I ristoranti adottano la rinomata dieta cretese

Leggendo gli articoli di Athan Gadanidis sul calo dei prezzi dell’olio d’oliva in Grecia e sull’incapacità del Paese di sfruttare appieno le sue ricche risorse oleicole, mi è tornato in mente un pasto consumato la scorsa primavera tra le colline ricoperte di uliveti alla Taverna Dounias, ovvero il «Centro Tradizionale di Gastronomia della Dieta Cretese», a Drakona, a Creta.

Alla Taverna Dounias, i proprietari cucinano con l’olio d’oliva dei loro alberi, che si abbina magnificamente ai loro prodotti freschi e alle carni di produzione propria, nonché ad altri prodotti locali cotti sul fuoco a legna e nel forno a legna.

Una cucina così creativa e sana può incoraggiare i clienti, tra cui un'americana che vive a Creta con il marito greco da dodici anni, ad abbracciare la dieta cretese a casa e ad apprezzare ristoranti come questo che vi si dedicano.

Ispirati dal cibo gustoso e da innumerevoli articoli che descrivono i benefici della dieta mediterranea tradizionale, che prevede un uso abbondante di olio d'oliva, molti decidono di cambiare la propria alimentazione e il proprio modo di cucinare. Questa americana ha cercato ricette salutari a base di olio d'oliva, ha imparato dai cuochi cretesi locali, ha sperimentato l'olio extravergine di oliva nei piatti di tutti i giorni e ha iniziato a preferire i piccoli ristoranti cretesi a conduzione familiare che ne fanno uso.

Gli squisiti e antichi copricapi d'oro che imitano le corone d'ulivo nei musei greci affascinano gli spettatori a prima vista, ma la conversione di un americano alla dieta cretese può avvenire in modo più graduale. Dopotutto, la dieta tradizionale cretese offre un netto contrasto con la dieta tipica con cui molti americani sono cresciuti, e un gran numero di loro consuma ancora cibi come hamburger, hot dog, bistecche, braciole di maiale, maccheroni al formaggio, spaghetti, carni lavorate e pane bianco morbido. Anche chi mangia molte insalate e frutta fresca potrebbe bere bibite gassate e consumare spesso biscotti, ciambelle, torte e crostate ricche di burro, margarina o grasso vegetale. Tuttavia, gli americani che provano abbastanza nostalgia per quei dolci da prepararli durante le festività potrebbero comunque rendersi conto di poter fare a meno del burro e dei cibi trasformati nella cucina e nella pasticceria di tutti i giorni.

Una di queste conversioni alla dieta cretese è iniziata durante una gravidanza a metà degli anni Trenta, poco dopo il trasferimento a Creta. Evitare i cibi trasformati e mangiare molta frutta fresca, verdura e cereali integrali era abbastanza facile su quest’isola agricola dove la gente tende a cucinare da zero, utilizzando ingredienti freschi, spesso locali. È stato più difficile sviluppare un gusto per il pesce fresco (servito con la testa e la coda!) e le verdure selvatiche bollite (horta) con olio e limone, ma non impossibile. Anche se inizialmente può sembrare molto strano per un americano mangiare insalate, verdure o pane con olio extravergine di oliva dal sapore forte, ci si può gradualmente abituare al gusto e persino arrivare ad apprezzarlo. Un canadese in visita alla ricerca di burro non è riuscito a trovarne in casa, perché l'olio d'oliva viene utilizzato per quasi tutte le cotture, i dolci, le insalate e per intingere il pane nella cucina cretese-americana del cugino convertito.

Chi è convinto a cambiare la propria dieta può cercare alternative più salutari, ad esempio nell’attraente libro di ricette Olive Oil Desserts di Micki Sannar, che propone alcuni dessert gustosi ma anche molto dolci. La base per torta all’olio d’oliva è un’ottima alternativa a quella preparata con grassi solidi, ed è facile aggiungere meno zucchero alle mele rispetto a quanto consigliato. Le ricerche su Internet su foodferret.com, che permette agli utenti di elencare gli ingredienti da includere (ad esempio olio d’oliva, farina integrale) e da escludere (burro, zucchero), rivelano ricette per muffin e biscotti più sani a base di olio d’oliva, oltre a innumerevoli altri alimenti.

Un biscotto all'olio d'oliva meraviglioso, solo leggermente dolce, può essere adattato da una ricetta online ricca di succo d'arancia e olio d'oliva. E i greci sanno da sempre come preparare ottime torte con olio d'oliva e yogurt, ma senza burro. Il riso integrale o il bulgur sono gustosi se cucinati con olio d'oliva, aglio, foglie di alloro e un po' di sale, e le ricette tradizionali greche per la "ladera", ovvero lenticchie, fagioli, cavolfiore o fagiolini ricchi di olio d'oliva, tra le altre cose, sono facili da seguire oltre che salutari.

Molti dei grandi hotel resort di Creta potrebbero dover ricorrere a pasti surgelati durante l’alta stagione (secondo il proprietario di una piccola taverna a conduzione familiare fuori Chania), ma sull’isola ci sono ancora molte famiglie che cucinano con ingredienti freschi provenienti dai propri orti o fattorie. Uno dei locali preferiti è il Sunset Restaurant di Kyria (signora) Maria, vicino al Tersanas Village Apartments a Horafakia, dove da maggio a ottobre si può gustare pastitsio appena sfornato, moussaka, pollo, hamburger, fagioli giganti, foglie di vite ripiene (dolmades), verdure, torta di funghi e insalate sulla spaziosa terrazza affacciata sul mare.

Un'altra famiglia ha trasformato un pendio bruciato nello splendido Parco Botanico di Creta, un paradiso naturale tra le colline ricoperte di uliveti, ricco di piante sia esotiche che locali. Utilizzano i propri prodotti biologici nel ristorante, sempre più popolare, che mescola i sapori tradizionali cretesi con innovazioni belle e gustose, tra cui o accompagnate da olio d'oliva.

Sempre ai piedi delle Montagne Bianche di Creta, l'ottima reputazione della Taverna Dounias la rende molto frequentata in molti pomeriggi domenicali, anche in inverno. Seduti nel patio con vista sugli uliveti quando fa caldo, o stipati in due piccole sale quando fa freddo, i clienti assaporano piatti dal tocco unico, come un ricco piatto a base di cavolfiore con grano grosso e formaggio, spanakopita con crosta di grano integrale, e tzatziki e boureki realizzati con ingredienti insoliti anziché i tipici cetrioli o zucchine.

Quando non c’è troppo affollamento, i clienti vengono invitati in cucina per vedere di persona i piatti del giorno, nelle pentole sui fornelli, appena usciti dal grande forno a legna a cupola, o disposti su un bancone di fronte ad esso. E prima della fine del pasto, il proprietario, Stelios, ha l’abitudine di portare in tavola altri piatti da assaggiare – anche dopo che i bambini se ne sono andati per seguire suo figlio in un tour della loro fattoria, visitando conigli, uliveti, orti e una mucca, e gli adulti hanno dichiarato di essere troppo pieni per mangiare ancora!

L'industria greca dell'olio d'oliva potrebbe non essere così brava a commercializzare i propri prodotti come quella italiana, ma il tocco personale, locale e su piccola scala delle famiglie cretesi che lavorano sodo offre la speranza che i visitatori di Creta possano essere gradualmente convinti ad apprezzare una dieta tradizionale cretese caratterizzata da olio extravergine di oliva di alta qualità.