オリーブオイルの検査結果の読み解き方
カリフォルニア州のAgbiolabに所属するリリアナ・スカラフィア氏は、UCデービス大学の研究結果に基づいた見解を示しており、これは誤表示されたオリーブオイルのリスクを低減しようとしている小売業者やバイヤーにとって有益なものとなるだろう。
2010年7月15日、カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）のオリーブオイル化学研究所は、オーストラリア・オイルズ・リサーチ・ラボラトリーと共同で、カリフォルニア州の小売店で販売されているエクストラバージンオリーブオイルに関する研究結果を発表しました。この研究で分析された輸入オイルの69％、およびカリフォルニア産オイルの10％がエクストラバージンの基準を満たしていないことが判明し、多くの人々が驚きを隠せませんでした。その結果、かなりの数のオリーブオイル販売業者が、自社の在庫品について懸念を抱くようになりました。
当研究所では、国産および輸入オリーブオイルのサンプルを分析し、その等級を判定しています。UCデービスの研究でも使用された、国際オリーブ評議会（IOC）の標準的な化学的等級判定試験（遊離酸度、過酸化物、UV吸収）を日常的に実施しています。こうした経験から、非常に新鮮なものからかなり古いものまで、数多くのオリーブオイルの分析プロファイルを把握しています。
顧客への品質保証や、誤表示されたオリーブオイルのリスク管理に懸念を抱く業者から、当研究所には問い合わせが寄せられました。本稿の目的は、研究結果に基づいた実践的な視点を提供し、手頃なコストでリスクを最小限に抑えたいと考える小売業者やバイヤーの皆様に役立つ情報を提示することです。
まず、デービス研究で実施された試験の実施可能性と費用について概説します：
- IOC認定のテイスティングパネルによる官能検査は、米国では利用できません。10月より、ジョージア州ブレイクリーにあるUSDA研究所がUSDA官能検査を提供する予定です。費用は1サンプルあたり約300ドルと見込まれています。
- 等級判定のためのUSDA品質基準に基づく分析試験（遊離酸度、過酸化物、UV測定）は、1サンプルあたり100ドル未満で、米国内の十数か所の研究所で実施可能です。
- 精製油やオリーブオイル以外の油による混入を検出するためのUSDA純度基準（真正性または本物性）試験は、サンプルあたり最大2,000ドルかかる場合があります。これらは、USDAを含む米国内の数か所の研究所で利用可能です。
- ドイツ／オーストラリアの試験（DAGおよびPPP）は、オーストラリア・オイルズ・リサーチ研究所によって提供されている。なお、これらの試験は現在、USDA基準の一部ではないことに留意されたい。
調査結果の要約：52種類のオイルが検査され、そのうちカリフォルニア産はわずか5ブランドでした。官能評価により30種類に欠陥が認められ、その30種類のうち11種類はUSDA/IOCの化学検査にも不合格となりました。ドイツのDAGs検査では、その30種類のうち23種類が不合格となり、PPP検査では15種類が不合格となりました。 明確にするために、格付けの仕組みを説明します。官能評価または化学的評価のいずれかの基準を1つでも満たさない場合、そのオイルは指定された等級を満たさず、より低い等級が割り当てられます。
カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）の報告書は、以下の点について証拠を提供している：
官能評価パネルは、エクストラバージンではないオイルを極めて厳格に検出しました
すべての化学検査（IOC/USDA基準に加え、DAGsおよびPPP）に合格したオイルであっても、IOC公認のテイスティングパネルによる審査ではエクストラバージンオリーブオイルの基準を満たせなかった。訓練を受けたテイスティング担当者は、古いオイルに見られる「カビ臭」や「酸敗」など、化学的手段では検出できない欠陥を見出すことができる。
ドイツ／オーストラリアの方法は現行基準よりも厳格であるように見える
IOCによる承認もUSDAによる採用もされていないものの、ドイツのDAGs試験は、試験対象のオイルの中からバージングレードを識別する上で非常に優れているようだ。米国での採用動向に注目したい。
USDA／IOCの品質試験の中で、UV吸収率が最も識別力が高かった
本研究において、232ナノメートル（K232）でのUV吸収は、エクストラバージン以外のオイルを識別する上で最も有効な指標（30件中10件）であった。UV吸収は低コストな試験法であり、特に経年、保管状態、または産地が不明確な場合、古いオイルを評価する上で最も有益かつ費用対効果の高い方法である。
USDA/IOCの品質試験において、ほとんどのオイルは遊離脂肪酸（FFA）および過酸化物価（PV）の基準をクリアした
FFAとPVは、新鮮なオイルを評価する上で不可欠である。なぜなら、これらの値が高いオイルは貯蔵中に急速に劣化するためだ。しかし、製造年や産地が不明なオイルの場合、これらの値は判断材料として不確実であり、精製工程によって高酸度や過酸化物が除去される可能性もある。
本調査を超えて：もしオリーブオイルの検査を行うことに決めた場合、どのような検査を選択すべきでしょうか？何を検査すべきでしょうか？
- 標準的な品質検査は良い出発点となります。これらは、どの段階においてもオイルの品質を即座に把握する手がかりとなります。収穫時からボトルが小売店の棚に並び、最終的に消費者の手元に届くまでの間、オイルには経時的な劣化の進行が見られます。オイルの酵素分解によって生じる遊離脂肪酸は、初期の劣化を示す良い指標となります。過酸化物は酸化の初期兆候であり、PV値は貯蔵中に上昇した後、徐々に低下していきます。 遊離酸度と過酸化物は人間の感覚では判別できませんが、どちらも酸敗の前兆であり、古くなった油では後ほど官能検査で検出されるようになります。古い油では、二次酸化に伴いUV吸光度が上昇するため、これが最適な検査指標となります。
- バイヤーは、PV、FFA、およびUV吸光度について、各自で許容可能な閾値を設定すべきである。 搾油時の遊離脂肪酸（FFA）および過酸化物価（PV）が低いオリーブオイルほど保存期間が長いことが経験的・科学的に分かっているならば、新しいオリーブオイルを調達する際、バイヤーは独自の基準として、FFAを0.5％以下、PVを20を大幅に下回る値、K232を2.5より著しく低い値に設定することができます。本調査の対象となったいくつかのオイルのように、IOC/USDAの基準値に近い数値は、品質が低いことを示唆しています。
- 官能検査の実施を検討してください。たとえテイスティングパネルが利用できない（あるいは費用対効果が見合わない）場合でも、有償で試飲を行い、バイヤーのスタッフに明らかな欠陥を見分けるよう指導し、オイルの最適な特性について助言できる業界の専門家は数多く存在します。彼らの助言は、オイルを「認証」することを目的としたものではなく、消費者への配慮と品質を重視することを強調するものです。
- 目的に合った分析試験を選択してください。 混入の可能性が懸念される場合は、米国農務省（USDA）基準の「純度基準」セクションに基づく包括的な一連の試験を行うか、あるいはドイツやオーストラリアの試験手法を採用するかという選択肢があります。前者は精製油やオリーブ以外の油とのブレンドを検出することを目的としており、後者は高度な低温精製法を用いた混入を検出するための継続的な取り組みを反映したものです。ご自身のオイルの調達元を考慮し、どちらの可能性が高いか判断してください。
- 収穫日と瓶詰め日の両方を確認してください。オリーブオイルは生鮮品であり、保存期間は長くても24ヶ月であるため、収穫日は不可欠です。しかし、瓶詰め前にタンク内で長期間保管される可能性があるため、瓶詰め日も同様に重要です。
- 分析試験は合格・不合格で判定されますが、品質の劣化は徐々に進行します。次にオリーブオイルの分析報告書やボトルラベルを読む際は、IOC/USDAの基準値に近い数値は品質が低いことを示唆していることを念頭に置いてください。FDAは、オイルのラベルに単一の試験結果のみを記載することを推奨していません。その通り、エクストラバージンオイルの評価には複数のパラメータが必要であり、それらの値は時間とともに変化するため、誤解を招く恐れがあるからです。