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Le olive - oltre all'olio d'oliva - sono un alimento base della dieta mediterranea e compaiono in molte ricette tradizionali italiane, ma non sono spesso considerate un vero "ingrediente "e sono spesso ignorati dalla cucina moderna e creativa.

Puntare sulle tradizioni e sulle innovazioni culinarie è stato l'obiettivo delle lezioni tenutesi recentemente a Identità Golose Chicago, il congresso itinerante di cucina italiana ospitato per la prima volta a La Scuola di Eataly.

Chef italiani e americani sono stati chiamati a interpretare i diversi ingredienti italiani scelti dagli organizzatori dell'evento. 

Come fondatore di Identità Golose, ha sottolineato Paolo Marchi "L'Italia progredisce: non è fatta solo di pasta e pizza, ma continua a riflettere sulla propria cultura gastronomica. Ecco perché è importante mostrare il volto contemporaneo della nostra tradizione ".

Quindi, dopo una lezione dedicata al tartufo, lo chef italiano Davide Oldani (noto per il suo "pop ”al D'O di Cornaredo vicino a Milano) e Lee Wolen, nato a Cleveland (chef e partner del ristorante Boka in North Halsted Street, Chicago) hanno dovuto trovare un modo per includere le olive nelle loro ricette.

E lo hanno fatto gloriosamente.

Wolen è incredibilmente bravo a trasformare le verdure, di solito raccogliendole a mano al mercato degli agricoltori a Lincoln Park, nel protagonista dei suoi piatti fantasiosi e allettanti.

A Identità ha ideato una ricetta in cui le olive giocano un ruolo fondamentale. Il cavolfiore arrosto con olive nere, origano e fichi era un piatto straordinario, dove ogni ingrediente aveva un gusto profondo e definito. Il cavolfiore veniva semplicemente arrostito in una padella fino a quando non si scurisce su tutti i lati, poi è stato servito con una maionese speziata alle olive, pangrattato all'origano, olive tritate, mandorle tostate e fichi freschi tagliati a fettine sottili e poi ammollati in una vinaigrette allo sherry.

Oldani ha ideato una ricetta ispirata alla tipica cucina rustica italiana ma con il suo tocco creativo, dove gusti e consistenze diversi giocano la loro parte per raggiungere l'equilibrio finale. Il suo rombo alle olive nere è un piatto perfetto per incarnare la sua filosofia di semplicità, gusti rilevabili e ingredienti stagionali e poco costosi.

La tecnica tradizionale ha chiamato "carpione "(dove l'ingrediente principale, di solito il pesce, viene cotto immergendolo per una notte in aceto e vino, oppure viene messo a mollo dopo la cottura) è stato "ringiovanito ”dallo chef. Ha cotto il rombo nel burro chiarificato per dargli una bella rotondità pur lasciandone intatto il sapore. Questa rotondità è stata poi bilanciata dal contrasto del gusto più deciso della cipolla in agrodolce che ha dato l'acidità del solito "carpione. " Infine la salsa di olive nere si prepara semplicemente frullandole con acqua e farina di mais. 

Le olive taggiasche venivano utilizzate per fare una cialda croccante: venivano spolverate e frullate con il prosciutto, impastate con burro e polvere di liquirizia e poi cotte in forno per breve tempo.

Questa "crosta ӏ stata adagiata sul pesce accompagnato da fave di cacao macinate che esaltano il sapore amaro delle olive e danno una nota croccante al piatto.

• Identita Golose