I sottoprodotti dell'olio d'oliva utilizzati per migliorare le proprietà degli alimenti
La ricerca mette in luce nuovi utilizzi dei sottoprodotti della produzione dell'olio d'oliva, in grado di migliorare la qualità di altri alimenti a valle.
Durante il workshop annuale organizzato da Aipol Brescia a Puegnago del Garda, un incantevole borgo affacciato sul Lago di Garda e sugli uliveti che producono un eccellente olio extravergine di oliva, Unaprol ha presentato i risultati di un'interessante ricerca scientifica sui possibili utilizzi delle olive e dei sottoprodotti della produzione di olio d'oliva.
Il Prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia (coordinatore scientifico del gruppo di ricerca composto da esperti di diverse università italiane e sostenuto da Unaprol) ha illustrato i risultati.
“L’olio extravergine di oliva non è l’unico prodotto che si può ottenere dal frutto dell’olivo”, ha affermato, “grazie al contributo e al sostegno del Consorzio Italiano dell’Olio d’Oliva, sono stati condotti numerosi studi per evidenziare nuovi usi e applicazioni dei prodotti ottenibili dalla lavorazione meccanica dell’olio d’oliva, quali le acque di lavorazione e la sansa di oliva”.
Sono state sviluppate nuove tecnologie per recuperare i composti fenolici bioattivi dalle acque di lavorazione. Queste sostanze sono state testate nella produzione di alimenti funzionali arricchiti con composti fenolici, come yogurt, formaggi e salse di pomodoro.
Altri studi sull’utilizzo dei composti fenolici estratti dalle acque di lavorazione evidenziano le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche, al fine di impiegarli come additivi alimentari naturali. In questo contesto, i ricercatori sono riusciti a ottenere oli da frittura arricchiti con sostanze fenoliche che ne migliorano la resistenza all’ossidazione e la conseguente qualità del cibo fritto.
Un altro campo di indagine sugli usi di queste sostanze riguarda la loro aggiunta alla carne suina fresca o stagionata e alle salsicce, con l’obiettivo di ridurre o sostituire i nitrati comunemente utilizzati come stabilizzanti chimici. L’uso degli estratti fenolici delle acque reflue ha aumentato la stabilità all’ossidazione delle salsicce, riducendo al contempo la possibile crescita di microrganismi patogeni (batteri o funghi) durante la stagionatura, la salagione o la conservazione di questo tipo di alimenti.
Le sansa di oliva, dopo essere state completamente snocciolate, sono state impiegate come mangime di qualità per animali — essiccate e insilate — fornendo fonti di fibre, acidi grassi essenziali e composti fenolici bioattivi.
Di conseguenza, si è riscontrato un miglioramento della qualità del latte di vacca e di pecora, che presentava un contenuto più elevato di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali.
Anche la carne bovina, quando gli animali venivano alimentati con le sansa, ha mostrato una qualità migliore per quanto riguarda la composizione dei grassi e la stabilità del colore.
Il professor Servili ha affermato che è possibile migliorare anche la redditività della filiera olivicola nazionale, grazie alla ricerca condotta con il sostegno di Unaprol. “Attraverso uno sfruttamento più razionale e completo delle olive, ampliando la gamma di prodotti che si possono ottenere da questo frutto millenario dalle proprietà e caratteristiche uniche e irripetibili.”