La testa tra gli ulivi

«La Tête dans Les Olives» (la testa tra le olive) è un piccolo negozio situato in una famosa via di Parigi. Qui troverete tutti gli oli d’oliva in fiaschette e bottiglie portati dalla Sicilia da Cedric Casanova. Non è solo un negozio, ma anche un ristorante privato che serve il pranzo. Cedric vi farà assaggiare le sue prelibatezze siciliane preferite.

Tutto è iniziato con l'olio d'oliva che gustava ogni estate durante le vacanze con la famiglia. Alla fine dell'estate tornavano in Francia con decine di litri sufficienti per tutto l'anno. «L'aspetto che preferivo di quel prodotto era il sorriso spontaneo che mi faceva venire», ricorda Cedric.

Durante l’adolescenza, la sua passione per gli animali lo ha portato al circo. È stato scoperto da Manuel Dos Santos, un maestro della fune tesa, che ha visto del potenziale nel senso dell’equilibrio di Cedric e si è offerto di fargli da mentore. Sono iniziati così tredici anni di viaggi e spettacoli, tredici anni in cui il corpo era considerato, prima di tutto, uno strumento di lavoro, e il piacere del mangiare veniva dopo.

Quando compì 31 anni, era giunto il momento di cambiare. Nuovo progetto di vita: sei mesi in Sicilia e sei in Argentina con la sua ragazza. Ma questi piani cambiarono quando sua sorella rimase incinta e Cedric non voleva essere questo “zio d’America” (espressione francese per indicare un parente lontano e distaccato) e anche perché viaggiava senza sosta fin dall’adolescenza.

Così andò in Sicilia e portò a Parigi 100 chili di olio d’oliva, che andarono a ruba in soli quattro giorni. Da qui nacque l’idea di creare una sua piccola attività.

Dopotutto conosceva molto bene il prodotto, le persone che lo producevano e aveva una doppia prospettiva: quella del siciliano che vede un alimento di base quotidiano e quella del nordico che scopre qualcosa di nuovo. Con questa consapevolezza poteva identificarsi come un “passeur”.

“Avevo il desiderio di condividere questo sviluppo con i produttori di olio d’oliva della mia regione in Sicilia. Ho detto loro: ‘Non abbiamo mai idea di cosa rappresentiamo all’esterno’. Conosco personalmente sia il palato siciliano che quello francese. La comprensione che ho del prodotto sul mercato nord-europeo deriva da questo: ho visto le reazioni dei francesi ai prodotti che abbiamo portato dall’Italia. Per me era normale, ma ho capito che il prodotto portava con sé i valori forti con cui era stato prodotto… il valore del gesto e la reazione emotiva che suscita.”

Il valore di mercato si è affermato rapidamente nell’arco di circa 30 anni. Oggi l’effetto della generosità di spirito è stato completamente integrato.

“Ma credo che finché non si assaggia il prodotto,” ha continuato, “se ne sente parlare, si raccolgono dati, ma l’unica informazione pertinente è quella che la bocca ti darà quando proverai il prodotto giusto: cancella tutto il passato e stabilisce la scala dei valori. La mia scala di valori è stata alta fin dall’inizio, ho sempre avuto questa idea del gusto giusto. La gente parla dei miei oli d’oliva come se fossero straordinari, ma per me è normale. Qualsiasi olio d’oliva dovrebbe essere così. Credo che questa dovrebbe essere la norma.”

Cedric ritiene importante educare i propri clienti, ma non in modo pomposo. Non ha aperto un negozio gourmet inaccessibile. L’olio d’oliva ha il suo prezzo a causa delle piccole quantità prodotte, ma è comunque abbastanza accessibile per l’uso quotidiano, come in Sicilia.

Dopo aver venduto a Parigi i 100 chili dell’amico di famiglia Marco, è tornato in Sicilia dove ha incontrato Leo che gli ha detto di venire al frantoio per vedere come funziona. “Mi ha detto: ‘userai le macchine, capirai in fretta.’ Due mesi di lavoro con le macchine sono stati un’esperienza di apprendimento straordinaria, è meccanica, non magia.”

Perché l’olio viene estratto entro 24 ore dalla raccolta?

Riteniamo che i benefici dell’olio siano legati alla sua resistenza all’ossidazione; con il passare del tempo si ossida, ed è lo stesso concetto che vale per l’oliva.

L’olio d’oliva che è stato trattato in modo improprio si ossiderà più rapidamente. Questo olio avrà meno resistenza ai fattori esterni. È per questo motivo che diciamo che dovrebbe essere estratto entro 24 ore. In realtà, è molto difficile farlo durante la raccolta.

Nella mia zona sono fortunato. Marco, Domenico, Anita, Paula, tutte queste persone che appartengono alla mia regione di Santa Paluta, chiamiamo tutti il frantoio e frangiamo lo stesso giorno. Anche 48 ore vanno bene.

La produzione prevede l'estrazione meccanica perché l'oliva contiene acqua ed è l'unico frutto che produce olio. Ecco perché non abbiamo bisogno di usare il calore, la lavorazione meccanica è sufficiente.

La macchina poi schiaccia le olive, compreso il nocciolo, per creare una pasta. Sposto la pasta per riscaldarla invece di usare il calore diretto, poiché il movimento genera calore. Non lascio mai che la pasta raggiunga una temperatura superiore ai 27 gradi Celsius. Dopodiché, si mette la pasta in una centrifuga e si ottiene una separazione naturale tra olio e acqua. Voglio che la mia macchina sia pulita. Non voglio un cattivo odore come quello del gas.

Per migliorare le sue conoscenze tecniche, ha effettuato la raccolta ogni anno negli ultimi 7 anni. Ritiene essenziale acquisire conoscenze dall’esperienza pratica e dalla sperimentazione. “Tutto il mio lavoro consiste nel raccogliere informazioni, specialmente quando l’olio d’oliva proviene da un albero millenario o è prodotto con olive raramente utilizzate per l’estrazione dell’olio.”

Ciò che gli piace dell’olio d’oliva è la sua lunghezza o intensità aromatica persistente (IAP), quella che ha un po’ di mordente. L’olio d’oliva si degusta in un bicchierino che si riscalda tenendolo in mano. Il momento migliore della giornata è la mattina, quando le papille gustative si risvegliano.

«La vita dell’olio d’oliva inizia quando esce dalla macchina e finisce quando non è più extravergine e quando diventa rancido. Il ciclo naturale dell’olio d’oliva sarebbe un anno: viene prodotto in ottobre, quindi diciamo che da dicembre a dicembre si ha un ciclo naturale».

L’ultima parola? I segreti per un buon olio d’oliva sono una buona oliva e una buona macchina. Soprattutto, «un buon olio d’oliva è fatto da una brava persona. È la coscienza con cui si trattano la terra e gli alberi. Non è perché tratta l’oliva con un amore speciale o canta sotto gli alberi, ma piuttosto per il buon lavoro: è facile pulire la propria casa, è facile lavorare la terra».

«Significa che avrà realizzato un prodotto come dovrebbe essere. Questa è la cosa più importante secondo me, ecco perché è essenziale dare ai produttori la possibilità di crearsi un proprio mercato».

«Infine, voglio aprire un negozio a New York City», dice Cedric, «perché è la città più vicina a Parigi e ho molti clienti che vengono da lì per acquistare e mangiare nel mio negozio. Anthony Bourdain è venuto qui, ha mangiato e ha girato il suo programma nel mio locale».

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Parigi