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I segreti di cucina di Planeta

Dicembre 15, 2014
Luciana Squadrilli

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Leggendo le etichette delle loro bottiglie di vino e olio d'oliva, si potrebbe pensare che Planeta sia un marchio inventato che si riferisce all'universo di tenute e prodotti che l'azienda siciliana ha gestito e creato negli ultimi 20 anni. Invece, questo è il vero cognome della famiglia il cui capofamiglia è attualmente Diego Planeta.

Dopo essere stato uno dei protagonisti della rinascita del vino siciliano lavorando per altre cantine, Diego - nato da una famiglia benestante e signorile che ha sempre avuto tenute di campagna ma non ha mai pensato di guadagnarsi da vivere - ha fondato la sua azienda nel 1995 insieme a il figlio Alessio e la figlia Francesca, che ora guidano insieme l'azienda.

Hanno iniziato con la più antica tenuta di Ulmo, a Sambuca di Sicilia, e oggi Planeta Winery conta 6 diverse tenute in ogni angolo dell'isola, con una estensione complessiva di 363 ettari di vigneto, oltre a Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia e Capo Milazzo, e 98 ettari di oliveto nella Capparrina, vicino alle spiagge di Menfi.

Gli uliveti di Planeta in Capparrina, Italia

Gli oli extra vergine di oliva Planeta della Val di Mazara DOP sono ottenuti dalle olive Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla tradizionali e depurate, e sono buoni quanto i rinomati vini della famiglia.

Questo spiega solo in parte il motivo "SICILIA, la cucina della famiglia Planeta ”non è un normale ricettario. Il volume lanciato di recente non è solo un libro di cucina, ma, come è scritto nelle note stampa, "un racconto culinario di una famiglia e di una terra, la Sicilia, composta da territori diversi. È un viaggio fatto di cucina attraverso una terra che è il risultato di diversi strati culturali, dettagli culinari e conoscenze che si realizzano naturalmente in cucina ”.

SICILIA: la cucina della famiglia Planeta

La stessa Francesca Planeta spiega di aver fortemente voluto questo libro; originariamente era inteso come una raccolta dei corsi di cucina tenuti a La Foresteria Planeta, un resort di lusso dove lo chef Angelo Pumilia gestisce il ristorante e corsi di cucina tipica siciliana.

Quando, però, ha chiesto alla food writer ed esperta di cibo Elisia Menduni di aiutarla a raccogliere e scrivere le antiche ricette della sua famiglia, il progetto ha preso una direzione diversa e inaspettata.

Ogni membro della famiglia gelosamente li teneva l'uno dall'altro, immaginando da estranei. Menduni doveva in qualche modo ottenere e adattare le ricette di questo gruppo dalle labbra serrate e conquistarle.

Menduni ha cucinato insieme a Diego Planeta e alle sue sorelle Carolina, Annamaria e Marina; grazie alla sua sapiente cucina non solo ha superato la prova, ma è entrata a far parte della famiglia Planeta.

La cucina familiare e il cibo di strada sono stati i punti di partenza del libro. In un lavoro di un anno, Menduni e il fotografo Adriano Brusaferri hanno percorso le tenute di famiglia, hanno cucinato con loro e con lo chef Pumilia, hanno incontrato i produttori locali e degustato i prodotti.

L'enorme mole di materiale raccolto è poi diventato un libro completo di 285 pagine in doppia lingua italiano e inglese, e continuerà ad alimentare il blog dedicato (in italiano) dove verranno pubblicati molti più contenuti, perché, come notano gli autori "ricette scritte definiscono un codice culinario, espongono un piatto in quantità, regole, gesti e tecniche. Eppure la cucina è fatta anche di rivoluzioni senza fine grazie a modifiche, personalizzazioni, versioni, adattamenti e aggiustamenti. "

Il libro è un vero e proprio compendio della cucina tradizionale siciliana, tra terra e frutti di mare, cibo contadino e nobile come il famoso timbales.

Anche i vini e gli oli della casa hanno un ruolo di primo piano nel libro, poiché ogni ricetta è accompagnata dagli abbinamenti ideali a uno o più prodotti Planeta. Mentre gli abbinamenti di vino sono selezionati dal giornalista e degustatore di vini Filippo Bartolotta, l'olio d'oliva è stato scelto da Menduni:

"Ho avuto la fortuna di avere i tre diversi oli extravergine di oliva Planeta, i due oli monovarietali depurati delle olive Biancolilla e Nocellara del Belice, e il blend Tradizionale anche con Cerasuola. Ognuno di loro ha un proprio carattere distintivo e possono coprire l'intero mondo gustativo siciliano. La Biancolilla ha come caratteristica principale la delicatezza ed è ideale con cibi crudi e delicati. La Nocellara regala un olio più intenso da abbinare a sapori ricchi, mentre la robusta Miscela Tradizionale è una perfetta espressione del "Anima siciliana ”con le sue belle note di buccia di pomodoro e carciofi, e l'ho scelta per i piatti più tradizionali”.

Tra le ricette dove l'extravergine gioca un ruolo fondamentale c'erano il canazzo, una specie di "ratatouille ”a base di verdure crude e cotte dove l'olio extravergine mantiene l'armonia tra i diversi sapori; e il purè di patate all'olio d'oliva, uno dei preferiti della Foresteria, dove le patate vengono mescolate solo con acqua e olio extravergine di oliva.

La food writer sottolinea che l'olio extra vergine di oliva è stato utilizzato per tutte le ricette fritte con la sola eccezione delle famose arancine (palline di riso) e rivela uno dei segreti della cucina della Planeta: spesso aggiungono uno o due cucchiai di olio usato per friggere il cibo fino alla ricetta finale. "Questo può sembrare strano. "Menduni disse: "ma devo dire che funziona davvero, perché l'olio di frittura dona al piatto una nota di cotto goloso che aggiunge rotondità al gusto finale invece della solita freschezza dell'olio a crudo, come negli spaghetti con zucchine fritte e foglie di menta fresca ". (Consigliato solo quando si utilizza un extravergine molto buono e si fa attenzione alle temperature di frittura.)

La raccolta dell'azienda è stata più fortunata rispetto ad altri produttori italiani in questa stagione, grazie alla posizione ideale dell'oliveto dove le mosche dell'olivo sono arrivate ma non si sono allevate. "Dopo un inverno normale, abbiamo avuto pochissimi rovesci di pioggia nella tarda primavera fino al momento della raccolta ", ha osservato Alessio Planeta, "e questo faceva sì che il terreno fosse abbastanza asciutto. Un'estate fresca ha favorito la diffusione degli insetti responsabili della caduta dei frutti. Avevamo poche olive, ma di qualità media per una raccolta che verrà ricordata come una delle più scarse in assoluto. La produzione di petrolio, tuttavia, è stata superiore a quella dello scorso anno ".


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