Massimiliano Alajmo sul potenziale innovativo dell'olio d'oliva
Lo chef, insignito di tre stelle Michelin, sostiene che l’olio d’oliva esalti gli aromi meglio del burro e gli consenta di ottenere una consistenza cremosa senza ricorrere ai latticini, rendendo i piatti più digeribili.
Nato in una famiglia di chef italiani, Massimiliano Alajmo era oggetto di grandi aspettative nel mondo della ristorazione, che ha saputo superare in breve tempo.
Nel 2002, all’età di soli ventotto anni, è diventato lo chef più giovane di sempre a ricevere tre stelle Michelin. Oggi, insieme al fratello Raffaele, è a capo di un piccolo impero di ristoranti a Venezia, Parigi e nella sua città natale, Padova.
«Il mio obiettivo è raggiungere o penetrare nel nucleo dell’ingrediente e rispondere con rispetto e, di conseguenza, con leggerezza.
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Alajmo si è fatto un nome interpretando gli ingredienti in modi innovativi, creando una cucina italiana contemporanea che è al tempo stesso semplice e assolutamente unica. La sua reputazione gli è valsa il soprannome di «il Mozart dei fornelli».
Olive Oil Times ha intervistato il famoso chef italiano per saperne di più su un ingrediente che è al centro della sua cucina e della cucina italiana.
Alajmo ha iniziato la sua formazione in cucina con sua madre, Rita Chimetto. È stata proprio Rita a portare Le Calandre, il ristorante che Massimiliano avrebbe poi ereditato, alla sua prima stella Michelin.
«Mia madre mi ha insegnato molte cose, e l’olio d’oliva è sempre stato un ingrediente fondamentale nei suoi piatti», racconta Alajmo.
Da allora, la sua conoscenza e il suo apprezzamento per l’olio d’oliva si sono approfonditi.
Per Alajmo, cucinare bene significa comprendere e rispettare veramente gli ingredienti.
«Non c’è verità al di là di quella contenuta negli ingredienti», ha dichiarato al critico gastronomico Andy Hayler nel 2012. «Il mio obiettivo è raggiungere o penetrare nel nucleo dell’ingrediente e rispondere con rispetto e, di conseguenza, con leggerezza».
In che modo, quindi, Alajmo è giunto a comprendere l’olio d’oliva nel corso della sua carriera?
«La struttura liquida dell’olio d’oliva tende a far durare più a lungo gli aromi, specialmente se usato in combinazione con l’acqua», afferma.
Zuppa di cime di rapa con gelato alla cipolla affumicata
Questa scoperta ha portato Alajmo a iniziare a utilizzarlo come sostituto dei latticini in alcune delle sue salse e dei suoi dolci. Afferma che l’olio d’oliva veicola gli aromi meglio del burro e gli permette di creare una consistenza cremosa senza ricorrere ai latticini, rendendo i piatti più digeribili.
«L’olio d’oliva riveste un ruolo di primo piano in una linea speciale di panettoni, il tradizionale dolce italiano, che produciamo utilizzando l’olio d’oliva al posto del burro. Realizziamo anche una pasta sfoglia all’olio d’oliva e una serie di salse e preparazioni a base d’acqua che sembrano contenere latticini, ma in realtà ne sono prive», spiega.
A Le Calandre, il fiore all’occhiello della famiglia Alajmo, premiato con tre stelle Michelin, si possono trovare piatti creativi come il risotto al ginepro e polvere di liquirizia o il rombo scottato con purè di patate gialle, succo di carota al cardamomo e polvere di olive nere. Ma nel profondo, Alajmo è un tradizionalista. Le tre cose che porterebbe con sé su un’isola deserta: olio d’oliva, pane e vino.
«È una combinazione di freschezza, sacralità e forza», afferma.