Le «tortas» all'olio d'oliva: un successo dell'export sivigliano
L'olio extravergine di oliva è l'unico conservante utilizzato nella tradizionale "Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta" di Siviglia, di cui costituisce un quarto della composizione; un dolce che da prodotto casalingo è diventato un articolo esportato nei cinque continenti.
L'olio extravergine di oliva è l'unico conservante utilizzato nella "Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta
", un dolce spagnolo molto esportato, e ne costituisce un quarto del peso.
Queste tortas all'olio d'oliva – che alcuni chiamano biscotti, focacce dolci o cialde – sono passate dall'essere un dolce fatto in casa consumato a Siviglia durante la Pasqua a vendere circa 130 milioni di unità all'anno in cinque continenti, solo per quanto riguarda l'azienda Ines Rosales.
Oggi sul mercato ne esistono diverse versioni, ma la storia narra che quelle tradizionali prodotte da Ines Rosales derivino dall’omonima donna che, nel villaggio di Castilleja de la Cuesta all’inizio del 1900, riprese un’antica ricetta di famiglia e, con l’aiuto delle donne del posto, iniziò a vendere le tortas alla stazione ferroviaria e ai principali incroci.
Si dice che la ricetta sia rimasta pressoché invariata e, a parte il 27,7% di olio extravergine di oliva, gli ingredienti includono farina, zucchero, lievito, sesamo, semi di anice ed essenza di anice.
Oggi, una confezione da 180 g (6,3 once) contenente sei tortas viene venduta nei grandi magazzini spagnoli El Corte Inglés a 1,40 € (1,80 $) e, secondo Antonio Boza, responsabile delle esportazioni di Ines Rosales, costa circa 4,99 $ negli Stati Uniti, 2,99 £ in Inghilterra e 2,50-3,00 € in Germania e Francia.
È attualmente all'esame della Commissione Europea una richiesta per inserire le "Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta" nell'elenco delle "specialità tradizionali garantite" (STG) europee, nell'ambito di un programma volto a promuovere e proteggere i nomi dei prodotti agricoli di qualità.
Da Siviglia, Antonio Boza, responsabile delle esportazioni di Ines Rosales, ha parlato con Olive Oil Times dell'olio extravergine di oliva utilizzato nel prodotto e del motivo per cui si sta cercando di ottenere il riconoscimento STG.
Che tipo di olio extravergine di oliva utilizzate nelle tortas?
La cosa più importante è mantenere nel tempo la costanza delle qualità del prodotto. Poiché cerchiamo un equilibrio tra la stabilità del prodotto e il sapore che i nostri consumatori si aspettano, utilizziamo una miscela di varietà di olio d’oliva per raggiungere questo obiettivo.
Il nostro olio extravergine di oliva deve avere un sapore piuttosto delicato e una notevole stabilità ossidativa, poiché è l'unico conservante nelle nostre tortas e costituisce quasi un quarto del prodotto finale.
Ogni mastro frantoiano sa quale dei suoi oli extravergini soddisfa le nostre esigenze e spesso i frantoi devono trovare diverse varietà per soddisfare le nostre specifiche.
Ogni 20 giorni ripetiamo il processo di acquisto e ogni lotto viene sottoposto a un protocollo che prevede l’invio di un campione, una degustazione da parte di una giuria e altre verifiche del rispetto degli standard, compreso il nostro requisito che l’olio non sia piccante o amaro.
Bisogna analizzare ogni carico di cisterna perché non si può dare per scontato che un pizzicore in gola o un colore verde brillante garantiscano la qualità.
Come si mangiano le vostre tortas?
In Spagna, tradizionalmente, si mangiavano a colazione con caffè o tè, come spuntino in qualsiasi momento della giornata o con un dessert come la crema catalana. Ma, cosa interessante, i nostri mercati di esportazione ci stanno insegnando nuovi modi di utilizzarle. Sono molto più versatili di quanto pensassimo!
Alcuni ora abbinano le tortas dolci al gelato o allo yogurt, oppure a un vino liquoroso come dessert, o ancora le utilizzano come base per tartine con formaggi e marmellate.
Quelle salate vengono utilizzate come accompagnamento a formaggi, paté e affumicati, oppure come stuzzichino con una birra, un vino o un gin tonic.
Perché l’azienda Ines Rosales ha richiesto la registrazione delle “Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta” come specialità tradizionale europea?
Lo consideriamo un riconoscimento della qualità e dell’origine uniche di un prodotto di cui questa azienda è stata pioniera e di cui è la principale rappresentante a livello nazionale e internazionale.
È anche una risorsa per il marketing e garantisce il riconoscimento delle aziende che realizzano prodotti secondo metodi tradizionali e artigianali, utilizzando olio extravergine di oliva, differenziandoci da chi produce un prodotto di qualità inferiore che non soddisfa gli standard dell’UE.
Esiste una grande varietà di prodotti sotto l’egida della “Torta de Aceite” che sono tutti molto diversi e questo rende difficile per i consumatori distinguerli, specialmente quando vengono acquistati al di fuori della loro zona di origine.
Castilleja de la Cuesta è il paese d’origine che utilizzava un metodo di produzione distintivo e, inoltre, le sue tortas de aceite sono quelle che hanno avuto la maggiore diffusione a livello mondiale.
Sarà un altro segno di differenziazione per noi e quindi un aiuto nel marketing, e senza dubbio saremo i primi a vantare tale distinzione.
Per chi non l’ha ancora provata, la distinzione potrebbe incoraggiarlo a farlo, certificando l’autenticità della sua origine, il metodo di produzione tradizionale e l’uso di ingredienti naturali.
Una rapida ricerca su Internet suggerisce che i turisti spesso acquistano queste tortas in Spagna e poi cercano di ritrovarle nel loro paese d’origine. Quanto della vostra produzione va all’estero?
Esportiamo il 20% della nostra produzione e il nostro principale mercato di esportazione sono gli Stati Uniti, ma siamo presenti in cinque continenti grazie alle esportazioni verso Canada, Messico, Regno Unito, Francia, Germania, Svizzera, Sudafrica, Australia, Nuova Zelanda, Giappone, Cina ed Emirati Arabi Uniti.