Produzione

Sottoprodotti di olio d'oliva utilizzati per migliorare le proprietà degli alimenti

Ottobre 6, 2014
Di Luciana Squadrilli

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Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Durante il workshop annuale tenuto da Aipol Brescia a Puegnago del Garda, un bellissimo villaggio di fronte al Lago di Garda e agli uliveti che producono un eccellente extra virgin olio d'oliva, Unaprol ha presentato i risultati di un'interessante ricerca scientifica su altri possibili usi di olive e sottoprodotti della produzione di olio d'oliva.

Il prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia (coordinatore scientifico del gruppo di ricerca di esperti che lavorano in diverse università italiane e supportato da Unaprol), ha presentato i risultati.

"Extra virgin L'olio d'oliva non è l'unico prodotto che si può ottenere dalla frutta dell'oliva ", ha detto," grazie al contributo e al supporto del Consorzio Italiano Olio d'oliva, sono stati condotti numerosi studi per sottolineare nuovi usi e applicazioni per i prodotti che può essere ottenuto dalla lavorazione meccanica di olio di oliva vergine, come olio di acque reflue e sansa di oliva. "

Sono state sviluppate nuove tecnologie per recuperare i composti fenolici bioattivi dalle acque reflue. Queste sostanze sono state testate nella produzione di alimenti funzionali arricchiti con composti fenolici, come yogurt, formaggi e sughi di pomodoro.

Altri studi sull'utilizzo dei composti fenolici estratti dalle acque reflue evidenziano le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche al fine di usarli come additivi alimentari naturali. In questo contesto, i ricercatori sono stati in grado di ottenere oli per friggere arricchiti con sostanze fenoliche che migliorano la loro resistenza all'ossidazione e la conseguente qualità del cibo fritto.

Un altro campo di indagine sugli usi di queste sostanze riguarda l'aggiunta alla carne suina e ai salumi freschi o stagionati, con l'obiettivo di ridurre o sostituire i nitrati comunemente usati come stabilizzanti chimici. L'uso degli estratti fenolici delle acque reflue ha aumentato la stabilità all'ossidazione delle salsicce, riducendo allo stesso tempo la possibile crescita di microrganismi patogeni (batteri o funghi) durante la stagionatura, la stagionatura o la conservazione di questo tipo di cibo.

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Le vinacce di olivo, dopo essere state completamente dipinte, sono state impiegate come mangime per animali di qualità - essiccate e insilate - fornendo fonti di fibre, acidi grassi essenziali e composti fenolici bioattivi.

Di conseguenza, la qualità del latte vaccino e ovino è stata migliorata, mostrando un contenuto più elevato di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali.

Anche il manzo, quando gli animali venivano nutriti con la vinaccia, mostrava una migliore qualità per quanto riguarda la composizione grassa e la stabilità del colore.

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Il professor Servili ha affermato che è possibile ottenere anche il miglioramento della redditività della catena olivicola nazionale, grazie alla ricerca condotta con il supporto di Unaprol. "Attraverso uno sfruttamento più razionale e completo delle olive, aumentando la gamma di prodotti che è possibile ottenere da questo frutto millenario con proprietà e caratteristiche uniche e uniche nel loro genere".