` La Tête dans Les Olives - Olive Oil Times

La Tête dans Les Olives

Aprile 20, 2011
Guillaume Le Roux

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La Tête dans Les Olives (la testa nelle olive) è un minuscolo negozio in una strada popolare di Parigi. Lì troverai tutti gli oli d'oliva in fiaschi e bottiglie portati dalla Sicilia da Cedric Casanova. Non è solo un negozio, è anche un ristorante privato che serve il pranzo. Cedric vi darà un assaggio delle sue prelibatezze siciliane preferite.

È iniziato con l'olio d'oliva che ha goduto ogni estate durante le vacanze in famiglia. Alla fine dell'estate tornarono in Francia con dozzine di litri per durare tutto l'anno. "Il mio aspetto preferito del prodotto era il tipo di sorriso istintivo che ha portato ”, ricorda Cedric.

Nella sua adolescenza, la sua passione per gli animali lo ha portato al circo. Fu scoperto da Manuel Dos Santos, un uomo che era un maestro del filo del rasoio, che vide il potenziale nel senso dell'equilibrio di Cedric e si offrì di guidarlo. Cominciarono tredici anni di viaggi e performance, tredici anni in cui si pensava che il corpo fosse, soprattutto, uno strumento di lavoro, e dopo sarebbe venuto il piacere di mangiare.

Quando ha compiuto 31 anni, era tempo di cambiare. Nuovo progetto di vita: sei mesi in Sicilia e sei in Argentina con la fidanzata. Ma questi piani sono cambiati quando sua sorella è rimasta incinta e Cedric non voleva essere questo "zio d'America ”(espressione francese per un parente lontano e non coinvolto) e anche perché viaggiava ininterrottamente fin dalla sua adolescenza.

Quindi andò in Sicilia e riportò a Parigi chili di olio d'oliva 100, che furono venduti in soli quattro giorni. Da ciò è nata l'idea di creare la propria piccola impresa.

Dopotutto conosceva molto bene il prodotto, le persone che lo producevano e aveva una doppia prospettiva: la visione siciliana di un alimento base di tutti i giorni e la scoperta del nordeuropeo di qualcosa di nuovo. Con questa conoscenza poteva identificarsi come un "traghettatore".

"Avevo il desiderio di condividere lo sviluppo con i produttori di olio d'oliva della mia regione in Sicilia. Ho detto loro: 'Non abbiamo mai idea di cosa rappresentiamo all'esterno. ' Conosco personalmente palati sia siciliani che francesi. La comprensione che ho del prodotto sul mercato nordeuropeo deriva da questo: ho visto le reazioni dei francesi ai prodotti che abbiamo riportato dall'Italia. Per me era normale, ma ho riconosciuto che il prodotto portava i valori forti con cui è prodotto ... il valore del gesto e la reazione emotiva che porta. "

Il valore di mercato è stato stabilito rapidamente nell'arco di circa 30 anni. Oggi l'effetto della generosità dello spirito è stato completamente integrato.

"Ma credo che finché non hai assaggiato il prodotto ", ha continuato, "ne senti parlare, raccogli dati ma l'unica informazione pertinente è quella che la tua bocca ti darà quando proverai il prodotto giusto, cancella tutto il passato e imposta la scala dei valori. La mia scala di valori è stata alta sin dall'inizio, ho sempre avuto l'idea del gusto giusto. La gente parla dei miei oli d'oliva come se fossero straordinari ma per me è normale. Qualsiasi olio d'oliva dovrebbe essere così. Credo che questa dovrebbe essere la norma. "

Cedric crede che educare i suoi clienti sia importante, ma non in modo pomposo. Non ha aperto un negozio gourmet inaccessibile. L'olio d'oliva ha il suo prezzo per via delle piccole quantità prodotte ma comunque abbastanza abbordabile per l'uso quotidiano come in Sicilia.

Dopo aver venduto a Parigi i 100 chili dell'amico di famiglia Marco, è tornato in Sicilia dove ha incontrato Leo che gli ha detto di venire al mulino per vedere come funziona. "Mi disse: 'userete le macchine, capirete presto. ' Due mesi di lavoro con le macchine sono state una straordinaria esperienza di apprendimento, è meccanico, non magico ".

Perché l'olio viene estratto entro 24 ore dalla raccolta?

Consideriamo che i benefici dell'olio siano legati alla sua resistenza all'ossidazione, con il passare del tempo si ossida, ed è lo stesso concetto per l'oliva.

L'olio d'oliva che è stato gestito in modo improprio si ossiderà più velocemente. Questo olio avrà meno resistenza ai fattori esterni. È per questo motivo che diciamo che dovrebbe essere estratto entro 24 ore. In effetti, è molto difficile farlo durante la raccolta.

Sono un privilegiato nella mia zona. Marco, Domenico, Anita, Paula, per tutte queste persone che appartengono alla mia regione di Santa Paluta, chiamiamo tutti il ​​mulino e maciniamo lo stesso giorno. 48 ore andranno comunque bene.

La produzione prevede l'estrazione meccanica perché l'oliva contiene acqua ed è l'unico frutto a produrre olio. Ecco perché non abbiamo bisogno di usare il calore, l'elaborazione meccanica è sufficiente.

La macchina quindi schiaccia le olive compreso il nocciolo per creare una pasta. Sposterò la pasta per riscaldarla invece di usare il calore diretto, poiché il movimento crea calore. Non ho mai lasciato che la pasta raggiungesse una temperatura superiore a 27 gradi Celsius. Dopodiché, butti la pasta in una centrifuga e otterrai una divisione naturale tra olio e acqua. Voglio che la mia macchina sia pulita. Non voglio un cattivo odore come quello del gas.

Per migliorare le sue conoscenze tecniche, ha effettuato la raccolta ogni anno negli ultimi 7 anni. Crede che sia essenziale acquisire conoscenza dall'esperienza pratica e dalla sperimentazione. "Tutto il mio lavoro consiste nel raccogliere informazioni, soprattutto quando l'olio d'oliva proviene da un albero millenario o è fatto con olive usate raramente per fare l'olio."

Quello che gli piace nell'olio d'oliva è la sua lunghezza o intensa persistenza aromatica (IAP), quella che ha un morso. Si degusta l'olio d'oliva in un bicchierino che si scalda tenendo in mano. Il momento migliore della giornata è la mattina quando le tue papille gustative si risvegliano.

"La vita dell'olio d'oliva inizia quando esce dalla macchina e finisce quando non è più extravergine, e quando diventa rancido. Il ciclo naturale per l'olio d'oliva sarebbe un anno: viene prodotto in ottobre, quindi diciamo che da dicembre a dicembre hai un ciclo naturale ".

L'ultima parola? I segreti per a buon olio d'olivasono una buona oliva e una buona macchina. Sopra tutto, "a buon olio d'olivaè fatto da una brava persona. È la coscienza con cui vengono trattati la terra e gli alberi. Non è perché tratta l'olivo con un amore speciale o canta sotto gli alberi, ma piuttosto per un buon lavoro: è facile pulire la tua casa, è facile lavorare la terra ".

"Significa che avrà realizzato un prodotto come dovrebbe essere. Questa è la cosa più importante secondo me, ecco perché è fondamentale dare ai produttori la possibilità di creare il proprio mercato ".

"Infine voglio aprire un negozio a New York City, dice Cedric, "perché è la più vicina a Parigi e ho molti clienti che vengono da lì per comprare e mangiare nel mio negozio. Anthony Bourdain è venuto qui, ha mangiato e ha girato il suo spettacolo al posto mio. "

La tête dans les olive
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris

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