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Gli oli buoni sono andati male: riconoscere i difetti dell'olio d'oliva

Novembre 15, 2010
Di Alexandra Kicenik Devarenne

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La gioia dell'olio d'oliva sta nei suoi molti deliziosi aromi e sapori - dalle voluttuose olive mature alle note erbacee verde brillante e da una finitura delicata e sottile a un calcio piccante e pepato - c'è un mondo di esplorazione sensoriale in attesa dell'avventuriero. Ma come ogni grande esploratore, dovrai affrontare dei rischi: i coccodrilli in quelle placide acque. Questa è un'introduzione ai difetti più comuni che troverai nell'olio d'oliva: come vengono chiamati, cosa li provoca e come riconoscere la loro presenza.

Qualsiasi discussione sui difetti deve iniziare con rancidità.

La triste verità è che la maggior parte delle persone negli Stati Uniti, ad esempio, sono abituate al sapore dell'olio di oliva rancido. L'olio d'oliva non è più una presenza occasionale in cucina, quindi è tempo di cambiarlo.

L'olio d'oliva è un prodotto deperibile.

L'olio d'oliva ha un sapore migliore quando è fresco. Pensa all'olio d'oliva su un continuum di freschezza che va da appena fatto, raccolto fresco da un lato, a completamente rancido dall'altro. Quanto tempo impiega un olio d'oliva per passare da un'estremità all'altra di questo continuum di freschezza, dipende da molti fattori: temperatura di conservazione, esposizione all'aria e alla luce e la quantità di antiossidanti naturali nell'olio d'oliva. Tutti gli oli d'oliva, anche i migliori, alla fine diventeranno rancidi.

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Ecco perché non devi mai accumulare olio d'oliva: usalo e divertiti. Aspetti un'occasione speciale per usare il tuo buon olio d'oliva? Che ne dici di cena!

Hai una chiara percezione di ciò che l'olio rancido profuma e sa di sapori?

Una buona immagine per molte persone è l'odore dei pastelli. Un altro elemento utile - qualcosa che quasi tutti hanno assaggiato - sono le noci rancide. Rancid è ingrassato, qualcosa che tutti noi abbiamo incontrato in qualche momento. Su una scala rancida da 0 a 10, quasi tutti noteranno un 9 o un 10. Il trucco è quello di sviluppare la fiducia per individuare la rancidità quando è un 5, o un 3 o inferiore. Il sapore di irrancidimento nell'olio d'oliva è solitamente accompagnato da un grasso palato; infatti, l'ingrassamento spesso è evidente per primo.

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Vai alla tua credenza ed estrai l'olio d'oliva. Quanti anni ha? Esiste una data di scadenza? In genere quella data è di due anni dal momento in cui è stata imbottigliata. Sfortunatamente, questo non ti dice quando è stato raccolto e macinato. Una data di raccolta è l'indicatore più affidabile poiché ti dice quando l'olio d'oliva è stato effettivamente prodotto. Annusalo.

Assaggiarlo. Pastelli? Putty? Vecchie arachidi? Non stare male a buttare via il vecchio olio d'oliva, sentiti bene! Non sorprenderti se la purga della tua dispensa include non solo olio d'oliva vecchio ma cose come la vecchia farina integrale (che diventa rancida a causa degli oli nel germe di grano), cracker e cereali.

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L'olio d'oliva viene consumato al meglio entro un anno dalla raccolta.

La maggior parte degli oli, se non aperti e conservati in un luogo buio e fresco, rimarranno comunque buoni per un massimo di due anni, ma perdono costantemente il fresco fruttato che si desidera nell'olio di oliva. Raccolta più verde, oli di oliva robusti manterranno meglio di quelli maturi delicati a causa del maggior contenuto di composti chiamati polifenoli negli oli più verdi. Puoi riconoscere la presenza di questi polifenoli perché contribuiscono al sapore di un olio al gusto di pepe e amarezza. Se un olio è delicato e morbido, fatto con olive mature, allora vorrai usarlo rapidamente, entro sei mesi o un anno al massimo.

Il secondo difetto più comune dell'olio d'oliva è chiamato "fusty".

Fustosità è causata dalla fermentazione in assenza di ossigeno; questo si verifica all'interno delle olive prima che vengano molite. Ecco perché è così importante che le olive vengano trasformate in olio nel minor tempo possibile dopo la raccolta. Le olive lasciate a sedere in sacchi o pile per alcuni giorni produrranno olio di oliva polveroso.

E che odore e sapore polverosi hanno? Sfortunatamente, la risposta per molte persone è "olio d'oliva". Per molte persone, sia negli Stati Uniti che all'estero, i sapori polverosi nell'olio d'oliva sono la norma. Mentre mi allenavo per un panel di assaggi di olio d'oliva, ricordo vividamente il giorno in cui ho versato il mio solito presunto extra virgin L'olio d'oliva in una padella calda ed è stato avvolto dall'odore di polverosità. Ho buttato fuori quella bottiglia e non ho mai guardato indietro.

Ora lo so buon olio d'olivaodora di olive verdi fresche o mature e che l'odore che ho sempre associato all'olio d'oliva era in realtà l'odore delle olive fermentate. È difficile trovare un singolo descrittore per l'odore polveroso, ma qui ci sono alcune cose che potrebbero aiutare: calzini sudati, vegetazione paludosa o mucchio di compost troppo bagnato. Un buon modo per assaggiare un esempio del difetto polveroso riguarda le olive da tavola. Guarda una serie di olive in stile Kalamata e vedi se riesci a trovare quelle che non sono viola o marrone-nero e sode, ma invece sono marroni e molli. Mangia uno. Questo è il sapore del polveroso.

Rancidi e polverosi sono di gran lunga i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Occasionalmente potresti riscontrare un difetto vinoso-aceto. Ciò è causato dalla fermentazione con ossigeno e può ricordare l'aceto o lo smalto. Un altro difetto che si presenta di tanto in tanto è ammuffito. Causato da olive ammuffite, ha un sapore di vecchi vestiti polverosi e ammuffiti o il pavimento del seminterrato.

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In che modo un cliente mette a frutto la propria conoscenza di questa camera degli orrori?

Inizia con la freschezza. Cerca le date sulle bottiglie di olio d'oliva. Prova i produttori locali se sei abbastanza fortunato da vivere in una zona dove viene prodotto l'olio d'oliva. Scopri il più possibile sul coltivatore.

Quando possibile, assaggia prima di acquistare. E se apri una bottiglia e scopri che è rancido, restituiscilo. Un produttore etico farà tutto il possibile per procurarti un prodotto di qualità, ma perde il controllo una volta che la bottiglia è presente nella catena di distribuzione. Acquista da persone di cui ti fidi.

Prestando maggiore attenzione ai sapori dell'olio d'oliva e sperimentando nella tua cucina e a tavola, scoprirai la straordinaria diversità di questo meraviglioso cibo. Lascia che la conoscenza e l'esperienza ti incoraggino; maledetto i coccodrilli - avanti a tutta velocità!