In che modo il calore, la luce e l'ossigeno danneggiano l'olio d'oliva

Uno studio triennale condotto da scienziati australiani conferma che l'ossigeno, la luce e il calore sono tra i peggiori nemici dell'olio extravergine di oliva e funge da riferimento per il calcolo della durata di conservazione.


Il ricercatore Jamie Ayton dell’Australian Oils Research Laboratory

Uno studio triennale condotto da scienziati australiani conferma che l'ossigeno, la luce e il calore sono effettivamente tra i peggiori nemici dell'olio extravergine di oliva.

Lo studio fornisce inoltre le migliori indicazioni disponibili per valutare la durata di conservazione e la data di scadenza degli oli d'oliva, affermano Jamie Ayton, Rodney J. Mailer e Kerrie Graham nel loro rapporto.

La conclusione di "The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality (PDF)" è che l'olio d'oliva dovrebbe essere conservato a temperature fresche, al riparo dalla luce e senza esposizione all'ossigeno.

"Non solo a breve termine, ma per tutta la durata di vita dell'olio, che comprende il trasporto, lo stoccaggio e la commercializzazione, nonché quando l'olio ha raggiunto la sua destinazione finale... il consumatore", affermano.

"Altrimenti, l'olio d'oliva può deteriorarsi a tal punto da non poter più essere classificato come olio extravergine di oliva, con un enorme costo per i produttori".

Risultati dei test

Lo studio ha rilevato che temperature di conservazione elevate e l'esposizione all'ossigeno influiscono negativamente sul profilo sensoriale degli oli d'oliva. Con il passare del tempo a temperature più elevate, i composti che conferiscono sapori e aromi gradevoli all'olio d'oliva si alterano e ne generano di sgradevoli. L'irrancidimento si sviluppa prima e i livelli di acidi grassi liberi aumentano più rapidamente.

Allo stesso modo, quando esposto all’ossigeno, l’olio d’oliva inizia a irrancidire e le sue proprietà sensoriali diminuiscono rapidamente e in modo significativo.

L'esposizione alla luce provoca una perdita sostanziale di antiossidanti, in particolare di tocoferoli, e un aumento dell'irrancidimento rispetto all'olio conservato al buio.

Nel contempo, tutti e tre questi fattori influenzano, sebbene in misura diversa, il colore dell’olio. “Questo è importante poiché la prima valutazione ‘sensoriale’ che un consumatore effettua consiste nel valutare il colore dell’olio che sta per acquistare”, afferma il rapporto.

Metodo di studio

Finanziata dalla Rural Industries Research and Development Corporation (RIRDC) australiana e dall'Australian Olive Association, la ricerca intensiva ha monitorato nove OEV australiani per tre anni, utilizzando 882 bottiglie di olio d'oliva.

  • Per testare l'effetto della temperatura, i campioni sono stati conservati a 15 °C, 22 °C e 37 °C.
  • Per testare l’esposizione all’ossigeno, alcuni sono stati conservati con il tappo della bottiglia chiuso solo parzialmente e ogni mese sono stati prelevati 10 ml di olio per garantire che lo spazio di testa nella bottiglia contenesse ossigeno.
  • Per testare l'esposizione alla luce, i campioni sono stati conservati in bottiglie trasparenti esposte alla luce solare e alla luce fluorescente.
  • I parametri chimici relativi all'ossidazione e all'invecchiamento, nonché le caratteristiche sensoriali degli oli, sono stati analizzati ogni tre mesi.

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Il ricercatore capo Jamie Ayton, chimico specializzato in oli alimentari presso l'Australian Oils Research Laboratory del Dipartimento delle Industrie Primarie del New South Wales, a Wagga Wagga, ha parlato con Olive Oil Times del progetto.

Esiste una durata media di conservazione per l’olio d’oliva? Tenendo conto della vostra ricerca, come potrebbe un produttore calcolare una data di scadenza o di consumo preferibile per il proprio olio d’oliva?

Molti fattori influenzano la durata di conservazione di un olio d’oliva, come la matrice iniziale dell’olio e le condizioni in cui gli oli vengono conservati. Gli oli con bassi livelli di polifenoli totali e alti livelli di acidi grassi polinsaturi avranno una durata di conservazione più breve rispetto a quelli più robusti (cioè con alto contenuto di polifenoli e basso contenuto di acidi grassi polinsaturi).

Come si può vedere dai risultati del nostro rapporto, non esiste un'affermazione "generale" che possa applicarsi a tutti gli oli. L'opinione generale del settore è che gli oli che hanno più di 18-24 mesi stiano raggiungendo i limiti massimi della loro durata di conservazione. Detto questo, alcuni degli oli del nostro progetto sono stati ancora classificati come olio extravergine di oliva dopo 36 mesi in condizioni di conservazione "ragionevoli".

Una volta che l'olio si è deteriorato, il suo utilizzo non comporta rischi per la salute, ma semplicemente non può più essere classificato come olio extravergine di oliva secondo i criteri standard (IOC o AS5264-2011).

Cosa dovrebbero fare i negozi e i consumatori?

I rivenditori dovrebbero assicurarsi che la temperatura sia adeguatamente regolata. Suggerirei una temperatura inferiore ai 25 °C. Gli oli dovrebbero inoltre essere esposti il meno possibile alla luce e al calore radiante delle luci nei supermercati.

Prima di tutto ciò, le condizioni di stoccaggio e trasporto dovrebbero essere gestite in modo da avere un impatto minimo sull'olio.

I consumatori dovrebbero seguire consigli simili. L'olio dovrebbe essere conservato al buio a temperature fresche, ad esempio in fondo a un armadio della cucina, non sul davanzale della finestra o vicino ai fornelli. Una volta aperta la bottiglia, l'olio sarà esposto all'ossigeno, pertanto dovrebbe essere consumato rapidamente, finché è ancora fresco.