L'olio d'oliva entra a far parte del movimento "locavore" nel Sud degli Stati Uniti

I prodotti freschi raccolti dall’orto e serviti dallo chef che li ha coltivati non sono più un concetto riservato ai ristoranti più esclusivi della California, della Spagna o della Francia. Il movimento “dalla fattoria alla tavola” ha conquistato il Sud più velocemente di un incendio boschivo e, se Hugh Acheson, il nuovo vincitore del James Beard Award come Miglior Chef del Sud-Est, ha voce in capitolo, questo incendio non si spegnerà tanto presto.

Chef e socio dei ristoranti Five and Ten e The National ad Athens, in Georgia, nonché del ristorante Empire State South con sede ad Atlanta, Acheson acquista e cucina prodotti locali da sempre. “Sono cresciuto nelle cucine francesi in Canada: sapevi che l’agnello proveniva da un tizio in fondo alla strada e che i formaggi erano fatti dalla moglie di quel tizio. Conoscevamo la nostra gente, era così che funzionavano i nostri ristoranti di alto livello.”

Chiaramente, questo tipo di mentalità funziona per lui anche nel Sud. «La cultura gastronomica del Sud è molto vivace in questo momento. C’è un’abbondanza di agricoltura intorno a noi», ha detto Acheson durante una dimostrazione di cucina tenutasi di recente al Dirt Fair di Charleston, nella Carolina del Sud. «Stiamo assistendo a una forte spinta verso la localizzazione dei prodotti alimentari: cose che abbiamo sempre pensato dovessero essere prodotte molto lontano vengono prodotte nel nostro stesso cortile».

L’obiettivo di Acheson è convincerci tutti a rompere la nostra dipendenza dai prodotti alimentari preconfezionati. “È bello sapere che il mio latte e la mia panna provengono da Madison, in Georgia, e che le mie uova provengono da una donna di nome Hope. Piccoli passi verso questo modo di acquistare possono cambiare le cose, anche se molto lentamente.”

Lo stesso vale per l’olio d’oliva: «Ho sempre usato molto olio d’oliva in cucina, ma è bellissimo che ora possiamo utilizzarne di locale». Nei suoi ristoranti, Hugh utilizza oli d’oliva provenienti dal Cile, dal Texas e dalla Georgia, in particolare da Lakeland, dove il clima è perfetto per consentire alla Georgia Olive Farms di produrre principalmente olio d’oliva Arbequina.

«Dovreste avere due diversi tipi di olio d’oliva nel vostro repertorio: uno con cui cucinare davvero e uno da usare nei condimenti per l’insalata e per rifinire i piatti», insiste Acheson. «Non voglio che moriate senza aver mangiato bene, quindi trovate prodotti di qualità e investite in essi: vi regaleranno un piacere immenso».

Il libro di cucina di Hugh Acheson, “A New Turn in the South”, celebra la tradizione della cucina del Sud: la terra, la storia, le infinite possibilità. È l’ultimo arrivato come giudice in “Top Chef” e, più recentemente, è stato insignito del James Beard Award come Miglior Chef del Sud-Est 2012.