Appunti di Panisse: Raccolta precoce e «Fruite Noir»
Steven Jenkins, commerciante di olio d'oliva di New York, chiede al suo amico in Provenza informazioni sugli oli da raccolta tardiva.
Caro Bernard,
perché così tanti francesi desiderano l’olio da raccolta tardiva? Sicuramente sanno che ha un effetto minimo sul cibo e che le olive da raccolta tardiva contengono pochissimi polifenoli — che senza un alto contenuto di fenoli, i benefici per la salute dell’olio d’oliva sono ridotti?
È solo perché questo è il tipo di olio d'oliva con cui sono cresciuti loro e le loro famiglie?
Non riesco a capire perché chi ama l'olio d'oliva dovrebbe optare per un olio dolce da olive nere, a meno che non conosca le gioie dell'olio d'oliva da raccolta precoce, quella nota amara e piccante tipica degli adulti che manca nelle raccolte tardive.
Hai detto che hai 8.500 alberi? Sono tantissimi!
— Steven Jenkins
Caro Steven,
Sì, 8.500 ulivi! Se li aggiungiamo ai 5.200 “AOC Provence” che abbiamo qui intorno alla nostra vecchia tenuta, la cifra inizia ad avere un senso.
Antoine ha piantato i suoi alberi due anni e mezzo fa e ora sono alti quasi due metri! Questo è stato il primo raccolto (quasi 30 tonnellate e poco più di 5.000 litri) ed è molto promettente.
Ha scelto le migliori varietà provenienti dalla Grecia e dalla Spagna e siamo ansiosi di vedere il risultato. Domani, se tutto va bene, testeremo (e assaggeremo) i campioni.
Gli alberi di Antoine erano alti circa 40 cm all’inizio, nel maggio 2014. Avevano tutti un sostegno di legno alto 3 metri, legato a un filo metallico teso da un’estremità all’altra della fila di alberi. Questo ha garantito che i sostegni di legno non fossero danneggiati e inclinati dal nostro forte vento di Mistral!
Ha fatto un lavoro straordinario, perché ha costantemente legato gli alberi in crescita al sostegno non appena superavano i 10 cm di altezza.
In questo modo, il vento ha causato pochi danni e gli alberi sono stati in qualche modo costretti a crescere in altezza piuttosto che in spessore.
Va sottolineato che gli alberi sono piantati ogni 1,5 metri, in file, e che la raccolta viene effettuata da un enorme motore molto simile a quelli utilizzati per la vendemmia.
L'anno scorso gli alberi hanno prodotto 1,4 tonnellate, chissà cosa otterremo l'anno prossimo!
La cosa bella è che queste cultivar producono olive piccole che la mosca dell'olivo non ama per le sue uova. Ecco perché le olive erano così belle e fresche, dato che non è necessario alcun trattamento pesante contro le mosche.
Vi farò sapere al più presto cosa ne pensiamo di questo olio nuovissimo.
Per quanto riguarda la raccolta precoce, mi rendo conto che non è passato molto tempo da quando la gente ha capito quanto sia migliore sia per il gusto che per la salute.
Coloro che oggi promuovono la raccolta tardiva delle olive nere, a volte anche dopo il gelo invernale, non sono molti e potrebbero diventare sempre meno. Penso che sia ancora così nei dintorni della città di Nyons, dove si può trovare quello che viene chiamato Fruite Mur (Frutto Maturo). Ovviamente ci sono persone a cui piace quello che chiamano un olio “morbido” che, per me, è in realtà un olio d’oliva piatto.
Per quanto riguarda i nostri oli, provengono tutti da una raccolta precoce, e non potrei essere più d’accordo sull’importanza di un basso livello di acidità e di un alto contenuto di polifenoli.
Ma tutto questo non era noto ai nostri genitori e ai nostri nonni. Tutto quello che sapevano era che più si aspetta per la raccolta, più olio si ottiene dalle olive.
In questo modo, si può ottenere un litro di olio ogni 4 chili di olive (resa del 25% e oltre). Con le olive verdi, si può arrivare a circa il 20% se si è fortunati (come nel caso delle olive di Antoine) o a volte meno del 10% se non lo si è (come per la maggior parte delle persone in Francia quest'anno). A volte siamo scesi al 7%, solo nei dintorni di Panisse!
Inoltre, alcuni decenni fa, le olive venivano raccolte a mano o con delle pertiche di legno e non si ottenevano grandi quantità al giorno. Un anziano mi ha raccontato che negli anni ’50 riempivano ancora grandi cesti di olive e che quei cesti venivano poi conservati in sala da pranzo per diversi giorni fino a quando la quantità non era abbastanza grande da giustificare un viaggio in carrozza fino al frantoio!
Mi ha raccontato che le olive sembravano allora una “torta compatta” che si gettava sotto la macina.
L’ossidazione delle olive era sicuramente enorme, e posso facilmente immaginare che l’acidità fosse alta e il livello di polifenoli basso.
All’epoca, il gusto dell’olio d’oliva era ovviamente molto diverso da un Fruite Vert. Oggi lo chiamano Gout à l’ancienne (gusto di una volta).
Con una squadra di 12 persone e 7 “pettini elettrici” in funzione, noi di Panisse riusciamo a raccogliere fino a 3 tonnellate in una giornata buona. Ad ogni modo, le nostre olive del giorno vengono portate al frantoio ogni sera e lavorate durante la notte.
Molte persone amano il gusto Gout à l’Ancienne, che è in realtà quello che otteniamo oggi con il nostro Fruite Noir, chiamato anche Noir d’Olives. Ma il modo in cui viene prodotto, il più lontano possibile dall’ossigeno dell’aria, garantisce una bassa acidità e un buon livello di polifenoli.
Innanzitutto, il Noir d’olives è una raccolta precoce di olive verdi o violacee che stanno per diventare nere. Invece di essere lavorate la notte stessa, le olive vengono messe in grandi contenitori ermetici (da 1 metro cubo) e collocate in enormi locali a temperatura controllata per circa una settimana.
La temperatura delle olive sale a circa 32 °C e ha inizio la fermentazione. Successivamente, le olive vengono lavorate e si ottiene un olio dal sapore intenso di olive nere, sebbene sia prodotto con olive verdi o in fase di maturazione.
Abbiamo sempre più clienti per questo Noir d’Olives, eccellente con il formaggio di capra, su un semplice purè di patate (dà una sorta di sapore di tartufo) e in ogni tipo di ratatouille (verdure estive cotte) o sulle composte di frutta.
È ottimo anche sul pesce appena sfornato. Per i piatti freddi, personalmente preferisco l’AOC o la Picholine.
Forse mi sono dilungato un po', scusate per l'inglese, sono un po' fuori allenamento!
Chateu de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon