A Napoli, abbinare la pizza agli oli extravergini di oliva locali

Per molti pizzaioli la questione sembra essere antica quanto il famoso dilemma dell’uovo e della gallina: quando è meglio aggiungere l’olio d’oliva sulla pizza, prima o dopo averla infornata?

Per rispondere a questa domanda e dissipare altri dubbi sull’uso dell’olio extravergine di oliva sulla pizza, Enzo Coccia, proprietario della rinomata pizzeria napoletana La Notizia, ha organizzato un evento di un’intera giornata dedicato al prodotto stesso.

Cocci, considerato il precursore della “rinascita” della pizza napoletana e da sempre attento agli ingredienti con cui condisce le sue pizze, ha deciso di trasformare il suo locale in uno “spazio di cultura gastronomica” per esplorare prodotti di così alta qualità. Ed era il luogo perfetto per degustare e apprezzare il buon cibo, quasi una risposta diretta a un recente servizio di un programma televisivo italiano sulle pizze malsane e mal fatte.

Non sorprende che abbia deciso di iniziare con l’olio extravergine, grazie alla sua collaborazione e amicizia con la scrittrice di cucina ed esperta degustatrice Laura Gambacorta e con Raffaele Sacchi, uno scienziato bon vivant che insegna alla facoltà di agraria locale e che, quando non è impegnato nella ricerca sull’olio d’oliva, ne fa un alimento quotidiano utilizzando l’olio extravergine di oliva nei piatti fatti in casa quando ospita cene per gli amici.

La mattina del 2 marzo, con l’aiuto del commerciante di olio extravergine Riccardo Scarpellini, hanno invitato esperti come Gino Celletti e la presidente della commissione di assaggio campana Maria Luisa Ambrosino, per discutere delle proprietà dell’olio extravergine e per insegnare ai visitatori (giornalisti, appassionati di cucina, chef e pizzaioli, tra cui Jonathan Goldsmith della pizzeria Spacca Napoli di Chicago) come degustare e riconoscere un buon olio extravergine di oliva sia sulla pizza che come prodotto a sé stante. Con loro c’erano produttori locali della Campania — una delle regioni italiane più ricche di varietà di olive, tra cui una chiamata “Aspirina”, come ha osservato Scarpellini.

Anche in Italia, la terra dell’olio d’oliva, molte persone credono ancora che l’“acidità” si senta al gusto e che un olio d’oliva pungente non sia buono. D'altra parte, molti pizzaioli (e chef) usano ancora olio d’oliva economico e di bassa qualità che può rovinare i loro piatti o le loro pizze, e senza dubbio l’esperienza del cliente, solo per risparmiare qualche centesimo. Oppure, nel migliore dei casi, nelle migliori pizzerie di Napoli ci verrà probabilmente offerta una bottiglia di olio extravergine della Liguria o della Toscana, perché i proprietari non conoscono abbastanza la produzione della propria regione. Che è, in realtà, eccellente ed estremamente variegata, con ben cinque diverse DOP.

Il Prof. Sacchi, oltre a spiegare le caratteristiche chimiche e nutrizionali dell’EVOO, ha infine risposto alla domanda iniziale: si dovrebbe mettere un po' di olio extravergine sulla pizza cruda, per lasciarlo amalgamare con gli altri ingredienti mentre cuociono, al fine di creare armonia tra loro, ammorbidire la pizza e soprattutto "attivare" i licopeni dei pomodori che, in una reazione chimica con i polifenoli dell'olio extravergine, producono un doppio effetto antiossidante.

Tuttavia, poiché l’altissima temperatura del forno a legna elimina circa la metà dei polifenoli dell’olio extravergine e quasi tutti i composti volatili responsabili dell’aroma, è buona norma versare un filo d’olio in più non appena la pizza esce dal forno, per aggiungere aromi e gusto fruttati.

Per dimostrarlo, la pizzeria ha ospitato uno speciale evento di degustazione in cui cinque pizze create da Enzo Coccia sono state abbinate ad altrettanti oli extravergini di oliva dei produttori invitati.

La prima era una pizza con fiordilatte e pomodori “pacchetelle” (i tradizionali pomodori Piennolo del Vesuvio tagliati a metà e conservati in barattoli di vetro) abbinata all’olio extravergine biologico Le Tore. L’olio — una miscela di Carpellese, Frantoio e ben il 60% della varietà locale Minucciola — era di medio corpo, fruttato di olive verdi con note di erba, mandorla e noce e con un caratteristico sapore amaro che sovrastava leggermente il piccante, e si sposava perfettamente con la pizza semplice ma ricca.

Incredibilmente, si trattava di un olio di due anni fa, poiché l’azienda agricola e la casa di campagna situate nella paradisiaca Penisola Sorrentina non hanno prodotto olio quest’anno a causa della stagione difficile e di una grandinata estiva, e la proprietaria Vittoria Brancaccio aveva già esaurito la produzione dell’anno scorso.

La seconda pizza, con mozzarella di bufala, fiori di zucchina e pecorino, era accompagnata dall’eccellente olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane Diesis del Frantoio Torretta gestito da Maria Provenza nel Cilento, la zona meridionale della Campania. Si trattava di un olio mediamente fruttato con note di oliva verde e un netto profumo di foglia di carciofo, confermato dalla degustazione, che si sposava incredibilmente bene con la pizza.

La terza pizza ha messo in luce il lato creativo di Enzo Coccia e l’incredibile patrimonio gastronomico campano, con indivia cruda, olive nere, salsiccia locale di media stagionatura e pomodori gialli. Per accompagnare e bilanciare questi sapori insoliti, l’olio scelto è stato il fantastico monovarietale Carpellese senza nocciolo di Madonna dell’Olivo. La piccola azienda agricola nel Cilento è gestita con cura maniacale da Antonino Mennella, che quest’anno non è riuscito a produrre tre dei suoi quattro oli e non era del tutto soddisfatto nemmeno di quello rimasto, anche se noi lo abbiamo davvero apprezzato per la sua grande eleganza e le sue affascinanti note di mandorla amara ed erbe aromatiche, sia da solo che sulla pizza di lusso.

La “classica di sempre” Margherita, preparata con pomodori San Marzano DOP, è stata abbinata all’olio extravergine monovarietale Ortice di Frantoio Romano, prodotto nella regione del Sannio, che, con le sue note di erbe aromatiche e pomodoro maturo, si è rivelato semplicemente perfetto con la pizza.

Infine, la Marinara con pomodori San Marzano DOP — una delle pizze d’autore di Enzo Coccia — è stata l’unica eccezione al suggerimento di Sacchi di aggiungere l’olio sia dopo la cottura che prima, ma non senza una ragione: la pizza senza latticini è condita con pomodoro (che “si lega” all’olio ad alta temperatura) e con aglio e origano che conferiscono alla pizza una gamma completa di profumi e sapori, per cui l’olio extravergine prodotto dall’azienda agricola Capolino Perlingieri non avrebbe potuto aggiungere nulla di più.

La serata è stata un modo intelligente e piacevole per diffondere la cultura degli oli extravergini locali e del buon cibo, grazie alle pizze di Coccia e ai talentuosi esperti che hanno mantenuto le cose semplici.

Come ha detto Raffaele Sacchi, nonostante tutte le sue conoscenze avanzate, il modo migliore per definire un buon olio extravergine di oliva è ancora quello che ha sentito dire da un bambino in una scuola che ha visitato di recente: “un buon olio sa di olive vive, e uno cattivo sa di olive morte”.