Le tradizioni di un tempo sopravvivono in una fattoria pluripremiata in Slovenia

Timotej Zupan guida il suo pick-up lungo strette stradine che salgono e scendono tra le colline, diretto alla sua fattoria nell’Istria slovena, dove lui e Orjiana Hrvasti producono l’olio d’oliva Timor.

Piccoli appezzamenti di uliveti si alternano a boschi di querce e faggi, ancora spogli all’inizio della primavera, punteggiati da mandorli e prugni in fiore.

Questo piacevole paesaggio di dolci colline e valli profonde che si affacciano sul mare è sede di una tradizione secolare nella produzione di olio d’oliva e alcuni oli sloveni si annoverano tra i migliori al mondo.

Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, la Slovenia ha una produzione annuale di olio d’oliva di appena 400 tonnellate. Si tratta di una cifra modesta se confrontata con quella della vicina Croazia, che produce circa 4.000 tonnellate all’anno, dell’Italia, con oltre 185.000, o della Spagna, il maggiore produttore mondiale, con oltre 1,5 milioni di tonnellate

.”«Perché Timor?», chiedo a Timotej e Orjana, immaginando che possa significare qualcosa in sloveno o che forse abbiano qualche legame con Timor, l’isola del Sud-Est asiatico.

«È più semplice di così», dice Orjana. «È una combinazione dei nostri nomi. Timotej e Orjana. Ecco da dove viene Timor.»

La maggior parte degli ulivi lungo i 47 chilometri di costa slovena cresce su strette terrazze ricavate nei ripidi pendii delle colline.

I sei oliveti di Timor sono piccoli e sparsi, ciascuno con solo poche decine di ulivi. Mentre alcuni appezzamenti si trovano in riva al mare, altri sono a pochi chilometri nell’entroterra.

Questo non è insolito in questa parte della Slovenia – come sottolinea Orjana – dove le grandi tenute sono quasi inesistenti dopo generazioni di suddivisione delle proprietà tra i membri della famiglia in modo che possano essere ereditate.

Questa frammentazione, unita al terreno accidentato, rende difficile l’accesso dei macchinari agli uliveti. Di conseguenza, permangono i vecchi metodi di coltivazione.

Mentre Timotej parcheggia in uno dei loro uliveti, Orjana sostiene che questo apparente svantaggio sia fondamentale per comprendere l’alta qualità del loro prodotto.

«Timotej si prende cura della terra e poi tutta la famiglia raccoglie le olive a mano. Questo migliora la qualità dell’olio perché le olive non subiscono alcun danno. Arrivano al frantoio quasi intatte», dice.

«Inoltre, avere oliveti così piccoli ci permette di raccogliere le olive uno dopo l’altro. Se un oliveto si trova a livello del mare, le olive maturano prima; quelle che si trovano nell’entroterra maturano più tardi. In questo modo possiamo raccogliere ciascuna di esse al momento giusto», aggiunge.

L’uliveto di Timor, un mix di alberi giovani e più vecchi, è circondato da boschi e alcuni ciuffi di violette punteggiano l’erba. Mentre camminiamo lungo i terrazzamenti, sembra più grande del previsto.
«Metà appartiene a nostro cugino», chiarisce Orjana, spiegando che l’appezzamento è orientato a sud-ovest.

«È l’orientamento più diffuso in questa regione. È un modo per proteggere gli ulivi dalle basse temperature e dal gelo», spiega Orjana.

La costa slovena nell’Adriatico settentrionale è una delle zone olivicole più settentrionali del Mediterraneo.

Qui gli ulivi non possono crescere lontano dalla costa. Già a pochi chilometri nell’entroterra fa troppo freddo per loro.

«La maggior parte dei nostri ulivi è della varietà belica istriana, una cultivar tipica di questa regione. È resistente al gelo e produce molto olio. Inoltre, è ricca di polifenoli, che sono molto salutari».

In uno dei terrazzamenti, tra gli ulivi, c’è una piccola capanna.

«È qui che conserviamo il nostro olio», spiega Orjana.

All’interno, c’è un ambiente accogliente con una cucina completa e un caminetto che sembra più un cottage di campagna che l’impianto di stoccaggio, imbottigliamento ed etichettatura di un olio pluripremiato. Eppure è entrambe le cose allo stesso tempo.

Accanto alla cucina c’è una stanza simile a un garage dove viene conservata la produzione annuale di Timor, pari a circa 1.000 litri.

Timotej maneggia con mano esperta una pompa delle dimensioni di un bollitore che usa per riempire le bottiglie di olio. Poi mostra come applica manualmente le etichette del marchio Timor, utilizzando un tavolo appositamente costruito per mantenere stabile la bottiglia.

«In questo modo riesco a imbottigliare circa 100 bottiglie all’ora», dice ridendo.

Guadagnarsi da vivere solo con l’olio d’oliva è insolito in Slovenia e per molti produttori. Si tratta piuttosto di un’attività complementare al loro “lavoro principale”. Per altri, si tratta semplicemente di autoconsumo. «L’olio d’oliva è la nostra passione, ma non è la nostra professione. Lui è un avvocato e io sono una dottoressa di medicina generale», dice Orjana.

Tuttavia, la sua famiglia produce olio d’oliva da generazioni. Prima della Seconda Guerra Mondiale avevano un frantoio tutto loro, ma fu abbandonato quando molti membri della famiglia si trasferirono nelle città della Slovenia e in Italia. Poi, verso la metà degli anni ’80, suo padre iniziò a piantare nuovi ulivi e a recuperare quelli vecchi.

È un’attività che Timotej ha portato avanti quando è andato in pensione ed è tornato nella sua città natale e quando, come dice lui stesso, si è innamorato della coltivazione degli ulivi.

Oggi Timor conta circa 800 ulivi. Nel 2018 hanno vinto un premio d’oro per la loro miscela biologica di media intensità al Concorso mondiale dell’olio d’oliva NYIOOC.

«Negli ultimi anni è cambiato tutto. Prima raccoglievamo a novembre o anche più tardi. Ora seguiamo i consigli dell’Istituto per l’Olivicoltura di Koper (una città vicina) e raccogliamo prima. Naturalmente, la qualità dell’olio ora è migliore», spiega Orjana.

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