"Giornate del nuovo olio d'oliva" a Vodnjan, in Croazia

La piccola cittadina istriana di Vodnjan ha ospitato questa settimana la nona edizione delle Giornate dell’Olio Nuovo. L’evento di quest’anno ha attirato moltissimi appassionati di olio d’oliva che, nel corso dei tre giorni, hanno avuto l’opportunità di degustare i nuovi oli extravergini di oliva, partecipare a conferenze specializzate, assaporare prelibatezze gastronomiche di altissima qualità e, per la prima volta quest’anno, prendere parte a laboratori culinari.

Oltre agli 80 produttori di olio d’oliva che hanno presentato circa 200 campioni di olio d’oliva nuovo del raccolto 2013 e altri prodotti autoctoni, le Giornate dell’Olio Nuovo di quest’anno sono state caratterizzate dalla partecipazione di numerosi cuochi, chef, fornitori di servizi di catering, ristoranti, taverne, studenti delle scuole di gestione turistica e di ristorazione e molti altri visitatori provenienti dall’Istria e dal Golfo del Quarnero. Durante una speciale dimostrazione culinaria, sono stati preparati oltre 8.000 piatti a base di pesce (a cura di Cromaris) e di Boškarin (bovini istriani) (a cura di AZRRI), con particolare enfasi sull’olio d’oliva novello.

L’“Oil Bar” ha offerto a tutti i visitatori interessati l’opportunità di valutare la qualità dell’olio d’oliva in base alla varietà, che spazia dalle tipologie delicate a quelle dal sapore pungente. Tra le altre cose, si è potuto apprendere che l’aspetto più importante è bilanciare i sapori piccanti e fruttati, preservando la freschezza fondamentale delle erbe aromatiche o delle olive nel primo profumo dell’olio. Sono state organizzate degustazioni guidate di olio d’oliva per i visitatori che desideravano approfondire il processo di valutazione.

La parte formativa del programma comprendeva una serie di conferenze volte a migliorare e sostenere la competitività e lo sviluppo dei produttori di olio d’oliva. Il dott. Mario Bjeliš ha illustrato ai produttori di olio d’oliva le caratteristiche bio-ecologiche del curculio (Rhynchites cribripennis), un parassita del frutto dell’olivo. Il dott. Davorin Bažulić ha tenuto una conferenza dal titolo “Gestione dei rifiuti nella produzione e nella lavorazione delle olive”. Domenica, il relatore ospite Luigi Caricato, oleologo italiano, ha presentato l’argomento dal titolo “L’olio extravergine a tavola: consigli per l’uso”.

Quest’anno è stata introdotta una novità nella parte gastronomica ed educativa del programma: i laboratori della Piccola Accademia della LF Catering, che hanno rappresentato una vera e propria novità alle Giornate del Nuovo Olio d’Oliva, consentendo ai visitatori di acquisire nuove competenze e conoscenze nella preparazione di pasta, riso, cioccolato, olio d’oliva, bistecche e marinate.

“Allora, quale olio d’oliva?” era il titolo di un altro interessante laboratorio organizzato durante l’evento a Vodnjan. LF Catering ha riunito un interessante gruppo di enologi, esperti gastronomici e di olio, ai quali è stato assegnato il seguente compito: per un piatto a base di pesce, uno a base di carne e uno dolce, dovevano trovare l’abbinamento ideale tra sei oli d’oliva prodotti nella zona di Vodnjanština.

Come si evince dal titolo dell’evento nel suo complesso, tutti gli oli d’oliva proposti erano nuovi o giovani, ovvero ottenuti dal raccolto del 2013. L’associazione locale “Agroturist” si è occupata della selezione degli oli utilizzati nel workshop. Sono stati selezionati i seguenti oli: Buža, Karbonaca, Bjelica istriana, Žižolera, Rožinjola e una miscela (blend) di Leccino, Pendolino e una varietà autoctona che il produttore dell’olio ha voluto mantenere segreta. Inoltre, i nomi dei produttori e dei frantoi i cui oli sono stati degustati sono stati tenuti segreti fino all’ultimo momento; sono stati rivelati solo dopo che la giuria ha annunciato i vincitori.

Ai fini di tale “degustazione alla cieca”, i piatti sono stati preparati dallo chef Robert Perić. La giuria era composta da: Dušan Černjul, proprietario dell’hotel Velanera a Šišan, Franko Lukež, gastronomo di Pola, Pino Kuhar, insegnante di cucina di Žminj, Denis Ivošević, direttore dell’Ente Turistico dell’Istria, Giorgio Clain, enologo di Krasica, Gino Celletti, Claudio Ipša e Livio Cissara, produttori di olio rispettivamente di Ipši e Vodnjan.

Il filetto di passera di mare è stato il primo piatto servito. Gli organizzatori avevano concordato in precedenza che il trattamento termico dovesse essere ridotto al minimo e che non venissero aggiunte spezie ai piatti serviti, in modo che il gusto predominante fosse quello dell’olio d’oliva. La tenera platessa, cotta solo leggermente al forno, si abbina bene sia alla Rožinjola che alla bjelica istriana della vendemmia 2013, ma il suo abbinamento ideale è proprio con la Rožinjola. In altre parole, il filetto di platessa e la Rožinjola di quest’anno sono stati proclamati il primo abbinamento perfetto alla nona edizione delle Giornate del Nuovo Olio d’Oliva a Vodnjan.

Dopo il filetto di platessa, alla giuria è stata servita una tagliata di manzo al sangue, ricavata da un bovino istriano di razza boškarin di quattro anni, cotta a 64 °C, succosa e uniformemente rosa al taglio. La giuria ha deciso che l’abbinamento perfetto fosse la bjelica istriana di quest’anno, e dobbiamo sottolinearlo ancora una volta: proprio quella di quest’anno. Quindi, al boškarin istriano piace la bjelica istriana! La decisione è stata presa per questi motivi: in primo luogo, il forte sapore amaro e la nota mediamente piccante di questo olio si amalgamano perfettamente con i succhi della carne e, in secondo luogo, la maggioranza dei membri della giuria ha sottolineato che, tra tutti gli oli d’oliva degustati, la bjelica istriana aveva il retrogusto più marcato.

Infine, il dessert: il «soufflé al cacao e mandorle», tenero e non troppo dolce, come lo chef Perić ha soprannominato il suo soufflé al cioccolato, richiedeva un olio d’oliva dal gusto meno marcato e con note amare meno evidenti. Questo tipo di abbinamento si è rivelato il più difficile e la giuria non è riuscita a decidere tra tre tipi di oli d’oliva: sono stati presi in considerazione la Rožinjola e una miscela di Leccino e Pendolino, ma alla fine ha “vinto” la Karbonaca, proclamata così abbinamento perfetto per questo dessert strepitoso.

L’anno prossimo festeggeremo il decimo anniversario di questo evento, quando la città di Vodnjan ospiterà la decima edizione delle Giornate del Nuovo Olio d’Oliva.