I ricercatori dell'USDA sviluppano nuovi test per individuare le adulterazioni dell'olio d'oliva
I ricercatori dell'USDA hanno individuato nuovi metodi per verificare l'autenticità dell'olio d'oliva e un modo più efficace per trattare le sansa.
Carl Olsen, tecnologo alimentare dell'USDA, e Rebecca Milczarek, ingegnere agrario
Gli scienziati dell'Agricultural Research Service (ARS) hanno rivolto la loro attenzione alla ricerca sull'olivo e, nel corso di tale attività, hanno sviluppato due nuovi metodi analitici per verificare l'autenticità dell'olio d'oliva e hanno individuato potenziali utilizzi per i sottoprodotti dell'olivo.
Nuovi test analitici
Come riportato nel numero di maggio/giugno 2013 della rivista Agricultural Research
, i ricercatori dell'ARS di Albany, in California, hanno sviluppato una procedura che utilizza la tecnologia PCR (reazione a catena della polimerasi) per rilevare oli non dichiarati mescolati all'olio d'oliva. La tecnologia, creata dal chimico Talwinder Kahlon e dai suoi collaboratori, distingue il DNA di diversi geni presenti nell'olio d'oliva dai geni presenti in altri oli vegetali. Il test può essere effettuato in poche ore con le attrezzature dei laboratori di analisi del DNA.
Selina Wang, direttrice della ricerca presso l'UC Davis Olive Center, ha commentato che il metodo sembra promettente. La tecnologia bioinformatica è migliorata molto negli ultimi anni e "il settore del sequenziamento del DNA sta vivendo un'esplosione", ha affermato Wang.
Un altro test analitico, sviluppato dal ricercatore dell'ARS Jiann-Tsyh Lin, ha utilizzato un nuovo strumento per esaminare i trigliceridi (tre acidi grassi) al fine di determinare se i campioni di olio d'oliva contenessero oli provenienti da altre piante. Sebbene l'analisi degli acidi grassi non sia una novità, l'uso della tecnologia ESI-MS (spettrometria di massa a ionizzazione elettrospray) è nuovo e dovrebbe semplificare il processo, come osservato nell'articolo di Agricultural Research.
Sottoprodotti della molitura
Dopo aver estratto un gallone di olio d'oliva nel processo di molitura, rimangono 38 libbre di bucce, polpa e noccioli, secondo l'ingegnere dell'ARS Rebecca Milczarek. Gli operatori dei frantoi spesso pagano per spedire il sottoprodotto, chiamato "sansa", ad altri siti per l'essiccazione e la vendita come ingrediente nei mangimi per bovini.
Milczarek ha studiato metodi migliori per la gestione della sansa. Ha sviluppato un metodo combinato a microonde e convezione che i frantoiani potrebbero utilizzare in loco per essiccare parzialmente la sansa prima di spedirla. Il materiale essiccato peserebbe meno e quindi costerebbe meno da spedire.
Milczarek ha suggerito che la sansa essiccata venga inviata a una sede centrale per un ulteriore sviluppo come possibile ingrediente in cosmetici o prodotti farmaceutici.
Maggiore sicurezza alimentare
In futuro, gli hamburger potrebbero essere più sicuri da mangiare grazie alle olive. Il chimico Mendel Friedman ha sperimentato l'aggiunta di polvere di olive alla carne macinata prima di cuocere gli hamburger sulla piastra. La polvere di olive si è rivelata efficace nel sopprimere il batterio E. coli e le ammine eterocicliche potenzialmente cancerogene che si formano durante il processo di cottura.
Studi precedenti avevano dimostrato che gli estratti di oliva potevano uccidere gli agenti patogeni, ma lo studio di Friedman ha dimostrato che la polvere di oliva poteva ridurre contemporaneamente i batteri e le due ammine. Friedman ha osservato che sono necessari ulteriori studi per verificare se la polvere influisce sul sapore degli alimenti.