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Hai mai sentito la parola italiana Capatosta? Letteralmente testardo, è un termine volgare e abbastanza espressivo usato nell'Italia meridionale per indicare una persona testarda. Savino Muraglia è un giovane produttore la cui famiglia coltiva e lavora olive da cinque generazioni ad Andria, paese pugliese non lontano da Bari e dall'incantevole Castel del Monte. Usa consapevolmente questa parola per descrivere se stesso, e puoi percepire un accenno di compiacimento sul suo viso mentre lo pronuncia.

Savino, ormai trentenne, ha ereditato il nome dal nonno e dal bisnonno insieme alla passione per l'olio d'oliva e alla caparbietà del tratto familiare. Il bisnonno di Savino acquistò i terreni, dove ancora si trova un ulivo Coratina di 450 anni, quasi 150 anni fa, mettendo pazientemente insieme quasi 40 ettari di alberi per lo più Coratina e un frantoio. Anche lui era un capatosta.

Il nonno Savino ha lanciato l'azienda agricola, ora alla sua 5^th generazione, per gestire l'intero processo produttivo. Ha insistito sulla lavorazione delle olive il più rapidamente possibile investendo in macchinari moderni e aumentando la produzione oraria da 2,500 a 5,000 chilogrammi per trasformarli entro 24 ore dal loro arrivo al frantoio.

Vincenzo, padre di Savino jr., ha continuato la tradizione occupandosi degli uliveti e della lavorazione delle olive; ma i tempi stavano cambiando e la vendita del petrolio sfuso alle grandi compagnie era sempre meno gratificante e non metteva in evidenza la qualità del petrolio e il duro lavoro per ottenerlo.

Nel 2008 è entrato in gioco il giovane Savino. Nato e cresciuto tra gli ulivi, ha lasciato la Puglia per studiare e lavorare in Finanza ma alla fine è tornato nel paese di famiglia per salvare la fattoria dalla chiusura e per dare il giusto lustro all'olio della Muraglia. Anche se sembra più un moderno uomo d'affari che un contadino, condivide con il resto della famiglia l'amore per la terra pugliese e per l'olio extravergine d'oliva, e ovviamente l'ostinazione.

Fu Savino a insistere sull'imbottigliamento e sull'etichettatura dell'olio con il nome della famiglia e sull'investimento nell'immagine e nella confezione del prodotto. Ha lavorato con artigiani locali per creare meravigliosi vasi di ceramica multicolore per il pacchetto premium (è convinto che la ceramica lascia l'olio "respira ”all'interno della bottiglia e l'ossidazione è ridotta al minimo). Le bottiglie sono diventate pezzi di design da collezione nelle cucine e nei salotti.

Nonostante si dichiari con orgoglio che ancora raccolgono le proprie olive a mano e le moliscono a freddo in antichi torchi a pietra, la produzione - curata dal padre Vincenzo mentre lo zio Francesco si occupa dell'imbottigliamento e del confezionamento - avviene con l'ausilio di moderne tecnologie; la tracciabilità è garantita anche attraverso un sistema dedicato sul sito web dell'azienda.

L'extravergine Fruttato Intenso è prodotto con olive Coratina, dando vita ad un olio robusto e dalle spiccate note vegetali; un vero "polifenoli bomba ”che ben si sposa con i sapori rustici delle tariffe terrestri pugliesi. Le olive Peranzana conferiscono al fruttato medio un carattere elegante ed equilibrato che si abbina perfettamente con il pesce e altre ricette delicate.

Altra espressione della capatosta di Savino è l'olio denocciolato, che secondo lui rende il gusto deciso della Coratina più morbido e piacevole anche per chi dubita ancora dell'amaro come caratteristica preziosa dell'olio extravergine di oliva.

C'è poi il Fumo ottenuto tramite affumicatura a freddo con legno di faggio naturale. L'olio viene posto su sottili vassoi in una stanza dedicata dove il fumo del legno lo pervade dolcemente senza alterare la temperatura naturale della stanza. L'esperienza di Vincenzo dirà quanto deve durare il processo. Poiché il Fumo si fa in primavera quando non è troppo caldo e l'olio è pronto ad assorbire il fumo, amalgamando delicatamente gli aromi. Questo non solo preserva il "contenuto "neutracetico" dell'olio di Peranzana, afferma Vincenzo, ma estende anche la sua conservabilità.

"L'idea è nata chiacchierando con un amico chef, quasi per gioco ”, ricorda Savino. Ha iniziato una serie di esperimenti e tentativi di tre anni per trovare il miglior equilibrio con l'aroma del legno affumicato. L'olio di Coratina si è rivelato troppo intenso e invadente, mentre la Peranzana più mite è risultata perfetta, equilibrando le delicate note affumicate con l'aroma fresco e delicatamente pungente dell'olio.

L'abbiamo provato per condire leggermente un meraviglioso Cecina de Léon, la tradizionale zampa posteriore di manzo salata e lentamente guarita dalla Spagna nordoccidentale, ed era semplicemente divina.

• Frantoio Muraglia