ろ過済みか、ろ過なしのオリーブオイルか？ 消費者の選択

オリーブオイルの製造とは、オリーブの果実に含まれる油を抽出する工程であり、搾油所での一連の工程を経て行われます。

オリーブが収穫されると、搾油所へ運ばれ、洗浄された後、厚みのあるペースト状に粉砕されます。このペーストは「マラクサシオン（揉み込み）」と呼ばれる工程を経ます。マラクサシオンは、油滴が結合してより大きな油滴を形成するための重要な段階です。

長期保存を目的とする食品は、可能な限り清潔に保ち、ろ過し、スチール製の容器に保管しなければならないことは容易に理解できるでしょう。– マティア・バルチュッリ（シェフ兼オリーブオイル愛好家）

その後、ペーストは遠心分離機にかけられ、回転によって果肉、種、水分から油が分離されます。

関連項目：オリーブオイルの基礎

最後に、得られたオリーブオイルは、より小型の遠心分離機（セパレーター）へと送られ、オイル中に残っている水分や浮遊固形物の大部分が除去されます。

こうしてオリーブオイルが誕生します。特定の品質基準や官能評価基準を満たせば、「エクストラバージン」に分類され、最高品質のオリーブオイルがもたらすあらゆる健康効果を備えることになります。

加工工程が完了した後、生産者がオリーブオイルを市場に出すには、2つの選択肢があります。

オリーブオイルをそのまま、ろ過せずに瓶詰めする方法があります。もう一つの選択肢は、採用する技術に応じて、オリーブオイルをろ過するか、あるいは澱引き（ラッキング）を行うことです。ろ過（または澱引き）により、残留する固形分や水分が除去されます。

ろ過されたオリーブオイルとろ過されていないオリーブオイルの最初の明らかな違いは外観です。ろ過されていないオリーブオイルは、オイル中に残留する固形分により不透明で濁っていますが、ろ過されたオリーブオイルは不純物がなく、より明るく透明です。

オリーブオイルのろ過は、それ自体がオリーブオイル生産における重要な工程です。

オリーブオイル生産国による政府間組織である国際オリーブ評議会（IOC）は、微細な固形粒子や水分を除去し、オイルの保存期間を延ばすために、オリーブオイルのろ過を推奨しています。

市販されているエクストラバージンオリーブオイルのほとんどはろ過されています。

ろ過されていないオリーブオイルは、「クラウド（濁り）」、「ベール（ヴェール）」、あるいは「オリオ・ヌオーヴォ」とも呼ばれ、少量しか入手できませんが、ろ過されたものよりも風味や香りが豊かで、ポリフェノールがより多く残っていると信じる一部の消費者に好まれています。

ポリフェノールは、オリーブオイル（特にエクストラバージンオリーブオイル）に含まれる一種の生物活性化合物であり、オリーブオイルの多くの健康効果をもたらす要因となっています。これが、一部の消費者がポリフェノール含有量の高い（あるいはフェノール含有量の高い）エクストラバージンオリーブオイルを求める理由です。

ろ過に関しては、オリーブオイル生産者の間で明確な基準は存在しません。ろ過を行わない生産者もいれば、より澄んだ製品を得るために追加の手間をかける生産者もいます。

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ろ過を行うと、オイルの風味や香りがよりクリアになります。また、ポリフェノールやその他の有益な化合物の含有量への影響は最小限であり、オイルの保存期間を延ばす効果もあります。

アテネに拠点を置く瓶詰め・輸出会社「Olico Brokers」の輸出マネージャー、エレフテリア・カスフィキ氏は、ろ過は不可欠であり、エクストラバージンオリーブオイルとそのすべての品質を保つと述べています。

カスフィキ氏は、ろ過を行わなければオリーブオイルが官能的特性を維持するという見解には同意していません。なぜなら、ボトルの底には、オリーブの果肉粒子、水分、およびマーガリン（ボトル内でのオリーブオイル発酵中に生成される副産物）からなる沈殿物が徐々に形成され、風味を変化させ、オイルの保存期間を短縮してしまうからです。

さらに彼女は、特にエクストラバージンオリーブオイルの製造において、ろ過は効果的な実施のために設備や専門知識への投資を必要とする、手間のかかる工程であると付け加えた。

「オリーブオイルのろ過は、水分やオイルに残留する不純物を取り除き、透明にしてすぐに食べられる状態にするものです」とカスフィキ氏は語る。「ろ過を行わないのは、シーズンごとに約3ヶ月という短期間しか消費者に提供されない、早摘みのエクストラバージンオリーブオイル（オリオ・ノヴェッロ）の場合に限られます。」

イタリア人シェフでありオリーブオイル愛好家でもあるマティア・バルチュッリ氏によると、一部の消費者が未濾過のオリーブオイルを好むのは、過去の名残であるという。

「それは、製造工程のすべてが極めて手作業に依存していた時代を思い起こさせるものです。当時は、表面分離によるろ過しか行えず、その過程で発酵が促進されていたのです」と彼は語った。

「現代において、オリーブオイルのろ過について議論すべきではない」とバルチュッリ氏は付け加えた。「長期保存を目的とする食品は、可能な限り清浄で、ろ過され、ステンレス製の容器に保管されなければならないというのは、容易に理解できることだ。」

「スーパーマーケットに行くと、底に1センチほどの茶色い沈殿物が入った、あのひどい透明のオリーブオイルのボトルをじっと見ている人々をよく見かけます」と彼は続けた。「私は彼らに、そのボトルの中身は、不要な風味が閉じ込められた、酸化したオイルだと説明しています。」

大まかに言えば、ろ過されたオリーブオイルは、その透明感から、ろ過されていないオイルよりも消費者に好まれています。

また、ろ過されたオリーブオイルは保存期間が長いという利点もある。ろ過されていないオリーブオイルは熱や光の影響を受けやすいため、ろ過されたエクストラバージンオリーブオイルよりも早く消費する必要がある。

ろ過されていないオリーブオイルは、搾りたてのものをすぐに、あるいは数ヶ月以内に消費したいと考える、昔ながらの味わいを求める買い物客に好まれることが多い。

ろ過済みと未ろ過のオリーブオイルの栄養成分（ポリフェノールなど）の違いはごくわずかです。結局のところ、オリーブオイルのポリフェノール含有量は、ろ過工程よりも、オリーブの品種や産地、そして搾油所での適切な加工プロセスに大きく左右されるからです。

いずれにせよ、ろ過されたエクストラバージンオリーブオイルと未ろ過のエクストラバージンオリーブオイルのどちらを選ぶかは、味や個人の好みの問題です。

オリーブオイルのろ過が適切かつ適時に行われれば、生産者にとっても消費者にとっても、その成果は大きな満足をもたらすものです。

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