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Joëlle Laffitte: note dal mercato degli agricoltori

Ottobre 28, 2010
Joelle Laffitte

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Di Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Contributore | Segnalazione da Parigi

Ogni mercoledì e sabato mattina negli ultimi 18 mesi, ho avuto il privilegio di acquistare la maggior parte del mio cibo nel miglior mercato degli agricoltori in Francia. Beh, almeno penso che sia il migliore. Potrei essere di parte perché al mio mercato, le persone che mi vendono formaggio, verdura e carne sono anche le persone che mi hanno insegnato a parlare la lingua quando ero un semplice straniero timido nella terra del denominazione d'origine contrôlée.

Mi hanno anche insegnato cosa significa quel sistema e come scegliere il mio
ingredienti propri di qualità, dagli oli di oliva ai formaggi stagionati ai famosi
Polli di Bresse. Sono arrivato in Francia come modesto cuoco autodidatta, ma io
mai prima d'ora ho avuto accesso agli ingredienti premium che posso facilmente procurarmi qui a un prezzo accessibile. Ora posso tenerlo fleur de sel sul tavolo e, al prezzo di una tazza di caffè, posso acquistare sacchi e sacchetti di sale marino raccolto a mano - un lusso accessibile che mi piace aggiungere al mio bagno la sera. Ho accesso a uova ruspanti con tuorli arancioni brillanti, appena raccolti quella mattina da polli ruspanti, ed erbe così pungenti che le loro fragranze riempiono la cucina con un taglio affilato del coltello. A corto di cucinare con Alice Waters, sto vivendo il mio sogno. Vivrei ancora di più il mio sogno se avessi un numero illimitato di bottiglie di Borgogna, ma questa è una storia per un'altra volta.

Oltre alla lingua, i francesi mi hanno insegnato tanto quando si tratta di scegliere, cucinare e mangiare del buon cibo. L'ho scoperto buon olio d'olivaè esattamente quello che mancava alla mia bistecca alla tartara, e quel burro salato è meglio che dolce quando si arrostisce un pollo.
Ho imparato che il latte crudo è un diritto umano, non una novità, e
di certo non è una battaglia legale in quanto è in alcuni luoghi che gentilmente non accennerò. Ho anche imparato che posso bere occasionalmente un bicchiere di vino rosso durante la gravidanza - cosa che non sono, e non ho intenzione di diventare - ma è una bella consolazione se le cose prendono una piega inaspettata.

Una delle lezioni più importanti che ho imparato in questo paese è che quando acquisti determinati ingredienti, c'è un tempo per trattenere i tuoi soldi e c'è un tempo per lasciarli andare. E anche se non vivi in ​​Francia o hai accesso al mercato migliore, come me, la pratica di spendere un po 'di più per pochi ingredienti di qualità ha i suoi vantaggi. Una migliore qualità quando si tratta di olio d'oliva, aceti e sali, ad esempio, può fare la differenza. Lo trovo anche quando ho solo un file
pochi ingredienti chiave, posso semplicemente trasformarli in un pasto senza quasi nessuno sforzo da parte mia. Tengo sempre in tavola una bottiglia di olio d'oliva della migliore qualità che posso permettermi, un barattolo di buon sale marino e uno di pepe in grani fresco, e un buon parmigiano stagionato. Se tutto quello che ho da mangiare con loro sono fagioli, o una testa di broccoli, o solo una ciotola di spaghetti, posso comunque fare un pasto delizioso.

Durante un recente viaggio al mercato ho portato a casa un delizioso pezzo di formaggio contadino morbido e delicato. È un formaggio di latte vaccino semplice e poco costoso che è probabilmente il più senza pretese di tutti i formaggi francesi. Per un pranzo facile l'ho bagnata in un olio d'oliva pungente e cosparsa di fiocchi di peperoncino, poi l'ho spalmata su fette sottili di baguette. Mi piace avere piccole olive verdi denocciolate con erbe di provenza essiccate a portata di mano, e quando voglio sfoggiare ed essere molto gentile con mio marito, porto a casa le olive ripiene di acciughe - che, tra l'altro, sono l'accompagnamento perfetto per un bicchiere di sherry fino a aperitivo tempo.

Questa settimana, tanto per cambiare, ho deciso di acquistare alcuni oli d'oliva di tutti i giorni per infondere. Ho scelto oli delicati e ho semplicemente sterilizzato alcune bottiglie di vetro, versato l'olio e aggiunto le erbe e le spezie essiccate. Adoro l'idea di avere diversi oli infusi a portata di mano per finire i piatti e gli oli d'oliva sono ottimi per esaltare sapori più forti come cannella, salvia e rosmarino. Sono meravigliosi da aggiungere alle verdure arrostite in autunno e l'olio alla cannella aggiunge qualcosa di speciale al pane di zucca cotto, aumentando il sapore di un livello con la qualità pepata dell'olio e della cannella piccante. Funziona anche magicamente quando viene condito su una zuppa di zucca o spesse fette di pane tostato, plumbeo con crema di formaggio di capra.

Esistono diversi metodi di infusione, ma il più semplice in assoluto è quello di utilizzare erbe o spezie essiccate, poste in una bottiglia di vetro sterilizzata riempita con l'olio. Quindi attendi qualche settimana. Per ottenere un sapore abbastanza forte, generalmente
aggiungere da quattro a cinque piccoli bastoncini di cannella in una bottiglia di olio da 35 cl. Se usi le erbe, due grandi rametti di rosmarino o lavanda sono una buona stima. Uso erbe fresche e le asciugo al sole in casa, legate con uno spago sopra la finestra della cucina. La lavanda ricorda quei campi aperti viola che si estendono per chilometri a sud, il profumo della Provenza. E quando la luce cade proprio in un certo modo, la sua tonalità dorata del tardo pomeriggio danza sul pavimento della tua cucina e il motivo floreale delle ombre sul muro, questa è la Francia, e questo è quanto più vicino possiamo arrivare a imbottigliarla e prendere a casa con noi.

Joëlle è una newyorkese che ora vive a Parigi e una chef dilettante che ogni tanto ci accompagna alla scoperta dei sapori locali del suo nuovo quartiere.

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