Le olive diventano dolci

In Italia, pasticceri e produttori stanno sfruttando il carattere dolce di alcune varietà di olio d’oliva per creare dolci natalizi sorprendenti.

Esperti e produttori si impegnano a fondo per spiegare che l’amaro e il piccante sono alcune delle caratteristiche principali da ricercare in un olio extravergine di oliva di alta qualità. Oltre ad essere indicatori del contenuto di polifenoli dell’olio, queste caratteristiche spesso testimoniano una raccolta precoce che garantisce il miglior profilo sensoriale e nutrizionale per l’olio extravergine di oliva.

Tuttavia, esistono alcune varietà specifiche che — specialmente quando sono completamente mature — hanno come caratteristiche principali la dolcezza e la delicatezza, e ciò non influisce sulle loro qualità intrinseche né sulla qualità dell’olio d’oliva ottenuto dalla loro spremitura.

In Italia, le varietà “dolci” più comuni sono la Taggiasca in Liguria, la Casaliva nei pressi del lago di Garda, la Raja nel Lazio, la Cellina di Nardò in Puglia e la Biancolilla in Sicilia.

Negli ultimi anni chef, pasticceri e gelatieri hanno scoperto queste peculiarità e hanno deciso di provare a utilizzare gli oli d’oliva più delicati per realizzare deliziosi dessert e gelati. Grazie ai loro coraggiosi sforzi, l’uso dell’olio d’oliva nella creazione di torte e dolci è stato così “legittimato”. Ora, nei ristoranti alla moda e nelle gelaterie all’avanguardia di tutta Italia, non è raro trovare dolci a base di olio d’oliva.

Uno dei primi pasticceri a utilizzare ampiamente l’olio extravergine è stato Luca Montersino, fondatore di Golosi di Salute — un marchio di pasticceria dedicato con un’attenzione particolare alla salute e alle intolleranze alimentari. Spesso utilizza l’olio d’oliva al posto del burro per evitare il lattosio e i grassi animali. Montersino è stato anche tra i primi a realizzare un panettone – la prelibatezza natalizia preferita dagli italiani – con la stessa tecnica.

Molti altri hanno seguito l’esempio e talvolta si sono spinti oltre, utilizzando non solo l’olio d’oliva ma anche le olive stesse per preparare dolci originali per le festività e per tutto l’anno. In Puglia, alcuni anni fa, Andrea Serravezza e Massimo Gaetani (rispettivamente chef ed esperto di agroalimentare) hanno lanciato il marchio registrato Olivotto®: una crema a base di olive Cellina di Nardó, con una quantità equilibrata di zucchero e aromi naturali. La Cellina è una varietà molto interessante: le sue olive hanno un sapore dolce con un retrogusto leggero ma netto di frutti di bosco, accompagnato da una nota leggermente pungente. La Cellina è inoltre particolarmente adatta all’uso in pasticceria grazie al rapporto equilibrato tra acidi, grassi e zuccheri.

Attualmente esistono tre varianti di Olivotto®: oltre alla Crema Dolce, che può essere utilizzata in pasticceria per insaporire e conferire un leggero colore nero a impasti e salse, c'è anche il Top Dressing, più dolce, da utilizzare per guarnire gelati e dessert o per farcire cioccolatini, e la Perle Noire (Perla Nera). Si tratta di olive intere, snocciolate, in uno sciroppo dolce che si possono utilizzare per guarnire o farcire dessert o per aggiungere all’impasto di pane e dolci proprio come l’uvetta o altra frutta secca. Le olive, la Crema Dolce e il Topping hanno un peculiare colore viola scuro che è un effetto naturale della maturazione del frutto.

Il talentuoso pasticcere pugliese Emanuele Lenti, titolare della Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie, ha poi deciso di utilizzare Olivotto® – sia la crema che le olive – per realizzare il suo Pan d’Olivotto, una versione originale del tradizionale Panettone a cui l’aroma fragrante ma non troppo zuccherino della Cellina conferisce un gusto unico e ricco.

In Campania, quasi nascosto nel Cilento interno, Pietro Macellaro è un giovane pasticcere che ha deciso di aprire il suo “atelier di pasticceria” proprio dove sorge l’azienda agricola di famiglia, sulle colline nel cuore del bellissimo Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Pietro utilizza i prodotti dell’azienda agricola per realizzare i suoi deliziosi dolci e praline: mandorle, uvetta, albicocche, castagne, ciliegie, erbe aromatiche, varietà locali di mele e pesche e, naturalmente, olive e olio d’oliva. Poiché l’azienda agricola è piuttosto in quota e d’inverno fa molto freddo, non servono additivi chimici né pesticidi contro la mosca dell’olivo.

“Abbiamo un uliveto biologico certificato con diverse varietà locali”, ha detto, “e abbiamo appena finito di raccogliere le olive. Quest’anno l’olio è particolarmente buono e non vedo l’ora di usarlo per i miei dolci, oltre che per imbottigliarlo e venderlo”. Usa l’olio extravergine di oliva per preparare deliziosi biscotti al cioccolato e quelle che lui chiama “olive nere semisecche” per realizzare una ganache cremosa con cui farcire le praline al cioccolato fondente. Entrambe sono tra gli ingredienti del suo Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva, insieme a farina Manitoba, zucchero, uova fresche, burro di bufala, lievito naturale e cioccolato fondente.