`A Napoli, Pairing Pizza con EVOO locali

Cibo e cucina

A Napoli, Pairing Pizza con EVOO locali

Marzo 10, 2015
Luciana Squadrilli

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Per molti pizzaioli la domanda sembra essere antica quanto la famosa "dilemma del pollo o dell'uovo: quando è meglio aggiungere l'olio d'oliva alla tua pizza, prima o dopo averla messa in forno?

Per rispondere a questa domanda e dissipare altri dubbi sull'utilizzo dell'olio extra vergine di oliva sulla pizza, Enzo Coccia, proprietario della rinomata pizzeria napoletana La Notizia, ha organizzato un evento di un'intera giornata dedicato al prodotto stesso.

Mr. Cocci, che è considerato il precursore della pizza napoletana "rinascimento ”e ha sempre prestato la massima attenzione agli ingredienti che usa per completare le sue pizze, ha deciso di rendere il suo locale un "spazio della cultura del cibo ", per esplorare prodotti di così alta qualità. Ed è stato il luogo perfetto in cui le persone possono gustare e apprezzare la buona cucina, quasi una risposta diretta alla recente esposizione di un programma televisivo italiano sulle pizze malsane e mal fatte.

Nessuna sorpresa ha deciso di iniziare con extravergine, grazie alla sua collaborazione e amicizia con la scrittrice di cibo ed esperta degustatrice Laura Gambacorta e con Raffaele Sacchi, uno scienziato bon-vivente che insegna alla facoltà locale di agricoltura e che trascorre la maggior parte del suo tempo quando non si ricerca l'olio d'oliva rendendolo un alimento base usando EVOO nel cibo fatto in casa quando si organizzano cene per gli amici.

Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia a Napoli

La mattina del 2 marzond, con l'aiuto del commerciante extra vergine Riccardo Scarpellini, hanno invitato esperti come Gino Celletti e il leader del panel campano Maria Luisa Ambrosino, per discutere le proprietà dell'extra vergine e insegnare ai visitatori (giornalisti, appassionati di cibo, chef e pizzaioli, che incluso Jonathan Goldsmith della pizzeria Spacca Napoli di Chicago) su come assaggiare e rilevare un buon olio extra vergine di oliva su una pizza e prodotti autonomi. Con loro c'erano produttori locali della regione Campania - uno dei più ricchi di varietà olivicole italiane tra cui uno chiamato "Aspirina ”(aspirina), come ha notato Scarpellini.

Anche in Italia, la terra dell'olio d'oliva, molte persone lo credono ancora "acidità "si può gustare e che un olio d'oliva pungente non va bene. D'altra parte, molti pizzaioli (e chef) usano ancora olio d'oliva economico e di bassa qualità che può rovinare i loro piatti o pizze e l'esperienza del cliente senza dubbio, solo per risparmiare qualche centesimo. O, nel migliore dei casi, verrà probabilmente offerta una bottiglia di extravergine dalla Liguria o dalla Toscana nelle migliori pizzerie di Napoli, perché i proprietari non sanno abbastanza della produzione della propria regione. Che è davvero eccellente ed estremamente assortito, con cinque diversi DOP.

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Il Prof. Sacchi, oltre a spiegare le caratteristiche chimiche e nutrizionali di EVOO, ha finalmente risposto alla domanda iniziale: si dovrebbe mettere un po 'di extra vergine sulla pizza cruda, per lasciarlo fondere con altri ingredienti mentre cucinano al fine di stabilire l'armonia tra di loro , per ammorbidire la pizza e soprattutto per "attivare "i licopeni dei pomodori che, in una reazione chimica con polifenoli extra vergini, producono un doppio effetto antiossidante.

Tuttavia, poiché l'altissima temperatura di un forno a legna rimuove circa la metà dei polifenoli extra vergini e quasi tutti i composti volatili responsabili dell'aroma, è buona norma versare un filo d'olio extra non appena la pizza è fuori il forno, per aggiungere aromi e sapori di frutta.

Per dimostrarlo, la pizzeria ha ospitato un evento di degustazione speciale in cui cinque pizze create da Enzo Coccia sono state abbinate con altrettanti oli extra vergini di oliva dai produttori invitati.

Pizza con pomodori pacchetelle con Le Tore biologico extra virgin

La prima era una pizza con formaggio fiordilatte e "pacchetelle ”(i tradizionali pomodori del Vesuvio Piennolo tagliati a metà e conservati in barattoli di vetro) abbinati all'extravergine biologico Le Tore. L'olio - una miscela di Carpellese, Frantoio e un buon 60 percento della varietà locale Minucciola - era un fruttato verde oliva medio con note di erba, mandorla e noce e con un sapore amaro caratteristico leggermente sopraffatto dalla piccantezza, che si sposava perfettamente con la pizza semplice ma ricca.

Incredibilmente, era un olio di due anni, dal momento che la fattoria e la casa di campagna situata nella paradisiaca Penisola Sorrentina non producevano olio quest'anno dopo la difficile stagione e una tempesta estiva, e il proprietario Vittoria Brancaccio si era già esaurito lo scorso produzione dell'anno.

La pizza con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, è arrivata con l'eccellente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis di Frantoio Torretta

La seconda pizza, con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, è stata accompagnata dall'eccellente Diesis extra vergine Colline Salernitane DOP del Frantoio Torretta gestito da Maria Provenza nel Cilento, nella zona meridionale della Campania. Questo era un fruttato medio con note di oliva verde e un netto profumo di foglie di carciofo che è stato confermato dalla degustazione e ha funzionato incredibilmente bene con la pizza.

La terza pizza ha mostrato il lato creativo di Enzo Coccia e l'incredibile patrimonio alimentare campano con indivia cruda, olive nere, salsiccia di media stagionatura locale e pomodori gialli. Per abbinare e bilanciare quei sapori insoliti, l'olio scelto era il fantastico monocultivar carpellese snocciolato della Madonna dell'Olivo. La piccola fattoria nel Cilento è gestita con cura ossessiva da Antonino Mennella, che quest'anno non è stato in grado di produrre tre dei suoi quattro oli e non è stato completamente soddisfatto del restante, anche se l'abbiamo davvero apprezzato per la sua grande eleganza e le sue affascinanti note di mandorla amara ed erbe, sia da sole che sulla lussuosa pizza.

il colore del pollice "classico di tutti i tempi ”Margherita realizzata con pomodori San Marzano DOP è stata abbinata all'Ortice Frescoio Romano a varietà unica vergine prodotto nella regione del Sannio che, con le sue note di erbe e pomodoro maturo, era semplicemente perfetto con la pizza.

Infine, la Marinara con pomodori San Marzano DOP - una delle pizze tipiche di Enzo Coccia - è stata l'unica eccezione al suggerimento di Sacchi di aggiungere olio dopo la cottura e prima, ma non senza motivo: la pizza senza latticini è condita con pomodoro ( quale "legami ”con l'olio ad alta temperatura) e con aglio e origano che danno alla pizza una gamma completa di profumi e sapori aromatici, in modo che l'extra vergine. realizzato dalla fattoria Capolino Perlingieri, non avrebbe potuto aggiungere altro.

La serata è stata un modo intelligente e divertente per diffondere la cultura degli oli extra vergini di oliva locali e dell'ottimo cibo, grazie alle pizze di Coccia e ai talentuosi esperti che hanno reso le cose semplici.

Come disse Raffaele Sacchi, nonostante tutte le sue conoscenze avanzate, il modo migliore per definire un buon olio extra vergine di oliva è ancora quello che ha sentito da un bambino in una scuola che ha visitato di recente: "un buon olio ha un sapore di olive vive e uno cattivo ha un sapore di olive morte. ”

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