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Il "valore del perossido" di olio d'oliva

Giu. 19, 2013
Olivarama

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L'indice di perossido, misurato in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo, determina l'ossidazione iniziale di un olio in un'analisi di qualità.

Come accade con altri grassi, l'olio d'oliva si ossida quando viene a contatto con l'aria. Ciò è dovuto al fatto che gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) hanno uno o più legami doppi, che assorbono ossigeno e danno origine alla formazione di perossidi, uno dei principali prodotti dell'ossidazione.

Quando reagiscono con un altro acido grasso insaturo, questi perossidi si trasformano in idroperossidi che, a loro volta, vengono ossidati e danno origine alle aldeidi e ai chetoni responsabili in questo caso del irrancidimento degli oli di oliva.

L'indice di perossido indica la qualità della vita attribuita a olio vergine d'oliva dal momento in cui è stato prodotto a quando è stato confezionato.

Tra gli oli raffinati questo parametro non è indicativo di nulla, dato che durante il processo di raffinamento viene eliminato qualsiasi prodotto derivante dall'ossidazione e, quindi, qualsiasi tratto indica la sua età.

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L'ossidazione è un processo inevitabile e naturale. Tuttavia, appare in seguito tra gli oli vergini che presentano un'alta percentuale di acido oleico e un alto polifenoli contenuto (antiossidanti naturali).

È possibile ritardare l'ossidazione conservando gli oli d'oliva in un luogo fresco e buio.

Gli articoli di Olivarama non sono modificati do olive oil Times.


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