Introduzione alla degustazione dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è stato recentemente al centro dell'attenzione dei media. Le difficoltà climatiche riscontrate durante i raccolti del 2022 e del 2023 hanno portato a una diminuzione delle rese e a un aumento dei prezzi. Pertanto, accanto alle continue buone notizie provenienti dalla ricerca, che evidenzia benefici promettenti per la salute sia delle persone che del pianeta, sono emerse anche accuse sensazionali di comportamenti poco chiari sul mercato.

Nonostante un periodo difficile caratterizzato da raccolti scarsi, le agenzie di regolamentazione dei paesi esportatori come la Spagna e l'Italia sono all'opera e hanno persino effettuato arresti per attività fraudolente. Per quanto riguarda le accuse di adulterazione diffusa nei supermercati statunitensi, non ci sono prove a sostegno di ciò; gli studi che hanno effettuato test casuali per l'adulterazione – rilevata in modo affidabile in laboratorio – non hanno trovato casi confermati.

Se avete ancora la sensazione che un'ombra di sospetto si sia posata su quella bella bottiglia di olio d'oliva nella vostra dispensa – o su quelle sugli scaffali del supermercato – cosa deve fare un consumatore? La cosa più importante è valutare personalmente la qualità dell'olio imparando le basi della degustazione dell'olio d'oliva. Conoscendone un po', i consumatori possono trarne grandi benefici.

Il punto di partenza logico per imparare a conoscere l'olio d'oliva è la degustazione. Tutta la lettura del mondo non serve a nulla se non la si collega all'esperienza sensoriale: l'aroma e il gusto dell'olio d'oliva.

I degustatori professionisti di olio d'oliva sorseggiano l'olio direttamente da piccoli bicchieri blu che sembrano portacandele votivi del tuo bar preferito. Anche se, in definitiva, dobbiamo ricordare che l'olio d'oliva è un ingrediente alimentare, degustarlo puro ha il vantaggio di farti percepire il gusto dell'olio in modo assolutamente genuino.

Non abbiate paura. Un piccolo sorso di olio d’oliva non vi farà male – in realtà è molto piacevole una volta che ci si abitua all’idea – e vi aiuterà a imparare a riconoscerne le caratteristiche senza la complicazione di altri sapori.

Gli aromi dell'olio d'oliva sono una parte fondamentale del suo sapore. Il modo migliore per apprezzarli è versare un po' di olio d'oliva (uno o due cucchiai) in un piccolo bicchiere da vino (o in un bicchiere da degustazione ufficiale, se ne avete uno).

Tenete il bicchiere con una mano a coppa e copritelo con l'altra per intrappolare gli aromi all'interno mentre lo riscaldate. Tenetelo, agitatelo, riscaldatelo per un minuto o due. Poi, avvicinate il naso al bicchiere e inspirate profondamente l'aroma o il "profumo" dell'olio d'oliva.

Potreste notare l'odore di erba appena tagliata, cannella, frutta tropicale o altri aromi di olive mature o verdi. Questo è un buon momento per sottolineare che "fruttato" nell'olio d'oliva si riferisce a note vegetali, cioè note di frutta verde e matura. Quindi pensate ai carciofi, all'erba e alle erbe aromatiche come a "frutta" quando assaggiate gli oli d'oliva!

Ora, assaggiate l'olio. Non siate troppo timidi; se non ne prendete una quantità adeguata, non potrete apprezzare tutte le qualità dell'olio perché vi resterà solo sulla punta della lingua. L'ideale è che le sensazioni si diffondano in tutta la bocca e sulla lingua.

Aspirate aria attraverso l'olio per farne emergere più aromi, e poi – questo è importante – chiudete la bocca ed espirate dal naso. Questa percezione “retronasale” vi regalerà molte altre note aromatiche. La percezione retronasale è possibile perché la bocca è collegata al naso nella parte posteriore. Ora, deglutite un po' o tutto l'olio.

La piccantezza è una sensazione pepata percepita in gola, quindi è importante ingerire un po' di olio. La piccantezza è una caratteristica positiva dell'olio d'oliva. Si tratta di un'irritazione chimica, simile al calore dei peperoncini, e altrettanto piacevole una volta che ci si abitua.

Una volta che inizi ad apprezzare quella nota piccante, è difficile immaginare la vita senza. La piccantezza può essere molto lieve — solo un leggerissimo formicolio — o abbastanza intensa da farti tossire. Gli appassionati di olio d’oliva a volte parlano di un olio da uno, due o, attenzione, tre colpi di tosse.

Il terzo dei tre attributi positivi dell’olio d’oliva, oltre al fruttato e al piccante, è l’amaro. L’amaro, come il piccante, è un gusto acquisito. Come può confermare chiunque abbia mai assaggiato un’oliva appena raccolta dall’albero, l’amaro è un sapore prominente nelle olive fresche.

La lavorazione delle olive da tavola deve iniziare con un processo di eliminazione dell'amaro. Poiché l'olio d'oliva è prodotto da olive non lavorate, si possono riscontrare vari gradi di amarezza; l'olio ottenuto da frutti più maturi avrà un'amarezza minima o nulla, mentre quello ottenuto da frutti più verdi può essere decisamente amaro.

Gli orizzonti gustativi americani si stanno ampliando; stiamo esplorando l'amaro con alimenti come il cioccolato fondente, le insalate amare e ora anche gli oli d'oliva dal gusto deciso.

Potreste notare caratteristiche fruttate in bocca, tra cui note di nocciola, burrose e altri sapori maturi, oltre a uno spettro più ampio di note verdi e fruttate. Un'altra caratteristica molto pronunciata in questa percezione retronasale è l'irrancidimento. Ne parleremo in un altro articolo quando esamineremo i difetti comuni dell'olio d'oliva. Il tradizionale "pulitore di palato" tra un assaggio e l'altro di oli d'oliva è l'acqua, naturale o frizzante, e le fette di mela Granny Smith.

Una volta assaggiato l'olio d'oliva da solo, il passo successivo è assaggiarlo con il cibo. È qui che l'olio d'oliva prende vita come uno dei sapori di un piatto.

Il vino offre una buona analogia: un ottimo vino con il cibo potrebbe non essere appropriato come aperitivo. Lo stesso vale per l'olio d'oliva: a volte, un olio d'oliva che sembra eccessivamente pungente e amaro da solo o con il pane è perfetto se utilizzato per condire una sostanziosa zuppa di fagioli.

L'abbinamento tra oli d'oliva e cibi è un argomento a sé stante, ma per un'ottima esperienza di apprendimento, provate tre diversi oli d'oliva – uno delicato, uno medio e uno robusto – con vari alimenti. Ottime scelte sono le patate lesse calde, la mozzarella fresca, i pomodori maturi, il pane, i fagioli bianchi cotti caldi, l'insalata verde, le verdure di stagione cotte, la bistecca alla griglia, il pollo lessato o alla griglia e qualsiasi cosa ci sia per cena. Cucinate le cose in modo semplice, senza aggiungere condimenti, ma assicuratevi di avere un po' di sale marino a portata di mano.

Ora, assaggiate pezzetti dello stesso cibo intinti in ciascuno degli oli. Notate come i sapori interagiscono. È un mix armonioso? Un contrasto? Un sapore prevale sull'altro, o si bilanciano bene? 

È divertente farlo con un gruppo di amici: potete assaggiare insieme e confrontare le vostre impressioni. Aggiungete vini rossi e bianchi per completare gli abbinamenti e avrete una cena perfetta.

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