Degustazione di olio d'oliva

Gli oli buoni sono andati male: riconoscere i difetti dell'olio d'oliva

Che sapore ha un buon olio d'oliva e come riconoscere alcuni dei difetti di un olio dopo il suo apice.
Novembre 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La gioia dell'olio d'oliva risiede nei suoi numerosi aromi e sapori deliziosi - dall'oliva matura voluttuosa alle note erbacee verde brillante e da un finale morbido e sottile a un calcio pepato - c'è un mondo di esplorazione sensoriale che aspetta l'avventuriero. Ma come ogni grande esploratore, dovrai affrontare dei rischi: coccodrilli in quelle placide acque. Questa è un'introduzione ai difetti più comuni che troverai nell'olio d'oliva: come si chiamano, cosa li causa e come riconoscerne la presenza.

Qualsiasi discussione sui difetti deve iniziare con rancidità.

La triste verità è che la maggior parte delle persone negli Stati Uniti, ad esempio, sono abituate al sapore dell'olio di oliva rancido. L'olio d'oliva non è più una presenza occasionale in cucina, quindi è tempo di cambiarlo.

L'olio d'oliva è un prodotto deperibile.

L'olio d'oliva ha un sapore migliore quando è fresco. Pensa all'olio d'oliva su un continuum di freschezza che va da appena fatto, fresco di raccolto da un lato, a completamente rancido dall'altro. Quanto tempo impiega un olio d'oliva per passare da un'estremità all'altra di questo continuum di freschezza dipende da molti fattori: la temperatura di conservazione, l'esposizione all'aria e alla luce e la quantità di antiossidanti naturali nell'olio d'oliva in primo luogo. Tutti gli oli d'oliva, anche i più pregiati, alla fine diventeranno rancidi.

Per questo non bisogna mai accumulare olio d'oliva: usalo e gustalo. Aspetti un'occasione speciale per utilizzare il tuo buon olio d'oliva? Che ne dici di cena!

Hai un'idea chiara dell'odore e del sapore dell'olio rancido?

Una buona immagine per molte persone è l'odore dei pastelli. Un altro elemento utile - qualcosa che quasi tutti hanno assaggiato - sono le noci rancide. Rancid è grasso andato a male, qualcosa che tutti noi abbiamo incontrato prima o poi. Su una scala rancida da 0 a 10, quasi tutti noteranno un 9 o un 10. Il trucco è sviluppare la fiducia necessaria per individuare l'irrancidimento quando è un 5, o un 3 o un valore inferiore. Il sapore dell'irrancidimento nell'olio d'oliva è solitamente accompagnato da un grasso palato; infatti, l'ingrassamento spesso è evidente per primo.

Vai alla tua credenza ed estrai l'olio d'oliva. Quanti anni ha? C'è un "Data di scadenza? Generalmente tale data è di due anni dal momento in cui è stato imbottigliato. Sfortunatamente, questo non ti dice quando è stato raccolto e macinato. Una data di raccolta è l'indicatore più affidabile poiché ti dice quando l'olio d'oliva è stato effettivamente prodotto. Annusalo.

Assaggiarlo. Pastelli? Putty? Vecchie arachidi? Non stare male a buttare via il vecchio olio d'oliva, sentiti bene! Non sorprenderti se la purga della tua dispensa include non solo olio d'oliva vecchio ma cose come la vecchia farina integrale (che diventa rancida a causa degli oli nel germe di grano), cracker e cereali.

È meglio consumare l'olio d'oliva entro un anno dalla raccolta.

La maggior parte degli oli, se non aperti e conservati in un luogo buio e fresco, saranno ancora buoni per un massimo di due anni, ma perdono costantemente il fruttato fresco che desideri nell'olio d'oliva. Raccolto più verde, gli oli di oliva robusti si manterranno meglio di quelli maturi delicati a causa del contenuto più elevato di composti chiamati polifenoli negli oli più verdi. Puoi riconoscere la presenza di questi polifenoli perché conferiscono pepe e amarezza al sapore di un olio. Se un olio è delicato e morbido, ottenuto da olive mature, allora vorrai utilizzarlo velocemente, entro sei mesi o al massimo un anno.

Viene chiamato il secondo difetto più comune dell'olio d'oliva "polveroso. "

La viscosità è causata dalla fermentazione in assenza di ossigeno; ciò avviene all'interno delle olive prima della molitura. Questo è il motivo per cui è così importante che le olive vengano trasformate in olio nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Le olive lasciate riposare in sacchetti o pile anche per pochi giorni produrranno olio d'oliva stantio.

E qual è l'odore e il sapore di muffa? Sfortunatamente, la risposta per molte persone è "olio d'oliva." Per molte persone, sia negli Stati Uniti che all'estero, i sapori stufati nell'olio d'oliva sono la norma. Quando mi stavo allenando per un pannello di assaggio di olio d'oliva, ricordo vividamente il giorno in cui ho versato il mio solito presumibilmente olio extra vergine di oliva in una padella calda e sono stato avvolto dall'odore di finezza. Ho buttato via quella bottiglia e non ho mai guardato indietro.

Adesso lo so buon olio d'olivaodora di olive verdi fresche o mature, e che l'odore che ho sempre associato all'olio d'oliva era in realtà l'odore delle olive fermentate. È difficile trovare un unico descrittore per l'odore di muffa, ma ecco alcune cose che potrebbero aiutare: calzini sudati, vegetazione paludosa o cumulo di composto troppo umido. Un buon modo per assaggiare un esempio del difetto di muffa riguarda le olive da tavola. Guarda attraverso un lotto di olive in stile Kalamata e vedi se riesci a trovarne qualcuna che non sia viola o marrone rossiccio e soda, ma invece è marrone e pastosa. Mangia uno. QUELLO è il sapore dello stufato.

Rancido e stantio sono di gran lunga i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Occasionalmente potresti incappare in un difetto vinoso-aceto. Ciò è causato dalla fermentazione con l'ossigeno e può ricordare l'aceto o lo smalto per unghie. Un altro difetto che si presenta ogni tanto è di muffa. Causato da olive ammuffite, sa di vecchi vestiti polverosi e ammuffiti o del pavimento del seminterrato.

In che modo un acquirente mette a frutto la propria conoscenza di questa camera degli orrori?

Inizia con la freschezza. Cerca le date sulle bottiglie di olio d'oliva. Prova i produttori locali se sei abbastanza fortunato da vivere in una zona dove viene prodotto l'olio d'oliva. Scopri il più possibile sul coltivatore.

Quando possibile, assaggia prima di acquistare. E se apri una bottiglia e scopri che è rancida, restituiscila. Un produttore etico farà tutto il possibile per offrirti un prodotto di qualità, ma perde il controllo una volta che la bottiglia è là fuori nella catena di distribuzione. Acquista da persone di cui ti fidi.

Prestando maggiore attenzione ai sapori dell'olio d'oliva e sperimentando nella tua cucina e a tavola, scoprirai la straordinaria diversità di questo meraviglioso cibo. Lascia che la conoscenza e l'esperienza ti incoraggino; maledetto i coccodrilli - avanti a tutta velocità!

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