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Come il calore, la luce e l'ossigeno danneggiano l'olio d'oliva

Può. 22, 2012
Julie Butler

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Il ricercatore Jamie Ayton al Australian Oils Research Laboratory

Uno studio triennale condotto da scienziati australiani conferma che ossigeno, luce e calore sono tra i peggiori nemici dell'olio extra vergine di oliva.

Lo studio fornisce anche le migliori indicazioni disponibili per valutare la durata di conservazione e la data di scadenza degli oli d'oliva, Jamie Ayton, Rodney J. Mailer e Kerrie Graham dichiarano nel loro rapporto.

La linea di fondo in "L'effetto delle condizioni di conservazione sulla qualità dell'olio extravergine di oliva (PDF)"È che l'olio d'oliva deve essere conservato a temperature fresche, lontano dalla luce e senza esposizione all'ossigeno.

"Non solo a breve termine, ma per tutta la vita del petrolio, che include durante il trasporto, lo stoccaggio e la commercializzazione del petrolio, nonché quando il petrolio ha raggiunto la sua destinazione finale ... il consumatore ", affermano.

"Altrimenti, l'olio d'oliva può deteriorarsi così tanto che non può più essere classificato come olio extravergine di oliva, a un costo enorme per i coltivatori ".

Risultati del test

Lo studio ha rilevato che l'elevata temperatura di conservazione e l'esposizione all'ossigeno influiscono negativamente sul profilo sensoriale degli oli d'oliva. Nel tempo a temperature più elevate, i composti che provocano nell'olio d'oliva sapori e aromi piacevoli cambiano e invece provocano quelli sgradevoli. L'irrancidimento si sviluppa prima ei livelli di acidi grassi liberi aumentano più velocemente.

Allo stesso modo, quando esposto all'ossigeno, inizia a svilupparsi rancidità e le proprietà sensoriali dell'olio d'oliva diminuiscono rapidamente e in modo significativo.

L'esposizione alla luce provoca una sostanziale perdita di antiossidanti, in particolare tocoferoli, e un aumento dell'irrancidimento rispetto all'olio conservato al buio.

Nel frattempo, tutti e tre influenzano - anche se in misura diversa - il colore di un olio. "Questo è importante come il primo 'La valutazione sensoriale che un consumatore fa è valutando il colore dell'olio che sta per acquistare "afferma il rapporto.

Metodo di studio

Fondato da Corporation australiana di ricerca e sviluppo delle industrie rurali (RIRDC) e il Associazione delle olive australiane, la ricerca intensiva ha monitorato nove EVOO australiani nell'arco di tre anni, utilizzando bottiglie 882 di olio d'oliva.

  • Per testare l'effetto della temperatura, i campioni sono stati conservati a 15 ° C, 22 ° C e 37 ° C.
  • Per verificare l'esposizione all'ossigeno, alcuni sono stati conservati con il coperchio del flacone solo leggermente allentato e 10 ml di olio sono stati rimossi ogni mese per garantire che lo spazio nella bombola contenesse ossigeno.
  • Per verificare l'esposizione alla luce, i campioni sono stati conservati in flaconi trasparenti esposti alla luce solare e alla luce fluorescente.
  • I parametri chimici per l'ossidazione e l'invecchiamento e le caratteristiche sensoriali degli oli venivano analizzati ogni tre mesi.

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Il ricercatore capo Jamie Ayton, un chimico di oli commestibili presso il Dipartimento delle industrie primarie del New South Wales, Australian Oils Research Laboratory, a Wagga Wagga, ha parlato con Olive Oil Times riguardo al progetto.

Esiste una durata media di conservazione dell'olio d'oliva? Tenendo conto della tua ricerca, come potrebbe un produttore calcolare una data di scadenza o di scadenza per il proprio olio d'oliva?

Molti fattori influenzano la durata di conservazione di un olio d'oliva, come la matrice dell'olio iniziale e le condizioni in cui sono conservati gli oli. Gli oli che hanno bassi livelli di polifenoli totali e alti livelli di acidi grassi polinsaturi avranno una durata di conservazione più breve rispetto a quelli che sono più robusti (cioè alti polifenoli e basso contenuto di acidi grassi polinsaturi).

Come puoi vedere dai risultati nel nostro rapporto, non c'è ""coperta" che può essere applicata a tutti gli oli. La visione generale del settore è che gli oli che hanno più di 18-24 mesi stanno raggiungendo i limiti esterni della loro durata di conservazione. Detto questo, alcuni degli oli nel nostro progetto erano ancora classificati come EVOO dopo 36 mesi "ragionevole "condizioni di conservazione.

Dopo che l'olio si è deteriorato, non ci sono implicazioni per la salute nell'usarlo, è solo che potrebbe non essere più classificato come EVOO secondo i criteri standard (IOC o AS5264-2011).

Cosa dovrebbero fare negozi e consumatori?

I dettaglianti dovrebbero garantire che la temperatura sia sufficientemente regolata. Suggerirei che sarebbe preferibile meno di 25 gradi C. Gli oli dovrebbero anche avere un'esposizione minima alla luce e al calore radiante delle luci nei supermercati.

Prima di ciò, le condizioni di deposito e trasporto dovrebbero essere gestite al fine di avere il minimo impatto sul petrolio.

I consumatori dovrebbero seguire consigli simili. L'olio deve essere conservato al buio a temperature fresche, ad esempio sul retro di un armadio della cucina, non sul davanzale della finestra o vicino al piano cottura. Una volta aperta la bottiglia, si verificherà l'esposizione all'ossigeno, quindi l'olio deve essere utilizzato rapidamente, mentre è ancora fresco.



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