`A Napoli, abbinare la pizza agli EVOO locali - Olive Oil Times

A Napoli, Pairing Pizza con EVOO locali

Marzo 10, 2015
Luciana Squadrilli

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Per molti pizzaioli la domanda sembra essere antica quanto la famosa "dilemma del pollo o dell'uovo: quando è meglio aggiungere l'olio d'oliva alla tua pizza, prima o dopo averla messa in forno?

Per rispondere a questa domanda e per fugare altri dubbi sull'utilizzo dell'olio extravergine di oliva sulla pizza, Enzo Coccia, titolare della rinomata pizzeria napoletana La Notizia, ha organizzato una giornata intera dedicata al prodotto stesso.

Mr. Cocci, che è considerato il precursore della pizza napoletana "rinascimento ”e ha sempre prestato la massima attenzione agli ingredienti che usa per completare le sue pizze, ha deciso di rendere il suo locale un "spazio della cultura del cibo ”, per esplorare prodotti di così alta qualità. Ed era il luogo perfetto per assaggiare e apprezzare il buon cibo, quasi una risposta diretta alla recente denuncia di un programma televisivo italiano sulle pizze malsane e mal fatte.

Nessuna sorpresa ha deciso di iniziare con l'olio extravergine, grazie alla sua collaborazione e amicizia con la food writer ed esperta degustatrice Laura Gambacorta e con Raffaele Sacchi, bon-vivant scienziato che insegna presso la locale facoltà di agraria e che trascorre gran parte del suo tempo quando non si ricerca l'olio d'oliva rendendolo un alimento quotidiano utilizzando EVOO nel cibo fatto in casa quando si organizzano cene per gli amici.

Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia a Napoli

La mattina del 2 marzond, con l'aiuto del commerciante di extravergine Riccardo Scarpellini, hanno invitato esperti come Gino Celletti e la capogruppo campana Maria Luisa Ambrosino, per discutere le proprietà dell'extravergine e per insegnare ai visitatori (giornalisti, appassionati di cibo, chef e pizzaioli, che incluso Jonathan Goldsmith della pizzeria Spacca Napoli di Chicago) come assaggiare e rilevare un buon olio extravergine di oliva su una pizza e un prodotto autonomo. Con loro c'erano produttori locali della regione Campania, una delle varietà di olive più ricche d'Italia, inclusa una chiamata "Aspirina ”(aspirina), come ha notato Scarpellini.

Anche in Italia, la terra dell'olio d'oliva, molte persone lo credono ancora "acidità ”può essere gustata e che un olio d'oliva pungente non va bene. D'altra parte, molti pizzaioli (e chef) usano ancora olio d'oliva economico e di bassa qualità che può rovinare i loro piatti o pizze, e l'esperienza del cliente senza dubbio, solo per risparmiare qualche centesimo. Oppure, nel migliore dei casi, probabilmente verrà offerta una bottiglia di extravergine ligure o toscano nelle migliori pizzerie di Napoli, perché i proprietari non sanno abbastanza della produzione della propria regione. Che è, infatti, eccellente ed estremamente assortito, caratterizzato da cinque diverse DOP.

Il Prof. Sacchi, oltre a spiegare le caratteristiche chimiche e nutrizionali dell'EVO, ha finalmente risposto alla domanda iniziale: si dovrebbe mettere un po 'di extravergine sulla pizza cruda, per farla fondere con altri ingredienti mentre cuociono in modo da stabilire l'armonia tra loro , per ammorbidire la pizza e soprattutto a "attivano i licopeni dei pomodori che, in una reazione chimica con i polifenoli extravergini, danno un doppio effetto antiossidante.

Ma, poiché la temperatura molto elevata di un forno a legna rimuove circa la metà dei polifenoli extravergine e quasi tutti i composti volatili responsabili dell'aroma, è buona norma versare un filo d'olio extra non appena la pizza è terminata. il forno, per aggiungere aromi di frutta e gusto.

Per dimostrarlo la pizzeria ha ospitato uno speciale evento di degustazione in cui cinque pizze create da Enzo Coccia sono state abbinate ad altrettanti oli extravergini di oliva dai produttori invitati.

Pizza con pacchetelle di pomodoro con extravergine biologico Le Tore

La prima era una pizza con fiordilatte e "pacchetelle ”(i classici pomodori del Piennolo vesuviano tagliati a metà e conservati in vasetti di vetro) abbinati all'extravergine biologico Le Tore. L'olio - una miscela di Carpellese, Frantoio e un buon 60 percento della varietà locale Minucciola - era un fruttato medio di oliva verde con note di erba, mandorla e noce e con un caratteristico sapore amaro che sovrastava leggermente la pungenza, che si sposava perfettamente con la pizza semplice ma ricca.

Incredibilmente si trattava di un olio di due anni, visto che l'azienda agricola e casale situata nella paradisiaca Penisola Sorrentina non produceva olio quest'anno dopo la difficile stagione e una grandinata estiva, e la proprietaria Vittoria Brancaccio aveva già fatto il tutto esaurito lo scorso produzione dell'anno.

Pizza con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, accompagnata dall'ottimo extravergine Diesis delle Colline Salernitane DOP del Frantoio Torretta

La seconda pizza, con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, è arrivata con l'ottimo extravergine Diesis DOP Colline Salernitane del Frantoio Torretta gestito da Maria Provenza nel Cilento, nel sud della Campania. Questo era un fruttato medio con note di oliva verde e un netto odore di foglia di carciofo che è stato confermato dalla degustazione e ha funzionato incredibilmente bene con la pizza.

La terza pizza ha mostrato il lato creativo di Enzo Coccia e l'incredibile patrimonio alimentare campano con indivia cruda, olive nere, salsiccia di media stagionatura locale e pomodori gialli. Per abbinare e bilanciare quei sapori insoliti, l'olio scelto era il fantastico monocultivar carpellese snocciolato della Madonna dell'Olivo. La piccola fattoria nel Cilento è gestita con cura ossessiva da Antonino Mennella, che quest'anno non è stato in grado di produrre tre dei suoi quattro oli e non è stato completamente soddisfatto del restante, anche se l'abbiamo davvero apprezzato per la sua grande eleganza e le sue affascinanti note di mandorla amara ed erbe, sia da sole che sulla lussuosa pizza.

I "classico di tutti i tempi ”Margherita realizzata con pomodori San Marzano DOP è stata abbinata all'Ortice Frescoio Romano a varietà unica vergine prodotto nella regione del Sannio che, con le sue note di erbe e pomodoro maturo, era semplicemente perfetto con la pizza.

Infine, la Marinara con Pomodori San Marzano DOP - una delle pizze d'autore di Enzo Coccia - è stata l'unica eccezione al suggerimento di Sacchi di aggiungere olio a fine cottura così come prima, ma non senza motivo: la pizza senza latticini è condita con pomodoro ( quale "legami ”con l'olio ad alta temperatura) e con l'aglio e l'origano che conferiscono alla pizza una gamma completa di profumi e sapori aromatici, tanto che l'extravergine. realizzato dall'azienda agricola Capolino Perlingieri, non si poteva aggiungere altro.

La serata è stata un modo intelligente e divertente per diffondere la cultura degli oli extravergine di oliva locali e dell'ottimo cibo, grazie alle pizze di Coccia e ai bravissimi esperti che hanno mantenuto le cose semplici.

Come ha detto Raffaele Sacchi, nonostante tutte le sue conoscenze avanzate, il modo migliore per definire un buon olio extravergine di oliva è ancora quello che ha sentito da un bambino in una scuola che ha visitato di recente: "un olio buono sa di olive vive e uno cattivo sa di olive morte ".

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