Cucinare con olio d'oliva sano?

Un corpo di ricerca mostra che l'olio d'oliva, e in particolare l'olio extravergine d'oliva, è una scelta più sana rispetto ad altri oli vegetali.

Aprile 6, 2016
Di Jedha Dening

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L'olio extravergine di oliva (EVOO) è ben noto come fonte di composti fenolici biodisponibili che forniscono vari benefici alla salute attraverso molte malattie - cancro, malattie cardiovascolari, disturbi neurodegenerativi e altri.

L'olio d'oliva è un grasso monoinsaturo che è più ricco di composti bioattivi rispetto ad altri oli vegetali. Sebbene sia noto per essere un olio sano a tutto tondo, il mantenimento della vasta gamma di qualità nutrizionali durante i processi di cottura è spesso messo in discussione. Quindi valutiamo ciò che la ricerca mostra riguardo all'OO e ai vari processi di cottura domestici: frittura profonda, padella, bollitura e tostatura.

Deep Frying

Lo studio più recente, pubblicato in Chimica degli alimenti, 2015, mirava a studiare gli effetti dei diversi processi di cottura domestica sulla composizione fenolica di vari alimenti mediterranei, patate, pomodori, zucca, melanzane, cotti in EVOO. Sono stati testati quattro diversi processi di cottura: friggere (180 ° C), soffriggere (80-100 ° C), bollire (acqua normale), bollire (acqua + miscela EVOO - entrambi bollendo a 100 ° C). Ciascuno è stato sottoposto a 10 minuti di cottura seguiti da cinque minuti di raffreddamento prima della refrigerazione e dei test.
Vedi anche: Abbinamento di oli extravergini di oliva con alimenti
Sorprendentemente, i risultati dello studio hanno dimostrato che la qualità complessiva delle verdure è stata notevolmente migliorata quando fritta in EVOO perché il prodotto si arricchisce con i fenoli EVOO trasferiti dall'olio. Tuttavia, anche se questo può essere il caso, è importante notare che il contenuto di grassi è significativamente aumentato rispetto all'ebollizione come ci si aspetta.

È anche importante notare che i risultati per ogni verdura sono variati, quindi mentre i composti fenolici sono risultati più alti nelle verdure fritte, la conclusione generale è stata che "ogni verdura cotta ha sviluppato specifici profili di attività fenolica e antiossidante risultanti dalle caratteristiche delle verdure crude e dalle tecniche di cottura. "

Un altro studio, pubblicato in Tossicologia chimica degli alimenti, 2010, mirava a valutare specificamente gli effetti della frittura con OO. Per lo studio sono stati utilizzati cinque campioni di OO commerciale, incluso un EVOO, proveniente dalla regione nord-orientale del Portogallo. Le patate erano usate come materia vegetale con friggitrici elettriche per uso domestico a basse temperature a 170 ° C. Tutti gli OO avevano composti fenolici totali simili (TPC) simili prima della frittura.

I risultati hanno mostrato che, "i tassi di degradazione erano simili tra tutti i campioni di olive, con un aumento dello 0.7% all'ora nell'EVOO e dello 0.8% in tutti gli altri campioni di olive, senza chiare differenze. " EVOO ha ottenuto la massima stabilità ossidativa. Dopo 6 ore di frittura, solo l'EVOO conteneva ancora fenoli, mentre gli altri campioni erano diminuiti. Tuttavia, è raro cucinare per 6-12 ore in situazioni domestiche, quindi nel complesso lo studio ha concluso che l'olio d'oliva, indipendentemente dalla categoria commerciale scelta, è "chiaramente resistente al degrado in condizioni di frittura domestica (170 ° C). "

Un altro studio, pubblicato nel Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2003, ha preso delle fette di patate e le ha sottoposte a frittura profonda per 10 minuti a 180 ° C in EVOO. Questo studio ha dimostrato che dopo un solo processo di frittura, i composti fenolici si sono ridotti del 40-50% rispetto alla loro concentrazione originale. E dopo 6 sessioni di frittura, è rimasto meno del 10 percento delle concentrazioni originali. La capacità antiossidante totale si è ridotta da 740 umol di Trolox / kg fino a meno di 250 umol dopo la prima sessione di frittura e ulteriormente fino a 139 - 144 umol / kg dopo 12 sessioni di frittura. Per quanto riguarda la formazione di composti polari e materiale polare totale, EVOO ha mostrato una buona resistenza.

Pan-frittura

È interessante notare che la frittura in padella si traduce in una degradazione leggermente più rapida di EVOO rispetto alla frittura profonda. Autori di una recensione, pubblicata in Food Research International, 2013, suggeriscono che ciò è probabilmente dovuto a "cibo più elevato: superficie a contatto con l'olio, maggiore esposizione all'ossigeno atmosferico e temperature più basse durante la lavorazione. ”Tuttavia, notano anche che "rispetto ad altri oli vegetali, il cibo fritto è arricchito con antiossidanti all'olio d'oliva, a condizione che l'olio d'oliva non sia ampiamente riscaldato. "

Bollente

Uno studio, pubblicato in Scienze e Tecnologie Alimentari, 2010, ha utilizzato un campione di EVOO e OO con carote, cipolle e patate, per valutare l'effetto dell'ebollizione. Le verdure sono state bollite per 60 minuti con 60 g di ogni OO aggiunti all'inizio o 15 minuti prima della fine del processo di ebollizione. Come previsto, i risultati hanno mostrato che l'ebollizione non provoca ossidazione. Tocoferoli e tutto il resto componenti polifenolici diminuzione della concentrazione. Tuttavia, aggiungendo OO al processo di ebollizione solo 15 minuti prima che la fine del processo di ebollizione aumentasse "contenuto di entrambi i derivati ​​dell'acido oleanolico, 3,4 ‑ DHPEA-EA e 4- HPEA-EA e idrossitirosolo acetato. "

Per arrosti

Uno studio, pubblicato in Chimica degli alimenti, 2010, ha esaminato il comportamento dei composti fenolici dell'olio di oliva durante la lavorazione dell'arrosto. Secondo lo studio, "I campioni includevano olio extravergine di oliva (EVOO), olio di oliva vergine (VOO), olio d'oliva (OO), olio di girasole (SFO), olio di soia (SO), olio di mais (CO) e olio di arachidi (PNO). Manzo (150 g, a cubetti) o 150 g di patate (sei quarti di patate). " Le verdure sono state lavorate in 60 g di ogni olio in un forno a 180 ° C fino a quando la temperatura interna della carne ha raggiunto i 180 ° C, che hanno richiesto una media di 60 minuti.

Gli oli di girasole e di semi si sono ossidati e non sono riusciti a mantenere la capacità antiossidante rispetto all'olio di oliva, che non si è ossidato durante la tostatura, suggeriscono gli autori a causa di un contenuto di tocoferolo più elevato. Chiaramente, i campioni di olio non trasformato, compreso l'olio d'oliva, contenevano livelli più elevati di composti fenolici, che dopo la tostatura erano significativamente ridotti in tutti i campioni. Per esempio, "una drammatica perdita di 3,4-DHPEA-EDA (98 percento) e 3,4 ‑ DHPEA-EA (70 percento) "è stata riscontrata in campioni di OO. Tuttavia, l'attività radicale era più elevata per i campioni di OO, rispetto ad altri oli vegetali.

Nel complesso, la degradazione dell'OO dovuta all'elaborazione è un problema complesso determinato da molti fattori diversi. Indipendentemente da alcuni vantaggi dimostrati verso la frittura profonda, le alte temperature della frittura profonda inducono cambiamenti chimici come ossidazione, polimerizzazione, ciclizzazione e idrolisi. Tuttavia, rispetto ad altri oli vegetali, OO è una scelta migliore per la cottura, indipendentemente dal metodo, poiché è più resistente agli effetti dell'ossidazione e della produzione di radicali liberi.

Secondo gli autori dello studio pubblicato in Chimica alimentare 2015, "Queste reazioni chimiche sono influenzate dal tipo e dalla qualità dell'olio, dalle proprietà degli alimenti e dal rapporto cibo / olio, tra gli altri parametri. "

In conclusione, OO e in particolare EVOO è considerato un olio da cucina sano nel complesso, soprattutto rispetto ad altri oli vegetali. Ridurre al minimo i tempi di cottura e non riutilizzare gli oli aiuta a ridurre l'ossidazione e la perdita di composti fenolici. Tuttavia, per mantenere tutti i benefici ei composti bioattivi in ​​OO il modo migliore per consumarlo è crudo, nel suo stato originale non trattato.


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