Perché un buon olio extravergine di oliva in cucina non basta

Innanzitutto, supponiamo di aver bisogno di olio extravergine di oliva. Ne abbiamo bisogno per le note uniche che conferisce ai nostri piatti e per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e cardioprotettive. Ma perché ne servono diversi tipi nelle nostre cucine, nelle sale da pranzo e nei ristoranti? Ne abbiamo bisogno per la varietà, per abbinamenti gastronomici ottimali e per scopi specifici.

In una situazione ideale, tutti dovrebbero poter condire il cibo nel proprio piatto con l'olio che meglio si adatta ai propri gusti. - Giovanni Bianchi, Argali

“Ci sono tantissime papille gustative diverse là fuori”, come sottolinea Maria Guadagno Katsetos della Loutraki Oil Company, “quindi abbiamo bisogno di tanti oli d’oliva buoni, diversi e deliziosi per soddisfare quelle esigenze. Un solo olio d’oliva non basta mai.”

Come scrisse William Cowper nella sua poesia, The Task , “La varietà è il vero sale della vita, che le conferisce tutto il suo sapore.” Forse non pensate all’olio extravergine di oliva come a una spezia, e alcuni tipi sono più fruttati che piccanti, ma un buon EVOO aggiungerà sicuramente un accento unico a quasi ogni piatto che mangiate. (Sì, compresi i dessert.)
Vedi anche: I migliori oli d’oliva del mondo

Ioanna Damianaki di Nature Blessed sottolinea che «è bene che tutti conoscano gli oli d’oliva delle diverse zone della Grecia», per esempio. Una volta che inizieremo ad assaggiarli, scopriremo una meravigliosa gamma di sapori anche in questo piccolo paese, grazie ai numerosi microclimi, alle varietà di olive, ai tempi di raccolta e ai metodi di coltivazione e produzione utilizzati. (È molto più di una questione di regione.)

Gli oli extravergini di oliva greci possono variare da piuttosto delicati e fruttati a notevolmente più piccanti. Immaginate, quindi, quanta più varietà possiamo gustare quando aggiungiamo gli oli d’oliva del resto del mondo!

Oli d'oliva diversi si abbinano bene a cibi diversi

Possiamo pensare agli oli d’oliva come pensiamo ai vini, tranne per il fatto che la maggior parte di noi non beve l’olio d’oliva in un bicchiere. Giovanni Bianchi di Argali consiglia che gli oli d’oliva, come i vini, dovrebbero essere scelti per produrre l’ideale “abbinamento con il cibo che si desidera consumare”.

Come ci ricorda Giorgos Karitsiotis di Kasell, “ogni tipo di olio d’oliva ha un profilo gustativo diverso che può essere abbinato a diversi tipi di cibo”. Panos Kloutsiniotis di Ladolea aggiunge che anche l’intensità degli oli d’oliva varia, quindi la nostra scelta dell’olio d’oliva dovrebbe dipendere dal “sapore finale che vogliamo dare al piatto”.

La North American Olive Oil Association fornisce una sintesi degli abbinamenti più diffusi tra oli extravergini di oliva delicati, di media intensità e robusti con determinati cibi dal sapore più o meno marcato, in cui l’intensità dell’olio d’oliva corrisponde tipicamente all’intensità del piatto. Come punto di partenza, questi sono suggerimenti utili, e Olive Oil Times offre anche un’app dedicata agli abbinamenti.

Inoltre, suggerisce Bianchi, “il gusto personale del consumatore” può influire sulla scelta dell’olio d’oliva. “In una situazione ideale, ognuno dovrebbe poter condire il cibo nel proprio piatto con l’olio che meglio si adatta al proprio gusto (quindi non necessariamente con le combinazioni classiche — olio delicato per il pesce, ecc.)”. In altre parole, sentitevi liberi di sperimentare con un assortimento di oli extravergini di oliva e fate le vostre scelte.

Oli d'oliva diversi sono più adatti a scopi diversi

Emmanouil Karpadakis di Terra Creta spiega che «un buon olio extravergine è adatto alla maggior parte degli usi in cucina; tuttavia, potresti preferire un olio molto buono e fruttato per l’insalata, mentre per cucinare o friggere è meglio un olio dal profilo organolettico medio-basso» — ovvero un olio extravergine di oliva dal sapore più delicato.

Oltre alle caratteristiche organolettiche, Nikos Sakellaropoulos ci ricorda che alcuni oli d’oliva sono biologici o aromatizzati, mentre altri no, e alcuni offrono maggiori benefici per la salute rispetto ad altri (anche se tutti gli oli extravergini di oliva sono molto salutari). Avere “diversi tipi di olio d’oliva permette di fare di più e, soprattutto, di usare l’olio giusto per ogni occasione”. Quale sia quello giusto dipenderà dalle vostre priorità e dalle vostre preferenze: benefici per la salute, prodotti biologici, miscelazione di sapori o l’aggiunta di un accento di sapore deciso durante la cottura in umido, il soffritto, la frittura, la cottura al forno o la finitura dei piatti.

"Ad esempio", spiega Sakellaropoulos, "per friggere si dovrebbe usare solo olio extravergine di oliva della massima qualità, data la sua maggiore resistenza alla degradazione ad alte temperature rispetto agli oli di girasole e agli oli d'oliva economici".

«Infine», conclude Sakellaropoulos, «gli oli d’oliva aromatizzati, una volta cotti, perdono gran parte del loro aroma e sapore; pertanto dovrebbero essere utilizzati nella cottura a bassa temperatura o come ingredienti crudi». Molti preferiscono anche riservare i migliori oli extravergini d’oliva non aromatizzati per rifinire i piatti, al fine di apprezzarne appieno gli aromi e i sapori unici.

Concedetevi quindi un'ampia scelta di oli d'oliva, così come vi concedete una varietà di bevande. Scegliete alcuni dei vostri preferiti e sperimentate in cucina e a tavola. I risultati potrebbero sorprendervi.

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