I segreti di cucina di Planeta
I produttori siciliani di vino e olio hanno deciso di rendere pubbliche le loro ricette di famiglia, finora custodite gelosamente.
Leggendo le etichette delle bottiglie di vino e di olio d’oliva, si potrebbe pensare che Planeta sia un marchio di fantasia che fa riferimento all’universo di tenute e prodotti che l’azienda siciliana gestisce e crea da vent’anni. In realtà, si tratta del vero cognome della famiglia, il cui capofamiglia è attualmente Diego Planeta.
Dopo essere stato una delle figure di spicco della rinascita del vino siciliano lavorando per altre cantine, Diego — nato in una ricca famiglia di nobili che ha sempre posseduto tenute di campagna ma non ha mai pensato di trarne un sostentamento — ha fondato la propria azienda nel 1995 insieme al figlio Alessio e alla figlia Francesca, che oggi guidano l’azienda insieme.
Hanno iniziato con la tenuta più antica di Ulmo, a Sambuca di Sicilia, e oggi l’azienda vinicola Planeta conta 6 diverse tenute in ogni angolo dell’isola, con un’estensione complessiva di 363 ettari di vigneti, oltre che a Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia e Capo Milazzo, e 98 ettari di oliveti a Capparrina, vicino alle spiagge di Menfi.
Gli oliveti di Planeta a Capparrina, Italia
Gli oli extravergini di oliva Planeta della DOP Val di Mazara sono ottenuti da olive tradizionali e denocciolate delle varietà Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla, e sono all’altezza dei rinomati vini della famiglia.
Questo spiega solo in parte il motivo per cui “SICILIA, la cucina della famiglia Planeta” non è un ricettario come gli altri. Il volume, lanciato di recente, non è solo un libro di ricette, ma, come si legge nelle note stampa, “un racconto culinario su una famiglia e una terra, la Sicilia, che si compone di territori diversi. È un viaggio fatto di cucina attraverso una terra che è il risultato di diversi strati culturali, dettagli culinari e conoscenze che si realizzano naturalmente in cucina”.
SICILIA: La cucina della famiglia Planeta
La stessa Francesca Planeta spiega di aver voluto fortemente questo libro; originariamente era concepito come una raccolta dei corsi di cucina tenuti a La Foresteria Planeta, un resort di lusso dove lo chef Angelo Pumilia gestisce il ristorante e i corsi di cucina tradizionale siciliana.
Quando, tuttavia, ha chiesto alla scrittrice ed esperta di gastronomia Elisia Menduni di aiutarla a raccogliere e mettere per iscritto le antiche ricette della sua famiglia, il progetto ha preso una direzione diversa e inaspettata.
Ogni membro della famiglia le custodiva gelosamente l’uno dall’altro, figuriamoci dagli estranei. Menduni ha dovuto in qualche modo ottenere e adattare le ricette da questo gruppo di persone di poche parole e conquistarne la fiducia.
Menduni ha cucinato insieme a Diego Planeta e alle sue sorelle Carolina, Annamaria e Marina; grazie alla sua abilità in cucina, non solo ha superato la prova, ma è entrata a far parte della famiglia Planeta.
La cucina di famiglia e lo street food sono stati i punti di partenza del libro. In un lavoro durato un anno, Menduni e il fotografo Adriano Brusaferri hanno viaggiato lungo le tenute di famiglia, cucinato con loro e con lo chef Pumilia, incontrato i produttori locali e assaggiato i prodotti.
L'enorme quantità di materiale raccolto è poi diventata un libro completo di 285 pagine in doppia lingua, italiano e inglese, e continuerà ad alimentare il blog dedicato (in italiano) dove verranno pubblicati molti altri contenuti, perché, come osservano gli autori, “le ricette scritte definiscono un codice culinario, descrivono un piatto in termini di quantità, regole, gesti e tecniche. Eppure la cucina è fatta anche di rivoluzioni senza fine grazie a cambiamenti, personalizzazioni, versioni, adattamenti e aggiustamenti”.
Il libro è un vero e proprio compendio della cucina tradizionale siciliana, che comprende piatti di terra e di mare, cucina contadina e nobiliare, come i famosi timballi.
Anche i vini e gli oli della casa hanno un ruolo di primo piano nel libro, poiché ogni ricetta è accompagnata dagli abbinamenti ideali con uno o più prodotti Planeta. Mentre gli abbinamenti enogastronomici sono stati selezionati dal giornalista e degustatore Filippo Bartolotta, gli oli d’oliva sono stati scelti da Menduni:
«Ho avuto la fortuna di avere a disposizione i tre diversi oli extravergini di oliva Planeta: i due oli monovarietali da olive Biancolilla e Nocellara del Belice, e la miscela Tradizionale che include anche la Cerasuola. Ognuno di essi ha un proprio carattere distintivo e insieme coprono l’intero panorama gustativo siciliano. La Biancolilla ha come caratteristica principale la delicatezza ed è ideale con cibi crudi e delicati. La Nocellara offre un olio più intenso da abbinare a sapori ricchi, mentre la robusta miscela Tradizionale è una perfetta espressione dell’“anima siciliana” con le sue splendide note di buccia di pomodoro e carciofi, e l’ho scelta per i piatti più tradizionali.”
Tra le ricette in cui l’olio extravergine gioca un ruolo chiave ci sono il canazzo – una sorta di “ratatouille” a base di verdure crude e cotte in cui l’olio extravergine mantiene l’armonia tra i diversi sapori; e il purè di patate all’olio d’oliva, uno dei piatti preferiti alla Foresteria, dove le patate vengono mescolate solo con acqua e olio extravergine d’oliva.
La food writer sottolinea che l’olio extravergine di oliva è stato utilizzato per tutte le ricette fritte, con la sola eccezione delle famose arancine, e svela uno dei segreti della cucina di Planeta: spesso aggiungono alla ricetta finale uno o due cucchiai dell’olio utilizzato per friggere il cibo. “Può sembrare strano”, ha detto Menduni, “ma devo dire che funziona davvero, perché l’olio di frittura conferisce al piatto una nota di cottura golosa che aggiunge rotondità al gusto finale invece della consueta freschezza dell’olio crudo, come negli spaghetti con zucchine fritte e foglie di menta fresca.” (Consigliato solo se si utilizza un ottimo extravergine e si presta attenzione alle temperature di frittura.)
Il raccolto dell’azienda è stato più fortunato rispetto a quello di altri produttori italiani in questa stagione, grazie alla posizione ideale dell’oliveto dove le mosche dell’olivo sono arrivate ma non si sono riprodotte. “Dopo un inverno nella norma, abbiamo avuto pochissimi rovesci di pioggia tra la tarda primavera e il momento della raccolta”, ha osservato Alessio Planeta, “e questo ha reso il terreno piuttosto secco. Un’estate fresca ha favorito la diffusione degli insetti responsabili della caduta dei frutti. Abbiamo avuto poche olive, ma di qualità media per un raccolto che sarà ricordato come uno dei più scarsi di sempre. La produzione di olio, tuttavia, è stata superiore a quella dell’anno scorso.”