato ", ha concluso, "Mia zia ha detto 'ecco perché la mia cucina è migliore di quella di tua madre. ' ”

Stephan non ha mai dimenticato quel momento di 50 anni fa. Il suo amore per l'olio d'oliva fu forgiato allora, appollaiato al bancone della cucina con sua zia in quel vecchio centro industriale del Midwest.

Da allora ha continuato a crescere e ora il suo amore per la degustazione dell'olio d'oliva sta cominciando a diventare un cerchio.

Il prossimo aprile Stephan volerà a New York. Ha fatto lo stesso volo l'anno scorso quando uno dei suoi oli è stato premiato con un argento al New York International Olive Oil Competition 2018 (NYIOOC).

"Non so se entrerò [quest'anno] ", ha detto. "Ho intenzione di andare e partecipare come apprendista lì. Siamo stati invitati a farlo. "

Stephan ha preso con successo due cose che ama - l'olio d'oliva e l'apprendimento - e le ha trasformate in una carriera. Lungo la strada, ogni passione ha contribuito a far crescere l'altra.

"Ho un piano quinquennale in cui sono qui da tre anni ", ha detto. "Ho iniziato l'attività quando avevo 38 anni per istruire e illuminare principalmente le persone sugli aspetti del vero olio d'oliva e su cosa può fare per il nostro corpo ".

"Sono davvero contento della nostra produzione di olio d'oliva ", ha aggiunto. "E adoro questo stile di vita ".


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