Due ristoranti in Italia che esaltano la magia dell'olio extravergine di oliva

Da Filodolio – Cucina Extravergine , nell’elegante quartiere Trieste di Roma, l’olio extravergine di oliva è l’ingrediente fondamentale e il protagonista assoluto del menu.

Qui, l’abbinamento dei piatti con diversi oli extravergini di oliva è un elemento integrante e caratterizzante, e ciascuna delle creazioni del nostro chef è pensata per esaltare un olio specifico. – Stefano Donaudy, Filodolio

“Anni fa sono stato invitato a una cena che è iniziata con una degustazione di olio d’oliva e ho scoperto questa straordinaria eccellenza italiana”, ha rivelato Stefano Donaudy, ex dirigente d’azienda e ora ristoratore. “Ecco perché ora da me i clienti hanno l’opportunità di iniziare la cena, il pranzo e l’aperitivo con una degustazione guidata e di godersi deliziosi abbinamenti tra cibo e oli extravergini di altissima qualità.”

Donaudy, con l’idea di un ristorante incentrato sull’olio extravergine, ha iniziato a studiare, è diventato degustatore e, poco più di un anno fa, con la collaborazione dello chef Filippo Artioli, ha creato l’elegante e accogliente Filodolio (il modo italiano per dire “un filo d’olio”), che è diventato un punto di riferimento per i buongustai a Roma.

“L’olio in pentola gioca un ruolo fondamentale e ha il potenziale di fare davvero la differenza, armonizzando ed esaltando i sapori, o distruggendoli se mal abbinati”, ha detto. “Qui, l’abbinamento del cibo con diversi oli extravergini di oliva è un elemento integrante e caratterizzante, e ciascuna delle creazioni del nostro chef è pensata per ospitare un olio d’oliva specifico”, ha sottolineato mentre presentava lo chef ventiquattrenne Alfonso Aquino.

“L’olio extravergine di oliva è un pilastro della dieta mediterranea, da cui traggo ispirazione per la mia cucina, che è anche plasmata dalla tradizione napoletana e arricchita da innovazioni gustose”, ha spiegato lo chef, nato a Boscoreale ai piedi del Vesuvio, che ha frequentato la scuola di cucina a Roccaraso e si è formato con alcuni chef stellati Michelin.

“È stato interessante abbinare gli oli extravergini di oliva ai piatti di Aquino, che si basano sulla tradizione e sono arricchiti da intriganti novità gustative, il che ha reso l’abbinamento ancora più piacevole”, ha osservato la degustatrice professionista di olio d’oliva e sommelier Liana Davletsina, che ha ideato gli abbinamenti insieme a Donaudy.

“Ispirati da Fabio Ferrara, un ristoratore esperto in Abruzzo, stiamo ora provando varie miscele con diversi contenuti di polifenoli durante la cottura, a seconda del tipo di preparazione”, ha aggiunto Donaudy. “Stiamo andando oltre l’uso di un olio extravergine di oliva standard quando il cibo è sui fornelli, per sfruttare appieno le proprietà chimiche e ottimizzarne l’effetto con un uso ad hoc”, ha specificato Aquino.

Tra le proposte del menu, vale la pena provare il raviolo aperto di seppia, crema alla carbonara aromatizzata e guanciale croccante con Origini di Oliocru; la guancia di maialino iberico con cipolla fondente e scarola liquida con Emozione di Decimi; e la mousse di ricotta di bufala, pistacchio di Bronte, mela verde con Taggiasca di Anfosso.

“È incredibile vedere questo crescente interesse per l’olio extravergine di oliva”, ha osservato Donaudy. “Ed è sempre più stimolante diffondere la cultura dell’olio extravergine italiano, che è un prodotto di altissima qualità”.

Nel cuore di Firenze, proprio di fronte al Giardino di Boboli, è possibile fermarsi per un pranzo veloce o una cena con gli amici da Olivia. “Il nome del ristorante nasce dalla fusione di due parole che indicano i miei amori, ovvero mia figlia Livia e l’olio d’oliva”, ha rivelato Serena Gonnelli, che ha portato gli oli extravergini di oliva prodotti dall’antico frantoio di famiglia Santa Téa in un laboratorio gastronomico contemporaneo.

Buona cucina, atmosfera rilassata e spazi conviviali sono le caratteristiche di questo locale accogliente dove le reinterpretazioni dei piatti toscani e l’intrigante street food sono arricchiti e valorizzati da abbinamenti mirati con l’oro liquido proveniente dalle colline toscane tra Firenze e Siena.

Gonnelli è nata a Reggello, sede di una vasta azienda agricola che comprende diversi oliveti di varietà autoctone toscane come Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo e Leccio del Corno, gestiti secondo i principi dell’agricoltura biologica e spremuti in un frantoio tra i più antichi d’Italia, di proprietà della sua famiglia dal 1585.

“A casa nostra c’erano sempre diverse bottiglie di olio extravergine di oliva in cucina e in tavola, e a un certo punto ho voluto guidare altre persone attraverso un’esperienza sensoriale con i nostri prodotti”, ha detto Gonnelli, spiegando la sua idea di un luogo dove i clienti possano imparare qualcosa in più sulla qualità, divertendosi a tavola.

“Ho quindi ideato un format di cucina informale basato sugli oli extravergini di oliva del frantoio di Santa Téa”, ha spiegato. “Inoltre, con l’intento di ricreare l’atmosfera accogliente della nostra azienda agricola, ho progettato gli arredi rielaborando elementi della campagna toscana.”

“Lo styling di Olivia richiama il mondo della produzione dell’olio, riprodotto nel tavolo-macina composto da cemento e noccioli di oliva frantumati e nelle lampade realizzate con le reti per la raccolta delle olive.”

Su due grandi tavoli conviviali e su banconi più piccoli dedicati alle coppie, il ristorante serve piatti che hanno l’olio extravergine di oliva nel cuore. Ogni piatto è stato studiato per esaltare il giusto abbinamento con una diversa linea di prodotto. Bruschette, insalate, zuppe e dessert sono arricchiti da un filo di olio d’oliva selezionato, utilizzato anche durante la cottura di fritture e pasta fresca.

Olivia vuole offrire ai propri clienti le proprietà salutari dell’olio d’oliva, valorizzandole attraverso diversi tipi di preparazioni, come il merluzzo fritto preparato con l’olio extravergine di oliva La Pieve, i paccheri ripieni alla crema d’olio d’oliva e il pane tostato sulla fonduta di pecorino di Pienza con la linea di miscele biologiche, e deliziosi dessert come la ciambella gelato con un filo d’olio d’oliva a scelta.

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Filodolio
Via Tripolitania, 147
Roma 00199

Olivia
Piazza Pitti 14r
Firenze 50130