Durante il workshop annuale organizzato da Aipol Brescia a Puegnago del Garda, un incantevole borgo affacciato sul Lago di Garda e sugli uliveti che producono un eccellente olio extravergine di oliva, Unaprol ha presentato i risultati di un'interessante ricerca scientifica sui possibili utilizzi delle olive e dei sottoprodotti della produzione di olio d'oliva.
Il Prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia (coordinatore scientifico del gruppo di ricerca composto da esperti di diverse università italiane e sostenuto da Unaprol) ha illustrato i risultati.
“L’olio extravergine di oliva non è l’unico prodotto che si può ottenere dal frutto dell’olivo”, ha affermato, “grazie al contributo e al sostegno del Consorzio Italiano dell’Olio d’Oliva, sono stati condotti numerosi studi per evidenziare nuovi usi e applicazioni dei prodotti ottenibili dalla lavorazione meccanica dell’olio d’oliva, quali le acque di lavorazione e la sansa di oliva”.
Sono state sviluppate nuove tecnologie per recuperare i composti fenolici bioattivi dalle acque di lavorazione. Queste sostanze sono state testate nella produzione di alimenti funzionali arricchiti con composti fenolici, come yogurt, formaggi e salse di pomodoro.
Altri studi sull’utilizzo dei composti fenolici estratti dalle acque di lavorazione evidenziano le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche, al fine di impiegarli come additivi alimentari naturali. In questo contesto, i ricercatori sono riusciti a ottenere oli da frittura arricchiti con sostanze fenoliche che ne migliorano la resistenza all’ossidazione e la conseguente qualità del cibo fritto.
Un altro campo di indagine sugli usi di queste sostanze riguarda la loro aggiunta alla carne suina fresca o stagionata e alle salsicce, con l’obiettivo di ridurre o sostituire i nitrati comunemente utilizzati come stabilizzanti chimici. L’uso degli estratti fenolici delle acque reflue ha aumentato la stabilità all’ossidazione delle salsicce, riducendo al contempo la possibile crescita di microrganismi patogeni (batteri o funghi) durante la stagionatura, la salagione o la conservazione di questo tipo di alimenti.
Le sansa di oliva, dopo essere state completamente snocciolate, sono state impiegate come mangime di qualità per animali — essiccate e insilate — fornendo fonti di fibre, acidi grassi essenziali e composti fenolici bioattivi.
Di conseguenza, si è riscontrato un miglioramento della qualità del latte di vacca e di pecora, che presentava un contenuto più elevato di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali.
Anche la carne bovina, quando gli animali venivano alimentati con le sansa, ha mostrato una qualità migliore per quanto riguarda la composizione dei grassi e la stabilità del colore.
Il professor Servili ha affermato che è possibile migliorare anche la redditività della filiera olivicola nazionale, grazie alla ricerca condotta con il sostegno di Unaprol. “Attraverso uno sfruttamento più razionale e completo delle olive, ampliando la gamma di prodotti che si possono ottenere da questo frutto millenario dalle proprietà e caratteristiche uniche e irripetibili.”