Come conservare l'olio extravergine di oliva in casa

L'olio extravergine di oliva è l'ingrediente principale della dieta mediterranea.

Le sue proprietà salutari sono al centro di centinaia di studi scientifici, mentre il sapore unico dell’EVOO lo rende un ingrediente segreto molto apprezzato da molti chef in tutto il mondo.

Lo chef stellato Michelin Luigi Sartini, a San Marino, ha dichiarato a Olive Oil Times: «Quasi tutte le mie ricette prevedono un tocco finale di olio extravergine di oliva».

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

Data la sua importanza come ingrediente di alta qualità, sempre più persone in tutto il mondo scelgono l'olio extravergine di oliva per l'uso domestico.

Una volta in cucina, l’olio extravergine di oliva deve essere maneggiato e conservato correttamente per preservarne le caratteristiche salutari e il suo sapore speciale nel tempo.

Conservazione di grandi quantità di olio extravergine di oliva

L'ossigeno è la principale minaccia alla qualità dell'olio extravergine di oliva. Il contatto con l'ossigeno è la causa principale dell'ossidazione (anche la luce e il calore causano ossidazione).

Alcuni dei componenti più importanti dell’olio extravergine di oliva, come i polifenoli e i tocoferoli, contribuiscono a definirne il sapore e le proprietà salutari, oltre che a preservarne la qualità.

Quando l'olio extravergine di oliva entra in contatto con l'ossigeno, si ossida. Quando ciò accade, i polifenoli si ossidano per primi, proteggendo gli acidi grassi del prodotto.

I produttori utilizzano una serie di procedure e tecnologie per limitare o addirittura evitare il contatto con l'ossigeno. Sanno che la manipolazione è fondamentale, e questo vale anche a casa, dove l'olio extravergine di oliva può essere conservato per mesi prima del suo effettivo utilizzo.

L'olio extravergine di oliva di alta qualità viene spesso acquistato direttamente dal produttore, che lo vende in contenitori sigillati che possono contenere diverse quantità, solitamente fino a cinque litri.

"Per conservare l'olio extravergine di oliva, ogni contenitore, grande o piccolo che sia, deve essere riempito fino all'orlo e sigillato correttamente, per ridurre il più possibile lo spazio disponibile per l'ossigeno", ha dichiarato ad Olive Oil Times Alessandro Ceraudo, un produttore di Latera, in Italia. "Una volta aperto per l'uso quotidiano, il barattolo o la bottiglia devono essere sempre richiusi correttamente subito dopo".

Il fattore temperatura

L'olio extravergine di oliva è un prodotto resistente e viene facilmente spedito dai produttori in tutto il mondo. Tuttavia, per conservare correttamente le lattine e le bottiglie di olio extravergine di oliva in casa è necessario evitare temperature estremamente basse o elevate.

L’intervallo di temperatura ottimale per la conservazione dell’olio extravergine di oliva è compreso tra 14 °C e 18 °C. Tale intervallo contribuisce a una maggiore durata delle proprietà più rilevanti dell’olio extravergine di oliva. Tuttavia, molte delle sue qualità rimarranno intatte anche se le temperature scendono significativamente al di fuori di tale intervallo.

Al di sotto dei 12 °C, l'olio extravergine di oliva potrebbe iniziare a mostrare segni di solidificazione, ma ciò non ne comprometterà le qualità organolettiche e nutrizionali. Tali danni possono invece verificarsi quando le temperature si avvicinano troppo allo 0 °C.

All'estremo opposto, temperature più elevate portano all'ossidazione.

L'olio extravergine di oliva si conserva al buio

La luce ha un effetto significativo sulla qualità e sulla conservabilità dell'olio extravergine di oliva.

Un olio extravergine di oliva conservato in piena luce perderà rapidamente le sue proprietà salutari, degradandosi addirittura nel giro di pochi mesi al punto da non essere più commestibile.

Tra le ragioni di ciò vi è il ruolo esercitato dalla clorofilla, un componente dell’olio extravergine di oliva che viene attivato dall’esposizione alla luce. Una volta che ciò accade, la clorofilla distrugge altri contenuti cruciali dell’olio extravergine di oliva.

Conservare l’olio extravergine di oliva al buio garantisce una durata quasi tre volte superiore rispetto alla conservazione alla luce.

Più specificamente, le proprietà salutari dell’EVOO si conservano facilmente al buio e possono ancora esprimersi pienamente in termini di sapore e benefici per la salute anche dopo una conservazione prolungata.

Sebbene le bottiglie di vetro scuro, i contenitori bag-in-box e le lattine rimangano i modi più diffusi per conservare l’olio extravergine di oliva, a volte il prodotto può essere disponibile in bottiglie trasparenti.

In tal caso, controllate la data di imbottigliamento dell’olio extravergine di oliva e verificate se il suo colore tende all’arancio, un modo semplice per individuare l’attivazione della clorofilla.

Quando si acquista olio extravergine di oliva in bottiglie trasparenti, seguire il consiglio di versare il contenuto in vari contenitori più piccoli aiuterà a preservarne la qualità.

Confronto tra sacchetti, lattine e bottiglie

Un numero crescente di produttori vende il proprio olio extravergine di oliva in contenitori bag-in-box. Le sacche all'interno della scatola si sgonfiano progressivamente man mano che il prodotto viene versato dal contenitore, limitando l'esposizione dell'olio all'ossigeno.

I contenitori bag-in-box consentono ai consumatori di conservare in casa grandi quantità di olio extravergine di oliva in modo sicuro e per periodi più lunghi. Tuttavia, le sacche sono solitamente in plastica e non sono ricaricabili.

Tradizionalmente, i produttori conservano e vendono i loro oli extravergini di oliva in barattoli di latta. Questi contenitori sono opachi, bloccando gli effetti nocivi della luce. Riducono inoltre al minimo la quantità di ossigeno che penetra e, data la loro durata e resistenza, possono essere facilmente conservati.

I barattoli di latta sono realizzati in acciaio con un rivestimento interno in stagno, che evita qualsiasi possibile alterazione chimica del contenuto. Questi contenitori possono anche essere utilizzati direttamente in cucina o messi in tavola a casa.

Inoltre, è possibile acquistare barattoli di tutte le dimensioni, ma il loro aspetto metallico non è sempre considerato esteticamente gradevole e potrebbe indurre i consumatori a scegliere altri tipi di contenitori.

Vedi anche: Come il packaging influenza la qualità dell'olio d'oliva

Tuttavia, le bottiglie di vetro sono il contenitore più utilizzato per l'olio extravergine di oliva, in quanto sono considerate esteticamente più gradevoli. Sono il metodo di conservazione preferito da molti produttori di olio extravergine di oliva di alta qualità.

Tuttavia, le bottiglie di vetro sono suscettibili alla penetrazione della luce, il che le rende adatte a piccole quantità di olio extravergine di oliva utilizzate per degustazioni o per l’uso in cucina.

Data la crescente consapevolezza dei danni causati dalla luce, molti produttori hanno iniziato a utilizzare bottiglie di vetro completamente rivestite da un materiale opaco; una soluzione che preserva la possibilità di investire in design originali ed eleganti.

Anche le bottiglie in ceramica stanno diventando sempre più popolari grazie alla facilità di personalizzazione che offrono e al messaggio di tradizione e legame con il territorio ispirato dalla ceramica.

Pur essendo più delicate e soggette a rottura rispetto ad alcune delle alternative, le bottiglie in ceramica garantiscono il massimo livello di protezione contro la contaminazione da luce.

Tuttavia, la maggior parte dell'olio extravergine di oliva viene venduta in contenitori in PET. Queste bottiglie sono disponibili in molte forme e dimensioni diverse e possono essere facilmente personalizzate dal produttore.

I contenitori in PET sono inoltre piuttosto resistenti al trasporto e facili da maneggiare. Tuttavia, la maggior parte di essi è trasparente, quindi devono essere conservati in un luogo fresco e buio per mantenere la loro qualità.

Per quanto tempo si può conservare l'olio extravergine di oliva?

Sebbene molti paesi abbiano normative diverse in materia di olio extravergine di oliva, negli Stati Uniti e nell'Unione Europea la sua durata di conservazione è di 18 mesi.

Tuttavia, poiché le qualità dell'olio extravergine di oliva dipendono da molti fattori diversi – dalle specificità della fase di produzione alla successiva esposizione a temperatura, luce e ossigeno – il limite effettivo di degrado della sua qualità potrebbe essere significativamente diverso.

In condizioni di conservazione ottimali a casa, l'olio d'oliva manterrà le sue qualità di extra vergine per un periodo fino a due anni. I consumatori possono capire quando l'olio non è più extra vergine poiché inizieranno a percepire uno dei principali difetti: rancido, odore di chiuso, sapore di vino o di aceto o odore di muffa.

"Una buona strategia per chi utilizza quotidianamente l'olio extravergine di oliva a casa è quella di stimare la quantità necessaria per un anno di consumo e acquistarla di conseguenza direttamente dal produttore", ha detto Ceraudo. "Dovrebbe essere acquistato subito dopo la raccolta, quando le olive vengono lavorate e viene prodotto il nuovo olio extravergine di oliva".

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