La Leucocarpa, l'oliva dal bianco abbagliante della Magna Grecia

La Leucocarpa, detta anche Leucolea, è una varietà di oliva caratterizzata da frutti di piccole dimensioni che, durante la maturazione, assumono un colore bianco avorio. “Diffusa principalmente nelle regioni del sud Italia, con una forte presenza in Calabria, è stata probabilmente introdotta durante la colonizzazione della Magna Grecia”, ha dichiarato a Olive Oil Times Innocenzo Muzzalupo, ricercatore presso il Consiglio per la Ricerca e l’Economia Agraria, Centro di Ricerca per l’Olivo, gli Agrumi e la Frutta da Albero (CREA-OFA).

A causa del colore bianco dei frutti, che nella cultura occidentale simboleggia la purezza, finì per essere utilizzata principalmente per scopi religiosi. - Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

“L’olio extravergine di oliva ottenuto da questa varietà presenta le stesse caratteristiche di tutte le altre per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi, i sapori e gli aromi tipici di un prodotto leggermente fruttato”, ha chiarito.

“Un numero esiguo di produttori lo utilizza in miscele con altre cultivar predominanti, ma a causa del colore bianco dei frutti, che nella cultura occidentale simboleggia la purezza, finì per essere utilizzato principalmente per scopi religiosi.” Ecco perché la Leucocarpa viene spesso coltivata nei pressi dei conventi, dove il suo olio, dopo aver ricevuto la benedizione, è destinato ai sacramenti e ad altri riti cattolici e, in passato, all’unzione dell’imperatore durante la cerimonia di incoronazione.

Questa è un’ulteriore prova di come i popoli antichi, indipendentemente dal loro credo, associassero l’olivo e l’olio d’oliva alla sacralità, come avveniva ad Atene e in molti altri luoghi del bacino mediterraneo, a tal punto che oggi l’olivo è universalmente considerato un simbolo di pace.

Tornando alla Leucocarpa, la caratterizzazione genetica ha stabilito che appartiene a un ceppo unico, la cui diffusione limitata è probabilmente dovuta alla difficile propagazione. Gli agricoltori si prendono quindi cura di questi olivi, che durante la stagione della fruttificazione offrono un effetto estetico incantevole, dovuto, secondo uno studio condotto da Muzzalupo con altri ricercatori del CREA e dell’Università della Calabria, a uno “spegnimento” dei flavonoidi e degli antociani.

«La maturazione dell’oliva prevede due fasi: prima il passaggio e la sintesi della clorofilla, che rende il frutto verde, poi la degradazione della clorofilla quando l’oliva perde il suo colore», ha spiegato il nostro ricercatore. «Allo stesso tempo, in genere, nelle olive come nella maggior parte dei frutti, si attiva la sintesi di antociani e altri flavonoidi, e questo determina il loro colore bluastro o nerastro».

Va ricordato che alcune varietà, durante la prima parte della maturazione della drupa, assumono una tonalità di verde molto pallida, quasi bianca. Ad esempio, la Biancolilla, il cui nome richiama il colore bianco, viene impropriamente chiamata Leucocarpa in alcune zone, perché dopo la degradazione della clorofilla i frutti rimangono di colore chiaro anche venti giorni prima che si attivino i pigmenti.

“Nella cultivar Leucocarpa, l’attivazione dei flavonoidi e degli antociani non avviene affatto”, ha spiegato Muzzalupo. “Questa è l’unica varietà che rimane bianca in qualsiasi fase della maturazione, e se lasciamo i frutti sugli alberi fino al tardo inverno, li troveremo bianchi, al massimo tendenti al giallastro a causa dell’ossidazione dei lipidi. Nel nostro studio abbiamo cercato di capire perché ciò accade”.

I ricercatori hanno scoperto che la trascrizione di geni specifici viene bloccata a livello di determinati enzimi da un processo di regolazione; successivamente, hanno individuato quali meccanismi regolatori intervengono, attraverso specifici microRNA. Quest’ultima scoperta ha portato alla pubblicazione della ricerca “Deep sequencing of olive short RNAs identifies microRNAs targeting involved in drupe ripening”.

“La caratterizzazione dei trascritti delle vie biosintetiche dei flavonoidi e degli antociani e l’analisi del loro livello di espressione nei frutti dell’olivo è un obiettivo importante, non solo per comprendere l’evento dell’invaiatura dei frutti, ma anche per aumentare la conoscenza di queste molecole antiossidanti, importanti per la salute umana”, ha osservato Muzzalupo.

Ha inoltre riportato il risultato ottenuto dalla macinazione di questa varietà con un dispositivo simile a Keurig chiamato Revoilution.

“Abbiamo snocciolato le olive Leucocarpa e congelato la polpa in azoto liquido; poi l’abbiamo tritata e inserita nella macchina”, ha spiegato il ricercatore. “In sostanza, evitando completamente l’ossidazione, abbiamo ottenuto un ottimo olio extravergine di oliva mediamente fruttato con caratteristiche organolettiche ideali, che aveva l’unica particolarità di essere incolore. Era molto buono, con un piacevole sapore piccante e amaro.”

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