Massimiliano Alajmo sul potenziale innovativo dell'olio d'oliva

Lo chef a tre stelle Michelin afferma che l'olio d'oliva trasporta gli aromi meglio del burro e gli consente di creare una consistenza cremosa senza l'utilizzo di prodotti caseari, rendendo i piatti più facili da digerire.

Massimiliano Alajmo
Gennaio 25, 2018
Di Alison Sandstrom
Massimiliano Alajmo

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Nato in una famiglia di chef italiani, il mondo del cibo aveva grandi aspettative per Massimiliano Alajmo, ed è stato veloce a superarle.

Nel 2002 è diventato il più giovane chef ad aver ricevuto tre stelle Michelin a soli ventotto anni. Oggi, lui e suo fratello Raffaele presiedono a un mini-impero di ristoranti a Venezia, Parigi e nella nativa Padova.

Il mio obiettivo è raggiungere o penetrare nel nucleo dell'ingrediente e rispondere con rispetto e quindi leggerezza.- Massimiliano Alajmo

Alajmo si è fatto un nome interpretando gli ingredienti in modi innovativi, creando una cucina italiana contemporanea che è allo stesso tempo semplice e assolutamente unica. La sua reputazione gli è valsa il soprannome il Mozart dei fornelli - o Mozart della stufa.

Olive Oil Times ha parlato con lo chef di celebrità italiano per scoprire di più su un ingrediente alla base della sua cucina e della cucina italiana.

Alajmo iniziò la sua formazione in cucina con sua madre, Rita Chimetto. Fu Rita a guidare Le Calandre, il ristorante che Massimiliano avrebbe ereditato in seguito, alla sua prima stella Michelin.

"Mia madre mi ha insegnato molte cose e l'olio d'oliva è sempre stato un ingrediente base nel suo cibo ", dice Alajmo.

Da allora, la sua conoscenza e il suo apprezzamento per l'olio d'oliva si sono approfonditi.

Per Alajmo, una buona cucina significa veramente comprendere e rispettare gli ingredienti.

"Non c'è verità al di là di quella contenuta negli ingredienti ”, ha detto al critico gastronomico Andy Hayler nel 2012. "Il mio obiettivo è raggiungere o penetrare nel nucleo dell'ingrediente e rispondere con rispetto e quindi leggerezza. "

Quindi, come ha fatto Alajmo a capire l'olio d'oliva nel corso della sua carriera?

"La struttura liquida dell'olio d'oliva tende a prolungare la durata degli aromi, soprattutto se utilizzata in combinazione con l'acqua ", afferma.

Zuppa di broccoli con gelato alla cipolla affumicata

Questa scoperta ha portato Alajmo a iniziare a usarlo come sostituto dei latticini in alcune delle sue salse e pasticcini. Dice che l'olio d'oliva trasporta gli aromi meglio del burro e gli consente di creare una consistenza cremosa senza usare i latticini, rendendo i piatti più digeribili.

"L'olio d'oliva figura in primo piano in una linea speciale di panettone, il pane dolce tradizionale italiano, che produciamo utilizzando l'olio d'oliva al posto del burro. Produciamo anche una pasta sfoglia all'olio d'oliva e una serie di salse e preparazioni a base d'acqua che sembrano contenere latticini, ma sono davvero prive di latticini ", afferma.

A Le Calandre, l'ammiraglia a tre stelle Michelin della famiglia Alajmo, troverai piatti fantasiosi come il ginepro e il risotto in polvere di liquirizia o il rombo scottato con purea di patate gialle, succo di carota al cardamomo e polvere di olive nere. Ma in fondo Alajmo è un tradizionalista. Le tre cose che avrebbe portato con sé su un'isola deserta: olio d'oliva, pane e vino.

"È una combinazione di freschezza, sacro e forza ", dice.



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