` Come il calore, la luce e l'ossigeno danneggiano l'olio d'oliva - Olive Oil Times

Come il calore, la luce e l'ossigeno danneggiano l'olio d'oliva

Può. 22, 2012
Julie Butler

Notizie recenti


Il ricercatore Jamie Ayton al Australian Oils Research Laboratory

Uno studio triennale condotto da scienziati australiani conferma che ossigeno, luce e calore sono tra i peggiori nemici dell'olio extra vergine di oliva.

Lo studio fornisce anche le migliori indicazioni disponibili per valutare la durata di conservazione e la data di scadenza degli oli d'oliva, Jamie Ayton, Rodney J. Mailer e Kerrie Graham dichiarano nel loro rapporto.

La linea di fondo in "L'effetto delle condizioni di conservazione su Extra Virgin Qualità dell'olio d'oliva (PDF)"È che l'olio d'oliva deve essere conservato a temperature fresche, lontano dalla luce e senza esposizione all'ossigeno.

"Non solo a breve termine, ma per tutta la vita del petrolio, che include durante il trasporto, lo stoccaggio e la commercializzazione del petrolio, nonché quando il petrolio ha raggiunto la sua destinazione finale ... il consumatore ", affermano.

"Altrimenti, l'olio d'oliva può deteriorarsi così tanto che non può più essere classificato come olio extra vergine di oliva, a spese enormi per i coltivatori. "

Risultati del test

Lo studio ha scoperto che l'elevata temperatura di conservazione e l'esposizione all'ossigeno influiscono negativamente sul profilo sensoriale degli oli di oliva. Nel tempo a temperature più elevate, i composti che causano sapori e aromi piacevoli nell'olio d'oliva cambiano e invece causano quelli spiacevoli. La rancidità si sviluppa prima e i livelli di acidi grassi liberi aumentano più rapidamente.

Allo stesso modo, quando esposto all'ossigeno, inizia a svilupparsi rancidità e le proprietà sensoriali dell'olio d'oliva diminuiscono rapidamente e in modo significativo.

L'esposizione alla luce provoca una sostanziale perdita di antiossidanti, in particolare i tocoferoli, e un aumento della rancidità rispetto all'olio immagazzinato al buio.

Nel frattempo, tutti e tre influenzano - anche se in misura diversa - il colore di un olio. "Questo è importante come il primo 'la valutazione sensoriale che un consumatore fa è valutando il colore dell'olio che acquisterà ”, afferma il rapporto.

Metodo di studio

Fondato da Corporation australiana di ricerca e sviluppo delle industrie rurali (RIRDC) e il Associazione delle olive australiane, la ricerca intensiva ha monitorato nove EVOO australiani nell'arco di tre anni, utilizzando bottiglie 882 di olio d'oliva.

  • Per testare l'effetto della temperatura, i campioni sono stati conservati a 15 ° C, 22 ° C e 37 ° C.
  • Per verificare l'esposizione all'ossigeno, alcuni sono stati conservati con il coperchio del flacone solo leggermente allentato e 10 ml di olio sono stati rimossi ogni mese per garantire che lo spazio nella bombola contenesse ossigeno.
  • Per verificare l'esposizione alla luce, i campioni sono stati conservati in flaconi trasparenti esposti alla luce solare e alla luce fluorescente.
  • I parametri chimici per l'ossidazione e l'invecchiamento e le caratteristiche sensoriali degli oli venivano analizzati ogni tre mesi.

.

Il ricercatore capo Jamie Ayton, un chimico di oli commestibili presso il Dipartimento delle industrie primarie del New South Wales, Australian Oils Research Laboratory, a Wagga Wagga, ha parlato con Olive Oil Times riguardo al progetto.

Esiste una durata media per l'olio d'oliva? Tenendo conto delle tue ricerche, come può un produttore calcolare una data di scadenza o di scadenza per il suo olio d'oliva?

Molti fattori influenzano la durata di conservazione di un olio d'oliva, come la matrice iniziale dell'olio e le condizioni in cui gli oli vengono conservati. Gli oli che hanno bassi livelli totali di polifenoli e alti livelli di acidi grassi polinsaturi avranno una durata di conservazione più breve di quelli che sono più robusti (ovvero polifenoli alti e basso contenuto di acidi grassi polinsaturi).

Come puoi vedere dai risultati nel nostro rapporto, non c'è ""coperta" che può essere applicata a tutti gli oli. La visione generale del settore è che gli oli che hanno più di 18-24 mesi stanno raggiungendo i limiti esterni della loro durata di conservazione. Detto questo, alcuni degli oli nel nostro progetto erano ancora classificati come EVOO dopo 36 mesi "ragionevole "condizioni di conservazione.

Dopo che l'olio si è deteriorato, non ci sono implicazioni per la salute nell'usarlo, è solo che potrebbe non essere più classificato come EVOO secondo i criteri standard (IOC o AS5264-2011).

Cosa dovrebbero fare negozi e consumatori?

I rivenditori dovrebbero garantire che la temperatura sia sufficientemente regolata. Suggerirei meno di 25 gradi C sarebbe preferibile. Gli olii dovrebbero anche avere un'esposizione minima alla luce e al calore radiante delle luci nei supermercati.

Prima di ciò, le condizioni di deposito e trasporto dovrebbero essere gestite al fine di avere il minimo impatto sul petrolio.

I consumatori dovrebbero seguire consigli simili. L'olio deve essere conservato al buio a basse temperature, ad esempio sul retro di un armadio da cucina, non sul davanzale della finestra o vicino al piano cottura. Una volta aperta la bottiglia, si verificherà l'esposizione all'ossigeno, quindi l'olio dovrebbe essere usato rapidamente, mentre è ancora fresco.



Related News

Feedback / suggerimenti