La famiglia Muraglia, testarda per scelta

Avete mai sentito parlare della parola italiana "capatosta"? Letteralmente significa "testa dura", ed è un termine vernacolare e piuttosto espressivo usato nel Sud Italia per indicare una persona testarda. Savino Muraglia è un giovane produttore la cui famiglia coltiva e lavora le olive da cinque generazioni ad Andria, un paese pugliese non lontano da Bari e dall'incantevole Castel del Monte. Egli usa questa parola con ironia per descrivere se stesso, e si può cogliere un accenno di compiacimento sul suo volto mentre la pronuncia.

Savino, ormai trentenne, ha ereditato il nome dal nonno e dal bisnonno, insieme alla passione per l’olio d’oliva e alla testardaggine tipica della famiglia. Il bisnonno di Savino acquistò il terreno, dove si erge ancora un olivo Coratina di 450 anni, quasi 150 anni fa, mettendo pazientemente insieme quasi 40 ettari di olivi, per lo più della varietà Coratina, e un frantoio. Anche lui era un capatosta.

Il nonno Savino ha avviato l’azienda agricola, giunta ormai alla quinta generazione, per gestire l’intero processo produttivo. Ha insistito per lavorare le olive il più rapidamente possibile, investendo in macchinari moderni e aumentando la produzione oraria da 2.500 a 5.000 chilogrammi, in modo da lavorarle entro 24 ore dal loro arrivo al frantoio.

Vincenzo, padre di Savino jr., ha continuato la tradizione prendendosi cura degli uliveti e della lavorazione delle olive; ma i tempi stavano cambiando e vendere l’olio sfuso alle grandi aziende era sempre meno redditizio e non valorizzava la qualità dell’olio e il duro lavoro necessario per ottenerlo.

Nel 2008 è entrato in gioco il giovane Savino. Nato e cresciuto tra gli ulivi, ha lasciato la Puglia per studiare e lavorare nel settore finanziario, ma alla fine è tornato nella città della sua famiglia per salvare l’azienda agricola dalla chiusura e dare il giusto lustro all’olio dei Muraglia. Anche se sembra più un uomo d’affari moderno che un agricoltore, condivide con il resto della famiglia l’amore per la terra pugliese e per l’olio extravergine di oliva, e naturalmente la testardaggine.

È stato Savino a insistere per imbottigliare ed etichettare l’olio con il nome di famiglia e a investire nell’immagine e nel packaging del prodotto. Ha collaborato con artigiani locali per creare meravigliosi vasi in ceramica multicolore per la confezione premium (è convinto che la ceramica permetta all’olio di “respirare” all’interno della bottiglia e che l’ossidazione sia ridotta al minimo). Le bottiglie sono diventate oggetti di design da collezione nelle cucine e nei salotti.

Nonostante dichiarino con orgoglio di raccogliere ancora le olive a mano e di spremere a freddo in antichi frantoi in pietra, la produzione — supervisionata dal padre Vincenzo mentre lo zio Francesco si occupa dell’imbottigliamento e del confezionamento — si avvale dell’aiuto delle moderne tecnologie; la tracciabilità è inoltre garantita attraverso un sistema dedicato sul sito web dell’azienda.

L’olio extravergine “Intenso Fruttato” è prodotto con olive Coratina, dando vita a un olio robusto con note vegetali decise; una vera e propria “bomba di polifenoli” che si abbina bene ai sapori rustici della cucina pugliese. Le olive Peranzana conferiscono all’olio “Medio Fruttato” un carattere elegante e ben equilibrato che si abbina perfettamente al pesce e ad altre ricette delicate.

Un'altra espressione della capatosta di Savino è l'olio denocciolato, che, secondo lui, rende il gusto forte della Coratina più morbido e piacevole anche per chi ancora dubita dell'amaro come caratteristica preziosa dell'olio extravergine di oliva.

C'è poi il Fumo, ottenuto tramite affumicatura a freddo con legno naturale di faggio. L'olio viene disposto su vassoi sottili in un locale dedicato dove il fumo del legno lo pervade delicatamente senza alterare la temperatura ambiente naturale. L'esperienza di Vincenzo determinerà la durata del processo. Poiché il Fumo viene prodotto in primavera, quando non fa troppo caldo e l’olio è pronto ad assorbire il fumo, amalgamando delicatamente gli aromi. Questo non solo preserva il contenuto “neutracetico” dell’olio di Peranzana, dice Vincenzo, ma ne prolunga anche la durata di conservazione.

“L’idea è nata chiacchierando con un amico chef, quasi per gioco”, ricorda Savino. Ha così dato il via a una serie di esperimenti durata tre anni, alla ricerca del miglior equilibrio con l’aroma del legno affumicato. L’olio di Coratina si è rivelato troppo intenso e invadente, mentre la più delicata Peranzana era perfetta, bilanciando le delicate note affumicate con l’aroma fresco e delicatamente pungente dell’olio.

L’abbiamo provato per condire leggermente una meravigliosa Cecina de León , la tradizionale coscia di manzo salata e stagionata lentamente proveniente dalla Spagna nord-occidentale, ed era semplicemente divina.

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• Frantoio Muraglia