Oli buoni diventati cattivi: come riconoscere i difetti dell'olio d'oliva

Il fascino dell'olio d'oliva risiede nei suoi numerosi e deliziosi aromi e sapori: dalle note voluttuose delle olive mature a quelle fresche e erbacee dell'erba verde, da un retrogusto morbido e delicato a un tocco piccante e vivace... c'è un intero mondo di esplorazione sensoriale che attende l'avventuriero. Ma come ogni grande esploratore, dovrai affrontare dei rischi: i coccodrilli in quelle acque placide. Questa è un'introduzione ai difetti più comuni che potrai trovare nell'olio d'oliva: come si chiamano, cosa li causa e come riconoscerne la presenza.

Qualsiasi discussione sui difetti deve iniziare con l'irrancidimento.

La triste verità è che la maggior parte delle persone negli Stati Uniti, ad esempio, è abituata al sapore dell'olio d'oliva rancido. L'olio d'oliva non è più una presenza occasionale in cucina, quindi è ora di cambiare questa situazione.

L'olio d'oliva è un prodotto deperibile.

L'olio d'oliva ha un sapore migliore quando è fresco. Pensate all'olio d'oliva su un continuum di freschezza che va da appena prodotto, fresco di raccolta a un'estremità, a completamente rancido all'altra. Il tempo che impiega un olio d'oliva per passare da un'estremità all'altra di questo continuum di freschezza dipende da molti fattori: la temperatura di conservazione, l'esposizione all'aria e alla luce e, innanzitutto, la quantità di antiossidanti naturali presenti nell'olio d'oliva. Tutti gli oli d'oliva, anche i più pregiati, alla fine diventeranno rancidi.

Ecco perché non bisogna mai fare scorte di olio d'oliva: usatelo e gustatelo. State aspettando un'occasione speciale per usare il vostro olio d'oliva di qualità? Che ne dite di una cena?

Avete un'idea chiara di come sia l'odore e il sapore dell'olio rancido?

Un'immagine che molti associano a questo odore è quella dei pastelli a cera. Un altro riferimento utile, qualcosa che quasi tutti hanno assaggiato, sono le noci rancide. Il rancido è grasso andato a male, qualcosa che tutti abbiamo incontrato almeno una volta. Su una scala di rancido da 0 a 10, quasi tutti noteranno un 9 o un 10. Il trucco sta nel sviluppare la sicurezza necessaria per individuare il rancido quando è un 5, un 3 o inferiore. Il sapore di rancido nell'olio d'oliva è solitamente accompagnato da una sensazione di untuosità in bocca; spesso l'untuosità si nota per prima.

Vai alla tua dispensa e tira fuori l’olio d’oliva. Quanto è vecchio? C’è una data di scadenza? Generalmente, quella data è di due anni dopo l’imbottigliamento. Sfortunatamente, questo non ti dice quando è stato raccolto e molito. La data di raccolta è l’indicatore più affidabile poiché ti dice quando l’olio d’oliva è stato effettivamente prodotto. Annusalo.

Assaggiatelo. Pastelli? Mastice? Arachidi vecchie? Non preoccupatevi di buttare via l’olio d’oliva vecchio; siate contenti di farlo! Non sorprendetevi se la pulizia della vostra dispensa include non solo olio d’oliva vecchio, ma anche cose come la farina integrale vecchia (che diventa rancida a causa degli oli presenti nel germe di grano), cracker e cereali.

L'olio d'oliva va consumato preferibilmente entro un anno dalla raccolta.

La maggior parte degli oli, se non aperti e conservati in un luogo fresco e buio, si manterranno buoni fino a due anni, ma perderanno progressivamente il fresco aroma fruttato che si desidera in un olio d'oliva. Gli oli d'oliva più verdi e robusti si conservano meglio di quelli delicati e maturi, grazie al maggiore contenuto di composti chiamati polifenoli presenti negli oli più verdi. È possibile riconoscere la presenza di questi polifenoli perché conferiscono al sapore dell'olio una nota piccante e amara. Se un olio è delicato e morbido, ottenuto da olive mature, è consigliabile consumarlo rapidamente, entro sei mesi o al massimo un anno.

Il secondo difetto più comune dell'olio d'oliva è chiamato "muffa".

Il sapore di muffa è causato dalla fermentazione in assenza di ossigeno; ciò avviene all'interno delle olive prima della molitura. Ecco perché è così importante che le olive vengano trasformate in olio nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Le olive lasciate riposare in sacchi o mucchi anche solo per pochi giorni produrranno un olio d'oliva dal sapore di muffa.

E che odore e che sapore ha il fusty? Purtroppo, per molte persone la risposta è “olio d’oliva”. Per molte persone negli Stati Uniti e all’estero, i sapori di fusty nell’olio d’oliva sono la norma. Quando mi stavo preparando per un panel di degustazione di olio d’oliva, ricordo vividamente il giorno in cui versai il mio solito olio d’oliva, che si supponeva fosse extravergine, in una padella calda e fui avvolta dall’odore di fusty. Buttai via quella bottiglia e non mi sono mai guardata indietro.

Ora so che un buon olio d’oliva profuma di olive verdi fresche o mature e che l’odore che ho sempre associato all’olio d’oliva era l’odore delle olive fermentate. È difficile trovare un unico termine per descrivere l’odore di muffa, ma alcune cose potrebbero aiutare: calzini sudati, vegetazione paludosa o un cumulo di compost troppo umido. Un buon modo per assaporare un esempio del difetto di muffa coinvolge le olive da tavola. Esaminate un lotto di olive tipo Kalamata e vedete se riuscite a trovarne alcune che non siano viola o nero-marrone e sode, ma piuttosto marroni e mollicce. Mangiatene una. Quello è il sapore del difetto di muffa.

Il sapore rancido e quello di muffa sono di gran lunga i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Occasionalmente potreste imbattervi in un difetto di vino-aceto. Questo è causato dalla fermentazione con l'ossigeno e può ricordare l'aceto o lo smalto per unghie. Un altro difetto che si presenta di tanto in tanto è quello di muffa. Causato da olive ammuffite, ha il sapore di vestiti vecchi polverosi e ammuffiti o del pavimento di una cantina.

Come può un acquirente mettere a frutto la propria conoscenza di questa camera degli orrori?

Inizia dalla freschezza. Controlla le date sulle bottiglie di olio d'oliva. Prova i produttori locali se hai la fortuna di vivere in una zona dove si produce olio d'oliva. Informati il più possibile sul coltivatore.

Quando possibile, assaggiate prima di acquistare. E se aprite una bottiglia e la trovate rancida, restituitela. Un produttore etico farà tutto il possibile per offrirvi un prodotto di qualità, ma perde il controllo una volta che la bottiglia è entrata nella catena di distribuzione. Acquistate da persone di cui vi fidate.

Prestando maggiore attenzione ai sapori dell'olio d'oliva e sperimentando in cucina e a tavola, scoprirai la straordinaria diversità di questo meraviglioso alimento. Lascia che la conoscenza e l'esperienza ti incoraggino; al diavolo i coccodrilli — avanti a tutta velocità!