Note di Panisse: Early Harvest e 'Fruite Noir'

Il mercante di olio d'oliva di New York Steven Jenkins chiede al suo amico in Provenza degli oli tardivi del raccolto.

Dicembre 1, 2016
A cura dello staff di Olive Oil Times

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Il mio amico Bernard,

Perché così tanti francesi desiderano l'olio da raccolto tardivo? Sicuramente sanno che ha così poco effetto sul cibo o quanti pochi polifenoli risiedono nelle olive raccolte tardive - che senza l'elevato numero di fenoli, il beneficio per la salute dell'olio d'oliva è diminuito?

È solo perché questo è il tipo di olio d'oliva con cui sono cresciuti e le loro famiglie?

Non riesco a capire perché qualcuno che ama l'olio d'oliva opti per un olio dolce di olive nere a meno che non conosca le gioie dell'olio d'oliva della raccolta precoce, quell'amaro e piccante adulto che è assente dai raccolti successivi. 

Hai detto di avere 8,500 alberi? Sono molti alberi!

Hai pochi minuti?
Prova il cruciverba di questa settimana.

- Steven Jenkins



Caro Steven,

Sì, 8,500 ulivi! Aggiunto a 5,200 "AOC Provence ”che abbiamo qui intorno al nostro vecchio maniero, inizia a significare qualcosa.

Antoine ha fatto piantare i suoi alberi due anni e mezzo fa e ora sono alti 6 piedi! Questo raccolto è stato il primo (quasi 30 tonnellate e poco più di 5,000 litri) ed è molto promettente.

Ha scelto le migliori varietà dalla Grecia e dalla Spagna e siamo ansiosi di vedere il risultato. Speriamo che domani testeremo (e assaggeremo) i campioni.

Gli alberi di Antoine erano alti qualcosa come 40 cm all'inizio del maggio 2014. Avevano tutti un supporto di legno alto 3 metri, legato a un filo metallico teso da un'estremità all'altra del limite del bosco. Questo ha assicurato che i supporti in legno non fossero influenzati e inclinati dal nostro forte vento di maestrale!

Ha fatto un lavoro straordinario, perché ha costantemente legato gli alberi in crescita al supporto non appena erano più alti di 10 cm.

Nel fare ciò, c'era poca perturbazione a causa del vento e gli alberi erano costretti a crescere più alti che più spessi.

Da sottolineare che gli alberi vengono piantati ogni 1.5 metri, in fila, e che la vendemmia viene effettuata da un enorme motore molto simile a quelli utilizzati per la vendemmia.

L'anno scorso gli alberi hanno prodotto 1.4 tonnellate, mi chiedo cosa avremo l'anno prossimo!

La cosa bella è che quelle cultivar danno piccole olive che alla mosca delle olive non piacciono per le sue uova. Questo è il motivo per cui le olive erano così belle e fresche in quanto non è necessario alcun trattamento pesante contro le mosche.

Ti farò sapere il nostro commento su questo nuovissimo olio al più presto.

Per quanto riguarda la raccolta anticipata, capisco che non è passato molto tempo da quando le persone si sono rese conto di quanto sia migliore per il gusto oltre che per la salute.

Quelli che oggigiorno promuovono la raccolta tardiva delle olive nere, anche a volte dopo le gelate invernali, non sono tanti e possono essere sempre meno. Penso che sia ancora il caso nei dintorni della città di Nyons, dove puoi trovare quello che viene chiamato Fruite Mur (Frutto maturo). Ovviamente ci sono persone a cui piace quello che chiamano a "morbido ”che per me è appunto un olio di oliva piatto.

Per quanto riguarda i nostri oli, provengono tutti da una raccolta anticipata, e non posso essere più d'accordo sull'importanza del basso livello di acidità e degli alti polifenoli.

Ma tutto questo non era conosciuto dai nostri genitori e nonni. Tutto quello che sapevano è che più a lungo aspetti il ​​raccolto, più olio ottieni dalle olive.

In tal modo, potresti ottenere un litro di olio ogni 4 chili di oliva (resa del 25% e superiore). Con le olive verdi, puoi ottenere circa il 20 percento se sei fortunato (questo era il caso delle olive di Antoine) o talvolta meno del 10 percento se non lo sei (come per la maggior parte delle persone in Francia quest'anno). A volte siamo scesi al 7 per cento, solo intorno a Panisse!

Inoltre, alcuni decenni fa, si raccoglievano le olive a mano o con i pali di legno e non ne ricevevano grandi quantità al giorno. Mi è stato detto da un vecchio che in 'Anni '50 stavano ancora riempiendo grandi ceste con le olive e quelle ceste venivano poi riposte nella sala da pranzo per diversi giorni fino a quando la quantità non fu abbastanza grande da giustificare un carretto al frantoio!

Mi disse che le olive allora sembravano un "torta compatta ”che butti sotto la ruota del mulino.

L'ossidazione delle olive è stata sicuramente tremenda, e posso facilmente immaginare che l'acidità fosse alta e il livello di polifenoli basso.

All'epoca, il gusto dell'olio d'oliva era ovviamente molto diverso da un Fruite Vert. Si chiama oggi Gotta l'ancienne (sapore dei vecchi tempi).

Con un team di 12 persone e 7 attive "pettini elettrici " Panisse può arrivare fino a 3 tonnellate in una buona giornata. Comunque le nostre olive del giorno vengono portate al frantoio ogni sera e lavorate durante la notte.

Un gran numero di persone ama il Gotta all'Ancienne gusto che è in effetti quello che otteniamo oggi con il nostro Fruite Noir, anche chiamato Noir d'Olives. Ma il modo in cui è fatto, lontano il più possibile dall'ossigeno dell'aria, garantisce una bassa acidità e un buon livello di polifenoli.

Prima di tutto, Noir d'olives è una raccolta anticipata a base di olive verdi o viola che stanno per diventare nere. Invece di essere lavorate la sera stessa, le olive vengono messe in grandi contenitori ermetici (1 metro cubo) e poste in enormi locali a temperatura controllata per circa una settimana.

La temperatura delle olive salirà intorno ai 32 ° C e avrà luogo una fermentazione. Dopo di che, le olive vengono lavorate e si ottiene un olio d'oliva con un forte sapore di olive nere, anche se di colore verde, o tornite.

Abbiamo sempre più clienti per questo Noir d'Olives che è eccellente con il formaggio di capra, su purè di patate semplici (dà un sapore di tartufo) e in ogni tipo di ratatouilles (verdure estive cotte) o su composte di frutta.

Ottimo anche sul pesce fuori dal forno. Sui piatti freddi, personalmente preferisco il AOC o il Picholine.

Potrei essere stato un po 'lungo, scusa per l'inglese, sono un po' fuori allenamento!


Chateu de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon

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