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Di Laura Rose
Olive Oil Times Contributore | Segnalazione da Milano

Parigi, quello Grand Dame di gourmet, non è un fan dell'innovazione. Questa è una città dove si possono cenare con piatti cucinati nello stesso modo in cui furono serviti a Napoleone stesso. A Parigi, un bagel è una novità, un frullato decisamente rivoluzionario, un piatto senza la secolare base di brodo, nouvelle.

Quando i miei amici di New York mi chiedono di descrivere la cucina parigina famosa in tutto il mondo, dove passo gran parte del mio tempo, le loro reazioni sono assolutamente incredule. Come possono il wasabi, lo zenzero e persino il pompelmo essere considerati ingredienti rivoluzionari in una città che tutto il mondo guarda con desiderio?

Perché, mes cheris, la tradizione della cucina parigina risale a molto tempo fa ed è sopravvissuta grazie al suo ostinato rifiuto di ogni influenza esterna, e quindi piccoli cambiamenti significano grandi cose qui.

Il cambiamento è stato in atto ultimamente grazie agli sforzi autoironici ma del tutto genuini della guida ai ristoranti rivoluzionaria conosciuta come Le Fooding. Suonare sul ridicolo linguaggio Franglais che è imbarazzante per i madrelingua inglesi come lo è per i tradizionalisti francesi, Le Fooding osa ridere di se stesso, ridere degli atteggiamenti rigidi locali e ridere della morsa della cucina tradizionale, incoraggiando così questa città tradizionale ad alleggerirsi e sperimentare con il cibo.

Le Fooding pubblica una guida annuale a quelli che considera i ristoranti più interessanti di Parigi e un sito web molto consultato, entrambi pieni di recensioni spiritose il cui obiettivo è quello di esporre nuovi sapori nella vecchia Parigi. Il risultato di questa guida scherzosa è stato un vero impulso al cambiamento in città, con il risultato che una ventina di nuovi ristoranti sono stati aperti da chef giovani, ambiziosi, a volte stranieri, con idee locali selvagge come usare gli stili di cucina cinese per preparare piatti francesi e sostituire il burro secolare con olio extravergine di oliva di alta qualità.

Parigi non è solo la capitale della cucina classica ma in particolare della cucina della Francia settentrionale, le cui radici sono state nutrite dai latticini di mucche, pecore e capre, che da secoli mantengono il burro come ingrediente centrale. Ma nel nuovo giorno che sta iniziando a brillare sulle cucine parigine, gli chef stanno scoprendo ciò che i loro cugini del sud in Provenza apprezzano da tempo. Il sapore dei piatti sta diventando più leggero, più terroso e più in sintonia con la scena culinaria internazionale poiché l'olio d'oliva assume un ruolo centrale, finalmente, nella cucina parigina.

Molte delle cucine all'avanguardia che stanno tagliando una vasta gamma di sperimentazione prendono il loro esempio da Le Fooding, e in particolare usano lo stesso frangente giocoso della loro guida - ristoranti come Frenchie, Ze Kitchen Galerie, e Hidden Kitchen - hanno portato l'incarico ad abbandonare le fondamenta della cucina tradizionale parigina, utilizzando olio d'oliva al posto del burro per la sua versatilità e per la novità che aggiunge ai piatti tradizionali.

Sembra che anche i custodi della tradizione stellati stiano iniziando a sperimentare, con Pierre Gagnaire, rampollo della cucina francese e del suo celebre ristorante omonimo, che ora inserisce l'olio d'oliva nel menu all'interno delle sue brevi descrizioni dei piatti. Tra l'avanguardia e anche alcuni membri della vecchia guardia, è diventato difficile negare una buona cosa.