Il corso intensivo sull'olio d'oliva approda a New York

L'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d'Oliva (ONAOO), sede della principale scuola italiana di degustazione dell'olio d'oliva, terrà a marzo a New York un corso intensivo di degustazione dell'olio d'oliva della durata di cinque giorni. Storicamente offerto solo presso la sede dell'ONAOO a Imperia, in Italia, il programma è il primo del suo genere negli Stati Uniti e si terrà presso il rinomato ristorante Del Posto.

Il seminario completo è stato progettato per ampliare la rete americana di degustatori di olio d'oliva certificati e promette una formazione approfondita sui processi di produzione dell'olio d'oliva, sullo sviluppo sensoriale e sulle normative del settore, nonché sulle applicazioni alimentari e culinarie. Negli ultimi due giorni del corso, i partecipanti avranno anche l'opportunità di sostenere un esame di certificazione sensoriale per ottenere la certificazione di analisi sensoriale dell'ONAOO, che attesta che i sensi olfattivi sono in grado di percepire le sottili differenze di aroma e gusto dei vari oli d'oliva.

La quota di iscrizione al corso è di 1.850 dollari, o 1.550 dollari senza la certificazione ONAOO.

Nicholas Coleman, capo oleologo di Eataly a New York, e Kathryn Tomajan, fondatrice di Eat Retreat, sono i co-organizzatori del corso. Si sono conosciuti mentre frequentavano essi stessi il corso di degustazione in Italia e da allora lavorano insieme per portare questa formazione specializzata negli Stati Uniti. Coleman e Tomajan sono entrambi degustatori di olio d’oliva certificati. L'esperienza di Coleman comprende anche la raccolta manuale delle olive in Toscana, la supervisione della spremitura dell'olio d'oliva, l'insegnamento di corsi sull'olio e la formazione di chef e sommelier all'interno dell'impero ristorativo di Mario Batali. Ad aprile sarà giudice al Concorso Internazionale dell'Olio d'Oliva di New York (NYIOOC).

Con un crescente interesse per gli oli d’oliva di qualità superiore in America, sempre più persone cercano di distinguere i diversi oli, degustarli correttamente e imparare a integrare le diverse varietà nella vita quotidiana. Inoltre, chi lavora nel settore alimentare, chef professionisti, ristoratori e altri desiderano sapere come identificare gli oli d’oliva di alta qualità e comprenderne le applicazioni culinarie.

"Capire come degustare per individuare gli attributi positivi e i difetti sensoriali è un'abilità essenziale per chiunque lavori con l'olio d'oliva", ha affermato Coleman. "Ciò include produttori, importatori, rivenditori, sommelier e professionisti della cucina".

Gli organizzatori del corso hanno limitato le iscrizioni a 20 partecipanti per garantire un’esperienza intima e interattiva a tutti i coinvolti. I partecipanti saranno guidati attraverso cinque giorni di formazione sulla degustazione e sullo sviluppo sensoriale da un variegato gruppo di relatori.

Mauro Amelio, chimico e direttore delle attività scientifiche dell’ONAOO, si concentrerà sulle tecniche di valutazione sensoriale e di punteggio, sulle proprietà fisiche e chimiche degli oli d’oliva e sulla gestione dell’esame di certificazione in 16 parti. Marcello Scoccia, vicepresidente e responsabile della commissione dell’ONAOO, condurrà le sessioni sulla valutazione sensoriale pratica e sulla descrizione degli oli d’oliva mediterranei e del mondo.

Per le competenze relative alle considerazioni sulla produzione dell’olio d’oliva dall’albero alla tavola, gli organizzatori del corso hanno chiamato Paul Vossen, presidente della giuria al NYIOOC di quest’anno e consulente agricolo presso la University of California Cooperative Extension, per insegnare ai partecipanti come le condizioni di coltivazione e lavorazione influenzino il prodotto finale. La dottoressa Mary Flynn della Brown University offrirà una prospettiva sull'olio d'oliva e la salute attraverso la lente delle attuali ricerche scientifiche sull'olio extravergine d'oliva rispetto ad altri grassi. Tomajan completa il programma fornendo approfondimenti sulle basi dell'analisi sensoriale, nonché sulle linee guida relative alla classificazione, al marketing e all'etichettatura dell'olio d'oliva.

Anche le applicazioni culinarie sono parte integrante del programma di cinque giorni. Coleman e la chef Alicia Walter della Scuola di Eataly terranno una presentazione sugli abbinamenti enogastronomici. Un gruppo di chef di Batali di grande prestigio, tra cui Mark Ladner, chef esecutivo di Del Posto, Brooks Headley, chef esecutivo pasticcere di Del Posto, Dave Pasternack, chef esecutivo di Esca, e Gaetano Arnone, macellaio e cuoco di linea presso Babbo, terrà delle dimostrazioni culinarie per svelare i segreti dell’olio d’oliva e condividere le tecniche utilizzate in alcuni dei migliori ristoranti di New York.

Coleman e Tomajan sperano di estendere l'offerta del corso ad altre città americane in futuro.

Ulteriori informazioni sul corso sono disponibili sul sito web dell'organizzatore.