Un'introduzione alla degustazione di olio d'oliva

Nella prima di una serie di articoli che trattano le domande di base dei consumatori sull'olio d'oliva scritte da importanti esperti, Alexandra Kicenik Devarenne spiega la degustazione dell'olio d'oliva e l'abbinamento degli alimenti.
Novembre 3, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La qualità dell'olio d'oliva è stata recentemente protagonista nelle notizie, con titoli che ci dicono che il nostro olio extravergine di oliva potrebbe non essere davvero extravergine.

Un velo di sospetto è stato gettato sull'armadio della cucina; come possiamo sapere se quella bella bottiglia di olio d'oliva ha mentito sul suo status extravergine? Cosa deve fare un consumatore?

È vero che ci sono dei seri problemi tra le fila dell'olio extravergine di oliva. Le questioni di adulterazione, etichettatura errata e regolamentazione sono tutte reali, complesse e molto importanti.

Ciò non significa, tuttavia, che non ci sia speranza per i consumatori di olio d'oliva fino a quando tutti questi grandi problemi non saranno risolti. Al contrario, imparando un po ', i consumatori possono trarre grandi vantaggi.

Il punto logico per iniziare un'educazione all'olio d'oliva è con la degustazione. Tutta la lettura del mondo non significherà nulla a meno che tu non possa collegarla all'esperienza sensoriale: l'aroma e il gusto dell'olio d'oliva.

La qualità conta.
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Saloni professionali degustatori di olio d'oliva sorseggia l'olio direttamente da bicchierini blu che sembrano portacandele votivi del tuo bar preferito. Anche se alla fine dobbiamo ricordare che l'olio d'oliva è un ingrediente del cibo, assaggiarlo direttamente ha il vantaggio di darti un sapore dell'olio completamente non mascherato.

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Bicchiere da degustazione di olio d'oliva

Non aver paura. Un piccolo sorso di olio d'oliva non ti farà male - in realtà è molto bello una volta che ti sarai abituato all'idea - e ti aiuterà a imparare a riconoscere le caratteristiche senza la complicazione di altri sapori.

Gli aromi dell'olio d'oliva sono una parte fondamentale del suo sapore. Il modo migliore per apprezzarli è versare un po 'di olio d'oliva (un cucchiaio o due) in un piccolo bicchiere da vino (o un elegante bicchiere da degustazione blu se ce l'hai).

Prendi il bicchiere in una mano e coprilo con l'altra per intrappolare gli aromi all'interno mentre lo riscaldi. Tienilo, agitalo, scaldalo per un minuto o due. Quindi ficcare il naso nel bicchiere e prendere una buona boccata di aroma o "naso ”dell'olio d'oliva.

Potresti notare l'odore di erba appena tagliata, cannella, frutti tropicali o altri aromi di frutta matura o verde oliva. Questo è un buon momento per sottolineare che la parola "fruttato "in olio d'oliva può riferirsi a note vegetali, ad esempio frutta verde oliva, nonché a note di frutta matura. Quindi pensa a carciofi, erba ed erbe come "frutta ”quando assaggi gli oli d'oliva!

Ora bevi un sorso d'olio. Non essere troppo debole al riguardo; se non ne ottieni una discreta quantità non apprezzerai tutte le qualità dell'olio perché ti sta solo arrivando sulla punta della lingua. Idealmente vuoi ottenere le impressioni dell'intera bocca e della lingua.

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Succhiare l'aria attraverso l'olio per ottenere più aromi, quindi - questo è importante - chiudere la bocca ed espirare attraverso il naso. Questo "la percezione "retronasale" ti darà un sacco di altre note aromatiche. La percezione retronasale è possibile perché la bocca si collega al naso nella parte posteriore. Ora ingoia un po 'o tutto l'olio.

Il piccante è una sensazione pepata, rilevata in gola, quindi è importante ingoiare un po 'di olio. Il piccante è una caratteristica positiva dell'olio d'oliva. È un'irritazione chimica, come la piccantezza dei peperoncini, e altrettanto attraente una volta che ci si abitua.

Una volta che inizi a entrare in quel calcio piccante, è difficile immaginare la vita senza di esso. Il piccante può essere molto lieve, solo il più piccolo formicolio, oppure può essere abbastanza intenso da farti tossire. Gli appassionati di olio d'oliva a volte si riferiscono a uno, due o guardare fuori, un olio per tre tosse.

Il terzo dei tre attributi positivi dell'olio d'oliva, oltre al fruttato e al piccante, è l'amaro. L'amarezza, come il piccante, è anche un gusto acquisito. Come può attestare chiunque abbia mai assaggiato un'oliva direttamente dall'albero, l'amaro è un gusto predominante nelle olive fresche.

La stagionatura delle olive da tavola, infatti, deve iniziare con un processo di debitter. Poiché l'olio d'oliva è ottenuto da olive non stagionate, si possono riscontrare vari gradi di amarezza; l'olio prodotto con frutta più matura avrà poca o nessuna amarezza, l'olio prodotto con frutta più verde può essere decisamente amaro.

Gli orizzonti del gusto americano si stanno allargando; stiamo esplorando l'amarezza con cibi come il cioccolato fondente, le insalate amare e ora, gli oli d'oliva robusti.

Le caratteristiche fruttate che potresti notare in bocca includono nocciola, burrosa e altri sapori maturi e uno spettro più completo di note fruttate verdi. Un'altra caratteristica che è più pronunciata in questa percezione retronasale, è l'irrancidimento: lo esploreremo quando esamineremo i difetti comuni dell'olio d'oliva in un altro articolo. Il tradizionale detergente per il palato tra gli oli d'oliva è l'acqua, semplice o frizzante, e le fette di mela Granny Smith.

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NYIOOC Assaggiatore Lina Smith

Dopo aver assaggiato un olio d'oliva normale, il passo successivo è assaggiarlo in combinazione con il cibo. È qui che prende vita l'olio d'oliva, come uno dei sapori di un piatto.

Il vino presenta una buona analogia: un vino che sta bene con il cibo potrebbe non essere adatto come aperitivo. L'olio d'oliva è lo stesso: a volte un olio d'oliva che sembra esageratamente pungente e amaro da solo o con il pane, è la perfezione stessa se usato per guarnire una sostanziosa zuppa di fagioli.

L'abbinamento di oli d'oliva e cibi è una discussione a sé stante, ma per una grande esperienza di apprendimento, prova tre diversi oli d'oliva - uno delicato, uno medio, uno robusto - con una varietà di articoli. Buone scelte sono patate bollite calde, mozzarella fresca, pomodori maturi, pane, fagioli bianchi cotti tiepidi, insalata, verdure cotte di stagione, bistecca alla griglia, pollo in camicia o alla griglia; praticamente qualunque cosa sia per cena. Cucina le cose semplicemente, senza troppi condimenti aggiunti, ma assicurati di avere un po 'di sale marino a portata di mano.

Ora assaggia i pezzi dello stesso cibo immersi in ciascuno degli oli. Nota come interagiscono i sapori. È un mix armonioso? Un contrasto? Un sapore travolge l'altro o si bilanciano bene? 

Questa è una cosa divertente da fare con un gruppo di amici: puoi assaggiare insieme e confrontare le impressioni. Aggiungi un paio di vini - un rosso e un bianco - per completare gli abbinamenti e ti fai una cena.


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