Giu. 20, 2015
Luciana SquadrilliHai mai sentito la parola italiana Capatosta? Letteralmente significa duro, è un termine volgare e abbastanza espressivo usato nell'Italia meridionale per indicare una persona testarda. Savino Muraglia è un giovane produttore la cui famiglia coltiva e lavora olive da cinque generazioni ad Andria, un villaggio pugliese non lontano da Bari e dall'incantevole Castel del Monte. Usa intenzionalmente questa parola per descrivere se stesso, e puoi percepire un pizzico di compiacimento sul suo viso mentre la pronuncia.
Savino, ormai trentenne, ha ereditato il suo nome da suo nonno e bisnonno insieme alla passione per l'olio d'oliva e la testardaggine del carattere familiare. Il bisnonno di Savino acquistò la terra, dove si trova ancora un ulivo Coratina di 450 anni, quasi 150 anni fa, che pazientemente mise insieme quasi 40 ettari di alberi per lo più Coratina e un mulino. Anche lui era una capatosta.
Il nonno Savino ha lanciato l'azienda agricola, ora alla sua 5th generazione, per gestire l'intero processo produttivo. Ha insistito sulla lavorazione delle olive il più rapidamente possibile investendo in macchinari moderni e aumentando la produzione oraria da 2,500 a 5,000 chilogrammi per trasformarli entro 24 ore dal loro arrivo al frantoio.
Vincenzo, padre di Savino jr., ha continuato la tradizione occupandosi degli uliveti e della lavorazione delle olive; ma i tempi stavano cambiando e la vendita del petrolio sfuso alle grandi compagnie era sempre meno gratificante e non metteva in evidenza la qualità del petrolio e il duro lavoro per ottenerlo.
In 2008 è entrato in gioco il giovane Savino. Nato e cresciuto tra gli ulivi, ha lasciato la Puglia per studiare e lavorare in finanza, ma alla fine è tornato nella sua città di famiglia per salvare la fattoria dalla chiusura e per dare la giusta lucentezza all'olio di Muraglia. Anche se sembra più un uomo d'affari moderno che un agricoltore, condivide con il resto della famiglia l'amore per la terra pugliese e per l'olio extra vergine di oliva e naturalmente l'ostinazione.
Fu Savino a insistere sull'imbottigliamento e sull'etichettatura dell'olio con il nome della famiglia e sull'investimento nell'immagine e nella confezione del prodotto. Ha lavorato con artigiani locali per creare meravigliosi vasi di ceramica multicolore per il pacchetto premium (è convinto che la ceramica lascia l'olio "respira ”all'interno della bottiglia e l'ossidazione è ridotta al minimo). Le bottiglie sono diventate pezzi di design da collezione nelle cucine e nei salotti.
Packaging Premium di Muraglia
Nonostante dichiarando con orgoglio che raccolgono ancora le loro olive a mano e le spremono a freddo in antiche torchi, la produzione - supervisionata da padre Vincenzo mentre lo zio Francesco si preoccupa dell'imbottigliamento e del confezionamento - è con l'aiuto delle moderne tecnologie; la tracciabilità è garantita anche attraverso un sistema dedicato sul sito web dell'azienda.
L'Extra Fruttato Intenso Fruttato è prodotto con olive di Coratina, dando vita ad un olio robusto con feroci note vegetali; un vero "polifenoli bomba ”che ben si sposa con i sapori rustici delle tariffe terrestri pugliesi. Le olive Peranzana conferiscono al fruttato medio un carattere elegante ed equilibrato che si abbina perfettamente con il pesce e altre ricette delicate.
Altre espressioni della capatosta di Savino è l'olio snocciolato, che secondo lui rende il gusto forte della Coratina più morbido e piacevole anche per coloro che dubitano ancora dell'amarezza come una preziosa caratteristica dell'olio extra vergine di oliva.
Olio di oliva fumo affumicato con legno di faggio
Poi c'è il Fumo ("fumo") ottenuto attraverso il fumo freddo con legno di faggio naturale. L'olio è posto su sottili vassoi in una stanza dedicata dove il fumo del legno lo pervade delicatamente senza alterare la temperatura naturale della stanza. L'esperienza di Vincenzo dirà quanto deve durare il processo. Poiché il Fumo viene prodotto in primavera quando non è troppo caldo e l'olio è pronto per assorbire il fumo, mescolando delicatamente gli aromi. Questo non solo preserva il "contenuto "neutracetico" dell'olio di Peranzana, afferma Vincenzo, ma estende anche la sua conservabilità.
"L'idea è nata chiacchierando con un amico che è un cuoco, quasi per divertimento ”, ricorda Savino. Ha iniziato una serie di esperimenti di tre anni e cerca di trovare il miglior equilibrio con l'aroma del legno affumicato. L'olio di coratina si è rivelato troppo intenso e invadente, mentre la Peranzana più mite era perfetta, bilanciando le delicate note affumicate con l'aroma fresco e delicatamente pungente dell'olio.
Abbiamo provato a condire leggermente un meraviglioso Cecina de Léon, la tradizionale zampa posteriore di manzo salata e lentamente guarita dalla Spagna nordoccidentale, ed era semplicemente divina.
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