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UC Davis Chef evita il burro a favore dell'olio d'oliva locale

Agosto 29, 2012
Nancy Flagg

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Lo chef esecutivo Ruben Andrade non usa quasi burro nelle sue creazioni culinarie. Non gli importa del burro e dice che fa male alla salute delle persone. Invece, usa l'olio extra vergine di oliva in quasi tutto perché l'olio d'oliva è più sano, più versatile e aggiunge profondità di sapore.

In qualità di chef esecutivo del Gunrock Pub and University Catering presso l'Università della California nel campus di Davis, Andrade ha molta libertà nei suoi ingredienti e menu. Sotto la sua guida, le attività di ristorazione e catering offrono prodotti biologici e sostenibili sia del campus sia di quelli coltivati ​​localmente.

Esemplificando la sensibilità dalla fattoria alla tavola, nelle sue creazioni utilizza verdure coltivate dagli studenti, manzo allevato nel campus, birra lager prodotta dagli ex-alunni e olio d'oliva coltivato localmente. Il novanta per cento dell'olio che usa è prodotto dall'Università della California a Davis in collaborazione con il California Olive Ranch.

La sua miscela preferita di olio d'oliva è "Gunrock ”, dal nome della mascotte mustang dell'università. Dice che l'olio è delizioso ma ha una qualità distintiva che richiede un uso giudizioso negli alimenti. L'olio ha un sapore erbaceo con un po 'di calcio. Di tanto in tanto usa il "Silo ”perché più leggero con qualità fruttate e floreali.

Andrade è da vent'anni con i servizi di ristorazione dell'università. Prima di allora, ha lavorato presso i ristoranti della California a Riverside, Monterey e Sacramento. Fu durante i suoi primi anni che fece una promessa a se stesso, "quando divento capo chef, userò sempre l'olio d'oliva al posto del burro ", dice Andrade. Crede che l'olio d'oliva possa fare tutto ciò che fa il burro, solo meglio.

La qualità conta.
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Il pane al rosmarino che viene posto ad ogni tavola è accompagnato da olio d'oliva e aceto balsamico. La maggior parte degli avventori dei ristoranti ama immergersi in uno, poi nell'altro e non perdono il burro più tradizionale per il loro pane.

Lo chef Andrade "Il piatto “Chicken Marrakesh” del suo menu estivo è ispirato al Nord Africa con olive nere, albicocche secche, fichi e una salsa che unisce olio d'oliva, zucchero di canna e vino rosso. Una parte dei soldi guadagnati dalla vendita del piatto va alle scuole africane per comprare i pranzi per gli scolari.

Un altro menu preferito è l'insalata di fragole con olio d'oliva e condimento di aceto balsamico infuso di mele.

La parte preferita del lavoro di Andrade è quando il suo team assaggia diversi oli e aceti e sperimenta il loro uso in nuovi piatti. "Se è davvero buono, lo proveremo come speciale nel menu del Pub e se piacerà alla gente lo aggiungeremo al menu del catering ".

Con la California e la produzione locale di olio d'oliva in aumento, lo chef Andrade dovrebbe avere molte opzioni di olio d'oliva per ispirare le sue future innovazioni culinarie.

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